食品工厂工艺设计方案PPT(共 39张)

方面的特殊要求。
三、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向， 包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
1.决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少 （2）生产季节的长短 （3）延长生产期的条件 （4）定型作业线或主要设备的能力 （5）厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定
年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
的淡、旺季节。
4.安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。
“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
第二节 产品方案及班产量的确定
一.产品方案
1.概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及 班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余 量的测算。
2.产品方案的影响因素
食品工厂设计——食品与轻工学院
第四章 食品工厂工艺设计
授课教师：冯小海
本章目录
★ 第一节 概述 ★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定
第一节 概述
一. 食品工厂工艺设计的重要性
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生 产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、 产品成本、劳动强度有着重要的影响，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
圆蹄罐头1%
排骨罐头（带皮去骨肉）5%
笋干肉丝罐头5%
圆蹄罐头1%-2%
（4）西式火腿罐35%
其他肉罐头（香菇肉酱、
圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称 婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干 钙制饼干 宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 维生素饼
影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地 区的气候和不同季节的影响。
3.产品方案制订的原则
（1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。
（2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头
3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于：
（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% （3）香菇肉酱罐头34%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
香菇猪腿罐头21%
圆蹄罐头1%-2%
红烧排骨罐头15%
红烧猪肉罐头3%
（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
2.年产量的确定
对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：
Q=Q旺+Q中+Q淡
Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班， 旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以 延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利 用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。
二、食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 4.生产工艺对用水水质的要求； 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等
干
年产/t
班产(t) 2.403 1.960 2.540 2.100 2.736 2.007 1.800 2.106 1.700 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.034 2.000 1.746 1.890 1.760
1.680
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
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4.工作日及日产量:年工作时间（300-330天）
5.班产量
班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。 一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季 三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。
班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数
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二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配 套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量 越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班 产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班 产量实质就是经济效益最好的规模。