食品性质与功能

第一章绪论一、食品分析的性质、任务和作用1、性质：评价食品品质的三个方面：营养性、安全性、可接受性，功能性食品分析——是研究和评价食品的卫生与质量及其变化的理论，是研究各类食品的组成成分的检验方法和检验技术的一门应用性科学，是食品科学的一个重要的分支，具有很强的技术性和实践性。

2、任务和作用任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及技术，对食品工业生产的原料、辅料、成品、半成品、副产品等主要成分及含量进行包括营养与卫生在内的检测和监督作用：（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索提供可靠的依据（3）对假冒伪劣产品的检测及控制（4）控制污染物○1生物污染○2化学污染○3环境污染二、开展食品检验的意义1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据三、食品分析的内容1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析3、食品中有害物质的分析（1）有害元素及有机物（2）农药（3）细菌、霉菌及其毒素（4）食品加工中形成的有害物质（5）抗生素、激素等残留（6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析5、食品感官鉴定四、食品分析的现状及发展方向现状：1、范围越来越广2、项目越来越3、准确度要求越来越高4、越来越向着微量分析发展5、越来越快速发展方向：多功能、现代化、自动化、快速、准确五、食品分析主要方法和分析过程方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定4、数据处理第二章样品的采集、保存及预处理（一）采样的目的意义食品的采样检验的目的在于检验意义：1、检验试样在感官性质上有无变化2、一般成分有无变化3、加入的添加剂等外来物质是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无重金属、有害物质和各种微生物的污染及变质、腐败采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质，防止成分逸散或带入杂质（三）采样步骤从大批物料中的各个部分采集少量物料称为检样许多检样合在一起称为原始样品原始样品经过处理，再抽取其中的一部分做分析用，称为分析样（四）采样方式随机抽样：总体中每一个样品抽到的机会均等。

天地有五行，人有五脏。五脏配五行，金、 木、水、火、土，代表了我们的五脏：肺、 肝、肾、心、脾。五脏不仅可以引申出五 味：酸、甜、苦、辣、咸；同时可引申出 五色：白、青、黑、红、黄。只要每餐都 吸收到五色的食品便可做到五行相生，达 到调和五脏，从而滋补身体的机能。
一、食物的性
药物有四性，又称“四气”，即指药物具有寒、热、温、凉四种性质。 寒、凉性质相近，凉次于寒，属阴；温、热性质相近，温次于热，属阳。
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一、食物的性
寒凉性食物：大多具有滋阴、清热、解毒、泄火、凉血、生 津、潜阳等作用，适用于热性体质或偏于热性的病证。长期 食用寒凉性食物可致脾胃虚寒，损及脾阳。
一、食物的性
● 温热性食物：多具有温经、散寒、助阳、活血、通络等作 用，适用于寒性体质或偏于寒性的病证。长期食用温热性食 物可致内热、内火炽盛而致体质燥热。
起源：最早见于《神农本草经》序录“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气”。 《素问·至真要大论》即有“寒者热之，热者寒之”的论述。
1、四气的性质和程度上的差异 ●寒（大寒）和凉——属阴 凉弱于寒 ●热（大热）和温（微温）——属阳 温弱于热 ●平性——指药物寒热界限不明显、药性平和、作
用较缓和的一类，如党参、山药等，有人认为实 际上平性也有偏温偏凉的不同，如甘草，性平， 生用偏凉，炙用偏温，也是相对而言，仍属于四 气范畴。
泻热通便、清热利尿、清热化痰、清心开窍、凉 肝息风等作用。现代：抑制中枢神经、交感-肾上 腺系统机能；抑制呼吸、循环、代谢及甲状腺、 性腺等内分泌系统；抗感染、抗癌。
温热药一般具有：温里散寒、补阳助火、温经 通络、回阳救逆、温阳利水、暖肝散结、引火归 原等作用。现代：兴奋中枢神经、交感-肾上腺系 统机能；兴奋呼吸、循环、代谢及甲状腺、性腺 等内分泌系统。

非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酶解
产生的效果
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
＋
加热 生理成熟 僵直、嫩化 自溶、腐败 后熟 衰老
＋
外来微生物 导致反应
脱水
＋
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
空气 光照 辐射
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点： 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用； 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易 引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。 食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反 应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食 品贮存期。 食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光 照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电 离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的 催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数 量；

6、色素和着色剂
食品的色泽来源于如下几方面：
（1）天然色素：主要指动物肌肉中的红色素和植物中的绿色素、 类胡萝卜素、黄酮类色素。
（2）人工合成色素：参考添加剂规定：苋菜红、胭脂红、赤藓 红、诱惑红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝等。
7、风味物质 风味物质是摄入口中的食物通过人的感觉（味、嗅、痛、触）器 官在大脑中留下的综合印象，它与食物的特征性质及人的心理、 生理、嗜好有关。
（一）食物的能量
人类为维持生命、从事各种体力活动必须每天从各种食物中取 得能量，以满足机体的需要。碳水化合物、脂肪和蛋白质是人和其 他动物主要的能量来源。 各种食物的能量及居民所需的能量有参考标准。
（二）营养物的品质
营养物的营养价值受其含量、组成及其特性等因素影响。营 养物的评价从两方面进行：一是“量”：即食品中营养素的含 量；二是“质”：即食品中的营养素被机体利用的程度。 （三）营养物的生物有效性 营养物实际上被机体吸收利用的可能性，即生物有效性。
8种：Lys,MetLeu,Iso,Phe,Thr,Try,Val；His在儿童中也必需， 另外合成太慢，不能满足机体需要。 性质（略）：分散性、溶解性、吸湿性、粘性、弹性、乳 化性等。
三、脂类
是动植物体内代谢所需能量的贮存形式和运输形式，一般液态 的称油，固态的称脂，统称油脂。
油脂有如下特性： 1、油脂被加热后，逐渐变软。由于油脂常常被加热至100℃以 上，所以往往使食品表面呈现褐色。 2、油脂被加热，依次出现烟点、闪点和燃点。 3、油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产 生哈败现象。 4、油脂是食物中的润滑剂，添加后可使面包吞咽更加容易。 5、油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时， 可使他们分散和变短，因此可用于焙烤制品。