中式烹调技艺(结束)选择题
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中式烹调技艺选择题
第一章中式烹调概述
中国清真菜起源于（）时代
A、唐代B、宋元C、明清D、近代
在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期
堪称我国第一部营养学专著的为（）
A、《齐民要术》B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》D、《随园食单》
下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜
下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼
青铜器的出现是在（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
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（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期
“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于
A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味
江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州
“九转大肠”属于（）菜
A广东B四川C江苏D山东
广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜
（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉
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《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
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A唐代B宋代C明代D清代
《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。
A东汉B西汉C北魏D南宋
（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴
A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜
我国古代文人聚会时的贺宴是（）
A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴
周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）
A淳熬B熬C啧D捣珍
体现江苏风味特色的内容是（）
A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙
以湖泊地区为风味流派的菜系是（）
A广东B浙江C福建D湖南
最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。
A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系
“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》
最早使用的调味品是（）。
A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒
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元代使用较有影响的饮食典籍是（）。
A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》
形成美食最基本的因素是（）
A色美B质美C味美D意美
我国古代官吏升迁是的贺宴是（）
A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴
我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）
A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》
中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。
A唐代B宋代C明代D清代
中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A唐代B宋代C明代D清末
“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味
严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。
A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
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制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
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制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。
A肋开B腹开C整料出骨D背开
初加工时可以不去鳞的鱼是（）
A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼
“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。
A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右
初加工时不需要剖腹的鱼是（）。
A黄鱼B白鱼C洄鱼D鲫鱼
（）鱼最适合制作茸胶。
A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼
用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。
A2—3B4—5C6—8D10—15
用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A0.3B 0.6C 0.9D1.3
()不适用湿煺法
A公鸡B肥鸭C老鹅D鸽子
家禽煺净颈毛的方向是().
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A顺毛B逆向C干拔D三种方法都可以.
猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
A里外翻洗B盐醋搓洗法C冷水漂洗法D刮剥洗涤法。
用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A2B5C6D10
用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A0.3B0.5C1D1.2
花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。
A花蒂B花柄C花朵D花叶
（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
A腹部取B背部取C口腔取D整料去骨
在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。
A醋B料酒C精盐D葱姜
加热烫好的黄鳝应放在（）中。
A冷水B温水C沸水D都可以
（）在浸烫褪毛时的水温最低。
A鸡B鸭C鹅D野鸭
“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。
A腹开法B背开法C肋开法D都可以
（）原料不适合家禽肠的洗涤用。
A盐B醋C明矾D碱
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（）原料不适合用冷水漂洗法。
A猪脑B羊肝C猪肺D牛脊髓
第三章刀工刀法和勺工技术
3适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）
A片刀B砍刀C前片后剁刀D特殊刀
（）刀的重量是最重的。
A片刀B骨刀C文武刀D烧鸭刀
只能剁小型带骨的原料的刀是（）
A方头刀B羊肉刀C长方刀D前片后剁刀
下列哪种树不适合做菜墩（）
A柳树B银杏树C橄榄树D桑树
（）不适合新菜墩的保养方法
A盐水中浸泡B锅内加热煮C阳光下晒杀菌D在蒸气中蒸。
菜墩的直径为（）厘米为宜。
A20-25B10-22C30-45D40-65
主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）
A粗石B细石C人工磨刀石D都不是
站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离
A5B10C15D20
菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。
A3/4B2/5C一半D随便
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（）原料不适合用锯刀切。
A黄白蛋糕B蛋卷C酱牛肉D生火腿
（）原料不适合用拉刀切。
A里脊肉B通脊肉C鸡脯肉D酱牛肉
（）的刀身形体呈长方形
A文武刀B羊肉刀C桑刀D马头刀
适合加工成砧板的木质材料是（）
A榉木B杨木C泡桐木D油松
下列最适合剞菊花刀的原料是（）。
A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼
常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。
A切B排剁C正刀切D反刀切
（）刀法不是按照用力的大小来分的。
A直刀切B跟刀砍C排刀剁D剞刀法
将火腿切成片的方法是（）
A先推切后锯切B先锯切后推切C先锯切再直切D剁
最适合清蒸鱼的花刀是（）。
A菊花花刀B柳叶花刀C牡丹花刀D海鸥花刀
鸭头适合用（）的方法剖开。
A直刀砍B拍刀砍C推切D剁
下列原料最适合铡切的是（）
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A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋
下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）
A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋D花椒
大方丁是指边长在（）厘米以上的丁
A0.5B0.7C1D1.2
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下列原料最适合加工成平刀片的是（）
A煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D莴笋片
下列原料最适合推刀切的是（）
A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝D洋葱丝
下列原料中最适合剞菊花刀的是（）
A鱿鱼B去胸刺鱼段C牛黄管D鸡里脊肉
（）原料不适合用直刀剞的方法。
A黄瓜B腰子C鸡胗D茄子
“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米
A4*4*4B2*2*2C3*3*3D5*5*5
“焦熘丸子”原料必须切成（）
A粒B米C末D茸
下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）
A十字花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D波浪花刀
“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）
