完整版中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题

职高中餐实操考试题及答案
一、食材识别题
1. 请识别以下食材中哪些是海鲜类：
A. 带鱼
B. 牛肉
C. 虾仁
D. 猪肉
答案：AC
2. 以下哪种蔬菜适合与鸡肉搭配烹饪？
A. 土豆
B. 西红柿
C. 青椒
D. 茄子
答案：A
二、烹饪技巧题
3. 在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼腥味？
A. 加入料酒
B. 加入酱油
C. 加入醋
D. 加入糖
答案：A
4. 制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 料酒
答案：C
三、烹饪知识题
5. 中餐烹饪中“勾芡”的目的是什么？
答案：勾芡的目的是为了使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，使菜肴更加美观和可口。

6. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？
A. 炖
B. 炒
C. 烤
D. 蒸
答案：B
四、实操演练题
7. 请简述如何正确处理活鱼以准备烹饪。

答案：首先，将活鱼放在清水中浸泡，使其吐净泥沙；然后，用菜刀敲击鱼头使其昏迷；接着，刮去鱼鳞，剖开鱼腹去除内脏；最后，清洗干净鱼身，准备烹饪。

8. 描述炒青菜的正确步骤。

答案：首先，将青菜洗净并沥干水分；其次，将炒锅加热并加入适量的油；然后，放入蒜末爆香；接着，加入青菜快速翻炒；最后，加入适量的盐和鸡精调味，炒至青菜变软即可出锅。

中式烹饪试题及答案1. 请列举中式烹饪中常用的五种基本调料。

答案：盐、糖、酱油、醋、料酒。

2. 什么是“勾芡”？请简述其在烹饪中的作用。

答案：勾芡是指在菜肴接近完成时，加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和风味。

3. 请解释“清蒸”和“红烧”两种烹饪技法的主要区别。

答案：清蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味；红烧则是先将食材炒制或炸制，再加入酱油、糖等调料，用中小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。

4. 描述“糖醋排骨”的制作步骤。

答案：首先将排骨洗净，沥干水分；然后在锅中加油，放入排骨炸至表面金黄；接着将炸好的排骨捞出，锅中留少许油，加入糖炒至糖溶化，加入排骨翻炒上色；最后加入适量的水、酱油、醋、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖至排骨熟透，汤汁浓稠即可。

5. 在中式烹饪中，“火候”的重要性是什么？答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和时间的控制，它直接影响到菜肴的色泽、口感和味道。

掌握好火候，可以使菜肴达到最佳的烹饪效果。

6. 请列举三种适合搭配米饭的中式菜肴。

答案：鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉。

7. 简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的特点。

答案：炒是指在锅中加油，快速翻炒食材，使食材快速熟透，保持食材的鲜嫩和口感；炖则是将食材放入锅中，加入足够的水或汤汁，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。

8. 描述“麻婆豆腐”的主要食材和调料。

答案：主要食材为豆腐和牛肉末；调料包括豆瓣酱、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒和盐。

9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？答案：焯水是为了去除食材中的杂质和异味，使食材更加干净，同时可以使食材在后续烹饪过程中更容易入味。

10. 请列举两种常见的中式烹饪油温等级。

答案：低温油温（约100-120℃），适合滑炒；中温油温（约140-160℃），适合炸制。

烹饪中职考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配烹饪？A. 香菇B. 土豆C. 芹菜D. 兔肉答案：D2. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 酱油B. 红糖C. 醋D. 盐答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B4. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切蔬菜？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀5. 制作清蒸鱼时，以下哪种调料是不需要的？A. 姜丝B. 葱丝C. 辣椒D. 料酒答案：C6. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 番茄B. 土豆C. 芹菜D. 鸡蛋答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合处理蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B8. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：D9. 制作红烧肉时，以下哪种调料是必需的？B. 红糖C. 醋D. 盐答案：A10. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配烹饪？A. 胡萝卜B. 土豆C. 芹菜D. 鸡肉答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 牛肉B. 羊肉C. 豆腐D. 苹果答案：A, B, C12. 制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必需的？A. 花椒B. 干辣椒C. 酱油D. 糖答案：A, B, C, D13. 以下哪些烹饪方法适合处理肉类？A. 炖B. 蒸D. 炸答案：A, B, C, D14. 在中式烹饪中，以下哪些刀法常用于处理肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：A, B, D15. 以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 芹菜D. 鸡蛋答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮后使用。

（错误）17. 烹饪鱼类时，加入姜丝和料酒可以去除腥味。

（正确）18. 所有肉类在烹饪前都需要焯水。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。

A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。

A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。

A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。

常见的食用品种有石花菜、( )等。

A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。

A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。

A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。

A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。

A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。

答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。

答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。

答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。

答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。

答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。

答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。

职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。

（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。

（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。

2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。

3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。

4．站案脚法有 和 姿态两种。

5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。

6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。

7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。

8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。

9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。

二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。