中专一年级烹饪班中式烹调技艺试题

职高中餐实操考试题及答案
一、食材识别题
1. 请识别以下食材中哪些是海鲜类：
A. 带鱼
B. 牛肉
C. 虾仁
D. 猪肉
答案：AC
2. 以下哪种蔬菜适合与鸡肉搭配烹饪？
A. 土豆
B. 西红柿
C. 青椒
D. 茄子
答案：A
二、烹饪技巧题
3. 在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼腥味？
A. 加入料酒
B. 加入酱油
C. 加入醋
D. 加入糖
答案：A
4. 制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 料酒
答案：C
三、烹饪知识题
5. 中餐烹饪中“勾芡”的目的是什么？
答案：勾芡的目的是为了使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，使菜肴更加美观和可口。

6. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？
A. 炖
B. 炒
C. 烤
D. 蒸
答案：B
四、实操演练题
7. 请简述如何正确处理活鱼以准备烹饪。

答案：首先，将活鱼放在清水中浸泡，使其吐净泥沙；然后，用菜刀敲击鱼头使其昏迷；接着，刮去鱼鳞，剖开鱼腹去除内脏；最后，清洗干净鱼身，准备烹饪。

8. 描述炒青菜的正确步骤。

答案：首先，将青菜洗净并沥干水分；其次，将炒锅加热并加入适量的油；然后，放入蒜末爆香；接着，加入青菜快速翻炒；最后，加入适量的盐和鸡精调味，炒至青菜变软即可出锅。

中式烹调试题库+答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。

A、加进B、赋予C、加入D、融入正确答案：B2.炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、油温高低B、原料多少C、法滑油D、旧过油正确答案：A3.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）( )。

A、各种维生素的含量B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、对人体健康的影响正确答案：C4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶B、胸脯C、颌下D、尾羽正确答案：A5.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，( )是自由水。

A、40％B、70％C、60％D、50％正确答案：B6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料后的加热时间B、调料的量C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间正确答案：D7.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。

A、按皮B、压皮C、拍皮D、摊皮正确答案：C8.消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。

A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理正确答案：A9.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《周礼·天官冢》D、《随园食单》正确答案：A10.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。

A、鸡丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、韭菜丝正确答案：C11.以产地命名的酒有( )。

A、黑啤酒C、泸州大曲D、青梅酒正确答案：C12.()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

中式烹饪试题及答案1. 请列举中式烹饪中常用的五种基本调料。

答案：盐、糖、酱油、醋、料酒。

2. 什么是“勾芡”？请简述其在烹饪中的作用。

答案：勾芡是指在菜肴接近完成时，加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和风味。

3. 请解释“清蒸”和“红烧”两种烹饪技法的主要区别。

答案：清蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味；红烧则是先将食材炒制或炸制，再加入酱油、糖等调料，用中小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。

4. 描述“糖醋排骨”的制作步骤。

答案：首先将排骨洗净，沥干水分；然后在锅中加油，放入排骨炸至表面金黄；接着将炸好的排骨捞出，锅中留少许油，加入糖炒至糖溶化，加入排骨翻炒上色；最后加入适量的水、酱油、醋、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖至排骨熟透，汤汁浓稠即可。

5. 在中式烹饪中，“火候”的重要性是什么？答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和时间的控制，它直接影响到菜肴的色泽、口感和味道。

掌握好火候，可以使菜肴达到最佳的烹饪效果。

6. 请列举三种适合搭配米饭的中式菜肴。

答案：鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉。

7. 简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的特点。

答案：炒是指在锅中加油，快速翻炒食材，使食材快速熟透，保持食材的鲜嫩和口感；炖则是将食材放入锅中，加入足够的水或汤汁，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。

8. 描述“麻婆豆腐”的主要食材和调料。

答案：主要食材为豆腐和牛肉末；调料包括豆瓣酱、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒和盐。

9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？答案：焯水是为了去除食材中的杂质和异味，使食材更加干净，同时可以使食材在后续烹饪过程中更容易入味。

10. 请列举两种常见的中式烹饪油温等级。

答案：低温油温（约100-120℃），适合滑炒；中温油温（约140-160℃），适合炸制。

烹饪中职考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配烹饪？A. 香菇B. 土豆C. 芹菜D. 兔肉答案：D2. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 酱油B. 红糖C. 醋D. 盐答案：C3. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B4. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切蔬菜？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀5. 制作清蒸鱼时，以下哪种调料是不需要的？A. 姜丝B. 葱丝C. 辣椒D. 料酒答案：C6. 以下哪种食材不适合与牛肉搭配烹饪？A. 番茄B. 土豆C. 芹菜D. 鸡蛋答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合处理蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B8. 在中式烹饪中，以下哪种刀法常用于切肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：D9. 制作红烧肉时，以下哪种调料是必需的？B. 红糖C. 醋D. 盐答案：A10. 以下哪种食材不适合与羊肉搭配烹饪？A. 胡萝卜B. 土豆C. 芹菜D. 鸡肉答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 牛肉B. 羊肉C. 豆腐D. 苹果答案：A, B, C12. 制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必需的？A. 花椒B. 干辣椒C. 酱油D. 糖答案：A, B, C, D13. 以下哪些烹饪方法适合处理肉类？A. 炖B. 蒸D. 炸答案：A, B, C, D14. 在中式烹饪中，以下哪些刀法常用于处理肉类？A. 斜刀B. 直刀C. 滚刀D. 片刀答案：A, B, D15. 以下哪些食材适合与猪肉搭配烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 芹菜D. 鸡蛋答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要去皮后使用。

（错误）17. 烹饪鱼类时，加入姜丝和料酒可以去除腥味。

（正确）18. 所有肉类在烹饪前都需要焯水。

《中式烹饪技艺》期中考试试题一、填空题：（每空一分，共计10分）1.调的作用即是排除原料的异味、给予菜肴的美味、确信菜肴的（）、增进菜肴美观。

2.经常使用家畜内脏、四肢及头尾的初加工方式有里外翻洗法、盐醋搓洗法、（）、（）和灌水冲洗法。

3.勺工确实是厨师临灶运用（）的方式和（）的综合技术4.出肉加工确实是依照烹饪和食用的要求，将动物性烹饪原料的（）从骨骼上分离出来的加工整理进程。

5.干货原料的涨发方式要紧有水发、油发、（）、（）、火发。

6.焯水又称出水、冒水、（）、水锅等，是指把通过初步加工后的烹饪原料，依照用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（）或正式烹饪之用的初步热处置。

二、选择题：（每题一分，共计10分）1.名肴“松鼠鳜鱼”“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。

A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2.大而来的家禽在冬季褪毛时的水温度易用（）—90度度度以上3.加工荔枝花刀采纳的是（）A.直刀推剞B.斜刀推剞C.直刀推剞与斜刀推剞4.直刀法中包括（）A.上片、下片B.推刀片、拉刀片C.切、劈、剁5.虾出肉加工挑出虾线的目的是（）A.提高菜肴的售价B.保证菜肴的质量C.降低菜肴的本钱6.以下干料适合盐发的是（）A.鱿鱼B.海参C.鱼肚7.以下烹饪原料适宜进行滑油初步热处置的使（）A.肉块B.整只鸡C.上浆的肉丝、肉片8.制作“清蒸鸡”时，将所选用的鸡进行初步加工取内脏应采纳（）A.腹开法B.背开法C.肋开法9.山东风味菜肴的特色是以（）A.用料普遍，刀工精细；咸鲜为主，善用葱香；技法全面，讲究火候B.用料讲究，四季有别；重视火候，讲究火攻；口味清鲜，咸中略甜C.调味多样，选料普遍，方式多样。

10.“红烧鱼”的刀法是（）A.斜一字形花刀B. 交叉十字形花刀C.月牙形花刀三、判定题：（请判定以下各题的正误，正确的填“”，错误的填“”。

每题2分，共计10分）1.谭家菜是典型的公共菜品（）2.新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗（）3.大、小麦穗花刀（如腰花），其要紧的区别是原料体积的大小（）4.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，直接阻碍菜肴的本钱及售价（）5.滚水发要紧利用热传导，促使干货原料内分子加速运动，吸收水分（）四、简答题：（50分）1.举例说明中式菜肴的特点（10分）2.新鲜蔬菜初步加工的大体要求是什么？试举例说明经常使用烹饪原料品种的初步加工方式。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

烹饪技艺试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀工技法？A. 切片B. 切丁C. 打结D. 切丝答案：C解析：打结不是烹饪中常用的刀工技法，而是在处理某些食材，如肉类时，为了保持其形状而采用的一种手法。

2. “上汤”在烹饪中通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤答案：B解析：上汤在烹饪中通常指的是用肉类煮制的汤，它比清水更加鲜美，常用于提升菜肴的味道。

3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 慢炖D. 加入嫩肉粉答案：C解析：慢炖是一种烹饪方法，它可以使肉类变得酥软，但不是嫩化肉类的方法。

敲打、腌制和加入嫩肉粉都可以使肉类变得更加嫩滑。

4. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 番茄D. 巧克力答案：D解析：巧克力通常不用于制作汤底，因为它的味道和汤底所需的鲜美口感不相符。

5. 在烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加热至食材熟透B. 将食材切成丝C. 用淀粉使菜肴汁液变稠D. 将食材油炸至金黄答案：C解析：勾芡是烹饪中的一种技法，通过加入淀粉使菜肴的汁液变得浓稠，以增加菜肴的口感和光泽。

二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 下列哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 火候B. 食材新鲜度C. 烹饪时间D. 食材的切割方式答案：A, B, C解析：火候、食材的新鲜度和烹饪时间都会影响食材的色泽。

火候过大或过小，食材不新鲜，或者烹饪时间过长都可能导致食材色泽不佳。

而食材的切割方式通常不会直接影响色泽。

7. 在烹饪中，哪些方法可以用来提升肉类的风味？A. 腌制B. 敲打C. 慢火炖煮D. 高温快炒答案：A, C, D解析：腌制可以通过添加各种香料和调味品来提升肉类的风味。

慢火炖煮可以使肉类更加入味。

高温快炒则能迅速锁住肉类的鲜味。

敲打通常用于改变肉类的质地，而非提升风味。

8. 下列哪些是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：A, B, C, D解析：盐、胡椒、糖和醋都是烹饪中常用的调味品，它们可以提升菜肴的味道，增加风味。

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。

2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。

3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。

4．站案脚法有 和 姿态两种。

5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。

6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。

7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。

8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。

9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。

二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。

中专烹饪考试真题试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果C. 桂皮、八角、花椒、丁香、辣椒D. 桂皮、八角、花椒、丁香、香叶2. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 牛小排C. 猪肋排D. 猪大排3. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 增加菜肴的色泽C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味4. 以下哪种烹饪方法适合烹制鱼类？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加松软D. 增加食物的色泽6. 以下哪种调料不适合用于制作麻辣火锅？A. 花椒B. 辣椒C. 酱油D. 豆瓣酱7. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 使食物更加松软C. 使食物更加嫩滑D. 增加食物的咸味8. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤9. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 使食物更加入味D. 使食物更加松软10. 以下哪种食材不适合用于制作红烧肉？A. 五花肉B. 牛腱子肉C. 猪后腿肉D. 猪排骨二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中“过油”可以使食材表面形成一层保护膜，防止食材在后续烹饪过程中碎裂。

（）2. 所有蔬菜都适合用高温快速炒制，以保持其营养和口感。

（）3. 烹饪时加入食盐可以增加食物的咸味，但不会改变食物的色泽。

（）4. 烹饪中“滑炒”是一种快速翻炒的烹饪方法，适用于质地较嫩的食材。

（）5. 烹饪中“蒸”是一种无油烹饪方法，适合烹制低脂肪的菜肴。

（）6. 烹饪时加入食醋可以增加食物的酸味，但不会改变食物的色泽。

（）7. 烹饪中“炖”是一种慢火慢炖的烹饪方法，适合烹制肉质较硬的食材。

（）8. 烹饪时加入料酒可以去腥提鲜，但不适合用于所有菜肴。

中专餐饮考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炒C. 炸D. 烤答案：B3. 制作糖醋排骨时，需要加入的主要调料是？A. 酱油B. 糖和醋C. 盐D. 辣椒答案：B4. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆5. 制作意大利面时，通常使用的酱料是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 辣椒酱答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合于鱼类？A. 炖B. 蒸C. 烤D. 所有选项答案：D7. 中餐中常见的烹饪油有哪些？A. 花生油B. 大豆油C. 橄榄油D. 所有选项答案：D8. 制作蛋糕时，通常需要加入的原料是？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 所有选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？B. 黄瓜C. 土豆D. 苹果答案：C10. 制作披萨时，通常使用的底料是？A. 面粉B. 米饭C. 面包D. 面条答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式面点的常见种类？A. 包子B. 饺子C. 面条D. 披萨答案：A, B, C2. 西餐中常见的烹饪方法包括：A. 煎B. 煮C. 烤D. 蒸答案：A, B, C3. 制作汤品时，以下哪些食材是常用的？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 面条答案：A, B, C4. 以下哪些是甜品的常见种类？A. 蛋糕B. 冰淇淋C. 布丁D. 沙拉答案：A, B, C5. 以下哪些是制作寿司的必备材料？A. 米饭B. 海苔C. 生鱼片D. 黄瓜答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作红烧肉时，需要先将肉块焯水去血水。

（正确）2. 制作意大利面时，必须使用意大利产的面条。

（错误）3. 制作寿司时，可以使用熟米饭。

（正确）4. 制作蛋糕时，不需要使用鸡蛋。

中式烹饪考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？A. 八角B. 花椒C. 肉桂D. 薄荷答案：D2. 以下哪种烹饪方法适用于制作清蒸鱼？A. 炖B. 炸C. 蒸D. 炒答案：C3. 在中式烹饪中，下列哪种食材不是常用的蔬菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 香蕉答案：D4. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C5. 中式烹饪中，下列哪种刀工技法适用于切肉片？A. 切丝B. 切丁C. 切片D. 剁碎答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炖、蒸、______等。

答案：炸2. 川菜中，以麻辣为主要口味的代表菜是______。

答案：麻婆豆腐3. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋、______等。

答案：酱油4. 在中式烹饪中，______是一种常用的去腥增香的调料。

答案：料酒5. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先经过______处理。

答案：腌制三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用及其基本步骤。

答案：勾芡在中式烹饪中主要用于增加菜肴的光泽和口感，使菜肴更加美观和浓稠。

基本步骤包括：首先将淀粉与适量的水混合成淀粉水；然后在菜肴快熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速搅拌，直至汤汁变得浓稠。

2. 描述一下中式烹饪中“焯水”的目的和操作要点。

答案：焯水的目的是为了去除食材中的血水和杂质，减少烹饪时间，保持食材的色泽和口感。

操作要点包括：将食材放入沸水中，根据食材的质地决定焯水时间，一般肉类需要3-5分钟，蔬菜类则需要1-2分钟；焯水后迅速将食材捞出，放入冷水中冷却，以防止食材过熟。

结束语：中式烹饪是一门博大精深的艺术，它不仅要求厨师掌握各种烹饪技巧，还需要对食材的特性和搭配有深刻的理解。

通过本试题的学习和练习，希望能帮助大家更好地掌握中式烹饪的基本知识和技能。

中式烹调考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、实践过程B、思维过程C、一般过程D、情绪过程正确答案：D2、热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

A、煮发B、加碱发C、冷水泡发D、米汤法正确答案：A3、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。

A、心理B、意识C、审美D、嗅觉正确答案：B4、人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、消费心理B、饮食心理C、情感心理D、认识心理正确答案：B5、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。

A、煤气炒炉B、蒸汽炉具C、汤炉D、煤气油炸炉正确答案：C6、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等( )。

A、子囊菌B、藻状菌C、蓝细菌D、担子菌正确答案：D7、淀粉是人体所需( )的重要来源。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、碳水化合物正确答案：D8、在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的消杀B、味的转换C、味的积累D、味的相乘正确答案：B9、蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、储藏根B、真根C、块根D、假根正确答案：B10、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以( )为主线活动的聚会。

A、餐饮B、社交C、娱乐D、交际正确答案：A11、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、半干磨擦B、半液体磨擦C、干磨擦D、临界磨擦正确答案：D12、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生( )。

A、味的相乘B、味的转换C、味的疲劳D、味的对比正确答案：C13、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。

中餐厨师培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 中餐烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切B. 剁C. 削D. 刮答案：D2. 以下哪种调料不是中餐烹饪中常用的？A. 酱油B. 食醋C. 芥末D. 豆瓣酱答案：C3. 中餐烹饪中，下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 炖D. 烤5. 中餐中，下列哪种食材不是常用的肉类？A. 猪肉B. 羊肉C. 鸭肉D. 马肉答案：D6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C7. 中餐烹饪中，下列哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 木耳C. 豆腐D. 土豆答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D9. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的香料？B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：D10. 以下哪种食材不是中餐烹饪中常用的蔬菜？A. 菠菜B. 芹菜C. 茄子D. 甜菜根答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 中餐烹饪中，以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 牛肉B. 土豆C. 豆腐D. 鸡蛋答案：A, B, C, D2. 以下哪些调料是中餐烹饪中常用的？A. 盐B. 糖C. 味精D. 辣椒答案：A, B, C, D3. 中餐烹饪中，以下哪些烹饪方法是常用的？A. 炒B. 煮D. 烤答案：A, B, C4. 以下哪些食材是中餐烹饪中常用的海鲜？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 贝类答案：A, B, C, D5. 中餐烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 猪肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 中餐烹饪中，所有的蔬菜都适合用来做凉拌菜。

（错误）2. 中餐烹饪中，所有的肉类都适合用来做炖菜。

中职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉答案：C2. 制作清蒸鱼时，通常选用的鱼类是？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲫鱼D. 鲢鱼答案：B3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的主要调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与菠菜搭配？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 虾皮D. 猪肝5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧肉？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C6. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 豆瓣酱答案：D7. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要食材？A. 豆腐B. 牛肉C. 豆瓣酱D. 花椒答案：B8. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 蚝油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作蒜蓉西兰花？B. 大蒜C. 辣椒D. 盐答案：C10. 制作干锅菜时，以下哪种调料不是必需的？A. 干辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉片B. 牛肉片C. 蔬菜D. 豆腐答案：A、B、C、D2. 制作鱼香茄子时，以下哪些调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 豆瓣酱D. 酱油答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材适合用于制作凉拌黄瓜？A. 黄瓜B. 辣椒C. 大蒜D. 香菜答案：A、B、C、D4. 制作红烧肉时，以下哪些调料是必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 八角答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作番茄炒蛋？A. 鸡蛋B. 番茄C. 葱D. 姜答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后炸至金黄。

（对）2. 制作清蒸鱼时，应该在鱼身上划几刀，以便入味。

中式烹饪赛项试题（十）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由( D )负责和检查。

A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员2.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的( C )。

A.暗酥B.半暗酥C.明酥D.单环3.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要( D )。

A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理4.江苏常熟的血糯又称( C )红血糯。

A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血D.鹅血糯5.从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须( D )。

A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6.( D )是炸制工艺中首先要注意的问题。

A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7.菜肴的决定性调味阶段是调味的( B )阶段。

A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8.烤乳猪在腌制时用的调料是( D )。

A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9.熬制肉皮冻时，食盐应在( D )再加入。

A.加热开始时B.熬制过程中C.倒入盛器前D.汤汁浓稠时10.鱼香味型可分为( D )和冷菜味型两大类。

A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类11.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是( A )。

A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D.溶解作用12.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( D )。

A.煮B.焖C.炸D.蒸13.摊制法的主要热传递方式是热( D )。

A.对流B.辐射C.烤制D.传导14.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( C )的盐粒中使之成熟的烹调方法。

A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后( A )。

厨师中专考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 面包D. 海苔答案：C2. 烹饪时，下列哪种调料通常不用于增加酸味？A. 醋B. 柠檬汁C. 糖D. 番茄答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案：D4. 在中式烹饪中，下列哪种刀法不常用？A. 切丝B. 切片C. 剁碎D. 拉花答案：D5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 葵花籽油D. 花生油答案：A6. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的调味品？A. 咖喱B. 辣椒C. 芝士D. 芥末答案：B7. 以下哪种烹饪方法不适用于肉类？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 冷冻答案：D8. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 番茄答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 黄瓜C. 米饭D. 番茄答案：C10. 以下哪种烹饪方法是中式烹饪中特有的？A. 烧烤B. 油炸C. 蒸D. 烘烤答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 烤D. 煮答案：A、B、D2. 以下哪些食材适合用于制作意大利面？A. 意大利面B. 番茄酱C. 米饭D. 橄榄油答案：A、B、D3. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 咖喱粉D. 五香粉答案：A、B、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 奶酪C. 米饭D. 番茄酱答案：A、B、D5. 以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 烤C. 蒸D. 油炸答案：B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都可以生吃。

（）答案：错误2. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸。

（）答案：正确3. 烹饪时，油温过高会导致食物烧焦。

（）答案：正确4. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

《烹调技术》试题一、填空题：烹调的起源：烹起源于的利用调起源于的利用。

1、中国烹调的发展经过了哪几个过程？1）、萌芽时期烹调的诞生以用为标志。

烹调诞生后，一直到陶器发明以前的约年间，属于萌芽时期。

2）、形成时期又称距今1.1万余年前，农耕、畜牧业的诞生，陶器的出现，制陶艺术的发展是这一时期的特征。

3）、发展时期又称时期，距今年左右有了铜制炊具。

铜鼎的出现，把烹调技术发展到新的历史阶段。

铜制炊具耐高温，使用作为传热介质的煎炸油烹等烹调方法诞生，从而更有利于对动物性原料的熟制加工。

4）、繁荣时期又称时期。

铁鼎始见于春秋晚期，铁锅、铁釜始见于。

中国烹调的发展，是一个由到、由到的发展过程。

2、是烹调加热的主要设备，也是厨房必需的设备。

是烹饪加热设备的统称。

“炉”一般是指用来进行的工具，如烘炉、烤炉、熏炉等。

利用传热为主，火力要求，温度高。

“”是用于炸炒炖蒸等烹调方法的加热工具，中餐烹调一般均需旺火加热，火力相对集中，温度迅速提高，利用和等方式对菜肴进行加热，使之成熟。

炉灶按所用的燃料划分为、、、电灶、微波炉等；按用途来划分可分为、、烘炉蒸灶、煲仔炉等。

常用的烹调用具有：、手勺、手铲、、、网筛、铁叉、铁筷子、笼屉等。

3、勺工训练的姿势是，身体略微前倾，站稳，注意力集中。

4、翻锅时有小翻又称“”，大翻即将锅内原料一次全部大翻身，翻前将锅内的菜肴转动几次，以防菜肴粘牢锅底。

翻时将锅略向身边一，然后略向前一，就势向上一，将菜肴全部离锅翻身，接着用锅将已经翻身的菜肴。

“”四个动作必须迅速密切地结合在一起。

5、按翻锅时锅的位置分可分为火眼上翻与炉边翻两种；按翻锅的方向来分，可分为（原料由外向里翻）、（原料由里向外翻）、（原料由右向左翻）、（原料由左向右翻）、翻（手勺与锅子配合顺翻五种。

6、火候就是烹制菜肴时所用的。

7、掌握火候也就是按照一定的要求，用一定的对一定的进行一定的加热。

8、掌握火候的重要意义：火候的掌握是决定的关键所在。

一级厨师考试试题及答案1. 请列举五种常见的烹饪技法，并简述其特点。

答案：炒、炸、蒸、煮、烤。

炒是快速加热使食材快速熟化；炸是通过油的高温使食材外皮酥脆；蒸是利用蒸汽的热力使食材熟透；煮是将食材放入水中加热至熟；烤则是利用干热的方式使食材表面形成焦香。

2. 描述如何正确处理活鱼以准备烹饪。

答案：首先，将活鱼放入清水中浸泡，使其排出体内杂质。

然后，使用刀具或专用工具击打鱼头，使其失去知觉。

接着，刮去鱼鳞，清除内脏，最后清洗鱼身，去除血水和残留物。

3. 简述如何制作一份标准的法式煎蛋。

答案：将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐和胡椒粉搅拌均匀。

在平底锅中加热适量的黄油，待黄油融化后，倒入鸡蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固。

用铲子轻轻翻面，继续煎至另一面也凝固，但保持鸡蛋内部柔软。

最后，将煎蛋对折，装盘即可。

4. 请解释“火候”在烹饪中的重要性。

答案：火候是指烹饪过程中对火力大小的控制，它直接影响食材的口感和营养。

适当的火候可以使食材保持最佳的口感和营养，避免过度烹饪导致的食材干硬或营养流失。

5. 描述如何制作一份简单的番茄炒蛋。

答案：首先，将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐搅拌均匀。

在锅中加热适量的油，倒入鸡蛋液，快速翻炒至鸡蛋凝固成块，然后盛出备用。

接着，在锅中加入少量油，放入切好的番茄块，加入适量的盐和糖，炒至番茄出汁。

最后，将炒好的鸡蛋倒回锅中，与番茄快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

6. 请列举三种常见的刀工技法，并说明其用途。

答案：切片、切丝、切丁。

切片适用于需要均匀加热的食材，如肉类和蔬菜；切丝适用于需要快速烹饪的食材，如蔬菜和肉类；切丁适用于制作馅料或需要快速熟化的食材，如肉类和根茎类蔬菜。

7. 简述如何正确保存新鲜蔬菜以延长其保质期。

答案：将新鲜蔬菜放入透气的塑料袋或容器中，避免密封，以防蔬菜呼吸产生的水分导致腐烂。

存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温，以减缓蔬菜的新陈代谢，延长保质期。

8. 请解释“腌制”在烹饪中的作用。