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不同年龄关岭黄牛生长性状及肌肉氨基酸组成分析

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第５４卷第ｌ７期　２０１５年９月　湖北农业科学　

Ｈｕｂｅｉ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　Ｖｅ１．５４　Ｎｏ．１７　Ｓｅｐ．，２０１５　

不同年龄关岭黄牛生长性状及肌肉氨基酸组成分析　刘忠伟　一，陈　伟　，夏　丹　（贵州大学，ａ．农业生物工程研究院，ｂ．生命科学学院，ｃ．动物科学学院，贵阳５５００２５）　

摘要：为研究年龄与关岭黄牛肉质的关系，为关岭黄牛开发利用提供参考依据，试验对不同年龄关岭黄　牛体尺、粗蛋白、粗脂肪、肌肉嫩度及氨基酸含量等指标进行了测定分析；并通过计算氨基酸比值系数分　评价关岭黄牛牛肉营养价值。结果表明：关岭黄牛不同年龄组间体斜长、体高、体重差异极显著（Ｐ＜Ｏ．０１），　胸围、胸宽、粗脂肪含量和肌肉嫩度差异显著（Ｐ＜０．０５），粗脂肪、粗蛋白舍量随年龄的增长呈增加趋势。１８　月龄和３０月龄关岭黄牛肌肉氨基酸总量分别为７６．２６和７６．１８　ｇ／１００　ｇ．富舍各种氨基酸．不同年龄组间　氨基酸含量差异不显著（Ｐ＞０．０５）。参考ＷＨＯ／ＦＡＯ氨基酸模式谱，关岭黄牛肌肉必需氨基酸组成基本符　合模式谱参考值．且氨基酸比值系数分都在７８分以上，氨基酸组成满足理想氨基酸模式，营养价值均　衡　关岭黄牛肉富含蛋白质、必需氨基酸和鲜味氨基酸，营养丰富，是一种优质蛋白质来源。　关键词：关岭黄牛：年龄；生长性状；氨基酸；营养价值　中图分类号：￥８２３　文献标识码：Ａ　文章编号：０４３９—８１１４（２０１５）１７—４２４０—０５　ＤＯＩ：１０．１４０８８／．　．　一　．　．．ｉ　ｃｎｋｉ　ｉｓｓｎ０４３９　８１１４　２０１５　１７　０３４　

Ｔｈｅ　Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｆ　Ｇｒｏｗｔｈ　Ｔｒａｉｔｓ　ａｎｄ　Ａｍｉｎｏ　Ａｃｉｄ　Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　Ａｇｅ　ｏｆ　Ｇｕａｎｌｉｎｇ　Ｃａｔｔｌｅ　

ＬＩＵ　Ｚｈｏｎｇ－ｗｅｉ　一，ＣＨＥＮ　ＷｅＦ，ＸＩＡ　Ｄａｎ　（Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．ａ．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ａｇｒｏ—Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ｂ．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，ｃ．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ　５５００２５，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ａ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｆｏｒ　ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｕａｎｌｉｎｇ　ｃａｔｔｌｅ，ｔｈｅ　ｂｏｄｙ　ｓｉｚｅ，ｔｈｅ　ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ，ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ，ｃｒｕｄｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ｃｒｕｄｅ　ｆａｔ，ｃｒｕｄｅ　ａｓｈ　ａｎｄ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｉｎ　ｍｕｓｃｌｅ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ａｇｅ　ｃａｔｔｌｅ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｃｔｅｄ，　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａ１ｕｅ　ｗａＳ　ｅｓｔｉｍａｔｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｓｃｏｒｅ　ｏｆ　ｒａｔｉｏ　ｃｏｅｆ　ｃｉｅｎｔ　ｏｆ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｂｏｄｙ　ｌｅｎｇｔｈ．ｂｅｄｙ　ｈｅｉｇｈｔ　ａｎｄ　ｂｅｄｙ　ｗｅｉｇｈｔ　ａｔ　２　ａｇｅ　ｇｒｏｕｐｓ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ（Ｐ＜Ｏ．０１），ｃｈｅｓｔ　ｃｉｒｃｕｍｆｅｒｅｎｃｅ，　ｃｈｅｓｔ　ｗｉｄｔｈ．ｃｒｕｄｅ　ｆａｔ。ａｎｄ　ｍｕｓｃｌｅ　ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｅｎｃｅｓ　（Ｐ＜０．０５），ｔｈｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｒｕｄｅ　ｆａｔ　ａｎｄ　ｃｒｕｄｅ　Ｄｒｏｔｅｉｎ　ｔｅｎｄｅｄ　ｔｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｗｉｔｈ　ａｇｅ．ＡＪｌ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｗｅｒｅ　ｆｏｕｎｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｍｕｓｃｌｅ　ｏｆ　Ｇｕａｎｌｉｎｇ　ｃａｔｔｌｅ．Ｔｈｅ　ｔｏ－　ｔａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｏｆ　１　８　ｍｏｎｔｈ　ａｎｄ　３０　ｍｏｎｔｈ　ａｇｅ　ｗｅｒｅ　７６．２６　ａｎｄ　７６．１　８　ｇ／ｌＯ０ｇ．Ｃｏｍｐａｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｐａｔｔｅｒｎ　ｐｒ０ｖｉｄｅｄ　ｂｙ　ＷＨＯ／ＦＡＯ，　ａｌｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｃａｔｔｌｅ　ｗｅｒｅ　ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ　ｂａｌａｎｃｅｄ　ａｎｄ　ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ．Ｔｈｅ　ｃｏｅｆ　ｃｉｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｔｈｅｓｅ　ｍｕｓｃｌｅ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ａｌｌ　ｕｐ　ｔｏ　７８．Ｔｈｅ　ｍｕｓｃｌｅ　ｏｆ　Ｇｕａｎｌｉｎｇ　ｃａｔｔｌｅ　ｃｏｎｔａｉｎｅｄ　ｈｉｇｈ　ａｍｏｕｎｔｓ　ｏｆ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ａｎｄ　ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ，ｉｔ　ｗａｓ　ａ　ｈｉｇｈ—ｑｕａｌｉｔｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｓｏｕｒｃｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｇｕａｎｌｉｎｇ　ｃａｔｔｌｅ；ａｇｅ；ｇｒｏｗｔｈ　ｔｒａｉｔｓ；ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　

关岭黄牛是贵州省的地方优良品种。属役肉兼　用型品种。产于贵州西南部地区，中心产区位于贵　州省关岭布衣族苗族自治县，故称关岭黄牛，１９８２　年以“盘江黄牛”命名，纳入《中国牛品种志》…。关岭　

黄牛体质结实，肢蹄强健，适宜于山区耕作和放牧，　具有较好的挽力和持久力，能水旱兼作，善爬高山、　陡坡。适应陡坡梯田的耕作和劳役，具有山地牛的　体态特征和较好的役用和肉用性能。关岭黄牛具有　

收稿日期：２０１５—０６—１５　基金项目：国家自然科学青年基金项目（３１４０１０５４）；贵州省科学技术基金项目（黔科合Ｊ－￣［２０１２１２１４５号）；贵州大学青年教师科研基金项目　

（贵大自青合字（２０１２）００９号）　作者简介：刘忠伟（１９８０一），男，内蒙古苏尼特左旗人，讲师，主要从事动物学研究，（电话）１３６５８５０２ｏ０６（电子信箱）ｌｓ．ｚｗｌｉｕ＠ｇｚｕｅ．ｄｕ．ｃｎ；通信作者　陈伟。高级实验师，主要从事动物遗传育种研究，（电子信箱）ｃｈｅｎｗｅｉｇｚｕ＠１６３．ｅＯＩＴＩ。　第１７期　刘忠伟等：不同年龄关岭黄牛生长性状及肌肉氨基酸组成分析　耐劳、耐旱、耐粗饲、适应性强的特点，为当地广大　农户乐于饲养的地方牛品种。为当地肉牛产业发展　提供了良好的种群基础和较为丰富的遗传资源。　氨基酸是生物体蛋白质的基本组成单位，与生　物的生命活动密切相关，是生物体内不可缺少的营　养成分之一　肌肉中氨基酸的含量、种类及比例是评　价其营养价值优劣的主要指标之一。目前，关岭黄　牛不同年龄阶段生长发育指标测定、肌肉中氨基酸　含量测定分析及营养评价还未见相关文献报道。因　此．本试验对不同年龄阶段关岭黄牛生长发育指标　进行了测定．并对不同年龄阶段关岭黄牛肌肉水　分、粗蛋白、粗脂肪及各种氨基酸的含量及组成进　行比较分析，评价其营养价值，研究年龄与关岭黄　牛肉质的关系　以期为关岭黄牛牛肉品质的深入研　究和最佳育肥屠宰时期的制定提供参考，也为关岭　黄牛生产及牛肉产品的深加工提供科学依据。　１材料与方法　１．１　材料来源　试验用牛选自贵州省关岭县农户饲养的发育　正常、健康无病、体质、饲养条件基本一致的关岭黄　牛公牛　分别测定ｌ８月龄、３０月龄关岭黄牛各阶段　的体斜长、体高、体重、胸围、胸深、胸宽、管围７项　指标．各组测定头数不低于ｌ０头。选择１８月龄和　３０月龄的关岭黄牛各５头进行屠宰测定．取背最长　肌进行肉质营养特性及氨基酸含量测定　１．２测定方法　用测杖：卷尺测量关岭黄牛体尺，磅秤测量体　重。水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分别按ＧＢ　５００９．３—２０１０（食品中水分的测定）、ＧＢ　５００９．５—２０１０　（食品中蛋白质的测定）、ＧＢ／Ｔ　１４７７２—２００８（食品中　粗脂肪的测定）、ＧＢ　５００９．４—２０１０（食品中灰分的　测定）方法进行测定。氨基酸采用日立Ｌ一８８００型全　自动氨基酸分析仪进行测定．测定方法按ＧＢ／Ｉ＇　５００９．１２４—２００３（食品中氨基酸的测定）进行。肌肉嫩　度采用Ｃ—ＬＭ型肌肉嫩度计测定剪切力（ｋｇ），每个　肉样剪切３次，取平均值。　１．３肌肉营养价值评分　计算关岭黄牛肌肉各种必需氨基酸占总氨基　酸的质量分数，与世界卫生组织（ＷＨＯ）／联合国粮　农组织（ＦＡＯ）提出的必需氨基酸模式谱进行对比．　并采用氨基酸比值系数法对样品中的氨基酸营养　价值进行综合评价　１．４统计分析　试验数据用ＳＰＳＳ软件进行处理．结果用平均　值±标准差来表示　２结果与分析　２．１　关岭黄牛体尺、体重指标　由表１可知。体斜长、体高、体重在２个年龄组　问差异极显著（Ｐ＜０．０１），胸围、胸宽在２个年龄组间　差异显著（Ｐ＜０．０５）．其他指标在２个年龄组间差异　均不显著（Ｐ＞０．０５）　由于年龄的差异．使得体斜长、　体高、体重、胸围、胸深、胸宽、管围均以３０月龄组　试验牛较大．呈现累积生长的变化规律。　

表１关岭黄牛体尺、体重指标测定结果　

注：同行不同小写字母表示差异显著（Ｐ＜０．０５）；不同大写字母表　示差异极显著（Ｐ＜０．０１），下同。　

２．２　肉质测定　肌肉嫩度是以剪切力来表示．剪切力值愈小。　肉愈嫩。从表２可知．剪切力在２个年龄组间存在　显著差异（Ｐ＜０．０５），以１８月龄组最小，为３．５１　ｋｇ。　粗脂肪的含量随年龄的增加而显著增加．１８月龄组　与３Ｏ月龄组粗脂肪含量存在显著差异（Ｐ＜０．０５）。粗　蛋白含量随年龄的增长略呈增加趋势．３０月龄组高　于１８月龄组，但差异不显著（Ｐ＞０．０５）。其他肉质性　状指标在２个年龄组中差异均不显著（Ｐ＞０．０５）。　

表２关岭黄牛肉质测定（鲜肉样）　

２．３关岭黄牛肌肉中氨基酸的含量及组成　由表３可知．关岭黄牛肌肉中含有１７种氨基　酸，种类齐全，１８月龄和３Ｏ月龄关岭黄牛肌肉中氨　基酸总量分别为７６．２６　ｇ／１００　ｇ和７６．１８　ｇ／１００　ｇ．含　量丰富。在测得的１７种氨基酸中，包括７种人体必　需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮　氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）和１０种非必需氨基酸．其　中以谷氨酸含量最高　３０月龄关岭黄牛肌肉氨基酸　除甘氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、　组氨酸和脯氨酸外．其余氨基酸含量都小于１８月

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牛生产学

牛生产学

牛生产学名词解释：1．肉牛的生产力：又称产肉力，是指肉牛在一定的饲养管理条件下，一定的时间内所提供出来的一定标准、一定数量牛肉产品的能力。

2．补偿生长：当幼牛营养贫乏，饲喂量不够或由于饲料质量不好，牛的生长速度变慢或停止。

当营养恢复正常时，生长加快，经过一段时间的饲养仍能长到正常体重。

3．肥育：在宰杀之前的一段时期使猪、鸡等家畜、家禽很快地长肥。

通常是喂给大量的精饲料。

也叫育肥、催肥。

4．胴体重：宰前活重-（头重+皮重+血重+内脏重+腕跗关节以下的四肢重）。

5．泌乳周期：母牛第一次产犊后便进入了成年母牛的行列，开始了正常的周而复始的生产周期。

因为乳用母牛的主要生产性能是泌乳，所以它的生产周期事围绕着泌乳进行的，因而称为泌乳后期。

6.围产期：奶牛临产前15天到产后15天这段时间。

按传统方法，前15为干奶期，后15为泌乳期。

7.全混合日粮（TMR）：根据牛群营养需要的粗蛋白、能量、粗纤维、矿物质和维生素等，把揉切短的粗料、精料和各种预混料添加剂进行充分混合，将水分调整为45%左右而得的营养较平衡的日粮。

8.酒精阳性乳：是指用68%、70%、72%、75%酒精与等量牛奶混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛奶。

分为高酸度酒精阳性乳（酸度为18-20°T以上，加酒精发生凝固的牛奶）和低酸度酒精阳性乳（酸度在11-18°T之间，加酒精可产生细小絮状凝块的牛奶）。

9.早期断奶:人为缩短犊牛的哺乳期，减少犊牛的哺乳量。

10.泌乳曲线：奶牛在从产犊到干奶的整个泌乳过程中，产奶量呈一定规律性的变化，以时间为横坐标，以产奶量为纵坐标，所得的泌乳期奶牛产奶量随时间变化的曲线。

11.干奶：为了保证母牛在妊娠后期体内胎儿的正常发育，使母牛在紧张的泌乳期后能有一充分休息的时间，使其体况得到恢复，泌乳得以修复与更新，在母牛妊娠的最后两个月采用人为的方法使母牛停止泌乳。

12.肉牛异地肥育：在甲地繁殖并培育犊牛、架子牛，在乙地专门进行肉牛肥育，发挥各种优势。

DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响

DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响

DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响1 材料和方法1.1 试验动物和日粮在生长期将72头杂交肉牛分成4个组别，日粮中的DDGS含量分别为0、30%、0、30%，进入育成期后，相对应肉牛日粮的DDGS含量分别为0、0、30%、30%，因此将这4组肉牛以DDGS含量不同划分成（0:0，30:0，0:30，30:30）4个组别。

DDGS的营养水平为：29.2% CP，34.7% NDF，9.5% ADF，9.7%粗脂肪，0.03% Ca和0.81% P。

肉牛在生长期试验持续57d，然后进入育成期，时间持续102±8d。

肉牛日粮以压片玉米、青贮玉米和苜蓿干草为主，具体如表1。

日粮中包含27.5mg/kg的莫能菌素和11mg/kg的泰乐菌素。

测定并计算各组肉牛的体重、平均日增重、平均日采食量和料肉比，另外将牛肉的热胴体重（HCW）也作为考察的指标之一。

育成期结束后将所有的肉牛屠宰。

1.2 试验数据分析将试验日粮和肉牛的粪便置于55℃鼓风干燥机中48h，之后将其研磨成粉状用于DM、灰分和氮含量的分析。

肉牛屠宰30min后测定其热胴体重（HCW）。

其中背最长肌面积和第12肋骨脂肪厚度和大理石花纹评分等级以及KPH等数据应由专业人士测定。

将牛臀部的肉置于4℃处14d，用于牛肉感官的评定。

感官指标通过L*（亮度）、a*（红度）和 b*（黄度）来评定。

牛肉的剪切力通过Bratzler发明的Warner-Bratzler剪切力测定仪来测定，该法是以WBSF （Warner-Bratzler Stree Force）值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。

在大多数关于牛肉品质的研究中，WBSF值都被当作一个主要的评价指标，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以WBSF值测定结果作为标准参考值。

因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。

表1 生长期和育成期肉牛日粮和营养水平（以干物质计） %生长期育成期0 DDGS30%DDGS0 DDGS30%DDGS压片玉米DDGS青贮玉米苜蓿干草糖蜜小麦麸皮豆粕石灰岩尿素磷酸氢钙盐矿物质 1维生素A、 D预混料维生素E预混料莫能菌素混合物2泰乐菌素混合物3营养水平CP粗脂肪NDFADF钙磷50.00-20.0020.005.002.18-1.400.750.300.250.050.020.020.020. 0112.802.0737.3020.301.230.3220.003020.0020.005.002.53-2.10 --0.250.050.020.020.020.0117.904.6739.5018.501.230.4480.00-5.005.005.001.001.001.580.750.300.250.050.020.020.020.0116. 103.1126.109.401.870.5450.00305.005.005.002.18-2.45--0.250. 050.020.020.020.0122.706.1633.2010.002.130.71注：1）包含：Co，250 mg/kg；Cu，25.6g/kg；I，1.05g/kg；Fe，6.50g/kg；Mn，40.0g/kg；Zn160g/kg；2）包含176.4 g/kg的莫能菌素；3）包含88.2 g/kg的泰乐菌素。

安格斯牛生长发育规律、行为学特征及理化指标分析

安格斯牛生长发育规律、行为学特征及理化指标分析

安格斯牛生长发育规律、行为学特征及理化指标分析梅楚刚;王炜康;昝林森【摘要】为进一步丰富安格斯牛育种数据库,选取1、6、12、18、24、36、48月龄体况良好的安格斯公、母牛各五头分为7组,测定在标准饲养条件下安格斯牛的生长发育情况、常规生理指标、行为学特征以及血液生化指标,分析各年龄阶段安格斯牛生长发育情况和生产性能.结果表明,12～18月龄的试验用牛在体尺、体重和平均日增重的增幅水平达到最大值,这一时期安格斯牛的生长速度达到最快;1～48月龄安格斯牛随着月龄的增加,体温和呼吸频率逐渐下降,瘤胃的蠕动次数则呈逐渐上升的趋势,卧息时间和反刍次数均呈逐渐上升的趋势;TP、Glo、BUN含量逐渐增加,Glu、ALT、Alb、TG在12月龄时含量较高,之后保持一个稳定的水平,血清中Na、Ca含量变化与月龄无明显关系.【期刊名称】《家畜生态学报》【年(卷),期】2018(039)011【总页数】6页(P38-43)【关键词】安格斯牛;生长发育规律;常规生理指标;行为学特征;血液生化指标【作者】梅楚刚;王炜康;昝林森【作者单位】西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;国家肉牛改良中心,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】S811.5安格斯牛原产自英国苏格兰地区，因其适应性广泛、肉用性能优秀，适宜作为专门化的肉牛品种。

安格斯牛早熟、胴体品质优异，牛肉产出量多，且肌肉具有清晰地大理石花纹状；另外，其耐寒性和抗病性也十分优良。

在粗放饲养条件下其屠宰率为60～65%，哺乳期日增重可达0.9～1.0 kg，育肥期(1.5岁以内)的平均日增重可达约0.9 kg，表现出对环境的极为广泛的适应性，受到各地肉牛饲养者的喜爱[1]。

随着科技的不断进步，血液理化指标的检测已广泛用于估测和评价家畜的发育和营养情况以及畜禽的早期选种等方面[2-3]。

川西牦牛肉的营养成分分析

川西牦牛肉的营养成分分析

川西牦牛肉的营养成分分析作者：亚本勤熊伟李根正来源：《农产品加工·下》2019年第10期摘要：川西牦牛肉产自海拔3 000 m高原，高寒、缺氧的自然环境使牦牛的生存艰难，导致市场上的川西牦牛肉稀少。

为了使更多消费者了解川西牦牛肉的营养品质，对川西产牦牛肉的营养成分进行了分析。

以普通黄牛肉为参照，通过测定牦牛肉的蛋白质、脂肪、微量元素含量，并对其氨基酸组成进行了测定，结果表明，川西牦牛肉的干基蛋白含量为86.18%±0.06%，显著（p<0.05）高于普通黄牛肉70.46%±0.14%;牦牛肉干基脂肪含量为12.00%±0.05%，显著（p<0.05）低于普通黄牛肉25.35%±0.07%;牦牛肉氨基酸总量为79.75%±0.67%，其中必需氨基酸占比为36.10%±0.17%，显著（p<0.05）高于普通黄牛肉的必需氨基酸含量;牦牛肉中Ca，Fe，Zn，Mg，P的含量均显著（p<0.05）高于普通黄牛肉。

根据营养成分的分析结果，牦牛肉的营养价值优于普通黄牛肉。

关键词：牦牛肉;品质;氨基酸;蛋白质;脂肪;营养成分中图分类号：TS251.1 ; ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.10.054Abstract：Yak beef in western Sichuan is produced from an altitude of 3 000 m，and the natural environment of high cold and lack of oxygen makes the survival of yak difficult，resulting in the scarcity of yak meat on the market. To let more consumers，understand the nutrient quality of yak meat，the nutrient composition of yak meat in western Sichuan were analyzed. The content of protein，fat and microelements in yak beef were determined，and the ordinary yellow beef was taken as reference. The results showed that the dry protein content of yak meat（86.18%±0.06%）was significant（p<0.05）higher than that of yellow beef（70.46%±0.14%）;the fat content of yak beef （12.00%±0.05%）was significantly lower（p<0.05）than yellow beef（25.35%±0.07%）;the total amino acid of yak beef was 79.75%±0.67%，the percentage of essential amino acids was36.10%±0.17%. Both the content of protein and essential amino acids of yak meat are significantly （p<0.05）higher than that of yellow beef. The content of Ca，Fe，Zn，Mg and P in yak meat was significantly（p<0.05）higher than that of Yellow beef. According to the results of nutrient analysis，the nutritional value of yak meat is better than the ordinary yellow beef.Key words：yak beef;quality;aminoacid;protein;fat;nutritional components0 ; 引言牦牛是高原上特有的畜種，常年生活在海拔 ; ; 3 000 m以上高寒地带，体形粗壮结实，可以在-30 ℃的环境生存，抗寒能力特别强[1-2]。