餐饮业的成本控制论文
上海第二工业大学成人与继续教育学院专科毕业设计(论文)
餐饮企业的成本控制
摘要:近年来～我国餐饮业发展迅速。各色各样的餐馆得到很好的发展～要想在餐饮业竞争激烈的环境中于不败之地～关键就是要在经营中努力创造出自己的特色。产品和服务的创新～新的管理理念～更重要的是餐饮业的成本控制。面对日益激烈市场竞争～餐饮企业要提高效益、要健康发展～就必须立足经营管理实际～建立成本管理休系～加强财务管理～降低成本～提高服务质量～最大限度提高市场占有率。有效地降低原材料的成本和损耗～成为餐饮成本控制的关键。
关键词:餐饮业; 成本控制; 标准成本; 管理;
一、餐饮成本控制的重要意义
(一)餐饮成本的概念
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环切产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是以目标成本为基础，对常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
(二)餐饮成本控制的重要性
提高餐饮业的竞争力，要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升身身实力，从企业内部挖掘潜力，让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足，同一地区、同一类型、同档次餐厅，同样的质量，若能在价格上占有优势，就赢得更多的顾客，为企业带来更大利益。
企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本
控制的优劣正是饭店的管理水平的最好见证。在这个“微利时代”不仅是营销上的竞争，更是管理上的竞争，谁肯踏踏实实地“精耕细作”谁就能在效益上领先，在市场上立足。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面，取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求，取得更好的经济效益。
二、餐饮成本控制存在的现状
(一)成本标准制定不规范
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有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是:百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。
(二)原材料采购缺乏管理
对原材料采购缺乏管理采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。
如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监
管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。
(三)从业人员流动性大，容易导致人工开支增加
餐饮服务业是劳动密集型行业，人们对服务的要求是永无止境的，为此，需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化，但失败了，绝大多数顾客需要人的服务，在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。
人力成本，指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示各项支出与耗费，包括人力资源投资成本与人力资源费用。人力资源投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出，包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重置成本等五个部分。而人力资源使用费用主要指员工的工资和福利。在餐饮业中，其员工的稳定性并不大，不论是管理还是一线员工(服务员)，其流动性都很大。餐厅越来越面临人员的更新问题，要聘到称职人员比较难，经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗，然而，现在顾客越
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来越挑剔，他们对于一线员工肩负关提供优质服务的重任。但是，一线员工的实际素质往往不太高，餐饮业受到“低素质员工综合症”的困扰。因此，餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的费用与成本，当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时，造成的损失和浪费也会加在成本中，甚至带来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本投放，餐饮业人员管理还需下很大的功夫。
(四)合理管控库存提高现金流周转
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库存使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制库存数量，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量存量的上下限，每天由二级厨房仓管人世间员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
三、餐饮成本控制的一般流程
(一)制定成本标准，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的, 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方,上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪
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方法、售价等,以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料
的准确性,在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然
后由厨师进行制作;如果没有配菜员,则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都将它与实际成本进行比较，发现差异必须按定额数量配备。确定了标准成本后, 后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，而提高成本控制水平。
(二)加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企
业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购
部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。
厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确
定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门;采购部门据此制
订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采
购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮
企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财
务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的
市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差
异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主
要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异
对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整;其
次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库;最后，由企
业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验
收质量，对不符合要求的原料及时退货;对于单位价值较高的产品，实行重点管理;对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制; 对不同类型的
原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准。
(三)分析成本差额、评价控制绩效
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在餐饮业务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本比较，分析成本差额。其成本差额又包括价格差、数量差、和成本差。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出绩评价。
(四)结合实际业务，提出改进措施
成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还是结合实际业务进行具休分板。如价格差是由于什么原因造成呢,是由于市场价格变化造成的，还是由其他因素造成的,只有结合实际，分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施，不断做好餐饮成本控制工作。
四、耗量控制的标准化和程序化
(一)实行定量采购核定
实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。
(二)严格执行原材料领用制度
严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批;厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。
(三)科学认识和应用“成本最低化”策略
传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。
五、餐饮业有效控制成本—以浙江开元集团为例
浙江开元集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。
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它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌;关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。
该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。(以下是开元集团销售额图表)
开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢,归结起来主要有以下几点: 采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保
证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当
利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量(以下是开元集团餐饮业采购控制流程图)。
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库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。
生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
另外，该企业成本控制措施还有:全员管理;以信息技术控制餐饮成本;严把进货关;加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则:“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”
可见，餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建
立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效
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地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
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[10]苏淑欢，浅析酒店餐饮成本控制体系的建立，2003 9
毕业论文（设计）开题报告 题目：酒店业成本控制问题研究 一、选题的背景、意义 （一）背景 我国酒店业经历了萌芽阶段（1980年前）、起步阶段（1980年—1982年）、高速发展阶段（1983年—1993年）、回落阶段（1994年—1998年）和恢复上升阶段（1999年以后），到目前为止行业发展到相对成熟的阶段，星级酒店、普通旅馆和经济型酒店（经济型酒店因为行业规范还未成形，有部分酒店与3星级及以下酒店、社会旅馆有重合）构成行业的三种基本业态，以发展相对成熟的星级酒店为整个行业的支柱和代表。 首先，20世纪30年代末期到50年代末期是经济型酒店的萌芽与发展初期。20世纪30年代，随着美国大众消费的兴起以及公路网络的发展，汽车旅馆开始出现，为平民的出游提供廉价的住宿服务。其次，从60年代初到80年代末期，经济型酒店进入蓬勃发展时期。酒店数量迅速增长，而且产品形态呈现丰富的层次性，开始朝着多元化经营方向发展。连锁经营开始取代传统的分散经营模式，单体酒店开拓出快速发展的扩张途径，一些发展得比较成熟的经济型酒店开始并购整合单体酒店。同时，经济型酒店开始了国际化的发展，从美国传播到加拿大、中美洲、南美洲以及欧洲。这种扩张同时刺激了本土经济型酒店的兴起，尤其是欧洲的经济型酒店开始快速发展。到80年代末期经济型酒店已经成为欧美发达国家的成熟酒店业态。再次，从80年代末期到90年代末，经济型酒店行业开始进行品牌调整。经过长期的快速发展，经济型酒店进入了市场的成熟期，高速增长和大规模扩张的动力逐渐减弱。市场竞争淘汰了一些管理力量薄弱，资金运营不通畅的品牌，一些大而强的品牌则得益于资本实力和管理实力变得越发强大。竞争的加剧迫使企业转向服务质量管理和品牌建设。品牌建设、质量管理、市场细分、产品多元化等企业内部管理得到前所未有的重视。最后，进入21世纪，经济型酒店步入了又一轮快速发展时期。这主要表现在经济型酒店在发展中国家的市场开拓和本土品牌的发展。在中国、东南亚等地区，经济型酒店的扩张非常迅速。世界著名的经济型酒店品牌宜必思、速8、假日快捷等都纷纷瞄准了亚洲市场。
餐饮企业成本控制存在的问题及对策 摘要 随着我国改革开放的不断深化，特别是随着人们生活水平和消费观念的提升，我国餐饮业取得了长足发展，各类餐饮企业呈现出良好的发展态势，但由于目前我国大部分中小餐饮企业普遍属于民营企业和中小企业，因此，想要在实际情况中，使中小餐饮企业在市场的大浪潮中站稳脚跟，并发展壮大，并且使中小餐饮企业在激烈的产业竞争中，占据一席之地，就必须要加强科学的经营管理水平，提高经济效益。而由于市场竞争的日趋激烈，中小餐饮企业的利润空间越来越小，在这种苛刻的环境条件下，想要中小餐饮企业继续稳定发展，其关键就是成本控制。但是，从实际情况来看，我国很多中小餐饮企业在成本控制方面，特别是成本控制方面，都缺乏行而有效的措施，这也就导致中小餐饮企业成本控制无法取得成效。 基于此，本文首先介绍了选题背景与选题意义，第二部分就相关理论部分做了简单的分析，第三部分以具体餐饮企业为例，分析了该企业成本控制现状，第四部分分析了该企业成本控制存在的问题，第五部分针对出现的问题提出了相应的解决措施和建议。通过本文论述，以期对我国其它中小餐饮企业在完善成本控制方面有一定的理论和实践指导意义。 关键词中小餐饮企业；成本控制；发展；措施
Abstract Along with the deepening of reform and opening up, especially as people living standard and consumption idea, catering industry in our country, great progress has been made in all kinds of catering enterprises showing a good development momentum, but because at present our country most small and medium-sized catering enterprises generally belongs to the private enterprises and small and medium-sized enterprises, therefore, want to in the actual situation, the small and medium-sized catering enterprises gain a foothold in the big tide of market, and developing, and makes the small and medium-sized catering enterprises in the fierce competition in the industry, a place, it is necessary to strengthen the scientific management level, improve the economic benefit. But due to the increasingly fierce market competition, small and medium-sized catering enterprises profit space is more and more small, in such a harsh environmental conditions, want to small and medium-sized catering enterprises continue to stable development, the key is cost control. However, from the actual situation, a lot of small and medium-sized catering enterprises in the aspect of cost control in our country, particularly in terms of cost control, lack of line and effective measures, it also leads to small and medium-sized catering enterprises cost control can't work. Based on this, this article first introduced the selected topic background and significance of topics, the second part made a simple analysis on relevant theory part, the third part with specific catering enterprises as an example, analyzed the current situation of enterprise cost control, the fourth part analyzes the problems existing in the enterprise cost control, the fifth part aimed at the problems puts forward the corresponding solutions and Suggestions. Through this paper, in order to other small and medium-sized catering enterprises in China in terms of perfect cost control has a certain guiding significance to the theory and practice. Keywords Small and medium-sized catering enterprises; Cost control; Development; Measures
餐饮业成本管理方法及对策论文（共2篇） 第1篇：餐饮业成本管理方法探究 饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的系统，因此，实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏观因素的影响外，还要充分认识到饭店成本管理是一个动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须改变传统成本管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、促进饭店餐饮业成本管理的有效途径两个部分进行阐述。 一、饭店餐饮成本管理现状 成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，对成本预测、决策、计划以及控制分析等一系列管理行为的总称。目前，饭店餐饮企业在成本管理工作中还存在各种各样的问题，笔者将就这个问题进行探讨。
（一）管理制度不健全 尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。而且，当前餐饮企业成本管理制度权责不够分明，导致餐饮企业的成本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操作的因素大，不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。 （二）管理模式落后 和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷以及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品的配料标准没有统一标准，一个菜品会根据不同的厨师出现各种用量，在制作过程中，菜品的用量很难控制，厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运作进行有效的衡量，甚至误导餐饮企业管理者做出错误决策，不利于
餐饮企业如何控制成本 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅如座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持降低餐饮在本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例。使餐饮成品的价格和质量更符合市场要求，更有竟争力，是保证餐饮经营效益，竞争能力的具体措施。 餐饮成本的概念 1.餐饮成本控制和销售餐饮成品所发生的各项费用，它包括制作和销售的各种食品原料成本，管理人员，厨房服务人员等工资，固定资产的折旧费，食品采购和管理费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源及其他支出等。因此，餐饮成本分的构成可以总结为三个方面，那就是：食品原料成本，人工成本和经营成本。 2.餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本，人工成本和经营费用。从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本，标准成本和实际成本等，有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 餐饮成本的特点
1.在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和务项经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。 2.在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。 餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
餐饮成本控制有效方法 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本 控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。 餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。 二、抓菜品创新降成本 每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。 成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本： 1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料； 2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率； 3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量； 4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。 三、抓关键点降成本 企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。 四、抓可控费用降成本 将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控
酒店管理毕业论文题目 近年来，随着我国社会经济的不断发展，许多新型企业相继而起，目前，酒店发展已经逐渐成为推动我国经济增长的重要力量，与此同时，社会也越来越关注我国酒店业的发展，如何管理好、发展好酒店这类大型企业已经成为人们热议的话题 .为了让大家更深入了解酒店管理相关知识，现学术堂整理了一份最新酒店管理毕业论文题目大全，欢迎各位借鉴！ 酒店管理毕业论文题目一： 1、饭店的信息化管理研究对饭店餐饮成本的控制研究 2、主题酒店的发展研究浅析饭店无干扰服务 3、体验式思维在饭店管理中的应用 4、饭店业的体验式营销 5、浅谈现代酒店营销 6、国内饭店如何对抗国际酒店集团的对策研究 7、饭店顾客关系管理浅析汽车旅馆在中国的发展现状与策略饭店企业文化问题研究 8、培训工作是饭店服务质量的基础 9、如何处理饭店非正式组织问题 10、试论饭店企业的客源市场定位 11、试论客人投诉的处理和饭店形象的树立 12、谈人力资源管理在饭店中的作用 13、我国旅游饭店发展战略思考 14、旅游饭店营销与管理系统研究 15、我国旅游饭店集团化问题分析 16、浅析中外饭店管理集团比较 17、试析我国饭店业员工流动原因 18、培训工作是饭店服务质量的基础 19、如何处理饭店非正式组织问题
20、试论饭店企业的客源市场定位 21、试论客人投诉的处理和饭店形象的树立 22、谈人力资源管理在饭店中的作用 23、我国旅游饭店发展战略思考 24、旅游饭店营销与管理系统研究 25、我国旅游饭店集团化问题分析 26、浅析中外饭店管理集团比较 27、试析我国饭店业员工流动原因 28、以某一饭店为例浅谈饭店企业的公共关系管理 29、试论客人投诉的处理和饭店形象的树立 30、论饭店员工激励机制的建立 31、谈员工服务意识与企业竞争力提高之间的关系 32、抓好饭店产品质量，提高竞争能力 33、旅游酒店人力资源管理创新模式研究 34、谈培训工作在饭店管理中的重要性 35、我国XX菜系发展的对策研究 36、我国旅游饭店（或部门）完善管理思考 37、浅谈收益管理（Yield Management）在中国饭店中的应用 酒店管理毕业论文题目二： 38、饭店如何解决饭店管理专业大学毕业生流失问题 39、中国饭店业特许经营发展现状及对策 40、怎样根据客人的个性特征做好服务工作 41、心理调控与自我激励 42、浅论旅游者与饭店员工的审美关系 43、服务的标准化与个性化问题探析 44、创建绿色饭店的意义 45、论当今酒店企业人力资源管理中的“得”与“失” 46、新时期酒店财务管理模式分析 47、浅谈酒店财务管理的内部控制 48、酒店人性化管理中存在的问题和对策 49、酒店服务在线管理反馈策略比较研究 50、现代酒店餐饮业的人力资源管理 51、平衡计分卡在A连锁酒店绩效管理中的应用研究 52、酒店集团全面预算管理存在的问题及策略 53、酒店物资采购管理研究 54、酒店劳动关系管理对员工组织承诺的影响研究 55、酒店绩效管理存在问题与对策探讨 56、大数据与智慧酒店管理 57、H经济连锁酒店网络营销渠道管理研究 58、现代酒店企业的成本控制管理 59、酒店绿色管理理念的内涵阐释与实践方式研究 60、探讨新形势下高星级酒店成本控制与管理 61、酒店餐饮成本的管理及控制对策
餐饮成本控制16个环节 企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。 第1环节：采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： (1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。 (2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。 (3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 (4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。 (5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。 第2环节：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供
摘要 随着经济的日渐发展，我国酒店业正面临着严峻的挑战，要应对挑战，就必须从宏观上和企业经营上两个方面来进行。在宏观上应强化对酒店经营的监管，并加快国有改制步伐，激活这些酒店强化成本管理、提升竞争力，调动酒店强化成本管理积极性。在酒店日常运作层面，通过改变经营管理观念，善待员工，调动和激励员工参与管理的积极性；通过强化采购货物管理措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重较大的能源成本。 本文在对我国酒店业成本管理中存在问题进行分析的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行分析，并提出相应的建议。以期能为皇冠假日酒店企业提高成本控制的水平，促进企业整体经济效益的提高。 关键词:酒店管理；餐饮成本分析；餐饮成本控制
Abstract With the growing economic development, China's hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance competitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the day-to-day operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative; by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs; through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs. In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China's hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make recommendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole. Keywords: hotel management; catering cost analysis; food and beverage cost control
福建某某学院 毕业论文（设计） 论文题目：浅谈餐饮企业成本控制 系别：商贸管理系 专业：涉外会计 班级： 学号： 姓名： 指导教师：
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 一、企业在成本管理过程中存在的问题 (1) （一）成本控制管理意识薄弱 (1) （二）成本管理制度不够完善 (1) （三）原材料采购不到位、验收不健全 (1) （四）没有建立严格的采购询价报价体系 (2) （五）软件操作过程中存在问题 (2) （六）存在顾客浪费出自助服务和逃单现象 (2) （七）门店服务人员素质低，流动性强 (2) 二、解决企业成本管理的对策及途径 (2) （一）提高成本控制管理的意识 (2) （二）完善成本管理制度 (3) （三）建立并完善严格的采购验收制度 (3) （四）建立严格的采购询价报价体系 (3) （五）解决用友软件使用问题 (4) （六）解决顾客浪费自助服务和逃单现象 (3) （七）加强门店服务人员素质 (4) 三、结语 (4) 参考文献 (4)
浅谈餐饮企业成本控制 摘要：随着餐饮市场竞争的日趋激烈，企业要生存，求发展，就必须加强企业成本的有效控制，降低成本，提高市场竞争力。本文以餐饮企业成本控制为研究对象，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。 关键词：成本控制问题对策 餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业管理的一个核心点。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。 一、实习企业在成本管理过程存在的问题 （一）成本控制管理意识薄弱 经营者对成本控制意识淡薄，只是单纯追求毛利指标的完成，以达到被提升和多拿奖金的目的，无成本控制意识，也无节能降耗，增收节支的自觉性。由于没有成本的控制和考核，造成成本失控，企业虚盈实亏，会计信息严重失真的现象；还有门店财务人员职业技能偏低，只懂得简单记账、月末把所有单据送到总部，很少涉及对成本的监控。 （二）成本管理制度不够完善 企业没有原始记录制度，材料的出入库和领用没有附上相关发票等单据；在定额管理制度方面，由于没有制定先进而可行的消耗定额，不能评价消耗是否合理、节约：在月末存货的清查盘点制度方面，不能准确反映生产经营过程中的各种消耗和支出，账实不符；费用报销没有预算和控制指标、限额，也没有超额和节约的奖惩，导致费用随意开支，造成费用严重超支和失控；对于材料的变质、损坏、丢失没有制订严格的报损报丢制度； （三）原材料采购不到位、验收不健全 企业没有制定一套切实可行、科学合理的采购流程。有的原料是统一配送或是供应商直接送货，少部分是自购，但是还是存在问题。比如说供应商送或来，
餐饮业成本控制方案 成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。 一、成本控制的重要性 1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。 而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。 (一)食品成本控制 在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/cd7875042.html, 酒店餐饮成本控制的现状及对策研究 作者：李峰 来源：《科学与技术》2018年第06期 摘要：由于市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的利润空间也越来越小，在这种环境条件下，想要餐饮业继续稳定发展，其关键就是成本控制。为了达到提高餐饮业的经济效益的目的，加强管理，降低成本，有效做到成本控制是必要手段。简单而言，餐饮企业对成本进行科学有效的控制管理，是在保证产品和服务质量的前提下，降低成本费用，取得较高的经济效益，是其经营管理的核心和目的。 关键词：餐饮业；成本控制 一、餐饮企业成本控制现状 （一）成本控制管理观念淡薄 在企业的发展进程中，成本控制在其中具有非常重要的作用，其直接影响着企业的经营效益，因此有效地进行成本控制在企业运行过程中已是势在必行。但是在实际的企业作业过程中，大多数企业管理人员仍没有对此给予一定的重视与关注，致使在此实施作业中缺乏有效的管理行为。在其观念中，企业利润的增长主要取决于企业产品产量的增长上，而这便在一定程度上增加了企业的成本，造成企业资源的浪费，其不仅没有有效地控制企业成本管理，且对企业的进一步发展也会带来一定的阻碍。由此可见，在企业运营过程中，加强对企业成本控制的管理对企业的发展来说具有极其重要的作用，相关管理人员应对此给予一定的重视与关注。 （二）缺乏完善的成本控制体系 在进行企业成本控制管理的过程中，大多数企业存在的一个问题即是缺乏健全、完善的成本控制体系，而这对有效实现企业成本控制管理具有较大的弊端。在一些企业运行过程中，其在进行成本控制时都只局限于对某些突出部分进行相应的控制，而没有从企业的综合方面进行一定的考虑。 （三）缺乏科学的成本控制管理方法 在科学技术不断发展的时代下，各个企业为了有效地促进企业的运行发展，其也在不断地对企业管理方法进行一定的创新。但是在实际的企业运行过程中，大多数企业往往会由于缺乏科學的成本控制管理方法而使企业的发展面临着一定的挑战。一些企业在管理成本控制的时候大都是依赖成本会计系统，而这种系统较为单一，表现出的只是片面的结果，而对企业整个活动过程的成本控制却缺乏深入的研究，从而不能及时给企业管理人员提供有效的信息，这也会给企业的发展带来一定的影响。
诚信申明 本人申明： 我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特不加以标注和致谢中所排列的内容以外，论文中创新处不包含其他人差不多发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而差不多使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的讲明并表示了谢意。 若有不实之处，本人承担一切相关责任。 本人签名：年月日
我国酒店餐饮业成本操纵研究 摘要 随着经济的迅速进展，市场竞争日益激烈，特不是在现在全球经济危机的大环境下，酒店假如想做好餐饮业的经营，成本操纵成为了关键。餐饮成本操纵是酒店经营治理的重要内容，餐饮的成本结构同时也制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又阻碍着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮经营中，应保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。科学地组织餐饮成本操纵能够提高餐厅的经营与治理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本操纵关系到餐饮产品
的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本操纵在酒店经营和治理中有着举足轻重的作用。 本文在对我国酒店餐饮部门成本治理中存在问题进行分析的基础上，着重通过具体案例分析了唐山开滦大酒店成本操纵上的成功运作实践，以期作为我国酒店餐饮业提高成本操纵水平的借鉴和示范，促进我国酒店企业整体经济效益的提高。 关键字：酒店餐饮业成本操纵竞争力 Tang shan Kai luan Hotel Of the cost control of research Abstract With the rapid development of the economy, an increasingly competitive market, especially in today's global economic crisis environment, the hotel If you want to do a good job catering industry operating cost control has become a key. Food and beverage cost control is an
全聚德餐饮企业成本管理分析 摘要 餐饮业是一个历史悠久的服务类行业。改革以后，随着人民生活水平的提升和消费方式的不断变化，餐饮业正进入快速进展的时期，饮食市场显现出很大的活力。由于中餐的生产带有较强的主观性和随意性，这就使得成本管理的问题越来越突出，目前，经济全球化的形势越来越严重，餐饮业面临着巨大的竞争压力，为了在现今竞争激烈的市场环境中生存和持续发展，对产品需要有良好的判断能力。现如今，机械化和机器化的环境，增加了制造费用的成本支出，传统的成本核算方法没办法清晰的反应产品生产流程中发生的间接费用。很难满足餐饮企业科学管理的需要。本文采用作业成本法对全聚德餐饮企业成本管理进行分析，验证了作业成本法核算体系下可以使得成本的核算更准确，决策更加正确，有利于改良生产过程，有利于提升效益，获得更多的效益，促进了企业的可持续发展。 关键词:餐饮业成本管理作业成本法效益
Analysis of cost management of Quanjude catering enterprises ABSTRACT The catering industry is a long history of service industry. After there form,changingwith the improvement of people's living standard and consumption mode, catering industry is entering a period of rapid development, the great vitality of the market appeared at the beginning of the diet. Due to the production of Chinese food with strong subjectivity and arbitrariness, which makes the problem of cost management more and more prominent, at present, the situation of economic globalization is more and more serious, catering industry is facing tremendous pressure of competition, in order to survive and develop in the current competitive market environment, have good judgement on product needs. Nowadays, mechanization and mechanization of the environment, increase the cost of manufacturing a The indirect cost expenditure, the traditional cost accounting method has no reaction products in the production process to clear place. It is difficult to meet the needs of scientific management of catering enterprises. And in the activity-based costing system makes cost accounting more accurate, more conducive to the correct decision-making, improve the production process, is conducive to enhancing the efficiency, gain more benefits, promote the sustainable development of enterprises. Key words: Food beverage industry cost management activity based costing accuracy
上海开放大学 毕业设计（论文、作业）毕业设计（论文、作业）题目： 分校（站、点）： 年级、专业： 教育层次： 学生姓名： 学号： 指导教师： 完成日期： 目录
目录.............................................................. 内容摘要......................................................... I Abstract........................................................... II 文献综述....................................................... III 一、成本控制概述 (1) 二、中小型餐饮企业成本控制概述 (1) （一）中小型餐饮企业的特点 (1) 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 (1) 2. 短暂的分销链 (1) 3. 难以预测合理的库存量 (1) 4. 劳动密集型作业 (1) （二）中小型餐饮企业成本的组成 (1) （三）中小型餐饮企业成本分析及其控制的含义 (2) （四）中小型餐饮企业成本控制的重要性 (2) 三、中小型餐饮企业成本控制存在的问题及其对策 (2) （一）中小型餐饮企业成本控制存在的问题 (2) 1.成本增长给餐饮企业带来巨大压力 (2) 2.经济型餐饮企业对酒店餐饮店带来巨大冲击 (3) 3.餐饮企业内部管理制度不完善 (3) 4. 餐饮企业财务成本分析应加强 (3) （二）中小型餐饮企业成本控制的实施对策 (4) 1.制定严格规范的采购制度，控制采购成本 (4) 2.提高职工素质 (4) 3.建立费用支出的内部控制制度 (4) 4.加强企业内部管理 (4) 5.企业应合理定位 (5) 6.加强财务数据的分析 (5) 四、小结 (6) 参考文献： (7) 致谢 (8)
浅谈酒店餐饮成本控制存在的问题与对策 发表时间：2013-08-26T16:09:33.233Z 来源：《中国商界》2013年8期供稿作者：王俊珍[导读] 标准制定后，要严格监督各个环节，统计出出菜的数量和质量，做出正确的评估预算。 王俊珍／辽宁铁信实业集团有限公司铁道一九一二饭店 【摘要】文章分析了我国酒店企业餐饮成本控制存在的问题，并提出了酒店企业加强餐饮成本控制行之有效对策. 【关键词】餐饮成本控制；制度和标准；内部管理 酒店业伴随着改革开放30多年不断成长、壮大、走向成熟，现已作为一个大产业成为国民经济新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快，酒店业正面临着新一轮发展机遇也面临着更加严峻的挑战，但无论哪个时代，酒店业所追求终极目标就是利润最大化，为此成本控制是前提和保证，尤其是餐饮成本控制。酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题，加强成本控制是酒店餐饮企业成本管理的关键。所谓餐饮成本控制是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。酒店餐饮成本控制主要体现在整个餐饮行业各个经营步骤中，采购、验货收货、库存管理、原材料领用加工、销售服务等，其中各个过程都是成本控制的重要环节。采购活动是餐饮成本控制的起点，由于采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产，厨房经营的好坏决定着一个酒店的餐饮是否具备足够的竞争力，立足于行业不败之地。 一、当前酒店餐饮成本控制中存在的主要问题 （一）财务管理在成本控制中的地位不够突出，机构设置不合理现在很多酒店都没有设立财务总监，有的虽然设立了也只是作为财务部门经理，不属于领导班子成员，导致没有足够的能力去协调各个部门的关系，更无法去控制各部门的支出。还有一些酒店没有专门设立采购部，又或者采购部作为一个单独的部门不受财务部门管理，这样，财务部门就无法及时了解市场行情而控制采购成本。（二）缺乏严格规范的采购制度和监督机制 多数酒店餐饮部门原材料采购、验收、入库和库存、加工环节没有形成比较系统的制度，遵循经验行事，如此，在整个采购、验货收货、入库和库存、挂帐、付款、部门领用加工等诸多环节中的成本控制必然存在漏洞，缺乏监督。比如，在酒店的日常维修中，用什么维修材料、用多少都是由维修人员决定，这方面的财务支出无法做出相应的判断，自然无法发挥监督职能。（三）缺乏科学合理、完整细化的成本预算 从以上两点不难看到，财务机构的地位和成本控制制度的完善与否都决定了很多酒店几乎无法全面预算管理，也下达不了严格的消耗定额，因为制度上存在着漏洞就决定了无法针对具体项目层层细化。采购部门独立，或根本就没有采购部门，那么财务部门无法了解市场，无法给出具体的采购支出预算。更谈不上餐饮成本预算与控制。 二、酒店加强餐饮成本控制行之有效对策 （一）科学设立酒店部门机构，有利于发挥职能部门管理和监督作用在酒店餐饮成本控制中，采购作为第一环节可以说是最重要的源头。为了能够有效的进行酒店餐饮成本控制，应该按照国际酒店管理惯例，将采购职能纳入财务部，并重视财务让其参与酒店管理，这样能够有效的加强财务部对各个部门间的联系，而且在管理中更加了解商业、市场的行情，能够及时的对采购方面支出随着市场变化做出调整，降低酒店餐饮成本。除此之外还有利于避免部门分散、互相推诿扯皮的情况发生。 （二）完善财务管理体制，制定严格的工作程序、制度和标准其实，对于每一个酒店的餐饮部门来讲，无论其规模大小，经营业绩好坏，都必须建立明确而具体、严格而科学的原材料采购制度。一个有效的、完善的体制制度建设是非常重要的，只有制定了一套合理的程序、制度和标准才能有效的控制成本。第一，理顺产品生产流程、建立科学生产标准。在餐饮部门生产流程中，食品原材料的采购、验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款等诸多环节都会影响餐饮成本，因此首先必须控制好源头—采购成本，这需要①确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需采购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。②对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。③确定采购价，采购部门做好深入调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，货比三家，最后由使用部门经理、采购经理、财务总监、总经理共同签字审批决定，对食品原材料的采购，考虑其价格随着季节变化频繁，一定要由餐饮部、采购部共同进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。④对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述和规定，确保采购的原材料符合酒店要求，确保餐饮食品质量达到优良品质。 第二，标准制定后，要严格监督各个环节，统计出出菜的数量和质量，做出正确的评估预算。原材料加工成本也是餐饮成本控制的一个方面，财务部的成本控制中心与厨师需要共同制定严格的菜谱，即对每道菜肴制定出标准的成本核算单，所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算记录在案。这样才能对酒店餐饮成本做出准确预算从而达到可控效果。（三）加强内部管理，加大监督检查力度 对于能源支出方面的控制主要是耗能大的餐饮部，首先必须将基础设施建立完备，例如，最好将用水、用电、用气部位分别安装水表、电表等来计量，并将责任包保落实到个人。设备部要跟踪调研酒店重点部门、重点部位能源使用情况，找出有效的节能措施。有计划地对酒店空调、传菜梯、电梯等重点设备进行维护和保养，保证设备无障运转，达到间接节约能源消耗成本。（四）建立完善的成本控制信息系统，实现成本管理计算机化