牦牛肉发酵过程中的品质变化分析
张丽;包高良;孙宝忠;魏晋梅;周玉春;王莉;余群力;谢鹏;李海鹏;刘璇
【摘 要】为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异，本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象，测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现，发酵过程中肉色逐渐加深，两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低；斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32543.35 g，弹性增大2.573 mm，咀嚼性降低8912.89 mJ，甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28668.6 g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6685.51 mJ。斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质，甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质。两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类，赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味。%After marination, semitendinosus muscles from two yak breeds
in China, Gannan and Sibu, were inoculated with Lactobacillus acidophilus
and fermented to investigate changes in eating quality attributes and
flavor compounds during the fermentation process. The results showed
that as the fermentation progressed, the color became darker, and for
both breeds, the L*value reached the maximum on the fifth day and then
fell gradually. The hardness of Sibu yak meat was decreased by 32 543.35
菊粉的功能与利用
彭英云;郑清;张涛
【摘 要】菊粉是一种广泛存在于自然界的生物多糖,主要由果糖和葡萄糖构成,其中果糖分子通过β-(2,1)糖苷键连接.作为一种水溶性生物多糖,具有多种生理活性功能,且菊粉凝胶具有类似脂肪的质构与口感,可应用于食品、饲料、生物、化工等多个工业领域.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2012(033)010
【总页数】5页(P236-240)
【关键词】菊粉;膳食纤维;益生素;脂肪替代品
【作 者】彭英云;郑清;张涛
【作者单位】盐城工学院化生学院食品系,江苏盐城224003;盐城工学院化生学院食品系,江苏盐城224003;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
【正文语种】中 文
菊粉（inulin）又称菊糖，土木香粉，是一种生物多糖，以能量的形式存在于多种植物和蔬菜里，尤其大量存在于菊科植物例如菊芋，菊苣等的块根中。它由果糖分子通过β-（2，1）糖苷键连接，聚合程度从2～60，一般平均为10，其终端为葡萄糖单位，分子式可用GFn表示，其中G为终端葡萄糖单位，F代表果糖分子，n则代表果糖分子数。当聚合度较低时（DP＝2～9）可以称为低聚果糖（Fructo
Oligo Saccharide）。
菊粉在自然界中分布很广，某些真菌和细菌中含有菊粉，但其主要来源是植物。全世界超过36000种植物，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科以及单子叶植物的百合科、禾木科，都含有丰富的菊粉。一些常见植物中的菊粉含量见表1[1-2]。
表1 一些常见植物中的菊粉含量Table 1 The content of inulin in some plants植物名称 菊粉含量/% 植物名称 菊粉含量/%小麦 1～4 菊苣 13～20洋葱 2～6 婆罗门参 15～20韭葱 10～15 菊芋 15～20芦笋 10～15 大丽花块茎 15～20大蒜
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2019年第2期中国食品添加剂
China Food Additives开发应用
天然食用胶替代部分脂肪
对西式香肠品质特性的影响
扶庆权1
，周辉2
，王海鸥1
，陈守江1
，王蓉蓉1
（1. 南京晓庄学院食品科学学院，南京 211171；2. 南京雨润食品有限公司，南京 210086）
摘 要：以不添加任何天然食用胶为对照，分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5%的低脂香
肠，通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构，研究天然食用胶对西式香肠
品质的影响。结果表明：相对于对照组，海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的颜色和风味无显著性差异（P ＞
0.05），而蒸煮损失显著减少（P ＜ 0.05），保水性显著增加（P ＜ 0.05）。感官评定、质构测定和扫描电镜结果
表明，海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的硬度、弹性、咀嚼性和总体接受性均显著性提高（P ＜ 0.05）。天
然食用胶是多糖类大分子物质中较为理想的脂肪替代物。
关键词：西式香肠；食用胶；替代脂肪；品质；海藻酸钠；亚麻籽胶
中图分类号：O648.1/TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2019）02-0118-06
Effects of fat replacement by natural edible hydrocolloid on the quality
of western style sausages
FU Qing-quan
1
，ZHOU Hui2
，WANG Hai-ou1
，CHEN Shou-jiang1
，WANG Rong-rong1
（1. School of Food Science，Nanjing Xiaozhuang University，Nanjing 211171；
2. Nanjing Yurun Food Co. Ltd.，Nanjing 210086）
Abstract：The aim of this study was to determine effects of natural edible hydrocolloid such as sodium alginate and
膳食纤维低脂调味乳的研制
凌森;陆淳;马志茹;张爱霞
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2004(000)001
【摘 要】研究了以生鲜牛乳和脱脂乳粉为原料,用菊粉做强化剂生产膳食纤维低脂调味乳的方法.通过计算确定了菊粉添加量,通过试验确定了产品配方及工艺,最终使低脂调味乳具有良好的口感及风味.
【总页数】2页(P37-38)
【作 者】凌森;陆淳;马志茹;张爱霞
【作者单位】石家庄三鹿集团股份有限公司,河北,石家庄,050071;石家庄三鹿集团股份有限公司,河北,石家庄,050071;石家庄三鹿集团股份有限公司,河北,石家庄,050071;石家庄三鹿集团股份有限公司,河北,石家庄,050071
【正文语种】中 文
【中图分类】TS252
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