黄酒生产工艺

1 / 16
第三章 黄酒生产工艺
本章提要 本章介绍了黄酒的定义、分类和生产原料。重点介绍
了糖化发酵剂的制备和稻米黄酒的生产工艺，简要介绍了黍米欢喝酒
和玉米黄酒的工艺过程。
第一节 概述
一、我国黄酒工业概况
黄酒（Chinese rice wine)又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、
小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、
煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒是我国特有的酒种，也是世界上最古老的酒饮料之一，已有
4000多年的历史。传统的黄酒生产为自然发酵，主要是凭检验酿酒，
生产规模小，多为手工操作。改革开放后，黄酒工业迅速发展，并在
原料来源、酿酒机械、酿酒菌种等生产技术上取得了一系列重大的突
破。
黄酒酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种
营养成分，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用
等功效，因而该酒种被国家列入重点扶植和发展的饮料酒之一。
二、产品分类
黄酒产地较广，名称多样，有的以产地取名，如绍兴黄酒（产于
浙江绍兴）、即墨老酒（产于山东即墨）等；有的根据酿造方法取名，
如加饭酒（发酵一定时间后续加新蒸米饭）、老熬酒（将浸米酸水反
复煎熬，代替乳酸培育酒母）等；有的以酒色取名，如元红酒（琥珀
2 / 16

色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒、红曲酒（红黄色）等，但黄酒大多数
品种色泽黄亮，故俗称黄酒。
（一）根据原料分类
1.稻米类黄酒 使用的主要原料为籼米、粳米、糯米、血糯米、
黑米等。大部分黄酒都属于稻米类黄酒。
2.非稻米类黄酒 使用的主要原料为黍米（大黄米）、玉米、青稞、
荞麦、甘薯等。主要代表是山东的即墨老酒。
（二）按照产品含糖量分类
1.干黄酒 总含糖量等于或低于15.0g/L，如元红酒。
2.半干黄酒 总含糖量在15.1~40.0g/L。我国大多数高档黄酒均
属此种类型，如加饭（花雕）酒。
3.半甜黄酒 总含糖量在40.1~100g/L,如善酿酒。
4.甜黄酒 总含糖量高于100g/L，如香雪酒、福建沉缸酒。
（三）按生产工艺分类
1.传统工艺黄酒 以传统麦曲或淋饭酒母作为糖化发酵剂，以手工操
作为主，生产周期较长，酒风味较好。按米饭冷却及投料方式可分
为摊饭法、淋饭法和喂饭法。
（1）淋饭酒。蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，
糖化，最后加水发酵成酒，如绍兴香雪酒。一般淋饭酒品味较淡薄，
不及摊饭酒醇厚，大多数将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。
（2）摊饭酒。蒸熟的米饭摊在竹篦上摊、翻，是米饭在空气中冷却，
然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接惊醒
3 / 16

发酵，如绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒、红曲酒等。
（3）喂饭酒。因在前发酵过程中分批加饭而得名。如嘉兴黄酒。
2.新工艺黄酒 基本上采用机械化操作，工艺上采用自然与纯种曲、
纯种酒母相结合的糖化发酵剂，并兼用淋饭法、摊饭法、喂饭法操作，
产量大，但风味不及传统工艺好。主要有新工艺大罐法。
虽然黄酒的种类较多，但其生产工艺比较相近，其主要生产工艺
流程如下：
曲、药酒、酒母、水 酒坛清
洗杀菌
原料米 浸米 蒸饭 落缸(罐) 糖化发酵 压榨 调色 煎酒 陈
化贮存 勾兑 过滤 酒杀菌 灌装封口 成品黄酒
容器清洗消毒
一、米类原料
（一）大米
糯米 糯米分为粳糯和籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀
粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，易于蒸煮
糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率
高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的
酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、
升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。淀粉糖化酶对支链
淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中
4 / 16

残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。名优黄酒大多都以糯米为原料
酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部
分用粳米和籼米生产黄酒。
（二）玉米
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９
０％。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有
利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒
的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制
黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质
的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分
重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防
止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂
而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。
二、水
水是黄酒的主要成分之一，在成品酒中占８０％左右。在酿酒过程中，
水是物料和酶的溶剂，生化酶促反应都须在水中进行；水中的金属元
素和离子是微生物生长繁殖所必需的养分和刺激剂，并对调节酒的
pH及维持胶体稳定性起着重要的作用，所以水质对酒的品质有着直
接影响。
三、小麦
小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及
适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松
5 / 16

性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋
白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。小麦蛋白质含量比大
米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最
多，它是黄酒鲜味的主要来源。制曲小麦应选用麦粒饱满完整，颗粒
均匀，干燥，无霉烂，无虫蛀，无农药污染，皮层薄，胚乳粉状多的
当年产的红色软质小麦。
在制曲麦时，可在小麦中配10%~20%的大麦，以改善曲块升温透气
性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。
第三节 糖化发酵剂的制备
一、麦曲和米曲
利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖、培育具有糖化作
用的微生物的过程叫制曲。我国黄酒用曲的种类多样，根据制曲原料
的不分为麦曲和米曲。根据原料是否熟化，麦曲分为生麦曲和熟麦曲；
米曲有可分为红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等。
（一）麦曲
麦曲是以小麦为原料，经过保温自然发酵，使曲霉菌在小麦上生长繁
殖制的的曲。麦曲是比较重要的黄酒生产糖化剂，不仅广泛用于大米
黄酒的生产，还用于黍米黄酒、玉米黄酒的生产。生产上使用的麦曲
有两种：一种是自然培养的生麦曲。经轧碎的小麦加水制成（可拌入
少量优质陈曲作为母种）块状，自然发酵而成。其主要的微生物有黄
曲霉（或米曲酶）、根酶、毛酶和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青酶、
酵母菌等。另一种是采用纯种黄曲霉或米曲酶菌种在人工控制的条件