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· 134 ·收稿日期：2014-08-28 *通讯作者基金项目：国家自然基金项目(31360393)；国家自然基金项目(31160330)。
作者简介：郭月英(1977—)，女，呼和浩特人，博士，讲师，研究方向为畜产品加工与贮藏。
郭月英1，刘树军2，王 乐1，程海星1，张 静1，任 霆1，靳 烨1*(1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，巴彦淖尔 015300)摘要：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因是影响肉质性状的重要的候选基因。
研究选取40只巴美肉羊为试验对象。
采用相对定量PCR 技术对不同月龄巴美肉羊背最长肌、臂三头肌、股二头肌中CAST 基因的表达规律及其与肉质的相关性进行研究。
分析基因表达量与肉质指标的相关性。
实验结果表明：3个测试部位中，CAST 基因的表达规律为臂三头肌(Q)＞股二头肌(H)＞背最长肌(B)。
在背最长肌中，CAST 基因表达量与剪切力(r=0.619)、红度值(r=0.719)、黄度值(r=0.222)、亮度值(r=0.438)、眼肌面积(r=0.382)呈正相关，与pH 1(r=-0.643)、pH 2(r=-0.330)呈负相关。
在臂三头肌中，CAST 基因表达量与剪切力(r=-0.140)、红度值(r=-0.023)、pH 1(r=-0.684)呈负相关，与黄度值(r=0.263)、亮度值(r=0.614)、pH 2(r=0.121)呈正相关。
在股二头肌中，CAST 基因表达量与剪切力呈显著正相关，相关系数0.989(p=0.011)；与红度值(r=0.928)、黄度值(r=0.213)、pH 2(r=0.734)呈正相关；与亮度值(r=-0.264)、pH 1(r=-0.812)呈负相关。
关键词：巴美肉羊；钙蛋白酶抑制蛋白基因；相对定量PCR ；表达规律；肉质中图分类号：TS 251.5+3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)01-0134-06Analysis of expression of calpastatin gene and its correlation with meattraits in bamei sheepGUO Yue-ying 1, LIU Shu-jun 2, WANG Le 1, CHENG Hai-xing 1, ZHANG Jing 1, REN Ting 1, JIN Ye 1*(1.College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018; 2.Special Advancing Office of Graziery, Urat Middle County, Bayannur 015300)Abstract: Calpastatin (CAST) gene was important candidate gene for meat quality. Correlation of the expression with meat quality had been investigated. Relative quantitation PCR was used to investigate the expression of CAST in 40 Bamei sheep of different month ages. The shear force, pH, color were investigated after slaughter. The correlation between the expression and meat quality traits were analyzed. Results showed that the expression pattern of CAST gene was triceps> biceps femoris>longissimus dorsi. The expression of CAST gene in longissimus dorsi had positive correlation with shear force (r=0.619), red/green color (r=0.719), yellowness(r=0.222), lightness(r=0.438), loin area (r=0.382) and had negative巴美肉羊钙蛋白酶抑制蛋白基因表达规律及其与肉质的相关性研究DOI:10.13684/ki.spkj.2015.01.028· 135 ·2015年 第40卷 第01期内蒙古天然草场辽阔，总面积位居全国五大草原之首，是我国重要的畜牧业生产基地。
钙蛋白酶系统研究进展梅承君1,庞辉2,康相涛1*,孙桂荣1(1.河南农业大学,河南郑州450000;2.河南省公安厅,河南郑州450000)摘要阐述了钙蛋白酶系统的分类、结构,并且综述钙蛋白酶系统的一般生物学功能及影响因素。
关键词钙蛋白酶;钙蛋白酶抑制蛋白;钙蛋白酶激活蛋白;嫩度中图分类号Q55文献标识码A文章编号0517-6611(2006)22-5774-03Research Adva nce in C alpain SystemMEI C heng-jun et al(Hen an Agricul tu ral University,Zhen gzh ou,Henan450000)Abstract This paper revie wed th e classi ficati on and structu re of cal pain sys tem,the general biological function and its affecting factors. Key w ords C alp ain;Cal pas tatin;Calpain activator;Tenderness钙蛋白酶是1964年由Guroff首次发现,1972年Bush等首先在骨骼肌中确认,1976年Da yton等对其进行纯化。
钙蛋白酶被鉴定、纯化后,其名称有钙活化中性蛋白酶(Calcium a ctiva te d ne utra l prote ase,Calcium ac tiva ted ne utral SH prote ase, c alpain)简写为CANP(EC,3,4,22,17)、钙激活酶(Ca2+-a ctiva t-ed enzy me)、钙激活中性蛋白酶(Calcium a ctiv ate d ne utral pro-te ase)等。
1983年Go ll等提出钙蛋白酶在骨骼肌肌丝蛋白降解过程中起关键作用[1]。
钙蛋白酶及其抑制剂对心肌肥厚模型大鼠心肌肥厚作用的研究冯瑞;赵玫【摘要】目的研究钙蛋白酶calpain及其抑制剂MDL28170与心肌肥厚的关系,探讨心肌肥厚可能的作用机制.方法 50只280～350 g成年雄性Wistar大鼠随机分为正常对照组(NC组,n=5)、假手术组(SO组,n=5)、手术组(AO组,n=20)、手术+治疗组(AO+T组,n=20).对AO组及AO+T组大鼠施行腹主动脉缩窄术建立心肌肥厚大鼠模型.4周后行心脏彩超检查.AO+T组大鼠MDL28170治疗2周后再行心脏彩超检查.取心脏称重,计算心重指数.Western blot检测心肌中calpainl、calpain2、CaN A的表达.结果心脏彩超证实4周后AO组及AO+T组大鼠心肌肥厚模型建立成功.药物干预后,AO+T组大鼠心肌肥厚得到控制,进展延缓,与AO组相比差距明显(P＜0.05).AO组、AO+T组大鼠心脏质量、心重指数较NC组和SO组增加,AO组增加更明显(均P＜ 0.05).与NC组相比,calpain1、calpain2、CaNA表达量在其余3组均有增加;而AO+T组与AO组比较calpain1、calpain2、CaN A表达量降低(P＜0.05).结论钙蛋白酶calpain与心肌肥厚关系密切,CaN途径是其作用机制之一;calpain抑制剂MDL28170对实验条件下的心肌肥厚具有明显阻遏作用.【期刊名称】《中国医科大学学报》【年(卷),期】2016(045)009【总页数】4页(P769-772)【关键词】心肌肥厚;大鼠;钙蛋白酶;calpain;抑制剂;MDL28170;信号通路;CaN 【作者】冯瑞;赵玫【作者单位】中国医科大学附属盛京医院心内科,沈阳110004;中国医科大学附属盛京医院心内科,沈阳110004【正文语种】中文【中图分类】R542.2网络出版地址细胞内游离Ca2+增加是心肌肥厚的基本信号［1⁃3］。
116猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2013年 第3期肌纤维与肉质的关系章 杰1，李学伟1，文勇立2（1.四川农业大学动物遗传育种与繁殖研究所，四川 雅安 625014；2.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）摘 要：肌纤维是构成肌肉的基本单位，肌纤维的特性决定着畜禽的生长发育和肉质品质。
本文综述了肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例等组织学特性的定义及其测定方法，还论述了其与肉质的关系。
关键词：肌肉；肌纤维特性；测定方法；肉质肌肉是畜禽胴体中最主要的组成成分，大约占到体重的50%左右，是机体主要的代谢器官，也是畜禽生产中最主要的产品之一。
动物肌肉产品的“高效和优质”的生产是决定养殖者效益的两大关键因素。
肌肉组织主要由肌细胞（肌纤维）构成，同时还包括少量的肌间脂肪、结缔组织和血管等组织。
根据功能特点可将肌肉组织分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。
肌纤维是构成肌肉的基本单位，猪的肌纤维的特性与胴体肉质性状密切相关。
对肌纤维进行深入的了解，有利于研究肌纤维与胴体性状及肉质性状之间的相互关系，为提高动物的生长性能及肉质提供理论基础和实践依据。
1 肌纤维的组织学结构及其测定方法肌纤维是骨骼肌的基本单位，因其纵切面在显微镜下具有明暗相间的横纹，所以骨骼肌又被称横纹肌。
骨骼肌细胞呈长柱状，末端呈圆锥形，其长短和粗细随肌肉的种类和生理状况而异，一般长l ～40 mm，直径10～100 mm。
肌纤维外有肌膜，内有肌浆、细胞器以及丰富的肌红蛋白和肌原纤维。
每条肌纤维包含很多细胞核，最多可达几百个，因此骨骼肌纤维属于多核细胞，核通常为椭圆形，位于肌纤维的边缘，染色质呈小块状，核仁明显,有1～2个，肌浆内含有丰富的肌原纤维。
肌原纤维很细，直径1～2 nm，每条肌原纤维上有明暗相间的横纹。
每条肌原作者简介：章杰（1985-），男，四川雅安人，在读博士研究生，研究方向为猪的遗传育种与繁殖。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。
风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。
肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。
而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。
文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。
关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。
肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。
由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。
因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。
1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。
而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。
我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。
不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。
因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。
感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。
收稿日期字灰根根示2含灰2具根基金项目字从热针功少蔡治判尚步座确意单根含辅择根根灰2根否文 作者简介字献措施单含示否湖2文北兽北医我望北王宝素 调F W 陕杨北凌2林转页忠字金勇京邓页彦武汉示汉示孟含否具李梅山林背膘厚报宏宾陈厚报继兰旭冉遍存参机体谢遍程主组尚遍献措施含北灰北献织年灰北月卷期具北V 原化具北扮 庆灰调 单含李演角色被牛猪证国北外未牛猪见根灰见否根该灰李从热部编色被码寻找记被供北从热理措否灰汉根含见该具李从热针功论找被依据供北从热每各否含根根否否文取公字母半日膘厚报宏宾陈厚报单龄转忠静转脉血转血页彦北CAS T 文继兰陕母全胸背体谢遍程肪指继兰主集样遍北抗依据凝置冰盒谢背带回室母-入%/北K 充混龄匀2消消龄混夜酚氯CAST 基因的部分编码区进行单核苷酸多态性单消辅混脉文仿抽素乙醇淀获干CAS T 基因含冰旭冉遍燥~单择y 份文北序-入背列登获录__O 设设引_设上具治继兰游素扩充消_消单置李根含文增片段海英骏干具治继兰游机盒谢背体谢遍程主组尚遍北乙醇登术北CAST 基因的多态性对鸡肌内脂肪含量、肌纤维密度和直径有显著的影响单P 限根李根汉文北氯参司体谢遍程溶共M 全胸单P x 根李根汉文该模抽CAST 基因可能对鸡肉质性状具有很大的影响或与控制肉质性状的主基因连锁。
关键词字背该CAST 基因该混龄匀2消消龄混该体谢板反英应条字消置具含李具 文献标识码字_ 文章编号字含根根汉2见汉见汉单灰根含根文含灰2含否示见2根见Single nucleotide polymorphism of calpastatin gene and correlation analysis with meat traits in chicken然循环_彦2琼转彦武含北灰北然循环糖页2静页彦武灰北胶循_辅择电页转山2脉山彦武具北泳环束京转2像京页具北退束环火页彦武灰调 (含.Rongchang Ca m 2pus,Southwest Univer sity ,Rongchang,Chongqing 见根灰见否根,China;灰.College of Animal Science and T echnology ,Sichuan Agricultura l Univer sity ,Y a c an ,Sichuan 否灰汉根含见,China;具.Sichuan Animal Science Aca demy ,Cheng du 否含根根否否,China)Abstr act 字份山页彦温考脉血页武转血考血勇考考琼琼考梅血山琼梅转忠静转脉血转血页彦武考彦考山彦梅勇页梅非考彦林考转血血像转页血脉北考页武勇血转聚考邓京转血考邓京转忠页血丙烯像山页忠考像脉彦考酰脉血像转页彦脉酰考像考京脉考聚血山烯考血勇考血像页转忠林转血考像页转忠页彦血勇页脉脉血京聚丙李份勇考脉页彦武忠考彦京梅忠考山血页聚考静山忠丙林山像静勇页脉林单消辅混文山琼梅转忠静转脉血转血页彦单CAS T 文武考彦考静转像血梅山聚页彦武像考武页山彦酰考像考聚考血考梅血考聚烯丙混龄匀2消消龄混转彦聚泳辅_脉考邓京考彦梅页彦武李_脉页彦武忠考彦京梅忠考山血页聚考静山忠丙林山像2静勇页脉林脉页血考单择y 份文酰转脉琼山京彦聚页彦梅山聚页彦武像考武页山彦山琼梅勇页梅非考彦CAST 武考彦考李份勇考聚页琼琼考像考彦血页转忠武考彦山血丙静考聚考血考梅血考聚烯丙混龄匀2消消2龄混酰考像考聚考琼页彦考聚转脉__北设设转彦聚_设北转彦聚血勇考梅山像像考忠转血页山彦烯考血酰考考彦武考彦考血丙静考转彦聚梅勇页梅非考彦林考转血血像转页血酰转脉转彦转忠丙金考聚酰页血勇消_消置李根含李份勇考像考脉京忠血脉脉勇山酰考聚血勇转血静山忠丙林山像静勇页脉林山琼梅勇页梅非考彦CAST 武考彦考勇转脉脉页武彦页琼页梅转彦血考琼琼考梅血山彦血勇考页彦血像转林京脉梅京忠转像琼转血梅山彦血考彦血北林京脉梅忠考琼页烯考像聚考彦脉页血丙转彦聚聚页转林考血考像单P 限根李根汉文北转彦聚勇转脉彦山脉页武彦页琼页梅转彦血考琼琼考梅血山彦血勇考山血勇考像林考转血邓京转忠页血丙血像转页血脉单P x 根李根汉文李份勇考像考脉京忠血脉页彦聚页梅转血考聚血勇转血血勇考CAS T 武考彦考梅山京忠聚勇转温考转林转胺山像页彦琼考梅血页山彦山彦林考转血血像转页血脉山像梅山京忠聚烯考忠页彦非考聚血山武考彦考单脉文酰勇页梅勇脉页武彦页琼页梅转彦血忠丙转琼琼考梅血林考转血血像转页血脉页彦梅勇页梅非考彦李Key words 字梅勇页梅非考彦该CAS T 武考彦考该混龄匀2消消龄混该林考转血血像转页血脉调Cor r esponding a uthor ,E 2ma il :z huqing 汉示汉示孟含否具.com过去几十年对鸡生长速度和产蛋率的选育北序背主离心遍样迅干插色保持北=银染均完主纯体回谢主剂送双含布北独立建主二旭乘+O 观值剂送O 第别效差预致特O 异比核剂苷双灰2具布素银酸离突义年主保持北野氨即谱尚频背主体谢该兰间北极背主离势接比O 心厚近缺凝乏主字灰北独根保持背体回谢示每母含少蔡治具陕杨主带意从双见布素意热体谢遍程主抽针功少样极蔡治判尚步北座充确段主夜酚尚步指蔡北意单=谱色指蔡每抗北辅择确尚否文献素措施湖旭外公主北兽遍程医医纯我旭继兰望陈主北氯王宝机离心O 北兽遍程单素调遍程文F W 组尚主继兰陕母肪指继兰谱凝依据集凝陕杨凌林转页忠主意主素金确段主引获勇主英京择确被夜酚乙邓彦完北尚步含少主蔡治武汉孟金纯李判含少蔡治主夜梅北山纯杨接乏背膘厚蔡盒谢背主报宏宾预双汉2否布素膘厚报宏厚报义陈室段极继兰旭冉遍存极北参机机体离势机勇谢二程北主公措膘厚报宏单L 2梅转忠静转页彦引林2梅转忠静转页彦文O膘厚报宏宾陈厚报单龄转忠静转脉血转血页彦北CAST 文组每素极第体组织板北膘厚报宏室段望陈酸北均辅极第原别效即带引治判第体异化板扮演外公角色双湖2示布素依据登术北膘厚报宏被陕母全胸体谢遍程主肪指继兰北参机治判第体剂陈二程北CAST基因主要通过抑制钙蛋白酶的活性而影响肉质性状双含根2含灰布素极牛O猪CAST基因的研究中已发现与肉质性状相关的多态性位点双含具2灰根布北证武参集凝陕母含功体谢遍程主肪指继兰北均意热国旭外功未见CAST基因与鸡肉质性状相关性研究的报道。
高压加工技术对肉类嫩化的影响摘要：高压技术通过适当的压力和温度，可以降低剪切力，提高肉的嫩度和品质，在肉类加工中得到广泛应用。
本文论述了高压加工技术对肉类嫩化的正负效应及其在肉类加工业中的商业价值。
关键词：高压加工；肉；招标质量嫩度是评价肉质的重要指标之一。
优质肉制品容易被零售商和消费者接受，具有较高的商业价值。
通过肉类行业xx加工技术，将低档肉类加工成口感相近的优质产品，可以节约肉类资源，有利于肉类行业的发展。
屠宰后，肉的嫩化过程开始，蛋白质水解系统开始改变肌肉结构。
嫩化完成后，肉达到X-good嫩度状态，可以加工或食用。
一般来说，传统的肉类嫩化是由肌肉组织中的内源性酶引起的。
与自然嫩化相比，人工嫩化可以获得更高质量的肉制品。
Xx的人工嫩化技术包括高压技术[1]。
SUN等研究表明，高压处理的肉的嫩化效果受压力值、温度和肉的硬化期等多种因素的影响。
压力值过高会导致肉的剪切力增加，温度过低会削弱高压嫩化的效果。
肉的高压处理不改变营养特性，可用于肉的嫩化。
本文论述了高压加工技术对肉类嫩化的正负效应及其在肉类加工业中的商业价值。
1.高压处理提高了肉的嫩度。
内源酶在肉的老化和嫩化中起着重要作用。
钙蛋白酶是嫩化过程中必需的蛋白酶。
OKAMOTO等发现，高压可增加细胞质液中的钙浓度，破坏肌浆网，促进钙蛋白酶的释放。
在100~200兆帕的压力下，组织蛋白酶可以通过破坏溶酶体膜释放到细胞质中。
MACFARLANE等人还发现，高压可以促进钙蛋白酶的激活，有利于破坏肉的肌纤维结构。
SIKES等发现，在高压下，肌肉组织中的ATP立即被消耗，肌原纤维延长，肌丝变软，肉嫩度提高。
LOCKER等人提出高压可以保持嫩化过程中胶原蛋白的热变性，增加肉的剪切力，获得更好的嫩度。
此外，BUCKOW等发现，高压处理引起的肌肉蛋白质结构变化会导致蛋白质变性，促进蛋白质底物水解。
这些变化是由高压处理的参数决定的，包括温度、压力和持续时间。
