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酵母抽取物酵母是全球公认的安全微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。
酵母抽提物（简称为YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。
YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。
一、全球YE的现状20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。
近几年，由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。
据调查资料统计：1993年全球YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7%-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。
在我国，近几年已达到30%以上增长。
在食品增鲜调味领域，YE作为天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。
在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。
二、YE发展的源动力1、消费者的健康意识增强越来越多的消费者开始关注食品标签。
消费者会尽量不选择含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。
在欧盟，各国采用了E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。
一种食品添加剂只有一种编码，如谷氨酸钠（Monosodium glutamate）的编码是E631。
只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。
酵母菌的发酵过程酵母菌是一种微生物，属于真菌门。
它在发酵过程中起着至关重要的作用，可以转化糖类为酒精和二氧化碳。
下面，我将介绍一下酵母菌的发酵过程。
首先，酵母菌要进行繁殖。
繁殖是发酵过程的前提。
酵母菌通过无性繁殖进行繁殖。
它的繁殖方式有两种：分裂和芽生。
在分裂繁殖中，酵母菌细胞会分裂成两个新的细胞，每个新细胞具有和原始细胞相同的遗传信息。
而在芽生过程中，母菌细胞从一侧长出一个小的突起——芽。
随着芽的生长和发育，母菌细胞逐渐变大，最终分离出一个完整的酵母菌细胞。
一旦酵母菌繁殖出足够数量的细胞，就可以进入发酵阶段了。
酵母菌主要通过两种途径来进行发酵：酒精发酵和乳酸发酵。
酒精发酵主要在缺氧的条件下进行，其结果产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵则在有氧条件下进行，最终产生乳酸和少量的二氧化碳。
在酒精发酵过程中，酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，酵母菌进一步将葡萄糖和果糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程是在缺氧条件下进行的，酵母菌通过此过程能够获得能量。
在乳酸发酵过程中，酵母菌首先将葡萄糖分解为丙酮酸。
随后，丙酮酸转化为乳酸。
这个过程是在有氧条件下进行的，酵母菌通过此过程产生乳酸，并释放出少量的二氧化碳。
无论是酒精发酵还是乳酸发酵，发酵过程中都需要一定的条件。
首先，酵母菌需要适宜的温度，一般为20-30摄氏度。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效率。
其次，发酵过程需要适当的pH值控制。
大多数酵母菌的最适pH值为4-6。
过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的生长和发酵。
此外，酵母菌的发酵过程中还需要提供合适的营养物质。
酵母菌需要碳源、氮源、矿物质等来进行生长和发酵。
在酒精发酵中，主要的碳源是糖类，如葡萄糖、果糖等。
而在乳酸发酵中，糖类同样是主要的碳源，但氮源则需要更多的优质蛋白质。
总结起来，酵母菌的发酵过程是一个复杂的过程，涉及到生物化学、微生物学等多个学科。
通过适当的条件和提供适当的营养物质，酵母菌可以高效地进行发酵，转化糖类为酒精和二氧化碳，或为乳酸和二氧化碳。
第1篇一、引言发酵工程是一种利用微生物的代谢能力，通过控制发酵条件，生产出各种生物产品的高新技术。
近年来，发酵工程在食品、医药、环保等领域得到了广泛应用。
为了深入了解发酵工程的基本原理和实践操作，我们开展了本次实践报告。
二、实验目的1. 熟悉发酵工程的基本原理和发酵设备的操作；2. 掌握发酵过程中各种参数的测定和调控方法；3. 培养实践操作能力，提高对发酵工程的认识。
三、实验原理发酵工程是利用微生物的代谢活动，将有机物质转化为人类所需的生物产品。
发酵过程中，微生物在适宜的条件下进行生长、繁殖和代谢，产生所需的产品。
发酵过程包括菌种选育、种子扩大培养、发酵生产、分离纯化等环节。
四、实验材料与仪器1. 实验材料：葡萄糖、酵母粉、硫酸铵、磷酸二氢钾、琼脂等；2. 实验仪器：发酵罐、温度计、pH计、显微镜、高压蒸汽灭菌器、无菌操作台等。
五、实验步骤1. 菌种选育：从菌种库中选取一株酵母菌，进行纯化培养；2. 种子扩大培养：将纯化后的菌种接种到种子培养基中，在适宜的温度、pH条件下进行扩大培养；3. 发酵生产：将扩大培养后的菌种接种到发酵培养基中，控制发酵条件，进行发酵生产；4. 发酵过程监测：定期测定发酵液的pH、温度、溶氧、生物量等参数，及时调整发酵条件；5. 分离纯化：发酵结束后，对发酵液进行分离纯化，获得目标产物。
六、实验结果与分析1. 菌种选育：经过纯化培养，成功获得一株酵母菌，其发酵性能良好；2. 种子扩大培养：扩大培养过程中，菌种生长旺盛，生物量达到预期值；3. 发酵生产：在适宜的发酵条件下，发酵液pH、温度、溶氧等参数均达到最佳状态，生物量达到较高水平；4. 发酵过程监测：通过监测发酵过程中的各项参数，及时调整发酵条件，确保发酵过程的顺利进行；5. 分离纯化：发酵结束后，对发酵液进行分离纯化，获得目标产物。
七、实验结论通过本次实验，我们掌握了发酵工程的基本原理和发酵设备的操作方法，熟悉了发酵过程中各项参数的测定和调控技巧。
酵母提取物的用量与方法酵母提取物是一种常见的天然成分，在食品、保健品、化妆品等领域都有广泛的应用。
酵母提取物富含多种营养成分，如维生素、氨基酸、酵素、多糖等，具有调节免疫系统、促进肠道健康、抗氧化等多种功效。
但是，酵母提取物的用量和方法也需要注意，下面我们来详细了解一下。
一、酵母提取物的用量1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的用量一般为0.5%-5%。
在不同的食品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在饼干、蛋糕等烘焙食品中，酵母提取物的用量一般为0.5%-1%；在肉制品中，用量为0.5%-2%；在饮料中，用量为0.1%-0.3%。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的用量一般为100mg-500mg/次，每日1-2次。
但是，具体用量还需根据产品配方和功效来确定。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的用量一般为0.1%-5%。
在不同的化妆品中，酵母提取物的用量也有所不同。
例如，在面霜、乳液中，用量为1%-2%；在面膜中，用量为2%-5%。
二、酵母提取物的方法1. 食品领域酵母提取物在食品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入食品中，一般适用于烘焙食品和肉制品。
在使用前，应将酵母提取物与其他干粉原料混合均匀，然后再加入液态原料中进行搅拌。
（2）预处理后添加预处理后添加是指将酵母提取物先与其他干粉原料混合，然后用水、乳化剂等进行预处理，使其更易于与液态原料混合。
这种方法适用于饮料等需要溶解的食品。
2. 保健品领域酵母提取物在保健品领域中的使用方法一般为口服。
将酵母提取物加入水中，搅拌均匀后饮用即可。
3. 化妆品领域酵母提取物在化妆品领域中的使用方法有两种，一种是直接添加，另一种是预处理后添加。
（1）直接添加直接添加是指将酵母提取物直接加入化妆品中，一般适用于面霜、乳液等。
在使用前，应将酵母提取物与其他原料混合均匀，然后进行搅拌均匀。
一、实验目的1. 了解酵母菌的基本生物学特性。
2. 观察酵母菌在不同条件下的生长情况。
3. 掌握酵母菌的纯培养和显微镜观察技术。
二、实验原理酵母菌是一种单细胞真菌，广泛分布于自然界。
在适宜的条件下，酵母菌可以迅速繁殖，形成菌落。
本实验通过观察酵母菌在不同培养基、温度、pH值等条件下的生长情况，探究酵母菌的生长与环境因素之间的关系。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酵母菌、葡萄糖、酵母抽提物、琼脂、牛肉膏、葡萄糖酵母抽提物琼脂培养基、pH试纸、温度计、酒精灯、无菌操作台、接种环、培养皿、显微镜等。
2. 实验仪器：恒温培养箱、高压蒸汽灭菌器、电子天平、移液器、烧杯、滴管、试管、剪刀、镊子等。
四、实验方法与步骤1. 制备培养基（1）称取葡萄糖酵母抽提物琼脂培养基20g，加入100mL蒸馏水，溶解后分装于培养皿中。
（2）将培养皿放入高压蒸汽灭菌器中，121℃灭菌20分钟。
（3）待培养基冷却至50℃左右，加入少量无菌水，溶解酵母抽提物。
（4）将酵母抽提物加入培养基中，混匀。
2. 接种（1）将酵母菌用无菌水稀释至适当浓度。
（2）用接种环取适量稀释后的酵母菌，涂布于培养基表面。
（3）将培养皿倒置，放入恒温培养箱中培养。
3. 观察与记录（1）观察不同温度、pH值条件下酵母菌的生长情况。
（2）观察酵母菌在不同培养基上的生长情况。
（3）观察酵母菌的菌落特征，如颜色、形态、大小等。
（4）观察酵母菌的显微镜形态，包括细胞大小、细胞壁、细胞核、液泡等。
4. 结果与分析（1）不同温度、pH值条件下酵母菌的生长情况：在适宜的温度和pH值下，酵母菌生长迅速，菌落呈白色、圆形、表面光滑。
在高温、低温、酸性、碱性条件下，酵母菌生长缓慢，菌落颜色变浅，形态不规则。
（2）酵母菌在不同培养基上的生长情况：在葡萄糖酵母抽提物琼脂培养基上，酵母菌生长良好，菌落呈白色、圆形、表面光滑。
在牛肉膏培养基上，酵母菌生长较差，菌落颜色变浅，形态不规则。
目录前言 (3)主要工艺参数的选择 (6)一、工艺计算 (6)〔一〕、发酵罐容积 (6)〔二〕、菌种及发酵车间设计 (7)1、菌种扩大培养流程 (7)2、流加培养流程 (7)〔三〕、物料计算 (8)1、发酵罐耗糖 (8)2、发酵罐耗玉米浆量 (8)3、发酵罐耗氮〔NH4〕2SO4〕量 (9)4、发酵罐耗碱液量 (9)5、发酵罐耗磷量(KH2PO4以P2O5计) (9)6、二级种子罐耗糖量 (10)7、种子培养消耗的计算 (10)〔四〕、热量衡算 (10)1、糖液灭菌耗汽量 (11)2、空罐灭菌 (11)3、冷却用水 (11)〔五〕、种子罐计算 (11)(六〕、二级种子罐的过滤器计算 (13)1、求滤层厚度 (13)2、求压力降 (13)3、求分滤器的直径 (14)4、总过滤器工艺设计 (15)〔七〕、酵母干燥 (16)二、设备选型 (16)三、设计心得 (16)前言我国的酵母工业化生产始于1922 年，由上海大华利卫生食料厂首家生产压榨面包酵母，至今已有80 多年的历史。
〔一〕高活性干酵母产业我国活性干酵母的研究和开发始于20 世纪70 年代。
1974 年上海酵母厂首先试制和生产了面包活性干酵母，改革开放的国策则大大加快了高活性酵母产业的发展速度。
20 世纪80 年代中期，广东率先引进了国外先进的高活性干酵母的生产技术和设备，建成了两家大型的具有当代国际先进水平的高活性干酵母生产企业，即广东丹宝利酵母公司和广东梅山一马利酵母公司。
目前，我国生产高活性干酵母的国有企业主要有湖北安琪酵母公司、广东丹宝利酵母公司，中澳合资的梅山一马利酵母公司和哈尔滨一马利酵母公司等数家。
〔二〕食用酵母抽提物生产从20 世纪70 年代起，我国多家研究机构就开始研究和开发利用活性酵母生产食用酵母抽提物，作为食用营养调味品。
由于我国的饮食习惯和消费结构与欧美国家不同，鲜味剂以味精为主，味精在我国鲜味剂市场上占据绝对的主导地位。
酵母提取物
前处理和自溶：
废酵母→清水洗涤→过滤→酵母泥→加水调至含干酵母10％～15％
→调pH至4．5→夹层热保温45℃～55℃→自溶24小时。
自溶期间每隔1小时开动搅拌2～5分钟，搅拌有利于酶类和酵母内大分子
物质充分接触，提高单位接触面底物的浓度，从而加快细胞内酶的反应速度。
为了加速细胞的自溶，还可添加2％～3％的氯化钠，其对提高抽提物得率
和上清液氨基氮含量有一定促进作用。
酶解：
自溶结束后，在自溶酵母液中加入0.2％复合酶，调整物料pH为7．0，在
50℃条件下酶解24小时。酶解结束后，经纳米对撞机在150MP～200MP下进行
破碎。其作用原理是：物料形成150MP以上的高压射流，经分流装置被分成两
股，然后，两股高压射流体在一个腔体内发生对撞，产生瞬时高压使振荡片振荡，
形成频率高达20000赫兹以上的超声波，酵母细胞在对撞和超声波的强大压力的
共同作用下发生纳米级破碎。经纳米对撞机处理后，用显微镜检测，混合物料中
大多数为空腔细胞和大量碎片，酵母细胞壁的破碎率可达97．9％，抽提物得率
为91．8％。破碎液经进一步纯化、浓缩后可制得淡黄色的胶木抽提物制品。
采用上述方法制得的酵母抽提物，肌苷酸（I）含量为1．27g／100g，鸟苷酸
（G）含量为1．498g／100g牞（I＋G）为2．76g／100g。与日本日研公司同类
产品相比，指标分别提高294．4％、626．82％、413．96％。
具体工艺：废酵母预处理【120目过筛→脱苦→调整母液浓度(10%~15%)→加促
进剂（2%Nacl）→自溶（温度50℃，pH5.2～6.0，24h）】→酶解（0.2%,pH7.0，
50℃，24h）→纳米对撞机破碎（150MP～200MP，循环2～4次）→加麦芽根酶
解酶（70℃，3～4h）→加热灭酶（95℃，10分钟）→离心分离→酵母上清液浓
缩→酵母抽提物产品。
以上所述啤酒酵母抽提物的提取技术，其关键点是将传统的自溶、酶解方
法与先进的纳米破碎技术相结合，利用高压撞击作用破碎酵母细胞壁，从而使其
内容物最大限度溶出，提高制品中氨基酸含量。
