酵母抽提物

酵母抽取物酵母是全球公认的安全微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。

酵母抽提物（简称为YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。

YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。

一、全球YE的现状20世纪初，YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。

近几年，由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。

据调查资料统计：1993年全球YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7%-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。

在我国，近几年已达到30%以上增长。

在食品增鲜调味领域，YE作为天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。

在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。

二、YE发展的源动力1、消费者的健康意识增强越来越多的消费者开始关注食品标签。

消费者会尽量不选择含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。

在欧盟，各国采用了E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。

一种食品添加剂只有一种编码，如谷氨酸钠（Monosodium glutamate）的编码是E631。

只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料，经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。

其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质，具有较高的营养价值和功能性特点。

酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分，被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。

酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点，可以有效地提升食品的口感和品质。

酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂，符合当今消费者对健康、天然食品的需求，因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。

二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用，因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。

味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物，以增强其鲜味效果。

与传统的化学合成调味品相比，酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味，更受消费者的喜爱。

2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分，可以改善食品的口感和营养价值，因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。

酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中，不仅能够提升其鲜味和口感，还能够增加其营养价值，受到了消费者的青睐。

3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。

在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中，添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量，使其更加美味和营养。

4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一，酵母抽提物的应用也十分普遍。

酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感，同时提升其营养价值，使其成为受欢迎的快餐食品之一。

5. 其他调味品除了上述几类产品，酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。

火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物，以提升其口感和营养价值。

未来，随着科研技术的不断发展和进步，酵母抽提物的生产工艺将会更加先进，产品质量将会得到更大的提升。

2、淡盐功能
YE富含多种氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量达到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以达到20%以 上，有很强增鲜性能，当产品中NaCL浓度>7%时,添加YE可以使其口感更柔和，圆润，使单纯的咸变得不再刺激强 烈，起到很好的淡盐效果。
应用研究表明，在高盐产品中添加适量YE，可以将盐的咸度降低15%左右。
Umami来自日语umami（うま味）的外来词，这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味” 与mi（味）“味道”而定的。研究学者经过了反复的论证，最终认定为是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的 描述是可口的、类似肉的、似清汤的丰满口感，例如蘑菇汤、海带汤等富含天然谷氨酸，核苷酸食物带来的味道。
发展趋势
近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产 厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。酵母抽提物行业出现 了这样一些新的进展和趋势。主要集中在：
1、Umami型酵母抽提物产品开发
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会 上，鲜味（umami）被确定为第五种基本味。
通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基， 生产过程通常不加盐和辅料。
生产工艺
酵母→自溶→分离→浓缩→膏状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→干燥→粉状产品 酵母→自溶→分离→浓缩→加反应单体 →热反应→风味化膏状产品
最新国标
酵母抽提物的国家标准GB/T.2-2021已于2022年7月1日正式实施。
1、耐酸耐盐性能 特制的耐盐耐酸产品在2%醋酸与20%食盐混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，没有明显沉淀。 2、耐温性能好 MSG在120度以上即产生焦谷氨酸，而YE产品能耐200摄氏度以上的高温加工，从而在咸味酥打饼干、休闲膨 化食品中得到广泛使用。

1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。

酵母抽提物国家标准酵母抽提物是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料等领域。

为了规范酵母抽提物的生产和使用，保障食品安全，我国制定了《酵母抽提物国家标准》，以便对酵母抽提物的生产、质量控制和使用进行统一规范。

首先，酵母抽提物国家标准对酵母抽提物的生产工艺进行了规定。

标准明确了酵母抽提物的生产流程、原料选择、加工工艺等内容，要求生产企业在生产过程中严格按照标准要求进行操作，确保产品质量符合国家标准。

其次，标准对酵母抽提物的质量指标进行了详细规定。

包括酵母抽提物的外观要求、理化指标、微生物指标等内容，以及对有害物质的限量要求。

这些质量指标的规定，可以有效保障酵母抽提物的安全性和稳定性，为消费者提供安全的食品添加剂。

此外，标准还对酵母抽提物的使用范围和用量进行了规定。

根据不同食品的特点和使用要求，标准对酵母抽提物的使用范围进行了明确规定，同时规定了不同食品中酵母抽提物的最大使用量，以保证食品的安全性和合理性。

酵母抽提物国家标准的制定，对于酵母抽提物行业的发展具有积极的意义。

一方面，标准的实施可以规范酵母抽提物的生产和使用，提高产品质量，保障食品安全；另一方面，标准的制定也促进了酵母抽提物行业的健康发展，提升了行业整体的竞争力。

总的来说，酵母抽提物国家标准的出台，标志着我国酵母抽提物行业进入了规范化、标准化发展的新阶段。

在未来的发展中，我们期待酵母抽提物行业能够严格按照国家标准要求进行生产和使用，为消费者提供更加安全、放心的食品添加剂。

同时，希望行业协会、企业和科研机构能够加强合作，共同推动酵母抽提物行业的健康发展，为我国食品行业的发展做出更大的贡献。

知识扩展：深⼊解析酵母抽提物（YeastExtract）引⾔当确定发酵过程氨基氮是关键指标时，⼀⽅⾯要对发酵罐培养基进⾏优化，另⼀⽅⾯还应该将研究的⽅向聚焦在种⼦培养基的优化上。

对于氮源的认识不仅要停留提供营养，可能影响代谢⽅向等模糊的认识上，还需要深⼊了解氮源的原料、组成、加⼯⽅法、质量控制标准等，只有这样才能提⾼分析问题的深度和⼴度。

未来与发酵⼯程师竞争，不仅仅是⼯程师之间的竞争，还包括⼈⼯智能，它或许更讨⽼板欢⼼。

从现在到未来或许只有⼗年，在这⼗年中，我们要加快充电，提⾼⾃⼰的能⼒。

本⽂汇总酵母抽提物这⼀在种⼦培养基中常⽤的营养基质的深层知识，希望能够为您提供能量。

与您⼀起学习，我们⼀起前⾏YE定义及成份01发酵⼈酵母抽提物(YE)是⼀种以酵母细胞(如啤酒酵母、⾯包酵母和产朊假丝酵母等)作为原料，通过酵母细胞⾃溶破壁和酵母⾃⾝的酶系对酵母细胞质进⾏⽔解或以酶制剂进⾏⽔解后再经⼀系列的抽提、浓缩等精制⼯序得到的粉状、膏状或液状的产品。

酵母抽提物液状、膏状、粉状或颗粒状。

酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、⼩分⼦肽类、核苷酸、VB族、微量元素和挥发性芳⾹化合物等组分。

酵母抽提物因其营养丰富⽽⼴泛应⽤于⽣物实验室、制药业、发酵⾏业以，⽽且因含有⼤量的赖氨酸、B族维⽣素、微量元素等，其中含有较多的⾕胱⽢肽及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷，⽽且不含胆固醇和饱和脂肪酸等特点，所以也受医⽤保健、⾷品待⾏业的青睐。

国内外不同来源YE差别02在美国、⽇本和欧洲等发达国家，⽣产酵母抽提物已有70余年历史，⽣产⼯艺较成熟，产品质量稳定；在我国，酵母抽提物的⽣产仍属⼀门新兴产业，近些年，随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩⼤，国内的⽣产⼚家数量和规模在不断增加，但各地的⽣产⼯艺各有不同，产品的性能和质量差别也较⼤。

⼏种觉见的指标1、溶解性测定：称取2.0g酵母抽提物，溶解于100mL去离⼦⽔中，观察溶液颜⾊及澄清度。

2、⼲湿⽐测定：称取约0.5克酵母抽提物，于80℃烘箱中4～6h，称取烘前、后的质量，计算⼲湿⽐。

近来，有人称食品工业中广泛使用的酵母作为一种膨松剂，因含铝长期食用可致老年痴呆。

那么，酵母究竟为何物，它的食用安全性究竟如何，对人体健康有利还是有弊？有关专家指出，酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。

酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。

有机物占细胞干重的90％—94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂类物质的含量在1％—5％。

酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。

此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。

酵母蛋白质丰富，包括多种小肽和游离氨基酸。

其氨基酸组成均衡，比例接近世界粮农组织FAO的标准。

酵母中的小肽能直接通过肠道吸收，生物利用度高，并能立刻发挥作用。

如果在运动前或运动中添加，可以减轻蛋白降解，维持体内的正常蛋白质合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理方面的改变，达到抗疲劳的效果。

酵母含有的还原型谷肽甘肽（GSH）也是一种小肽，它是维持体内环境平衡的不可缺少的物质，也是一种很强的抗氧化物，具有抗衰老作用，对肝脏有保护作用，对运动性贫血、训练过度的预防有帮助。

此外酵母对药物、重金属、一氧化碳等还有一定的解毒作用。

酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等，这类营养素以生命结合态形式存在，不仅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。

硒是人体必需的微量元素之一，能抗衰老，抗肿瘤，预防动脉硬化，防止克山病、大骨节病，解毒，提高机体免疫力，是目前所知惟一与抗病毒突变有关的微量元素。

酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面，含量丰富且均衡。

如果人体缺乏其中一种或多种，会出现脚气、舌炎、癞皮病、皮炎、贫血、恶心等。

但由于B族维生素是一种水溶性维生素，在人体中代谢快速，多余的会迅速随尿液排出体外。

因此，人们每天要补充足够的B族维生素满足代谢的需要，而酵母则是很好的B族维生素营养源。

xx酵母抽提物在食品上有哪些应用酵母抽提物（YeastExtract）是一种以酵母为原料经自溶、精制等工艺而制得的营养丰富的天然调味料，应用领域非常广泛，特别在食品增鲜调味领域，酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。

在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。

圣琪对酵母抽提物研究颇深，以下是圣琪酵母抽提物在食品上的应用说明：一、家庭及饮食业用调味品1、家庭及饮食业日常烹调：可代替味精等增鲜剂，并赋予醇厚的肉香味。

用于烧肉、烧鸡、烤鸭、烤羊肉、卤制品等的各种自制佐料汁中，可使佐料风味更突出，突出天然味感。

2、各类调味料(汁)：高级特鲜酱油、耗油、鸡精粉、牛肉精、各类酱类、腐乳、食醋。

可与调味料中动、植物提取物(汁、精等)及香辛料配合，呈现出强烈的鲜香味，达到相乘效果。

二、肉类食品加工酵母抽提物添加到肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有娇味作用，增加肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味，使之更加美味可口。

三、水产品类加工酵母抽提物可用在鱼肉火腿、鱼肉香肠及鱼糕等制品中。

由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥臭味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或清除腥臭气味，增加肉香，以达到较理想的调香效果。

四、快餐食品酵母抽提物可以用于在各式快餐食品中突出肉类香味和增强鲜味。

五、方便面调料在中高档方便面调料中，也可以有圣琪酵母抽提物，因酵母抽提物与其他调料配合使用，可使香气与味道浓郁。

六、素食食品类要用于大豆加工的制品，如仿生肉制品、豆腐干、豆丝、炸豆腐以及魔芋制品等。

酵母抽提物在生产中的应用酵母在分类上属于真菌门，是含多种不同分类地位的酵母菌的生态类群，属于兼性厌氧微生物，分布广泛，种类多。

酵母是利用生物技术生产的微生物的一种，不仅含有丰富的营养物质，可直接作为动物的蛋白源，而且还可稳定胃肠道微生物区系，提高动物对纤维素和矿物质的消化，增强动物免疫力，吸附致病因子，从而促进动物健康。

酵母在业生产中用作微生态始于20世纪20年代中期，最早用作反刍动物的蛋白质补充。

在美国，该已被作为一种常规的成分得到广泛的应用。

1饲用酵母菌株的选择用作的酵母菌种很多，但并非所有酵母菌都能用于家畜，生产上应用时应注意菌种类型的选择。

理想的酵母菌株应具备如下特征：1)具有安全性，对动物和人的健康无害。

2)有较强的适应外界环境条件的能力，能抵抗加工过程中的加热、干燥、挤压和振动。

3)具有促进消化道中某种有益微生物活性的作用。

4)可大量培养生产。

5)在体温范围内具有理想的活性。

6)具有抗酸能力，用于单胃动物的酵母菌必须具有这一特性，它可抵抗胃中的酸性环境。

2酵母的作用机制酵母菌具有的众多生理功能，使其在工业中得到广泛的研究与应用，其作用机制总结如下：l)直接营养作用，提供动物多种营养成分，促进动物生长发育。

2)提高动物肠道消化酶活性。

3)促进微生物繁殖和增强活性，调节胃肠道微生态平衡。

4)提高动物对纤维素和矿物质的消化率。

5)提高免疫力和抗应激能力，吸附致病因子，保障动物健康。

3酵母的种类3．1酵母多糖酵母多糖(Yeast polysaccharide，YPS)是酵母细胞壁的重要组成部分，广泛存在于酵母和真菌的细胞壁中，占酵母细胞壁干质量的40％。

酵母多糖的研究随科学技术的发展而逐渐深入，近年来，国内外科技工作者对YPS的研究有了许多新的成果。

国外研究证实，YPS是大分子多糖，其中含有100～300个甘露糖分子。

此外，YPS无毒且无诱变性，并具有广泛的生物学活性，易于提取，不仅具有一定的营养价值，还具有促生长、增强免疫、抗病毒及抗氧化等多种重要的生物学功能。

酵母，酵母粉，酵母提取物，酵母细胞壁，酵母培养物，酵母膏,之间的区别:酵母抽提物：是酵母破壁以后除去酵母细胞壁以后细胞内容物质的东东，主要成分是氨基酸，小肽，核甘酸，b族维生素等，可以当作营养源去理解．酵母细胞壁：酵母细胞经过破壁以后，去除前面说的抽提物保留细胞壁成分，再对细胞壁成分进行特定工艺降解纯化生产出来的富含贝塔葡聚糖和甘露寡糖的东东，可以作为免疫促进剂用于人的保健品或者动物饲料添加。

又叫免疫多糖.酵母培养物：特定的酵母发酵以后连同培养基一起干燥的东东，这种酵母必须具备分解大分子有机物的功能，但是现有的酵母培养物只是一种酵母液体发酵再用载体干燥，最后再复配一些有机微量元素和酶混合而成．并不是酵母直接固体发酵而成的．可以通过镜检酵母细胞总数来验证这个观点．酵母粉：酵母粉分几种，一是酵母液体纯培养干燥后的一种性状（不含载体），活菌当作益生菌来理解或者死细胞做蛋白原料理解．二是酒精厂啤酒厂的发酵后的酵母残渣（含载体）粉碎而成，按照蛋白原料来理解．三是特种酵母固体发酵后干燥粉碎而成（含载体），如山东，河北等地生产较多的“饲料酵母”，可按照酵母物来理解．酵母：具有特定功能的活的酵母菌，添加量相对较小，在饲料中使用可按照益生菌理解。

酵母根据特性在微生物分类学上有很一千多个种。

根据各自的功能、特性有很广泛的用途，也是人工生产中唯一年超百万吨的微生物。

在饲料的应用中，作为微生物饲料添加剂在国外已经广泛使用，国内的生产和推广厂家目前已有一家，据说已经有了奶牛专用，畜牧专用，水产专用，禽类专用的专业菌种，且主要用于出口.酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。

酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多，都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养。

酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。

酵母抽提物的生产及应用王学东 阎兵 武汉工业学院□酵母是目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物，被广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料、化妆品等领域。

酵母抽提物作为重要的酵母衍生物之一，凭借其美味、营养、健康的特点，近年来在诸多领域得到广泛应用。

酵母抽提物的基本属性酵母抽提物（Yeast extract YE），是以酵母为原料，采用自溶作用及其他几种技术，（具体请见下文“酵母抽提物的生产技术”）将酵母细胞部分或全部溶解，通过进一步的加工处理，制备成的各种制剂和产品。

酵母抽提物的主要成分为多肽、氨基酸、核苷酸(呈味核苷酸比例高)、B族维生素及微量元素，其营养丰富并具有良好风味。

在生产实践中，酵母抽提物可以用做发酵培养基、食品调味料及饲料营养补充剂等。

其中，应用最多和用量最大的领域是食品调味料行业，因而在许多资料中，将酵母抽提物称为“酵母味素”。

酵母抽提物类似产品概念解析在制备酵母抽提物的过程中，“自溶作用”发挥了重要功效，因而也有人将酵母抽提物称为“酵母自溶物”；同时从技术上讲，产品生产过程中多种酵母细胞壁成分及细胞内营养物质会发生水解作用，所以也有人将酵母抽提物称为“酵母水解物”。

但严格讲，“酵母自溶物”和“酵母水解物”并不等同于酵母抽提物，前两者对应的产品仅强调了对酵母进行自溶或水解处理，所以产品可能包含酵母细胞壁成分；而后者强调了“抽提”（酵母细胞内容物）工艺，因而是基本不含有细胞壁成分的产品。

在生产应用中，饲料营养补充剂往往采用含有细胞壁的“酵母水解物”或“酵母自溶物”，而不必使用酵母抽提物，这样做不仅降低了产品的成本，而且保留在产品中的酵母细胞壁成分还可以作为免疫增强剂或饲用益生元，用来提高动物的健康水平。

而在宠物食品中，则可使用不含细胞壁成分的酵母抽提物，以更好地增加宠物食品的风味。

酵母抽提物的生产原料制取酵母抽提物的原料可以是啤酒酵母，也可以是面包酵母或产朊假丝酵母等。

欧洲生产酵母抽提物的主要原料是含有高蛋白的“啤酒酵母”，这种酵母菌株是以糖蜜培养的。

酵母抽提物鲜味剂概述姓名：杨源班级：10食品班学号：21009081070摘要：酵母抽提物是一种新型天然鲜味剂。

主要阐述了酵母抽提物的国内外发展、特性、生产方法、新技术及在食品工业中的应用。

关键词：酵母抽提物；特性；生产方法；新技术酵母抽提物是以酵母为原料，利用现代生物技术通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解在经过一系列的抽提、浓缩等工序得到的粉状、膏状或液体的产品。

1 酵母抽提物的国内外发展世界众多国家都把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物。

酵母抽提物由于不含动物蛋白水解液、植物蛋白水解液中有害的氯丙醇，是目前认为最安全的鲜味剂。

酵母抽提物的生产主要集中在欧美和日本。

欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风味型产品如肉类、烟熏味。

并通常作为酸水解植物蛋白和谷氨酸钠的替代品。

郭雪娜等比较了目前国内外 8 种不同来源的酵母抽提物。

经比较发现，部分国内生产的酵母抽提物颗粒的细致程度和水溶液的澄清程度有待提高，部分国内生产的酵母抽提物干湿比、总氮含量和氨基氮含量与国外生产的酵母抽提物无明显差别。

2 酵母抽提物的特性酵母抽提物一般为深褐色膏状或淡黄色粉末，具有酵母特异的鲜味和气味。

酵母抽提物中含 18 种以上的氨基酸，赖氨酸含量尤为丰富；同时酵母抽提物中还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Se 等微量元素和V B1、V B2、V B6、V B12以及泛酸等B 族维生素；此外，还含有丰富的谷胱甘肽、RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子和治疗心血管疾病的生理活性物质。

3 酵母抽提物的生产方法生产酵母抽提物的原料可以选用啤酒酵母、面包酵母、假丝酵母、乳酸酵母等。

目前，酵母抽提物主要生产方法主要包括自溶法、酶分解法、酸水解法，其中以自溶法和酶分解法最为常用。

3.1 自溶法自溶法是利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶系以及核酸酶系等，在添加一定的自溶促进剂，控制一定的条件下，将酵母体内的糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨基酸、多肽、核苷酸、还原糖等小分子物质，并从酵母细胞内抽提出来的一种方法。

酵母菌的综合利用：
• 单细胞蛋白、海藻糖、辅酶I、细胞色素C、 卵磷脂、凝血质、麦角缁醇、氨基酸制剂、 核苷制剂等
2020/5/11
ห้องสมุดไป่ตู้
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3.酵母抽提物及特性：
• 3.1限制因素含：酵母细胞壁坚硬、不易消化， 不利于人体吸收；核酸含量高，食用过多会有 痛风、尿毒症。
• 3.2科学家采取去除RNA或降低RNA的含量， 另外将酵母细胞进行消化，将核酸降解成为小 分子物质，含有氨基酸和多肽类，还含有呈味 核苷酸、维生素、有机酸和矿物质，其氨基酸 平衡良好，味道鲜美浓郁，具有肉香味，具有 调味、营养、抗氧化的特性。
• 使用原料为面包酵母和啤酒酿造的废弃酵母。
三、国内外研究概况
1 生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。 1995 年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中 于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各 国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求 量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前 国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口
宜昌酵母基地生产的“安琪”酵母
珠海天香苑食品有限公司生产的“味原”酵母抽提物
2020/5/11
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第一节 概述
三、国内外研究概况 3、国内的不足及前景 生产成本较高
但品种单一
产品质量：国内产品在品种多样性、复水性、复水后的澄清 度及风味方面存在着诸多问题
国人对这一产品的认识不足
需求量不断上升，原料来源广，广阔的应用前景。
• 抗氧化特性：美拉德反应，使酵母提取物有浓郁的肉 香味，美拉德的中间产物会有抗肿瘤、抗癌、免疫、 抗氧化的作用。

表1 滋味感官评价参考标准
滋味特征 整体滋味强度 基础/特征肉滋味
滋味定义
风味 (嘴-味觉品尝)
基础肉味：肉汤味 特征肉味：煮的猪肉、牛肉和鸡肉香
鲜味
酸味 甜味 苦味 咸味 不良滋味
与8 mmol/L谷氨酸钠在口腔中产生的滋味特征相似或相同
与0.08%乙酸口腔中产生的滋味特征相似或相同 与5%果糖在口腔产生的滋味特征相似或相同
回收率（%） 100.98 109.32 112.61 101.34 97.34
标准曲线方程为Y=0.628X，R2=0.9998。测 得还原糖含量TB最高为2.512g/100g，LB最 低为0.900 g/100g。特征风味YE（TB、TP和 TC）还原糖含量要高于基础风味型YE（LA 和LB）。回收率在97.34~112.61%，预处理 方法达到较好效果。
D）冰箱放置，备用。
（3）吸光系数的计算
A）分别精确称取1.0000 g的IMP与GMP，溶 于纯水中，定容到1 000 mL，
B）准确吸取4mL，加入25mL 0.1mol／L HCI 溶液，再用纯水定容到250 mL配成标准溶液，
C）分别在250 nm、280nm波长下测定吸收值 同时干燥失重测定.
但是迄今为止，人们对酵母抽提物中滋味活 性物质的知识非常有限。蛋白质水解产生的 L-谷氨酸和L-天门冬氨酸，与核酸降解产生 的琥珀酸、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸一起使用会 产生显著的协同效应，对酵母抽提物的鲜味 有很大的贡献。
一些肽类、核苷酸衍生物、美拉德反应产物是具有 浓郁鲜味或醇厚味的增味剂，使得其能够增加相关 食品的美妙感觉，而同时又降低了谷氨酸单钠盐（ 味精）、核苷酸钠盐、NaCl的加量，从而导致了钠 离子摄入量的降低，起到了增鲜、增浓厚味、减盐 、减少味精加量的作用，这符合当今的营养健康理 念，顺应了时代发展的潮流。因此，开展这样的研 究，对于揭示食品美味的化学本质，为生产健康食 品提供扎实的科学基础，意义重大。

不同类型酵母抽提物对老汤精风味的影响研究作者：王东福孙合群郭江勇李库董晶寅来源：《中国食品》2024年第12期老湯亦称套汤、老卤，中国关于其最早的记载出现在北魏时期的《齐民要术》中，是味精和鸡精发明之前普遍流行的一种调味料，深受厨师的欢迎。

然而，由于制作工艺的原因，老汤往往存在不便储存、质量不稳定等缺陷。

为改善以上问题，本研究将老汤经胶体磨研磨处理后，采用喷雾干燥的方式制成了老汤精。

不过，喷雾干燥往往会导致食品的风味发生显著影响，因此本研究通过改变喷雾干燥的工艺条件制成不同批次的老汤精，并通过感官评价得出最佳干燥工艺。

酵母抽提物（YE）是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，富含氨基酸、肽等酵母细胞中的可溶性成分。

酵母抽提物产品在食品调味品行业的运用已经颇为广泛，如火锅底料、酱油等，而且富含氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物质，其中呈味肽对产品的浓厚味、满口感和汤汁感有增强作用。

本研究选用了四种适用于老汤精的YE产品，分析其呈味物质的差别，并通过添加酵母抽提物补充肽类等呈味物质，提升老汤精调味料的风味。

通过对老汤精的干燥工艺及不同类型酵母抽提物对老汤精风味的影响进行研究，结果表明：不同的干燥工艺对老汤精的风味影响显著，在喷塔进风温度170℃、出风温度100℃时，老汤精的风味最佳。

不同类型酵母抽提物对老汤精的风味影响不同，对鲜味亦均有显著提升。

1. 材料与设备1.1 材料与试剂老汤精：自行配置；酵母抽提物：某公司提供，根据老汤精产品所需选用FA28、FA62、KU248、XIAN100。

1.2 仪器与设备全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；带紫外检测器的高效液相色谱仪，日本日立公司。

2. 试验与方法2.1 常规理化指标的测定谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮参照GB/T 20886.2-2021《酵母产品质量要求第2部分：酵母加工制品》中的检测方法进行测定。

安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Y east extract。

酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。

不含胆固醇与饱和脂肪酸。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。

安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。

因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。

当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相乘效应。

安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。

安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。

安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等，对产品起到风味强化和增香的作用。

在小规模生产中也有应用。但最常用的 是自溶法生产工艺。
2 自溶法
利用酵母本身含有的糖酶系、蛋白酶 系以及核酸酶系等，在添加一定的自 溶促进剂，控制条件，将酵母体内的 糖类物质、蛋白质和核酸等分解为氨 基酸、肽类、核苷酸、还原糖等小分 子物质，从酵母细胞内抽提出来的一 种方法。
2 自溶法
生产过程中，通过改变环境条件如温度、 pH等或加入某些自溶促进剂，使酵母细胞 细胞膜的结构发生变化，释放出大量水解 酶类，同时水解酶类被激活，对酵母细胞 内的大分子物质进行降解作用。酵母自溶 过程中，由于自身酶系活力有限，并且随 着自溶过程进行活力不断降低，因此在生 产过程中还需要外加一定量的蛋白酶和核 酸酶，从而加速酵母的自溶。
大量研究表明，美拉德反应的某些中 间产物及其最终反应生成物都具有一 定的抗肿瘤作用、免疫作用和抗氧化 作用。
二 酵母抽提物的生产方法和工艺
1 生产方法： 酵母抽提物根据酵母原料的不同形态采
取以下三种不同的生产方法： ①自溶法；②酶分解法；③酸分解法。 机械破碎法(高压匀浆法、高速球磨法)
3 特点
与另外两种生产方法相比，利用自溶 法生产得到的酵母抽提物，蛋白质分 解率高，鲜味氨基酸游离率高，风味 好，呈味性强，成本也比较低。目前 欧美和我国所生产的酵母抽提物绝大 多数都是采用这种方法。
4 工艺流程
酵母培养→连续大罐培养→离心分离→加水
↓
啤酒酵母→过筛、洗涤→预处理→分离→酵母 泥→酵母悬浮液→添加自溶促进剂及辅助酶制 剂→一定温度、pH自溶→灭酶→分离→上清 液 减压浓缩（膏状产品）或喷雾干燥（粉状产
此外，酵母抽提物还含有较多的谷胱甘肽以 及RNA降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老 因子、预防和治疗心血管疾病的生理活性物 质。在国外，酵母抽提物已经广泛用于婴幼 儿和老年人食品、营养强化剂和保健品。