面包烘焙品质评分表

中式面点评分标准表
中式面点的评分标准表可以包含以下几个方面的内容:
1.食材选择与处理(20分) :
●食材新鲜、优质，符合中式面点的传统要求。

●食材的处理方式得当，能够体现中式面点的独特风味。

2.面皮制作(20分) :
●面皮制作精细，厚度、软砸适中。

●面皮的颜色、质地和口感符合要求，没有破损或开裂现象。

3.馅料制作(20分) :
●馅料制作精细，口感鲜美，符合中式面点的传统风味。

●馅料的搭配合理，能够突出中式面点的特色。

4.烹饪技巧(20分) :
●烹饪过程中火候学握得当，能够保持面点的口感和风味。

●烹饪过程中没有出现焦糊、过生等现象。

5.整体外观(10分) :
●面点整体外观整洁、美观，符合中式面点的传统审美。

●面点的大小、形状、比例协调，具有艺术美感。

6.味道与口感(20分) :
●面点味道鲜美。

口感丰室，符合中式面点的传统风味。

●面点口感细腻爽滑，没有粗糙或过硬的感觉。

根据以上评分标准，可以对中式面点进行综台评分。

具体的评分可以根据实际情况进行调整，以更准确地反映中式面点的品质和特点。

如何正确使用面粉品质改良剂在使用面粉品质改良剂中，首无要详细了解面粉品质改良剂的功能，结合加工的小麦品质指标或制作烘焙食品所用的食品专用粉的各项理化指标的实际情况，再选用适宜的面粉品质改良剂，否则会适得其反。

如何推广和普及面粉品质改良剂5.2.1 学术研讨随着市场经济的迅速发展，食品加工业所需要各种各样的食品专用粉，从而推广和普及面粉品质改良剂显得尤为重要。

通过学术研讨，可以阐述面粉品质改良剂在食品专用粉中的可行性，并可以交流在实际应用的经验体会。

5.2.2 产品展示通过图文并茂的产品展示会，不仅可以提高企业知名度和品牌意识，而且对客而言可以得到许多富有食用价值的信息和获取各种食品添加剂的样品，为研制和开发食品专用粉提供各种面粉品质改良剂。

5.2.3 烘焙演示在烘焙演示过程中，既可以进行全方位的技术交流，又可以达到推销产品的目的，更重要的是在正确使用面粉品质改良剂方面给予引导，提供良好的售后技术服务。

科技创新课题方案：1．不加酶制剂时：（1）称量盐；放入面盆中；（2）加入面粉，测量面粉温度；（3）加入酵母；（4）将称好的原料放入和面机中；(5)加水，（根据面粉温度，室温来控制水温，尽量保证每组面团温度相同）；(6)关上和面机的门；(7)和面机搅拌速度：慢3min,快速10min；开始和面（每组面团混合时间完全一时间根据不同设备和面粉情况而定）；(8)将面团拿出，放在操作台上，（操作台可以放些干面，以免面团粘），检测面团温度，面团放在室温下静置松弛10min；(9)分割面团；(10)整形-将面团滚圆，展开面团，略拉伸面团，两侧卷边，然后横向将面团卷起，放入模具中；(11)放入醒发箱，醒发（同一标准试验中，面团醒发时间完全相同）。

（12）放入烤箱，设置温度，入炉烤制。

焙烤食品技能操作标准及参考评分一、面包技能实训操作标准及参考评分考核要点及参考评分把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地等五个部分。

内部的评价占问总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等五个部分。

一个标准的面包很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作二、蛋糕实训操作标准及参考评分考核要点及评分蛋糕的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地，颗粒、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作三、饼干实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分饼干的品质评定包括色泽鉴别、形状鉴别、组织结构鉴别、气味和滋味鉴别等几个部分。

现将各部分评分细则的办法说明如下，总分100分。

【实训评分】【考核方式】实训地现场操作四、月饼实训操作标准及参考评分产品要点及评分【实训评分】【考核方式】实训地现场操作五、桃酥实训操作标准及参考评分产品考核要点及评分桃酥的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、内部颜色、香味、味道、组织结构等几个部分。

一个标准的蛋糕很难达到95分以上，但最低不可低于85分。

现将内外两部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作六、泡芙实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分泡芙的品质评定包括体积、表皮颜色、外表式样、香味、味道、组织结构等几个部分。

现将各部分各细则评分的办法说明如下，其各部分评分细则及要求都详细列出，总分100分。

【考核方式】实训地现场操作七、派类实训操作标准及参考评分产品考核要点及参考评分派的品质评定包括外表形状，表皮颜色，表皮质地，味道，口感，卫生等几个部分。

甜面包结果分析菠萝面包实验结果：菠萝面包与豆沙面包的感官质量评分如表1、表2所示。

表1 菠萝面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 8表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 3外表式样表皮呈凹凸脆皮状，花纹明显，呈规则的菱5 3格状，似菠萝。

形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起。

表皮质地较硬，有一定厚度 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、有黄油香、奶香味、鸡蛋香味，无异味口感表皮酥脆，面包心松软适口，不粘牙，不牙碜，20 20无异味20 20 组织与结构表皮有一层组织致密且有一定硬度的菠萝皮，内部组织十分松软，气孔大小一致，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：92 分表2 豆沙面包感官质量评分表项目评分标准满分得分外部品质体积大小适中，膨发良好10 9表皮颜色外皮呈金黄色，色泽均匀一致 5 3烘焙均匀度上下四边颜色一致，无粘结，焦糊现象 5 35 4外表式样表面光滑而有光泽，形态完整，丰满，呈圆形，面包身高高耸起，整体呈五分之二球体状。

表皮质地有一定的硬度，表皮薄厚适宜 5 5内部品质颗粒与气孔气孔均匀，无过多的大气孔，颗粒完整而均匀15 1510 10 香味具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香味、奶香味鸡蛋香味，无异味口感面包松软适口，不粘牙，不牙碜，较甜，豆沙20 20柔软适口，无异味。

20 19 组织与结构内部组织十分松软，气孔大小一致而细腻，纹理清晰，有弹性，掰开后，不掉渣，中心有豆沙馅，豆沙馅包裹在面包中央，四周面包层厚度较为一致。

内部颜色呈均匀的浅黄色 5 5总评分：93分结果分析：（一）菠萝面包1、成品菠萝面包表皮中心部位颜色呈深黄色偏浅褐色，边缘部位呈浅黄色。

分析原因如下：1）炉温问题：上火温度比规定稍高，烘焙时间稍长，使表面中心颜色呈较深黄色，接近与浅褐色。

门店绩效考核表应参加打分人员店长、领班、前厅人员、本人自评打分（总分100分，及格60）考核项目考查内容佳（1分）可（0.5分）差（0分）1号服务员2号服务员3号服务员一、人员服务评核（15分）1、营业人员穿着制服是否整洁？2、女性人员仪容是否保持淡妆？3、人员是否精神饱满、亲和力足？4、人员是否大声、热情的喊欢迎光临？5、接待顾客时是否有礼貌？6、对顾客的询问是否细心解说？7、与顾客交谈，是否口气温和？8、是否与顾客争吵、引起纠纷？9、是否一面接待顾客，一面与别人聊天？10、是否主动积极为顾客提供各项服务？11、不曾发生人员现场喧哗、打瞌睡、聚焦聊天及其它禁忌。

12、空调、灯光皆按规定开启？13、是否按规定播放音乐？14、人员是否熟悉服务用语及交谈技巧？15、本月是否有请假、旷工、不按规定时间调休行为？二、财务评核（8分）1、每日是否按规定将收银及营业各类用表及时、无误填写。

2、每是是否确实将零钱换好？3、未曾发生人员将店里物料私自带走行为？4、未曾发生人员私藏销售收入？5、是否按程序将大钞投入指定保管处？6、顾客要求发票时是否按规定处理？7、结账时现金不符的次数是否减少？8、确认收到金额后，是否向顾客复念一次？三、环境评核（9分）1、招牌是否完整、清洁？2、门口是否整洁？3、大门及橱窗是否干净、明亮？4、货架是否干净、整洁？5、海报架、POP、装饰品是否整洁？6、收银台、水吧台是否干净整齐？7、店内天花板、地板、吊灯是否整洁？8、营业空档时，是否有整理台面和店内卫生？9、各存储柜内是否整洁？四、商品评核（8分）1、商品是否按先进先出原则整理并保持卖相合格？2、标签是否干净、清楚？3、是否按规定将原料采购、零售定货内容填入采购申请单4、货架上是否未曾发现过期商品？5、货架上是否未曾发现包装破损的商品？6、原料、物料、零售商品是否按规定定期盘点？7、预售商品、标签、包装等原料皆归置整齐、得当？8、是否及时给新上架产品打上生产日期？业绩部分（项目1、2未达成，每差1%扣1分；项目4、5、6未达成，每差5%扣1分；项目3在目标以下得10分，每差5%扣1分）考核项目考查内容目标实绩目标实绩得分五、业绩评核（60分）1、营业目标达标率（25分）2、毛利目标达标率（10分）3、费用预估达标率（10分）4、来客数目达标率（5分）。

面包质量标准
色泽 : 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态 : 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状( 紫薯面包单个生胚重量40-42克，长 6.2-6.8cm ，水果卷单个生胚重量39-41克，长11-12cm。

果酱夹心单个生胚重量38-40克，长11-12cm。

豆沙面包：单个生胚重量30-33克，长6.5-7cm 。

成品：薯面包单重量36-39克，长6-6.5cm ，水果卷单个重量36-38克，长10.5-11cm。

果酱夹心单个生胚重量36-38克，长10.5-11cm。

豆沙面包：单个重量26-28克，长6-6.5cm 。

)个头大小应一致，，面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织: 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性。

口感 : 松软适口，不酸不粘，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒。

理化指标
水分 : 以面包中心部分为准，23.0% -28.0%
水活度 : 以面包中心部分为准，不超过0.85%
卫生指标
1：食品添加剂按GB/2760-2011 规定；
2：细菌指标：细菌总数出厂≤1500个 /g，大肠杆菌 30个≤/100 g；霉菌计数≤100个 /g
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；
3：原辅料符合国家卫生规定标准
4：无杂质无霉变无虫害无污染；。