面包质量鉴定

面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。

为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。

本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。

2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。

外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。

检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。

若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。

2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。

在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。

检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。

若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。

2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。

切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。

检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。

2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。

检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。

合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。

若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。

2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。

检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。

合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。

若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。

3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。

一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。

不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。

4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。

面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。

1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。

面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。

2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。

正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。

正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。

如果表皮颜色过深。

可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。

因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。

3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。

一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。

4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。

5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。

烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。

面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。

1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。

2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。

3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。

面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。

最简单的面包测试方法面包是常见的食品之一，于是很多人会尝试自制面包，了解面包的新鲜程度和口感。

为了确保面包的质量和食用安全，进行面包测试是非常重要的。

下面将介绍最简单的面包测试方法。

1.视觉检查：首先，对面包的外观进行检查。

正常的面包应该有金黄色的外皮，均匀的外观和适当的饼干质感。

外皮应该光滑而不粘腻，并且没有明显的裂痕或破损。

此外，应该检查面包的形状是否均匀，没有明显的变形。

2.音效测试：拿起面包并轻轻敲击面包底部。

新鲜的面包会发出清脆而空洞的声音，而过期的面包则会发出沉闷的声音或没有声音。

空洞的声音表示面包内部有足够的气体释放，而沉闷的声音表示面包已过期或质量受损。

3.弹性测试：用手指轻轻按压面包的表面，新鲜面包应有一定的弹性，可以迅速回弹。

如果面包感觉松软或塌陷，那可能是因为失去了水分或过期。

4.嗅觉测试：将面包靠近鼻子，闻一闻面包的香味。

新鲜面包应该有浓郁的麦香味，而且没有任何异味。

如果面包有发霉、酸臭或其他异常的味道，那很可能是因为变质了。

5.毛孔测试：仔细观察面包断面的小孔（毛孔），如果面包是新鲜的，这些小孔应该是均匀分布的，并且有稍微的光泽。

而如果面包是过期的或质量有问题，断面会出现不规则分布的毛孔或没有明显的孔。

6.食用测试：最后，可以品尝一小块面包以确定食用安全和口感。

新鲜的面包应该有松软的口感，鲜甜的味道和可口的咀嚼感。

如果面包感觉干燥、发苦或口感不佳，那可能是因为面包过期或质量不好。

通过以上这些简单的面包测试方法，你可以对面包的质量和新鲜程度有一个初步的判断。

这些方法不需要特殊的工具或设备，任何人都可以轻松地进行。

然而，如果你要进行商业上的面包测试，建议寻求专业的食品检验机构进行更为详细和准确的测试。

面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。

面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。

这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。

面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。

如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。

一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。

面包质量标准
色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象
表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况
形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一
内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性
口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒
理化指标
水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%
酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度
比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上
卫生指标
无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；
食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出
厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；
致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准
比容
取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗
粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)
酸度
称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止
水分
迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分
国标。

面包烘焙品质评分标准面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包的品质对于消费者来说至关重要。

那么，什么样的面包才能称得上是优质的呢？面包烘焙品质评分标准是一个重要的参考指标，它可以帮助面包生产者和消费者更好地了解面包的品质，并进行评价和选择。

接下来，我们将详细介绍面包烘焙品质评分标准的相关内容。

首先，面包的外观是评价其品质的重要指标之一。

一个优质的面包应该外表色泽金黄，表面光滑，没有明显的裂纹和变形。

面包的大小和形状应该均匀一致，没有明显的变形和缺陷。

此外，面包的表面应该有一定的脆度，不应该过于硬或过于软。

通过外观可以初步判断面包的制作工艺和原料质量，因此外观评分在面包烘焙品质评分标准中占有重要地位。

其次，面包的内部结构也是评价其品质的关键因素之一。

一个优质的面包应该内部松软细腻，有均匀的气孔分布。

切开面包后，气孔应该均匀细腻，没有明显的大气孔和不均匀的结构。

面包的内部结构应该紧密而有弹性，咬起来口感丰富而不粘牙。

此外，面包的内部应该有一定的湿润度，不应该过于干燥或过于潮湿。

通过内部结构可以初步判断面包的发酵和烘焙工艺，因此内部结构评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。

另外，面包的香味和口感也是评价其品质的重要指标之一。

一个优质的面包应该有浓郁的香味，香味应该与面包的原料和口感相匹配。

面包的口感应该丰富而有层次，咬在口中应该柔软细腻，不应该有明显的粗糙感和异物感。

此外，面包的口感应该持久，不应该在口中迅速消失。

通过香味和口感可以初步判断面包的原料和烘焙工艺，因此香味和口感评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。

最后，面包的保鲜期也是评价其品质的重要指标之一。

一个优质的面包应该具有较长的保鲜期，不易变质和变味。

面包在保鲜期内应该能够保持其外观、内部结构、香味和口感不变。

通过保鲜期可以初步判断面包的配方和添加剂使用情况，因此保鲜期评分在面包烘焙品质评分标准中也占有重要地位。

综上所述，面包烘焙品质评分标准是一个多维度的评价体系，它涵盖了外观、内部结构、香味、口感和保鲜期等多个方面。

面包质检工作总结
面包作为人们日常生活中必不可少的食品之一，其质量安全直接关系到消费者
的健康。

因此，面包质检工作显得尤为重要。

在过去的一段时间里，我有幸参与了面包质检工作，并对此进行了总结和反思。

首先，面包质检工作需要高度的责任心和严谨的态度。

在检验面包质量时，不
能有丝毫马虎，每一个环节都需要认真对待。

只有如此，才能保证面包的质量安全，让消费者放心食用。

其次，面包质检工作需要专业的知识和技能。

了解面包的制作工艺和原料配比
是必不可少的，只有掌握了这些知识，才能对面包的质量进行准确的判断。

同时，还需要掌握一定的化学知识，以便对面包中添加的食品添加剂进行检测。

再次，面包质检工作需要团队合作和沟通能力。

在工作中，需要与生产部门、
销售部门等多个部门进行有效的沟通和协作，共同保证面包的质量安全。

只有团结一致，才能做好面包质检工作。

最后，面包质检工作需要不断学习和提高。

面包的制作工艺和市场需求都在不
断变化，作为面包质检人员，需要不断学习新知识，提高自己的专业水平，以适应市场的变化。

总的来说，面包质检工作是一项重要而复杂的工作，需要面对各种挑战。

只有
具备高度的责任心、专业的知识和技能、团队合作和沟通能力，以及不断学习和提高的精神，才能做好面包质检工作，保障消费者的健康。

希望在未来的工作中，能够不断提升自己，为面包质检工作做出更大的贡献。

面包质量标准色泽:表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象表面状态: 光滑清洁，无明显撒粉粒，没有气泡裂纹变形等情况形状: 各种面包应符合所要求的形状枕形面包两头大小应一致，用面包听制作的面包不粘听，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性口感: 松软适口，不酸不粘不牙碜，无异味，无未溶化的糖盐等粗粒理化指标水分: 以面包中心部分为准，34.0% ~44.0%酸度:以面包中心部分为准，不超过6 度比容:咸面包3.6 以上，淡面包甜面包花色面包3.8以上卫生指标无杂质无霉变无虫害无污染；砷0.5 mg/kg，以As 计；铅0.mg/kg，以pb 计；食品添加剂按GB/T14611-2008 规定；细菌指标：细菌总数出厂750 个/g，销售1 000 个/g；大肠杆菌3个/100 g；致病菌(系指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；原辅料符合国家卫生规定标准比容取一有代表性的面包，称量后放入一定体积的容器中，将小颗粒填充剂(如粟油菜籽)放入容器内摇实，用直尺将填充剂刮平，取出面包将小颗粒填充剂倒入量筒中量出体积，比容=面包体积(ml)/ 面包质量(g)酸度称取面包芯25 g，用250 ml 无二氧化碳蒸馏水浸泡式样，经振摇2 min 后静置10 min，再振摇2 min，静置10 min，过滤，取滤液25 ml，加2 ~3 滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L 碱液滴定至微红色30 s不退色为止水分迅速取面包芯3 ~ 4 g，破碎后按105℃恒重法测定水分国标出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。