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酸奶的作用与用途酸奶是一种由牛奶或其他乳制品经过发酵制作而成的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌。
酸奶的作用与用途非常广泛，包括提供营养、促进消化、增强免疫力、改善肠道健康、辅助减肥、保护心血管健康等。
首先，酸奶是一种营养丰富的食物。
酸奶中含有高质量的蛋白质、钙、维生素B2和维生素B12等营养素。
蛋白质是构成人体组织和细胞的基本成分，酸奶提供的蛋白质可以满足人体的需求，促进身体的生长和修复。
钙是构造骨骼和牙齿的重要元素，酸奶中的钙含量高于一般食物，可以帮助维持骨骼的健康和稳定。
维生素B2和维生素B12对于身体的正常运作也至关重要，它们参与能量代谢和细胞功能的调节。
因此，酸奶作为一种富含营养的食物，可以提供人体所需的多种营养素，保持身体的健康和平衡。
其次，酸奶有助于促进消化。
酸奶中存在的益生菌（如乳酸菌和双歧杆菌）可以在人体的肠道中生长和繁殖，调节肠道的菌群平衡，促进食物的消化和吸收。
这些益生菌可以帮助分解食物中的脂肪、蛋白质和碳水化合物，促进肠道内有益菌的增加，抑制有害菌的生长。
此外，益生菌还能够帮助排除体内的废物和毒素，保持肠道的健康和通畅。
因此，长期坚持饮用酸奶可以改善消化功能，减少消化不良和便秘等问题。
第三，酸奶可以增强免疫力。
免疫系统是人体抵御疾病侵袭的重要防线，而肠道是免疫系统的关键组成部分。
酸奶中的益生菌可以增强肠道的免疫功能，调节免疫细胞的活性和数量，提高人体抵抗疾病的能力。
此外，酸奶中富含的维生素和矿物质也能够增强免疫系统的功能。
因此，适量摄入酸奶可以提高免疫系统的整体功能，减少感冒和其他疾病的发生。
另外，酸奶对于改善肠道健康也有积极的作用。
由于现代人的生活方式和饮食结构的改变，肠道问题越来越普遍，如肠道菌群失衡、肠道黏膜损伤等。
酸奶中的益生菌可以促进肠道菌群的恢复和平衡，增强肠道对有害菌的抵抗能力，减少肠道问题的发生。
同时，酸奶中的乳酸可以帮助维持肠道的酸碱平衡，刺激肠道蠕动，促进消化和排泄的进程。
酸奶功效与作用酸奶是一种以牛奶为原料，通过加热、酸化、发酵等工艺制成的乳制品。
它不仅口感醇厚，还有丰富的营养成分和独特的功效，深受人们的喜爱。
在本篇文章中，我们将详细讨论酸奶的功效与作用。
一、酸奶的营养成分酸奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分。
相比于普通牛奶，酸奶中的蛋白质和钙含量更高，脂肪和乳糖含量更低。
这使得酸奶不仅适合大多数人群食用，还是孕妇、儿童、老年人等特殊人群的理想食品。
1. 蛋白质酸奶是优质蛋白质的重要来源。
其中包含的乳清蛋白和酪蛋白是人体所需的多种必需氨基酸的良好来源。
蛋白质是身体细胞和组织的主要构成物质，对于生长发育、免疫调节、骨骼健康等都起着重要作用。
2. 脂肪酸奶中的脂肪含量相对较低，适合追求健康饮食的人群。
它主要是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的混合物，比例适宜。
不饱和脂肪酸有助于调节血脂和心血管健康。
3. 碳水化合物酸奶中的碳水化合物主要是乳糖，随着发酵的进行，乳糖会逐渐被乳酸菌转化为乳酸。
因此，对于一些乳糖不耐受的人群来说，酸奶是更好的选择。
4. 维生素和矿物质酸奶富含维生素B2、B5、B12、A和D等多种维生素，以及钙、磷、镁、锌等多种矿物质。
它们在能量代谢、骨骼健康、免疫功能等方面发挥着重要作用。
二、酸奶的功效与作用酸奶作为一种营养丰富的食品，有着多种功效和作用。
以下是酸奶的五大主要功效：1. 肠道健康酸奶中的乳酸菌是肠道益生菌的重要成员之一，它们能够促进肠道内有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，维持肠道微生态平衡。
研究表明，酸奶中的乳酸菌对于腹泻、便秘、胃肠道疾病等有显著的预防和治疗作用。
2. 提高免疫力酸奶中的乳酸菌能够增强人体的免疫功能。
它们通过调节免疫细胞的活性和增加抗体的产生，强化机体对抗病原体的能力，预防感染性疾病的发生。
研究表明，饮用酸奶能够明显提高人体的免疫力。
3. 降低血压高血压是目前常见的心血管疾病之一，也是导致心脑血管疾病的主要危险因素。
酸奶的功效与作用及食用方法酸奶营养美味，深受许多人的喜爱。
可是，很多人不知道酸奶到底有什么功效，怎么吃酸奶?下面由店铺为大家介绍酸奶的功效与作用及食用方法，希望能帮到你。
酸奶的功效与作用1、促进消化：酸奶中含有多种酶具有促进胃液分泌，促进吸收，帮助消化提高食欲的作用。
同时酸奶中含有大量的短链脂肪酸，短链脂肪酸对改善肠道的生长情况，防止便秘具有很大的帮助。
而且由于酸奶制作工艺，还可以把牛奶中的乳糖和蛋白质更好的分解，促进人体的吸收利用。
2、防癌：酸奶中的乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，从而减少了这些细菌引起的致癌因子，起到了一个防癌的作用。
3、降低胆固醇：美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士介绍说，研究发现，在那些每天饮2—3份或更多酸奶的人中，高血压的发病危险比那些不喝的人降低了50%。
由此可见酸奶对心血管健康是有好处的，因此对于一些高血压的人更要经常喝酸奶。
4、抗衰老：酸奶具有抑制腐生菌在肠道中的生长，可以有效的避免肝脏和大亨受到毒素的影响，而引起衰老的问题，对防止衰老，保持年轻态具有很大的帮助。
5、维护肠道健康：乳酸菌具有促进肠道生态平衡的作用，同时还可以为肠道健康打一下屏障，可减少有害菌对肠道的入侵，减少腐败茵在肠道内产生的毒素，起到一个维护肠道健康的作用。
6、增强人体免疫力：乳酸菌含有丰富的活性菌，可以帮助改善人体的乳糖不耐，肠炎，腹泻等一些疾病，有专家就称酸奶是提高消炎药效果的最好的方法了，据美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力，可见酸奶的养生功效了。
7、美容：对于女性来说，日常如果常喝酸奶的话不可以起到一个促进美容，减肥的作用了，日常可以把酸奶和一些木瓜，香蕉，绿茶粉，或者一些其它的物质做成奶昔喝，促进美容，减肥。
因此酸奶是一种可以取代牛奶的保健品，当然了也因为酸奶的口味比牛奶更好，因此日常生活中有很多人都喜欢喝酸奶，由其是对于女性朋友来说酸奶酸酸的更可以打开食欲。
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响功能性酸奶是一种现代人日常饮食中常见的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还含有利于肠道健康的益生菌。
然而，为了满足不同人群的需求，功能性酸奶的研发不断进行。
近年来，一种低聚果糖被发现可以对功能性酸奶的质构特性产生显著影响。
低聚果糖是一种多糖类食品添加剂，具有低热量、不被肠道吸收等特点。
它可以作为益生元，在肠道内被益生菌发酵，促进有益菌群的生长。
因此，将低聚果糖添加到功能性酸奶中，不仅可以增加酸奶的口感和营养，还能提升其益生菌的活性。
首先，低聚果糖的添加可以显著改善功能性酸奶的质地口感。
传统的酸奶质地偏稠，口感稍显沉闷。
而添加低聚果糖后，酸奶的质地更加柔软细腻，口感更加丰富。
这是因为低聚果糖可以增加酸奶中的水分保持能力，促使蛋白质和多糖类物质形成网络结构，从而改善酸奶的质地。
其次，低聚果糖的添加能够提升功能性酸奶的稳定性。
功能性酸奶中含有许多微生物，包括益生菌和酵母菌等。
这些微生物对酸奶的质构特性有一定影响。
而低聚果糖可以增加酸奶中微生物的存活率，并抑制产生酸奶质感不佳的物质。
因此，添加低聚果糖可以提高酸奶的稳定性，延长其货架期。
此外，低聚果糖对功能性酸奶的营养价值也有积极影响。
低聚果糖作为一种益生元，可以促进有益菌群的生长，抑制有害菌的繁殖。
这不仅有利于肠道健康，还可以增强人体免疫力。
在功能性酸奶中添加低聚果糖，不仅可以增加酸奶中益生菌的活性和数量，还能增加酸奶中的膳食纤维含量，从而提升其营养价值。
然而，需要注意的是，在添加低聚果糖时要控制用量。
过量的低聚果糖会增加酸奶的甜度，导致酸奶过甜，不符合人们对酸奶健康低糖的需求。
因此，在研发中应注意调节低聚果糖的添加量，确保功能性酸奶的甜度和口感平衡。
综上所述，低聚果糖的添加对功能性酸奶的质构特性具有显著影响。
它可以改善酸奶的质地口感，提升酸奶的稳定性，增强酸奶的营养价值。
然而，需要在研发中注意控制低聚果糖的用量，以保持适宜的甜度和口感。
酸奶的功效与作用及食用方法酸奶是一种含有益生菌的乳制品，它不仅口感酸甜可口，而且具有丰富的营养价值和多种功效。
首先，酸奶对肠道有益，能够帮助维持肠道内益菌的平衡，促进消化吸收，增强免疫力。
其次，酸奶富含优质蛋白质和钙质，有助于维持骨骼健康，预防骨质疏松症。
此外，酸奶还含有丰富的维生素和矿物质，有助于改善皮肤质地，保持皮肤的健康和光泽。
因此，适量食用酸奶对人体健康有着多种益处。
酸奶的作用不仅仅局限于此，它还具有调节肠道菌群、促进钙质吸收、维持皮肤健康等多种功效。
首先，酸奶中的益生菌可以调节肠道菌群，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，有助于改善肠道环境，缓解便秘、腹泻等肠道问题。
其次，酸奶中的乳酸菌有助于促进钙质吸收，对于儿童和老年人来说，适量食用酸奶有助于预防骨质疏松症。
此外，酸奶中的维生素和矿物质有助于维持皮肤健康，改善皮肤质地，延缓皮肤衰老，使皮肤保持光泽和弹性。
因此，酸奶不仅是一种美味的乳制品，更是一种具有多种功效的健康食品。
在食用酸奶时，我们也需要注意一些食用方法。
首先，选择新鲜的酸奶，最好选择未添加糖分和防腐剂的纯酸奶，以保证其营养成分的完整性。
其次，酸奶最好在餐后食用，这样有助于促进消化吸收，减少对胃肠道的刺激。
此外，对于一些肠胃不适的人群，可以选择温热的酸奶，避免刺激肠胃。
同时，酸奶也可以作为早餐或下午茶的健康选择，可以搭配水果、坚果等食用，增加口感和营养价值。
总之，适量食用酸奶，有助于维持肠道健康，增强免疫力，改善皮肤质地，对于人体健康有着多种益处。
综上所述，酸奶不仅口感酸甜可口，而且具有丰富的营养价值和多种功效。
适量食用酸奶有助于维持肠道健康，促进钙质吸收，改善皮肤质地，对于人体健康有着多种益处。
因此，我们可以将酸奶作为日常饮食中的一种健康选择，享受它带来的美味和健康。
酸奶的营养价值酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。
酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。
普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。
作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。
酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。
一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后, 其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用。
1酸奶的营养价值乳牛乳是酸奶的主要原料,其中含有4.5%左右的乳糖, 2.8%-3.2%的蛋白质(主要为酪蛋白), 3.2%左右的乳脂类以及0.7%左右的矿物质和丰富的微生素、有机酸等。
牛乳中的乳糖是婴儿大脑和神经发育所必需的物质,乳蛋白是易吸收的全价蛋白质,乳脂富含卵磷脂和低级饱和脂肪酸,不仅易于消化吸收,而且可促进胆固醇代谢,防止心血管病和高血压,牛乳还以富含Ca、P而著称,因此它本身就是人们公认的营养食品。
但牛乳也有其缺点:如乳糖不易水解,只有在乳糖酶的作用下才能水解,并且在人体中只有被水解后才能被吸收,对于体内缺乏乳糖酶的人而言,喝牛乳后就会因乳糖不能被水解、吸收而出现腹泻、腹胀等问题, 这种现象叫乳糖不耐症。
再如牛乳中的Vc和Fe含量较低,经煮沸杀菌后维生素破坏较多,特别是Vc更显不足。
牛乳制成酸奶后,其成分的营养价值会发生如下变化:1.1 20%-30%的乳糖经乳酸菌发酵变为乳酸,酸奶呈酸性,PH4.5左右,赋予酸奶以特有风味,剩余的乳糖仍可提供大脑和神经发育所需的半乳糖,同时由于乳酸的形成,使酸奶还有以下营养特点:①使乳中的Ca、P、Fe等呈溶解状态,促进Ca、P、Fe和Vc的吸收;②促进胃肠蠕动和消化液分泌,提高消化吸收功能,防止脂肪沉积;③降低血液中胆固醇沉积;④使乳蛋白呈细微凝块,易于消化吸收;⑤为肠道菌发育提供适宜环境,促进肠道等有益菌生长发育,抑制腐败菌和致病菌生长繁殖,整肠健胃;⑥使牛乳的保存时间延长。
酸奶的功效与作用酸奶是非常好喝的饮料之一，喝酸奶的好处有很多，下面是店铺给大家分享的酸奶的功效与作用，希望你喜欢。
酸奶的功效1.饮用酸奶可克服乳糖不适应症有一部分人对鲜奶中乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。
新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。
因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。
2.酸奶可以降低胆固醇酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸。
常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。
3.酸奶对便秘和细菌性腹淀有预防作用酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制癌细胞增殖作用，对治癌有一定的效果。
4.酸奶具有美容作用常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。
其原因是酸奶中含有丰富的钙更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿，骨骼;酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛;酸奶中丰富的氨基酸有益于头发;同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。
专家指出，部分益生菌可以改善肠道菌群失调、便秘，适合便秘的人食用，但本身就腹泻的人则不适合大量食用，可能会加重腹泻。
酸奶适合哪些人喝1、动脉硬化和高血压病患者一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。
酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。
有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。
2、肿瘤病患者酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。
欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”。
3、年老体弱病人酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。
功能性食品及其营养成分的分析功能性食品是指含有一定成分和能对人体产生特定功能的食品，如健脑、增强免疫力、调节血糖、降脂降压等。
与传统的食品相比，功能性食品具有更强的保健作用，是现代健康生活的一个重要组成部分。
功能性食品中的营养成分功能性食品中的营养成分十分丰富，常见的有：纤维素、蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等。
以其主要功效为划分标准还可分为以下几类：1. 增强免疫力类增强免疫力类的功能性食品含有较高的维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体免疫功能，防止感染等疾病的发生。
此类功能性食品包括酸奶、蜂蜜、蘑菇等。
2. 降脂降压类降脂降压类的功能性食品主要含有多种分解脂肪、清除血管中的沉积物、调节血脂、血压等的成分。
其中常见的有紫饮（该饮品含有茄红素和多种天然抗氧化物质，可以降低胆固醇和血脂）、黑木耳、豆腐等。
3. 促进消化吸收类功能性食品中的膳食纤维、益生菌等成分，可以促进肠胃消化吸收、改善胃肠道功能、防治消化性疾病。
此类功能性食品包括饺子皮、黑米、莲藕等。
4. 增强脑力类增强脑力类的功能性食品主要含有多种对大脑活动有益的成分，如卵磷脂、ω-3脂肪酸等，可以改善心理状态、提高记忆力、预防老年痴呆等疾病。
此类功能性食品包括海参、鲨鱼等。
5. 补钙强骨类补钙强骨类的功能性食品含有丰富的钙和维生素D等成分，可以增强骨骼健康、预防骨质疏松症等疾病。
此类功能性食品包括牛奶、鱼肉等。
功能性食品对人体的作用功能性食品对人体有很多保健作用，其中最主要的是：1. 保持身体健康功能性食品中含有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等，可以为身体提供充足的能量和养分，有效保持身体健康。
2. 预防慢性疾病维生素C、E等成分有很强的抗氧化作用，可以抵抗体内自由基的侵害，从而预防慢性疾病的发生。
3. 提高免疫力功能性食品中含有多种具有免疫激活效果的成分，如多酚、黄酮类物质等，可以提高人体免疫力，预防疾病的发生。
4. 促进胃肠道健康某些功能性食品中含有丰富的膳食纤维、益生菌等成分，可以促进胃肠道的健康，并改善胃肠道功能。
功能性食品——酸奶食品科学与工程1班 x思凤指导老师：xx老师摘要：通过对酸奶功效成分、制作方法及注意事项等进行研究分析，提出了酸奶的功能性作用和药理作用。
关键词：功能性酸奶；功效成分；制作在许多人看来，牛奶的营养价值超越了其他饮品，喝牛奶是具有保健作用，具有功能性的，但是据研究发现，其实酸奶也含有极为丰富的营养价值。
也许有大部分人会十分怀疑酸奶的营养价值，但这是多余的。
在古老的伊斯兰国家，曾有人把酸奶成作“先知的饮料”，而在法国，酸奶则被称为“长寿牛奶”，原因很简单，就是他们的祖先曾长期食用酸奶，从而达到了很长的寿命。
由此可知，酸奶的确是对人体健康的确有益的。
酸奶从作为食品开始，至今为止已经有4500多年的历史了。
早期的酸奶应该是游牧民族在游牧途中，某些益生菌寄存在盛装牛奶的容器里，从而发酵得到的。
现在很多国家都宣传酸奶由自己国家发明，但目前为止，还没有一个有力的证据证明酸奶的发明者是谁，哪个国家。
酸奶由鲜牛奶制成。
和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还增加了许多鲜牛奶所不具备的英语特性：增强消化能力，促进食欲；产生抗菌物质，起保健作用；使蛋白质、维生素含量增加；蛋白质和钙更容易消化吸收；降低胆固醇。
酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能。
专家称它是“21世纪的食品”，是“功能独特的营养品”。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖中的乳酸、小的肽链和氨基酸等）。
奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍。
这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。
所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3.成人钙量的1/5。
酸奶对动脉硬化和高血压病患者、肿瘤病患者、年老体弱病人、使用抗生素者、骨质疏松患者等均具有功能性作用。
那么酸奶中到底是哪些物质在起着功能性的疗效和作用呢？一、功能性酸奶中功效成分的确定功能性酸奶中的功效成分是调节人体机能的主要物质基础，明确功效成分是功能性酸奶独具功能的前提。
功能性酸奶至少应具有调节人体机能作用的某一种功能。
（1）调节血糖的功能性物质麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）、木糖醇、山梨糖醇等。
（2）辅助减肥的功能性物质魔芋精粉、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、荞麦、红薯等。
（3）辅助降血压的功能性物质大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷（提取物）等。
（4）辅助降血脂的功能性物质燕麦- β- 葡聚糖、小麦胚芽油、米糠油、紫苏油、沙棘（籽）油、葡萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白等。
（5）调节肠道菌群的功能性物质双歧杆菌、乳酸杆菌等。
（6）具有缓解体力疲劳的功能性物质大枣、鹿茸、乌骨鸡、葛根、牛磺酸、西洋参等。
（7）辅助改善记忆的功能性物质卵磷脂、辣椒素、银杏、胆碱、单不饱和脂肪酸、叶酸等。
（8）缓解视疲劳的功能性物质花色苷、叶黄素、富含维生素A 的食品等。
（9）改善营养性贫血的功能性物质乳酸亚铁、血红素铁（卟啉铁）、硫酸亚铁等。
以功能性物质制成的食品具有增强免疫力、延缓衰老、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、辅助降血压、改善营养性贫血、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜有辅助保护的作用。
目前国内已经确定有1500 余种功能性物质通过了国家卫生部的安全性和功能学审查。
酸奶是用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等发酵产生的一种凝固奶制品, 含有大量活的乳酸菌。
一般情况下, 牛奶和酸奶的维生素和矿物质成分相似。
不过, 发酵期间消耗维生素B12和维生素C,产生叶酸; 酸奶中的钙比牛奶中的钙更容易被人体吸收利用。
一般来说, 酸奶中的乳糖比牛奶的低, 而乳酸、半乳糖、肽、游离氨基酸和游离脂肪酸则比牛奶的高。
二、酸奶的保健功效（1）．酸奶易消化吸收常喝酸奶能促进食欲，增加胃肠蠕动和机体的新陈代谢，特别是对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙磷的功效。
（2）．酸奶有抗茵作用酸奶在发酵过程中能产生某些抗菌素，可抑制乳房炎、白喉、肺炎、结核等病原性细菌的生长，防止其产生和传播。
（3）．酸奶能防止便秘酸奶中乳酸菌的代谢产物(乳酸等)能促进胃肠蠕动，防止便秘。
（4）．酸奶可抑制病菌酸奶中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的抑制作用。
（5）．酸奶有抗癌作用酸奶中含有降低致癌的前体物质，双歧杆菌以及其他乳酸菌均能抑制致癌物的生长和形成。
（6）．酸奶能防衰老酸奶中含有多种抗氧化物质，能清除机体中的自由基，防止生物细胞膜受损、酶反应活性下降，能起到延年益寿的作用。
（7）．酸奶能降低血压并治疗糖尿病饮用酸奶患高血压者明显低于不饮用者；糖尿病患者食用无糖酸奶，可控制热能并补充全价蛋白质和钙磷。
（8）．酸奶能调节神经酸奶对神经衰弱和长期失眠者能起到一定治疗效果。
酸奶还可缓解因喝牛奶发生的肚胀、肠鸣等乳糖不耐症。
三、制作方法(以普通凝固型酸奶为例)（1）酸奶发酵剂的制备酸牛奶发酵通常采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混和菌种。
一般由国内的乳品科研院所提供。
保加利亚乳杆菌嗜热链球菌各级发酵剂的培养基通常采用脱脂乳或专用脱脂奶粉，浓度约12％，分装后进行115℃下15～20分钟高压蒸汽灭菌处理，冷却至42℃后以培养基总量的3％接种，置培养箱43℃恒温培养3。
4小时，凝固后于2—8℃冰箱内冷藏保存。
（2）工艺流程原料奶的验收一过滤一添加白糖一灭菌一冷却一加发酵剂一灌装一发酵一冷却一贮藏一凝固型酸奶（3）操作要点1．原料奶验收制作酸奶所需的原料奶必须符合鲜奶质量标准，不能使用初乳、乳房炎乳或含有异味、异物等的乳，不能被细菌、抗生素、农药等污染。
2．原料配方普通凝圊型酸奶的原料配方是每100公斤鲜奶添加白糖6—8公斤，发酵剂2公斤。
3．杀茵、冷却将鲜奶和白糖按比例混合好后，装于高压杀菌锅内，升温到100℃左右，保温5分钟杀菌后，迅速冷却到40～45℃。
4．接种发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按I：1配合而成，按产量的1％～3％进行接种。
接种时要将发酵剂的凝块打碎，并不断搅拌5分钟左右，使之充分混合。
5．灌装根据本地市场情况，选择包装物(瓶、袋)。
玻璃瓶灌装前要进行蒸汽灭菌，装入奶后要立即加盖。
6．发酵装瓶后的半成品，均匀放人42—45℃的发酵室恒温发酵3，4小时，产品酸度达70一75ar，外观凝固，就可以取出，移入O一5℃的冰箱或冷库中贮存。
四、酸奶类别举例：山楂酸奶山楂别名红果、山里红、山梨等，在我国许多地方都有栽培，其以果实娇小玲珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘而著称，且价格便宜，营养丰富，是良好的加工原料。
据研究，山楂果实中(鲜果)含碳水化舍物22．o％、蛋白质9．7％、脂肪9．2％、糖8．8％、酸4．16％，另外还含有铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、构椽酸等有益成分。
其中以Vc含量最为突出，果实可食部分vc含量达890 ms／ks，铁、钙、果胶及黄酮类物质含量均居各种鲜果之首【1】。
由于山楂酸度高，糖酸比较低。
若生食，许多人难以接受；但目前其加工品种有限，只有山楂罐头、山楂糕、山楂片等。
酸奶是将原料奶通过接种乳酸菌发酵后而制成的各种带有活性乳酸菌的乳制品，含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个／lnl)，有较高的营养价值和生理功能口。
随着生活水平的不断提高。
人们更加关注自己的健康，特别是对功能性食品的需求越来越大。
采用山楂和脱脂牛乳为主要原料，低聚果糖和木糖醇配比取代蔗糖，生产出一种具有保健功能的酸奶，使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值。
（1）材料与方法1．1试验材料1．1．1供试材料与试剂。
山楂(购于廊坊当地市场)。
脱脂牛乳、CaCI：、蔗糖、果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、直投式菌种(汉森YC380)、木糖醇、低聚果糖等。
1．1．2设备。
打浆机、试验型均质机、配料罐、灭菌器、恒温水浴锅、生化培养箱、冰箱。
1．2试验方法1．2．1生产工艺流程。
山楂一清洗—去核—打浆—脱脂牛乳一净化—标准化一配料一预热均质一杀菌—冷稳定剂—木糖醇、低聚果糖—接种—灌装一发酵一后熟一成品【2】1．2．2操作要点。
1．2．2．1脱脂牛乳的预处理。
脱脂牛乳按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理，标准化至非脂乳固体含量为8．2％以上。
1．2．2．2 山楂浆的制备。
选取新鲜、无腐烂、无虫害的山楂，清洗后手工去核，放入打浆机打浆，备用。
1．2．2．3配料混合。
将预处理后的脱脂牛乳、山楂浆、经过处理的稳定剂溶液以及木糖醇、低聚果糖混合后，再加入0．02％CaCI，溶液，赋予产品一定的硬度。
1．2．2．4均质、杀菌。
在20 MPa条件下，采用实验型均质机进行均质。
在90℃杀菌30 min，并快速冷却至43℃，准备接种。
1．2．2．5接种、发酵。
按菌种包装上的推荐量添加，接种时按无菌操作要求进行，避免杂菌污染。
灌装后在43℃的发酵间内培养5 h，取样检测酸度达到75。
T，停止发酵。
1．2．2．6．冷藏后熟。
将发酵好的酸奶立即放入0—4℃冷库中冷藏24 h，完成后熟过程。
1．2．3分析测定方法。
糖度测定：糖度计。
酸度测定：采用酸碱滴定法测定吉尔涅尔度。
微生物检验：镜检法。
1．2．4产品感官评定标准。
由30人组成感官评定小组，对山楂酸奶进行感官评定，根据评定标准进行评分(百分计)，取其平均值作为最终评价记录。
产品感官评定标准依据：①组织状态，总分40分，其中分层占50％、粘度占30％、粗糙占20％，标准为均匀、无杂质、无气泡、组织细腻、粘度适中、无乳清析出；②色泽，总分10分，标准为色泽均匀；③口感，总分30分，标准为酸甜适宜，口感细腻，具山楂特有的滑润感，无酸涩味；④香味，总分20分，标准为具有山楂特有酸味和酸奶特有的香味，无酒精发酵味【3】。
(2)结果与分析2．1酸奶稳定剂的组成生产中，为防止酸奶的组织状态不良，常添加复合稳定剂。
根据经验，选择藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、果胶组成复合稳定剂采用L4(23)正交试验对决定产品组织状态的藻酸丙二醇酯添加量、羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量3个因素进行正交试验，确定复合稳定剂最佳组成，对产品组织状态起决定性作用的因素为果胶，其次分别为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯，复合稳定剂的最佳配比为A，B：C：，即0．02％藻酸丙二醇酯，0．04％羧甲基纤维素钠，0．04％果胶【4】。
