营养师考试题库讲解

一、名词解释1．氮平衡：当每日膳食中蛋白质和量适宜时，摄入氮量与由粪尿、皮肤排出的氮量相等，称为氮的总平衡。

2．优质蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，人体利用率高。

优质蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质接近，必需氨基酸被肌体利用的程度高。

3．合理营养：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。

4．PEM症：蛋白质-能量营养不良:指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。

P2765．功能性食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

6．血糖生成指数：表示某种食物升高血糖效应与等量葡萄糖升高血糖效应之比。

GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。

7．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相当较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其他蛋白质营养价值较低，这种含量较少较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

8．食物中毒：由于食用各种有毒食物而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。

9．膳食结构：居民消费的食物种类及数量构成。

10．必需脂肪酸：人体必需但体内不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亚油酸。

11．必需氨基酸：人体必需但体内不能合成，必需由食物提供的氨基酸，叫必需氨基酸，成人有八种，婴儿有九种。

12．PER：蛋白质功效比值，是反应蛋白质利用率的指标，用动物增重量除以蛋白摄入量表示。

13．毕脱斑：维生素A缺乏时在眼角膜上皮细胞脱落堆积形成的斑点。

14．SDA：食物特殊动力作用：指由于消化和吸收食物造成的能量消耗。

15．身体体质指数(BMI)：16．合理膳食：既要满足各类人群对各种营养素的生理要求，能防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担与代谢上近期或远期紊乱。

17．要素膳：它是一种营养素齐全，不需消化或稍经消化即可吸收的无渣膳食，通常为干粉状，应用时加小稀释即可。

18．碱性食物：一些食物中含较多的钾、钠、钙、镁等矿物元素，在人体内的最终代谢产物为带阳离子的氧化物，呈碱性，这些食物属于碱性食物。

大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食物。

19．营养素密度：营养素含量/能量含量20．INQ：即营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。

计算公式如下：INQ=某营养素密度/热能密度21．倾倒综合症：胃切除后由于失去幽门控制，胃内食物聚然倾倒入十二指肠或空肠，引起一系列症状，即称为倾倒综合征。

22．乳糖不耐症：有的人长期不吃牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收，喝牛奶后出现腹胀、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。

23．呈酸性食物：食物中富含磷、硫、氮等呈酸元素，在人体内最终代谢产物呈酸性，使人体内PH下降，此类食品被称为呈酸性食物。

24．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用的程度越高，最高值为100.25．食品污染：有毒有害物质进入食品的过程被称为食品污染。

26．营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

27．基础代谢：当机体处于清醒、静卧、空腹（12小时），外界环境安静、恒温（16～25℃）为维持体温和人体必要的生理机能所需的热能，即维持生命的最低能量消耗叫基础代谢。

28．蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”二、简答题1．骨质疏松的防治要点是什么？①治疗要点：抑制减少骨的因素，增加骨形成措施为主。

其次是止痛及治疗骨折。

不同类型的骨质疏松用不同的方法。

日晒、营养疗法、运动疗法等。

主要预防措施有：合理膳食营养，加强钙和维生素D，35岁前积累骨质增加，35-40岁维持骨密度最大峰值骨量，40岁以后减少骨质丢失。

还应注意：摄入钠量要少，蛋白质摄入量适中，不酗酒，不大量饮用咖啡和碳酸饮料；多吃蔬菜、水果，多吃富含黄酮类物质。

总之，要求合理、平衡、全面的饮食。

②经常在户外做适合自己的运动。

③建立良好的生活方式，少吸烟、喝酒。

防老人跌倒。

2．如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素。

1）先洗后切；2）现切现做；3）急火快炒；4）现做现吃；5）适于生食的蔬菜尽可能凉拌生吃。

3．什么是食物中毒？分为哪几种类型？概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。

类型：1）细菌及其毒素；2）真菌及其毒素；3）有毒动植物中毒；4）化学性食物中毒4．简述影响铁吸收的因素1）生理因素：①机体需要量大时吸收率相对较高，反之则低；②胃酸缺乏时影响铁的吸收2）食物因素：①铁的形式：血红素铁较吸收率较高而非血红铁吸收率较低；②草酸、植酸抑制铁的吸收；③部分无机盐影响铁的吸收；④抗坏血酸促进铁的吸收；⑤动物细胞蛋白，即肉鱼禽因子促进铁的吸收；5．简述膳食纤维对人体的生理作用1）促便；2）利胆；3）防癌；4）减肥6．冠心病人的营养原则有哪些？1）低能量；2）低脂肪；3）限制钠的摄入；4）多食含钾丰富的食物7．如何做到蛋白质互补？1）种属越远越好；2）种类越多越好；3）食用时间越短越好，同时食用最好8．简述母乳的营养特点：1）营养齐全；2）含免疫因子；3）不易过敏；4）方便经济；5）有利于产后恢复9．骨质疏构的营养原则1）保证钙的正常摄入；2）维生素D摄入充；3）磷的摄入适量10．简述锌的生理功能1）参加人体内许多金属酶的组成锌是人机体中200多种酶的组成部分；2）促进机体的生长发育和组织再生；3）促进食欲；4）参与免疫功能；5）促进维生素A 的代谢和生理功能的发挥11．如何评价脂类的营养价值评价1）消化率：在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的；2）必需脂肪酸的含量；3）脂溶性维生素的含量；4）脂类的稳定性12．简述糖尿病的饮养原则1）适当节制饮食，合理控制总热能，维持理想体重；2）膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适不当，同时补充足够的维生素和微量元素；3）避免高糖食物，如各式甜食、糖果等，不偏食；4）提高膳食纤维；5）减少酒和钠的摄入；6）糖尿病饮食控制需长期坚持13．简述维生素A的生理功能（1）维持正常视觉；（2）维持上皮细胞结构的完整性；（3）促进生长发育，维持正常免疫功能；（4）防癌作用；（5）抗氧化14．简述维生素A的缺乏时的表现，那些食物含量丰富？1）严重缺乏会导致：（1）眼睛：暗适应能力降低→夜盲；（2）上皮组织：皮肤干燥、角化，泪腺分泌受阻→干眼病；（3）角膜软化、毕脱氏斑。

2）富含食物：动物的肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油中含大量的维生素A，所以多吃动物的肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝油就可补充维生素A。

15．简述维生素缺乏的过程16．您能举出5种富含蛋白质的食品吗？（鱼、肉、蛋、奶、大豆食品）17．您能举出5种富含维生素A的食品吗？（动物肝脏、蛋黄、奶油、胡萝卜、南瓜）18．您能举出5种富含硒的食品吗？（玉米、黑色食品、豆类、海产品、大蒜）19．您能举出5种富含钙的食品吗？（牛奶、虾皮、豆制品、木耳、骨头汤）20．您能举出5种富含锌的食品吗？（牡蛎、乌贼、牛肉、豆类、坚果类）21、如何评价一个人蛋白质的营养状况？答：⑴饮食蛋白质摄入量；⑵身体测量：身高、上臂围、胸围及生长发育指数；⑶生化检验：血液蛋白质、尿液蛋白质。

22、人体所需要的营养素有哪些？它们在体内发挥哪些作用？1）种类：人体所需要的营养素有六大类，分别为：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水。

2）作用：在人体内的作用：提供生命活动所需要的能量；构建和修复组织；参与代谢和调节。

23、说出三种人畜共患传染病及三种人畜共患寄生虫病。

1）传染病：猪丹毒、口蹄疫、炭疽、结核病；2）寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病、弓形体、丝虫。

24．如何提高蛋白质的营养价值？答：将两种或两种以上食物混合在一起食用，使其蛋白质的氨基酸组成得到互补，更接近于人体蛋白质氨基酸的构成。

例如：以粮谷类为主食的人群其限制氨基酸为：赖氨酸、色氨酸。

而赖氨酸、色氨酸在豆类食品中含量丰富，如果把粮谷类与豆类混合食用，则有利于蛋白质营养价值的提高。

25．如何评价食物蛋白质的营养价值？答：⑴食物蛋白质的含量：6.25×N；⑵食物蛋白质的消化率，包括真消化率或表观消化率；⑶蛋白质的利用率，包括：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值和氨基酸评分等。

三、论述题（共10分）1．试述孕期的营养需要。

（1）能量的适宜摄入量应与能量的消耗量保持平衡为好，宜在正常非孕妇女的基础上每日增加200kcal；（2）应保证孕妇获得足够的蛋白质，宜在正常非孕妇女的基础上，孕中期每日增加15g，孕后期则增加20 g；（3）应增加钙的摄入量，孕中期每日1000mg，孕后期每日1200mg；（4）孕妇中期铁的摄入应增加至每日25 mg，孕晚期每日35 mg；（5）每日锌的摄入增加至每日16.5mg；（6）应摄入丰富的维生素A、D、B1、B2、C、叶酸等等。

2．如何做到合理营养？1）合理营养的概念2）合理营养的基本要求：（膳食营养要平衡；膳食营养要无害；膳食感官要良好；膳食加工要得当；膳食制度要科学）3）合理营养的重要意义：3分3．钙的生理功能及影响钙吸收的的因素和钙缺乏症与过多症并提出改善钙缺乏的措施1）生理功能：（1）构成机体骨骼和牙齿的主要成分；（2）维持神经、肌肉兴奋性；（3）促进酶活力；（4）骨外钙对维持机体的生命过程具有重要意义。

2）影响吸收的因素：（1）钙吸收的高低常常依赖于身体对钙的需要量及某些膳食因素，生长期儿童对钙的需要量大，他们对钙的吸收率也比较高；（2）需要量少时吸收也少；（3）维生素D的适当供给有利于钙的吸收；（4）乳糖可促进钙的吸收；（5）小肠中的一些多肽和氨基酸可与钙形成可溶性络合物，有利于钙的吸收；（6）肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙的吸收；（7）植酸、草酸的存在不利于钙的吸收；（8）膳食纤维食用过多、饮酒过量和脂肪过高都会减少钙的吸收；（9）蛋白质增加过多会增加尿钙的损失。

3）过多症：（1）儿童：佝偻病：‘X’、‘O’腿，鸡胸，方颅等；（2）成人及老人：骨质疏松、骨软化。

4）过多症：骨硬化、肾结石4．膳食结构与健康膳食结构与健康1）膳食结构的概念2）膳食结构的种类及优缺点3）膳食结构与人体健康的关系技能考试题型：1．案例选择题10分左右2．计算题20－40分3．应用题10分4．案例分析10－30分左右5．论述10分左右一、案例选择题（请在每个案例所给出的答案中选出一个最佳答）案例1 一妇女找到某营养师要求进行营养咨询，该营养师对其进行了膳食调查（24小时回顾法）和人体测量，结果如下：身高169cm，体重70kg，一日蛋白质、脂类、碳水化物摄入总量分别为100g、100g和300。