膳食纤维来源及其制品

膳食纤维来源及其制品37膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。

膳食纤维制品主要有两方面：一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包）二是用食物纤维强化的配方食品等。

常见种类有：1、米糠米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。

此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。

2、麸皮粉食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。

此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。

常常用于面包和肉制品中。

3 、豌豆纤维由豌豆壳制成，产品含有一定的豌豆胚芽，食物纤维含量为45%，制品呈浅绿色，用于面包时呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味。

4、水溶性膳食纤维主要有阿拉伯胶、瓜尔豆胶和槐豆胶等。

常常用于汤料和软饮料中。

5、苹果和梨的食物纤维含有70%左右的食物纤维。

不含植酸。

6、番茄粉不仅品质优良，而且含有蛋白质、维生素和矿物质等。

7、其它花生壳粉，食物纤维含量为47%，还含有磷、钙、钾等豆浆与牛奶的营养成分的异同一、牛奶的营养成分1、蛋白质：牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，其所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的吸收利用率高达98%。

2、碳水化合物：以乳糖为主3、脂：以饱和脂肪和胆固醇为主4、矿物质：钙、钾、镁等，牛奶中的钙质最接近人体，是补钙吸收率最高的食物。

5、维生素：以维生素D、维生素B12为主。

二、豆浆的营养成分1、蛋白质：大豆蛋白所含的氨基酸是人体必需氨基酸，属于优质蛋白，含量为30%左右。

2、碳水化合物：主要为淀粉，大豆低聚糖，纤维素。

除了淀粉提供能量，大豆低聚糖和纤维素都有助于肠道健康，含量为22-35%。

3、脂肪：卵磷脂的含量为18-22%，主要以不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)为主，具有健脑益智、抗衰老、降血脂、抗脂肪肝、防治老年痴呆和记忆力减退等特殊功效。

4、矿物质：主要为铁（比牛奶高）、钾、钠、钙（没牛奶含量高）、镁，有益于促进骨骼肌肉的发育。

5、维生素：主要含水溶性维生素胡萝卜素、维生素B群、维生素c、维生素E。

其中维生素E有延缓衰老和防治心血管疾病的作用。

（va、vd、核黄素没牛奶高）6、大豆异黄酮：是一种植物雌激素，能够改善更年期障碍和骨质疏松，还具有降低低密度蛋白的功效，有助于降低胆固醇。

7、抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂，能阻碍人体的蛋白质的吸收，把大豆煮透8分钟左右就可以让胰蛋白酶失活85%。

糖尿病患者饮食搭配以及要注意的问题1、控制总热能是糖尿病患者饮食治疗的首要原则。

摄入的热量能够维持正常体重或者略低于理想体重为宜。

肥胖的必须减少热能摄入，消瘦的可以适当的增加热量来达到增加体重。

2、供给充足的食物纤维。

膳食中应该吃一些蔬菜，麦麸，豆和整谷。

3、控制脂肪的摄入量。

4、供给适量的碳水化合物。

目前主张不要过严地控制碳水化合物，糖类应占总热能的60%左右，每天的进食量可在250克~300克，肥胖的应在150克~200克。

谷类也是日常生活中热能的主要来源，每50克的米或者白面供给碳水化合物约38克。

5、供给充足的蛋白质。

当肾功正常时，糖尿病的膳食蛋白质应和正常人近似。

但当合并肾脏疾病的时侯，应在营养医生的指导下合理安排每日膳食的蛋白质量。

乳，蛋，瘦肉，鱼，虾，豆制品含蛋白质较丰富。

应优先考虑食用优质蛋白。

糖尿病饮食上要注意什么问题呢?糖尿病的治疗必须以饮食的控制，运动的治疗为前提。

糖尿病患者应该避免进食糖及含糖食物，减少进食的高脂肪和高胆固醇的食物，适量的进食高纤维及淀粉质食物，进食要少食多餐。

为什么对因饥饿晕倒，或虚弱晕倒的人通常用葡萄糖补充能量而不是用蔗糖或果糖或淀粉等需要补充葡萄糖，补充人体热能，改善细胞代谢，并且葡萄糖不需要消化可以直接吸收，能很快的补充人体的热能。

食物蛋白质进行营养评价时应注意问题27(1)首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。

(2)注意食品加工过程中蛋白质的变化。

这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。

而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。

(3)最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当的分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。

(4)最后，应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。

此工作应十分慎重和仔细。

另外，氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，近年来美国食品药品监督管理局（FDA）提出了一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。

其计算公式如下经消化率修正的氨基酸评分（PCDAAS）=氨基酸评分×真消化率食物搭配27食物所含蛋白质的必需氨基酸组成模式与人体所需都有不同程度的差距，因而不能被身体充分利用。

不同食物蛋白质所含的各种氨基酸各有所长，也各有所短；同时食用则可以取长补短、互相补充，使最后进入人体的各种氨基酸的组成模式接近人体合成自身蛋白质的需要，这便是食物蛋白质的互补作用。

例如，谷类食物的蛋白质含赖氨酸较少，但其蛋氨酸和胱氨酸含量高；而大豆蛋白质正好相反，赖氨酸含量高，而蛋氨酸和胱氨酸含量低。

谷类和大豆配合食用，则两者的缺陷都可得到弥补。

玉米面加大豆粉做成的窝窝头、五谷杂粮煮成的腊八粥、米粉加奶粉和蛋黄粉做成的“代乳粉”等都是利用蛋白质互补作用原理以改善蛋白质营养价值的例子。

在利用蛋白质互补作用改善蛋白质营养时应注意：①搭配食物的品种越多越好，如能荤素搭配效果更好。

②搭配的各种食物应同时食用，因为各种必需氨基酸必须同时到位，才能用于合成人体蛋白质。

氮平衡氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。

由于直接测定食物中和体内消耗的蛋白质有很多困难，各种食物蛋白质的含氮量相当接近(约为16％)，一般食物中的含氮物质又大部分是蛋白质。

所以常用测定含氮量的方法间接了解蛋白质的平衡情况。

当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。

儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。

其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。

此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。

至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。

这种情况称之为氮的负平衡蛋白质代谢及氮平衡●蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。

蛋白质的平均含氮量为16%。

●氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S）●B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。

●该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。

氮平衡对机体的作用实际上，N平衡不是绝对的。

一天内，进食时N平衡为正；晚上不进食时则N平衡为负；超过24小时这种波动才比较平稳。

机体在一定限度内对N平衡具有调节作用，健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。

如进食高蛋白膳食时尿中排出的氮量增加，反之则减少。

但若长期进食低蛋白质膳食，因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋白质的量太大，不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器官及肾脏等的负担。

不过，蛋白质的需要量与能量不同，满足蛋白质的需要和大量摄食蛋白质引起有害作用的量相差甚大。

蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品、破坏某些营养抑制剂和毒性物质、提高消化率和营养价值、增加方便性，以及维持或改善感官性状等。

但是，在追求食品加工的这些作用时，常常带来一些加工损害的不良影响，由于蛋白质，特别是必需氨基酸在营养上的重要作用，人们对其在食品加工中的变化十分注意。

有益影响：杀菌灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分；改善食品的感官性状不良作用：加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定损害：氨基酸被破坏、氧化、脱硫、蛋白质变性等。

蛋白质营养不良蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，特别对处于生长阶段的儿童更为敏感:它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病。

蛋白质一热能营养不良有两种:一种水肿型：指热能摄入量基本满足而蛋自质严重不足的儿童营养性疾病Kwashiorker 氏症（加西卡病），主要表现为腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染。

另一种叫消瘦型，指蛋自质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

也有人认为这两种营养不良症是蛋白质一热能营养不良的两种不同阶段。

对成人来说，蛋自质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等有害作用。

蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质和热能供给不足消化吸收不良，主要是肠道疾病蛋白质合成障碍，主要是肝脏发生病变，肝炎、肝硬化、肝癌等。

肝脏发生病变，会使肝脏合成蛋白质的能力降低，出现负氮平衡及低蛋白血症，成为腹水和浮肿的原因之一。

蛋白质损失过多，分解过甚。

主要是肾炎造成蛋白质流失。

蛋白质缺乏症的营养治疗原则是在找出病因基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平；供给足够热能和优质蛋白质的低脂肪膳食，同时补充维生素和矿物质，消化机能减退者用流食，少食多餐，以提高蛋白质营养水平。

蛋白质摄入过多：摄入较多的动物脂肪和胆固醇。

加重了肾脏的负荷。

造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

微量元素生理功能矿物质缺乏原因：地球环境中各种元素分布不平衡；食物中天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程中矿物质的丢失；摄入量不足或不良饮食习惯；特殊人群钙的生理功能45（1）构成骨骼和牙齿（2）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中（3）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压（4）与激素、消化酶等的分泌有关（5）参与凝血过程氯51人体必需的常量元素。

成人体内氯含量为82-100 g，约占体重的0.15%。

体内氯主要与钠、钾化合存在。

生理功能1.维持细胞外液的容量与渗透压；2.维持体液酸碱平衡；3.参与血液CO2运输；4.参与胃酸形成，促进维生素B12和铁吸收等。

食物来源：氯化钠缺铁的影响：53（1）贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。

儿童可表现为燥动、易激惹、注意力不集中、学习成绩下降（2）影响行为和智力，损害儿童认知能力（3）抗感染能力、抗寒能力下降（4）孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关（5）异食癖（pica）铁过量与毒性（1）急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。

（2）慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症，表现为器官纤维化。