ELISA检测方法的建立及其在食品分析中的应用

酶联免疫吸附（ELISA）法在食品微生物检测中的应用【摘要】食品微生物检测中，酶联免疫吸附（ELISA）法具有一定作用，其以显色为依据实现检测，形成了具有特殊性的分析方法。

本文主要从ELISA的原理及方法出发，分析ELISA检测法在食品细菌、真菌毒素、介导病毒检测方面的应用。

【关键词】食品微生物；检测；ELISA；应用酶联免疫吸附（ELISA）法以免疫酶技术为发展基础，将放射免疫测定法、免疫荧光法之优点结合，围绕抗体和酶复合物相结合的中心，依据显色进行检测，形成具有特殊性的试剂分析方法[1]。

目前化学分析领域中，ELISA已成为前沿课题，其作为新型免疫测定技术，具有检测成本低、反应灵敏、适用范围广、可定量、检测速度快等特点。

本文主要以ELISA的原理方法为切入，探讨食品微生物检测中ELISA的应用。

1 ELISA的原理及方法1.1原理以既不损坏抗原或抗体免疫活性又留存酶的活性为基础，使抗原或抗体与某种固相载体表面相结合，与某种酶相连接，使之成其为酶标抗原或抗体[2]。

测定时，对受检标本进行抗原或抗体的测定，使其与酶标抗原或抗体在步骤各异的情况下产生和固相载体表面抗原或抗体的反应。

通过洗涤，完成固相载体抗原或抗体相关物质的分开，将酶量（固相载体所含）与标本受检量形成比例。

酶反应相关底物加入后，在酶催化作用下，底物形成有色产物，其产物含量直接相关于标本受检量，以显色为根据，即可完成定量或定性的分析。

具有高催化频率的酶可将反应效果放大化，故可完成高敏感度的测定。

1.2方法ELISA测定方法有直接与间接之分，直接法主要在于酶标计抗体和样本（待检测）固相抗原的直接作用，底物加入后，显色；间接法主要在于固相载体带有已知抗原的依附并与样本（待检测）中抗体发生作用，再使酶标记抗抗体加入，与特异抗原抗体复合物中的抗体发生作用，予以酶底物的加入，显色。

ELISA通过改良，形成了多种方法，主要有双抗体夹心法、间接法、竞争法等等。

生物检测技术在食品检测中的应用生物检测技术是利用生物学的原理和方法进行检测的一种技术，主要是通过检测生物样品中的特定分子或特定细胞的存在与否、数量和状态等信息，来确定生物标本的特性和质量。

在食品检测中，生物检测技术已经得到了广泛的应用，对于保障食品安全和品质监管有着非常重要的作用。

下面我们就来详细论述生物检测技术在食品检测中的应用。

1、酶联免疫吸附试验（ELISA）ELISA是常用的生物检测技术之一。

它基于抗原和抗体的特异性结合，在检测食品中的残余物质、添加剂、抗生素等方面有着广泛的应用。

例如在乳制品中检测伪单胞菌、丙酮酸杆菌、耐药性菌群等；在肉制品中检测多种抗生素残留、可溶性鱼肉蛋白、人工合成的食品色素等精细过程中，ELISA技术可以高效、灵敏地检测出细小的异常成分，使得食品质量得到了进一步保障。

2、PCR技术PCR技术是一种快速、高准确性、高通量的生物检测技术。

它在食品检测领域主要用于检测微生物和转基因食品的存在。

例如，PCR技术可以检测到食品样品中的沙门氏菌、病毒、细菌、霉菌等微生物污染情况；同时，PCR技术还可以用于检测转基因食品中的GM成分是否达到标准，保证了消费者的食品安全。

3、质谱技术质谱技术应用广泛，它通过检测分子的质量、荷电量、分离方式等特征，来分析样品中化合物的种类和含量。

在食品检测中，质谱技术可以检测食品中的化学成分、营养成分、化学污染物、农药残留物、重金属等微量物质。

例如检测蔬菜水果中的农药残留物，检测海鲜中的重金属含量等，质谱技术能够为食品安全的评估提供可靠的技术手段。

4、纳米技术纳米技术是一种以纳米尺度为特征的技术，可以制造纳米尺度的材料和装置，其表现出的特性、性质比普通尺度的材料性能更优秀。

在食品检测中，纳米技术主要应用于生物传感器制造和纳米药物制备等方面。

例如，纳米传感器可以用于检测肉制品中的细菌、生鲜果蔬中的农药等，还可以对食品的加工过程、保质期和储存条件进行检测。

免疫检测技术在食品检验中的应用摘要：免疫学作为一门重要的生物学分支，致力于研究生物体内的免疫系统如何应对外来入侵物质，并维持免疫平衡。

在免疫学中，抗原-抗体特异性识别和反应是核心概念，抗原是一种能够引发免疫系统免疫效应物质生成的分子。

食品中包含许多具有良好抗原性的物质，如酶、蛋白质、核酸和多糖等，它们具有高分子量和复杂的分子结构，因此容易引发免疫系统的反应。

同时，一些小分子物质如药物残留、激素和真菌毒素也可以通过与大分子载体相互结合，构成人工制备的抗原。

本文将重点探讨免疫检测技术在食品安全领域的应用，包括检测药物残留、有害微生物和真菌毒素的原理和方法。

关键词：免疫检测技术；食品检验；原理1免疫检测技术的原理免疫学是一门重要的生物学分支，它探究了生物体内的免疫系统如何识别、应对和消灭外来入侵物质，以及如何维护机体内部的免疫平衡。

在免疫学领域，抗原-抗体特异性识别和反应是核心概念之一。

抗原是一种能够引发动物机体免疫系统产生免疫效应物质的分子。

而免疫效应物质包括淋巴细胞和抗体，它们的生成是免疫系统对抗原的反应结果。

从抗原物质的角度来看，它们通常具有一些特定的特性。

首先，抗原通常是高分子量的物质，这使得它们更容易引起免疫系统的注意并触发相应的免疫反应。

此外，抗原具有复杂的分子结构和异物性，这使得它们在生物体内能够与免疫系统的组分相互作用，引发免疫应答。

食品中包含许多具有良好抗原性的物质，其中包括酶、蛋白质、核酸和多糖等。

这些食品成分具有高分子量和复杂的分子结构，因此它们往往能够有效地激发免疫系统的反应。

此外，一些小分子物质，如药物残留、激素和真菌毒素等，也可以与大分子载体（如蛋白质）相互结合，从而构成人工制备的抗原。

这种方式使得一些小分子物质也能够成为免疫系统的刺激物，引发免疫反应。

因此，可以说食品中的大多数成分都具备抗原的潜质。

当食品中的抗原与免疫系统中的抗体发生特异性结合时，就会产生一系列反应，用于分析和测定检测物。

ELISA在食品安全检测中的应用1．食品中毒素的测定真菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。

黄曲霉毒素是一种致毒性和致癌性很强的真菌毒素，各国都严格限制其在食品中的含量。

它是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种。

1977年，Lawell 等首先采用了 ELISA 法来检测黄曲霉毒素，利用小分子黄曲霉毒素B1结合蛋白质免疫动物得到抗黄曲霉毒素B1的免疫球蛋白(抗体)，并合成了酶标黄曲霉毒素B1结合物，建立了直接竞争ELISA法检测黄曲霉毒素B1随后，美国、英国等国学者分别改进了直接法并建立了间接竞争ELISA法。

我国GB／T 5009．22—1996《食品中黄曲霉毒素B1的测定》国家标准中，黄曲霉毒素的检测采用间接竞争法。

样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较来测定含量，最低检出浓度可达0．01μg ／kg。

小麦及其制品中T一2毒素的酶联免疫吸附测定(ELISA)可用GB／T 5009．118—2008《谷物中T一2毒素的测定》中间接竞争法和直接竞争法进行测定，最低检出量为1μg／kg。

2．食品中病原微生物的筛选病原微生物是食品生物性污染的重要来源。

ELISA法可检测食品中沙门菌、大肠杆菌0—157等微生物，其中沙门菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，它严重影响着食品安全。

传统的沙门菌检测法繁杂、检测周期长，而ELISA试剂盒则能方便而又快速地筛选出沙门菌污染的食品或饲料。

用ELISA法来筛选沙门菌，基本步骤是首先包被抗沙门菌的单克隆抗体(多克隆抗体)，然后在微孔板内加入经过前增菌和选择性增菌的待检样品，样品中如有沙门菌存在．则与微孔板内的特异性抗体结合形成复合物。

洗涤掉多余的反应物，加入酶标二抗，则形成抗原抗体酶标二抗复合物。

加入底物，测定光密度，当光密度值大于或等于临界值时．即可推断为阳性。

PCR和ELISA在食源性致病菌检测中的应用摘要阐述了PCR和ELISA这两种技术在食源性致病菌检测中的研究，并对这两种方法特点与应用进行了探讨。

关键词PCR；ELISA；致病菌检测中图分类号TS207.4文献标识码A文章编号1007-5739（2008）09-0182-03近几年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的动态监测，结果表明，微生物源性食物中毒占居首位，高达39．62％[1]。

随着食品工业的发展以及对食品安全的重视，传统分析方法已经远不能满足食品检测的需要，迫切需要灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法。

因此，近年来世界各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，改进和开发了一些快速的检测技术和方法。

其中聚合酶链式反应（PCR）和酶联免疫吸附试验（ELISA）以其简便、快速、灵敏、成本低、检测谱广等特点在食源性致病菌检测方面的应用也越来越受到人们的青睐。

1PCR技术PCR技术即聚合酶链式反应，也称无细胞克隆系统，是1985年诞生的一项DNA体外扩增技术，该技术自问世以来，就以惊人的速度广泛地应用于生命科学的众多领域。

目前在食品工程领域中致病微生物、转基因食品的检测等方面的应用也越来越受关注。

1.1PCR技术原理PCR是在体外合适条件下，以单链DNA为模板，以1对人工合成的寡核苷酸为引物，在热稳定DNA聚合酶作用下特异性扩增DNA片段的技术。

整个反应过程通常由20~40个PCR循环组成，每个PCR循环包括高温变性―低温复性―适温延伸3个步骤。

方法是：首先将靶DNA双链加热变性为单链，然后加入2段人工合成的与靶DNA 两端邻近序列互补的寡核苷酸片段作为引物，即左端引物和右端引物；该对引物与互补的DNA单链碱基互补结合后，在有DNA聚合酶和4种dNTPs底物存在的情况下，引物沿模板DNA链（靶DNA单链）按5′末端向3′末端方向延伸，自动合成新的DNA双链，新合成的DNA双链又可作为扩增的模板，继续重复以上的DNA聚合酶反应。

酶联免疫吸附分析实验在食品分析教学中的实施摘要：该文通过对酶联免疫吸附分析（ELISA）实验在食品分析教学中实施情况进行探讨。

介绍了该实验的基本原理以及实施过程，并以在食品安全检测领域中较常用的竞争ELISA为例，论述了用ELISA检测食品中有害小分子化学物质的实验步骤。

为有关院校开展ELISA实验提供指导和借鉴。

关键词：酶联免疫吸附分析综合性实验教学食品分析是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一。

食品分析实验课是食品分析教学的重要组成，是锻炼学生实验操作能力，分析解决问题能力的重要教学途径之一。

酶联免疫吸附分析（ELISA）技术涉及有机化学、食品化学、生物化学和免疫学等综合知识内容，在食品分析学中开展ELISA综合性实验，不仅利于提高教学质量，而且能锻炼学生综合技能运用能力。

1 ELISA综合实验在教学中开展的意义酶联免疫吸附分析技术是一种固相免疫分析方法，因其具有灵敏、快速、特异性强等特点，迅速发展，在食品安全检测领域应用越来越广泛，成为食品中小分子有害因子主要的快速筛查技术手段[1]。

目前，对于食品中的农药、兽药残留，生物毒素，致病微生物等有害物质的分析，市面上已有商品化的ELISA试剂盒[2]。

但本科教学极少开展ELISA教学，学生对其原理和操作了解较少，缺乏实验机会，相关知识的理解主要停留在理论教学水平。

在食品专业开设ELISA 实验课程，已成为一项非常必要的实验教学内容。

有助于帮助学生学习对相关知识点的学习及掌握，提高学生对生物分析技术的认识，了解免疫分析技术在食品安全领域应用的优势及重要性，并锻炼学生动手能力，培养学生的综合素质。

2 ELISA实验的原理ELISA技术是用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量的一种免疫分析方法[3]。

其原理是把抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性，在测定时，将受检样品(测定其中的抗体或抗原)和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应，形成抗原抗体复合物，用洗涤的方法使固相载体上的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与样品中受检物质的量成一定的比例。

酶联免疫吸附法在食品安全检测中的应用摘要：随着人们生活水平的提升，对食品安全的重视程度也在提高。

食品安全是关系民计民生的大事，与人们的生命安全和社会稳定有直接关系。

食品安全一直以来都是人们关注的焦点，而微生物污染是造成食品安全问题的重要因素之一。

因此，微生物检测至关重要。

酶联免疫吸附法作为一种可靠、高效的微生物检测技术，基于抗原-抗体反应原理，通过标记抗体或抗原的方式，可以快速、准确检测食品中的毒素、药物残留、微生物等，具有结果准确、灵敏度高、选择性好等优点。

因此，酶联免疫吸附法一直被广泛应用于检测真菌毒素、转基因食品、药物材料及食品微生物等。

本文就酶联免疫吸附法在食品安全检测中的应用展开探讨。

关键词：酶联免疫吸附法；食品安全；微生物检测引言为了保证食品安全，检测机构会对食品的安全性及营养性进行检测。

由于我国的食品安全检测起步较晚，存在标准不统一、检测技术滞后等问题，影响到检测质量。

1酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法（ELISA）作为一种常见的免疫检测技术，基于抗原-抗体反应原理，通过将待检测物质（如药物残留、毒素或微生物）与特异性抗体结合，使用酶标记的底物或二抗来实现检测。

该技术具有简便易行、高特异性、高灵敏度等特点，可用于定性或定量分析。

2食品安全标准与食品安全管理概述食品安全是指食品在生产、流通、储存、加工和消费等环节中不带来任何危害人类身体健康的状态，而食品安全标准和食品安全管理，则是确保食品安全的关键。

食品安全标准是保证食品安全的基础，其定量化和标准化的特点使得监管和管理变得更加严格和高效。

食品安全标准一般包括：第一，食品安全法规标准，包括法律、法规和规章，是制定其他标准的基础。

第二，食品质量标准，是指食品在化学成分和生物学特性方面的规定。

第三，食品卫生标准，是指食品中允许致病菌的含量，以及能够预防食品中有害微生物侵入或重新生长的科学标准。

第四，食品添加剂标准，是指食品中添加剂的种类、用量和使用条件等方面的规定。

ELISA的原理和在食品中应用专业食品科学与工程班级11-1学号11042106姓名翟扬威ELISA的基本原理是将特异的抗原-抗体免疫学反应和酶学催化反应相结合，以酶促反应的放大作用来显示初级免疫反应。

ELISA是通过在合适的载体上，酶标限定量抗原与未知抗原竞争固相抗体结合位点或固相抗原与未知抗原竞争限定量的标记抗体结合位点，形成抗体复合物。

在一定底物参与下，复合物上的酶催化底物，使其水解、氧化或还原成另一种带色物质。

由于酶的降解底物与显色是成正比的，通过肉眼观察或分光光度计测定，从而确定是否存在未知抗原或含量。

ELISA应用的范围很广，而且正在不断地扩大，原则上ELISA可用于检测一切抗原、抗体及半抗原，可以直接定量测定体液中的可溶性抗原。

酶免疫试验（EIA）结合光学显微镜或电子显微镜可进行抗原定位与结构的研究，用酶标记抗原或抗体结合免疫扩散及免疫电泳可提高试验的敏感性。

在实际应用方面可作疾病的临床诊断、疾病监察、疾病普查、法医检查、兽医及农业上的植物病害的诊断检定等。

因此，它和生物化学、免疫学、微生物学、药理学、流行病学及传染病学等方面密切相关。

检查抗原和半抗原方面：在内分泌方面已经用于检测雌性激素、绒毛膜促性腺激素、黄体素、胰岛素、皮质醇、促甲状腺素和孕酮等，其敏感性与RIA相当，在血液学方面可用于检查凝固因子（如第Ⅷ凝固因子）、红细胞抗原及结合球蛋白（Hapto Globin）等，在肿瘤方面已试用检查甲胎蛋白（AFP）癌胚抗原（CEA），对前者的敏感性已达到与放射免疫试验相当的水平，但对CEA检查的敏感性较低，目前尚不能用于常规诊断,在传染病的诊断方面正在日益扩大，其中最满意的是用于检查乙型肝炎表面抗原。

国内外已有ELISA检测的商品供应。

尚有用于检查霍乱弧菌、大肠肝菌、绿脓杆菌和破伤风梭菌毒素；脑膜炎球菌及淋球菌抗原；检查免疫抑制病人中常见的白色念殊菌抗原，检查病人或病兽的粪便中的轮状病毒，自病人标本中检查甲肝病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、流感、呼吸道融合及巨细胞病毒等。

间接法ELISA的原理和应用1. 原理间接酶联免疫吸附测定（Indirect Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，简称ELISA）是一种常用的免疫测定方法，广泛应用于生物医学和生物化学领域。

其原理基于抗原与特异性抗体结合的免疫反应，借助酶的特殊性质实现信号放大。

下面是间接法ELISA的主要步骤：1.涂布：将待测抗原溶液均匀地涂布在固相载体（如微孔板）上。

2.孵育：孵育载有抗原的固相载体，使抗原与载体之间发生亲和反应，将其固定在载体上。

3.阻断：用非特异性蛋白质（如牛血清蛋白）封闭非特异位点，防止后续步骤中的假阳性反应。

4.洗涤：用缓冲液洗涤载体，去除未结合的抗原。

5.包被：加入经过稀释的特异性抗体溶液，使其与载体上的抗原结合。

6.洗涤：用缓冲液洗涤载体，去除未结合的抗体。

7.标记：加入与特异性抗体具有亲和性的标记物，如酶素（如辣根过氧化物酶HRP）。

8.洗涤：用缓冲液洗涤载体，去除未结合的标记物。

9.检测：加入与标记物的底物发生化学反应的底物溶液。

10.停止反应：添加终止剂，终止底物的继续反应。

11.测定：用分光光度计或荧光分析仪测定产生的光信号的强度，即抗原的定量。

2. 应用间接法ELISA在医学、农业和环境监测等领域具有广泛的应用。

以下是一些常见的应用：2.1 检测疾病标志物间接法ELISA可以用于检测血清、尿液、唾液等体液中的疾病标志物。

例如，乙肝病毒表面抗原（HBsAg）的检测、人类免疫缺陷病毒（HIV）的抗体检测等。

2.2 药物检测间接法ELISA还可以用于检测药物在体内的浓度，以评估药物吸收、分布和代谢情况。

该方法可以用于药物疗效的监测和药物动力学研究。

2.3 食品安全检测间接法ELISA在食品安全领域中具有重要的应用。

可以用于检测食品中的有害物质，如农药残留、毒素、过敏原等。

通过ELISA的定量结果，可以评估食品的安全性。

2.4 环境污染监测间接法ELISA可以用于监测环境中的污染物，如重金属、农药、有机污染物等。

Elisa的原理和其应用1. Elisa的原理简介ELISA（enzyme-linked immunosorbent assay），即酶联免疫吸附测定法，是一种常用于检测特定蛋白质、抗原或抗体的实验方法。

它基于免疫学原理，通过酶标记的抗体或抗原与待测物相互作用，再经过特定的酶促反应，最终通过颜色变化的测量来定量或定性目标物质。

1.1. Elisa的基本步骤ELISA实验通常包括以下几个步骤：1.涂布（Coating）：将待测物（例如抗原）固定在微孔板上的底部。

通常使用高结合力的表面来保证待测物的吸附。

2.阻断（Blocking）：将未被固定的孔位用非特异蛋白质（如牛血清蛋白、鱼胶）进行封闭，以防止非特异结合的干扰。

3.探针结合（Probing）：在固相的抗原或抗体上加入特异性的酶标记抗体或抗原，与待测物发生特异性结合。

4.反应（Reaction）：将孔位中非特异性结合的抗体或抗原洗掉，通过适当的酶促反应体系，如辣根过氧化物酶（horseradish peroxidase）或碱性磷酸酶（alkaline phosphatase），产生显色反应。

5.检测（Detection）：通过加入合适的底物，使酶催化反应可见，测量反应产物的吸光度或荧光强度。

1.2. Elisa的特点和优势•高灵敏度：ELISA的灵敏度在ng/mL的量级，可以检测低浓度蛋白质、抗原或抗体。

•高选择性：通过特异性抗体的结合，可以准确检测目标物质。

•高通量：ELISA可以同时检测多个样品，适用于大规模实验。

•简单易行：ELISA实验步骤相对简单，操作方便。

•广泛应用：ELISA广泛应用于医学、生物学、食品安全等领域，用于诊断、监测和研究目标物质。

2. Elisa的应用场景2.1. 医学领域•临床诊断：ELISA在临床诊断中常用于检测病原微生物、肿瘤标志物、激素以及各种抗体和免疫相关的蛋白质。

•药物研发：ELISA用于药物研发中的生物样品分析，例如药物代谢产物的检测和药物浓度监测。

elisa主要用途和应用领域Elisa是一种常用于生物学和医学领域的实验技术，主要用途是检测和测定特定物质的存在和浓度。

它被广泛应用于生物医学研究、临床诊断、药物开发和食品安全等领域。

在生物医学研究中，Elisa技术被用于检测和定量分析各种生物分子，如蛋白质、抗体、细胞因子、激素等。

研究人员可以利用Elisa技术来研究生物分子的功能、相互作用以及在疾病发生发展中的作用。

例如，科学家可以通过Elisa技术来测定某种蛋白质在人体组织中的表达水平，从而揭示其与疾病发生发展的关系。

在临床诊断中，Elisa技术被用于检测和诊断各种疾病。

例如，Elisa 技术可以用于检测感染性疾病的病原体，如HIV、乙肝病毒、流感病毒等。

此外，Elisa技术还可以用于检测自身免疫性疾病的自身抗体，如风湿性关节炎、系统性红斑狼疮等。

Elisa技术的高灵敏度和特异性使其成为临床诊断的重要工具。

在药物开发中，Elisa技术被用于药物的研发、筛选和质量控制。

通过Elisa技术可以快速、准确地测定药物在体内的药代动力学参数，如药物浓度、药代谢产物等，从而指导药物的合理使用和剂量调整。

此外，Elisa技术还可以用于检测药物的残留量和纯度，确保药物的质量和安全性。

在食品安全领域，Elisa技术被用于检测食品中的有害物质和污染物。

例如，Elisa技术可以用于检测食品中的农药残留、重金属、致病菌等，从而保障食品的安全和卫生。

Elisa技术的高灵敏度和快速性使其成为食品安全监测的重要手段。

除了上述领域，Elisa技术还可以应用于环境监测、生物工程、种子质量检测等领域。

随着生物技术和医学研究的不断发展，Elisa技术也在不断创新和改进，为科学家和医生们提供更准确、高效的实验手段。

Elisa技术作为一种常用的实验技术，在生物学和医学领域具有广泛的应用。

它的主要用途是检测和测定特定物质的存在和浓度，可以用于生物医学研究、临床诊断、药物开发和食品安全等领域。

酶联免疫吸附法在食品检验中的应用作者：高原刘国清段丽红来源：《维吾尔医药》2013年第07期摘要：酶联免疫吸附技术（ELISA）是将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合的一种免疫分析方法，具有操作简便、快速、有效、特异性强等特点，能批量检测食品中的药物残留、病原微生物以及转基因食品等。

本文主要阐述了酶联免疫吸附法在食品安全检测中的应用。

关键词：酶联免疫吸附技术（ELISA）、食品安全、检测食品安全问题是全球关注的焦点，它直接影响人类健康和经济发展，几年前的苏丹红事件、啤酒甲醛风波、人造蜂蜜事件、乃至今年的三鹿奶粉事件都给人们敲响了食品安全的警钟。

如何快速、有效检测食品中的毒害残留，保证食品的安全供应是食品检验中的一个重点。

酶联免疫吸附技术（ELISA）是在免疫荧光和放射免疫分析技术基础上形成的，将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合的一种免疫分析方法。

该方法操作简便、快速、有效、特异性强，能广泛用于临床标本、药物残留、转基因食品以及病原微生物检测等多个领域。

本文主要概述了酶联免疫吸附法在食品安全检测中的研究及应用前景。

1、酶联免疫吸附法概述1.1 原理ELISA的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。

结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。

在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。

用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。

再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。

此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。

加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。

1.2分类目前ELISA检测方法的分类仍没有统一的定论，在这些测定方法中都有三个必要的试剂：（1）固相的抗菌素原或抗体，即"免疫吸附剂"（immunosorbent）；（2）酶标记的抗原或抗体，称为"结合物"（conjugate）；（3）酶反应的底物。

酶联免疫技术在食品安全检测中的应用摘要：文章介绍了酶联免疫技术（elisa）的原理和方法，从生物毒素、药物残留、致病微生物、重金属污染和食品的品质等方面评述了其在食品安全检测中的应用。

并对其在食品安全检测中的广阔应用前景进行了展望。

关键词：酶联免疫；食品安全；检测1 引言食品安全（food safety）问题一直是关系到人体健康和国家长治久安的重大问题。

然而，当下的食品安全问题非常严峻，不仅是我国甚至全世界的食源性疾病、恶性食品污染案件都不断上升。

其中有的病例不多，但病死率高、社会影响大，如猪肉中的瘦肉精（盐酸克伦特罗）残留；有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如肠出血性大肠杆菌o157：h7食物中毒。

1971年engvall[1]和perlmann发表了酶联免疫吸附剂定量测定igg的文章，使得1966年开始用于抗原定位的酶标抗体技术发展成液体标本中微量物质的测定方法。

elisa方法由于其操作程序简便且检验结果灵敏行的特点，已经广泛应用于食品农、兽药残留、重金属污染、生物毒素、食品添加剂检测等诸多方面。

2 elisa技术在食品安全性检测中的应用现状2.1 食品中生物毒素检测真菌毒素（mycotoxin）是真菌产生的次级代谢产物，其中的有一些对人类危害较大，它们一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中毒性最大、致癌能力最强的是黄曲霉毒素（af）。

afbl具有强致癌性和强免疫抑制性。

即使在含量极低时仍具有很大的毒性。

自1977年抗黄曲霉素b1的单克隆问世以来，几乎所有重要真菌毒素（如黄曲霉毒素、伏马毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、展青霉素等）的elisa检测方法均已建立。

江涛对黄曲霉毒素b+g标准品的最低检出浓度为0.13ng/ml，对样品的最低检出量为1.50μg/kg。

校正曲线的线性范围为0.26～20.00ng/ml。

2.2 植物性食品农药残留检测农药残留在食品安全问题上也十分严峻。

酶联免疫检测方法在食品安全检测中的应用酶联免疫检测方法（ELISA）是一种有效的检测食品中有毒有害物质的方法。

随着人们对食品安全的关注度越来越高，这种方法在食品生产和检测中得到了广泛应用。

本文将介绍ELISA在食品安全检测中的应用及其优势。

一、ELISA的工作原理ELISA是一种免疫学诊断方法，是基于抗体和抗原相互作用的原理。

在ELISA检测中，首先将待检测样品加入到已知抗体覆盖的微孔板中，然后将颜色剂添加到孔中，若该样品中含有抗原，则抗原将与固定于孔底抗体发生结合反应，此时颜色剂也会与抗原发生反应而显色。

如果样品中不含有抗原，则不会出现颜色反应。

通过检测样品颜色的变化来判断有无目标物质的存在。

二、ELISA在食品安全检测中的应用1.了解食品中养殖用药物残留：ELISA可以有效检测食品中养殖用药物的残留量，如磺胺类药物、青霉素类药物等。

检测结果准确、灵敏，同时，ELISA的检测时间较短，可以在很短时间内得到结果。

2.检测食品中的过敏原：ELISA可以检测食品中的过敏原，如鸡蛋白、花生、牛奶、大豆等。

这些物质可能导致许多人的过敏反应，而ELISA可以在短时间内非常准确地检测出这些物质。

3.检测食品中的致病菌：ELISA可以检测食品中的致病菌，如沙门氏菌、变形菌等。

这些细菌在食品中生长繁殖，会对人体健康造成较大影响。

ELISA可以在很短时间内检测出食品中是否含有这些致病菌，从而及时采取措施。

4.检测食品中的有毒有害物质：ELISA可以检测食品中的有毒有害物质，如黄曲霉毒素、三聚氰胺等。

这些物质可能对人体健康造成严重威胁。

使用ELISA可以有效地检测出这些物质，以保障人们的健康。

三、ELISA在食品检测中的优势1.快速性：ELISA检测速度快，可以在短时间内完成检测。

2.高灵敏度：ELISA具有较高的灵敏度，可以检测出极小量的物质。

3.高准确度：ELISA检测结果准确、可靠。

4.经济性：ELISA的检测试剂盒价格不高，同时操作简单，不需要复杂的仪器和设备。

食品中的激素污染检测近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品中的激素污染问题也越发引起人们的关注。

激素污染是指食品中含有激素物质，这些物质可能对人体健康产生影响。

为了确保食品的安全性，科学家们研发了多款检测方法，以对食品中的激素污染进行准确地监测和检测。

一、酶联免疫吸附法（ELISA）酶联免疫吸附法（ELISA）是一种常用的食品中激素污染检测方法。

该方法通过利用特异性抗体与激素结合，然后通过添加酶标记的抗体来检测目标激素。

ELISA方法检测速度快、准确性高，且对多种激素具有较好的敏感性，广泛应用于食品生产和监测领域。

二、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是一种高分辨率、高灵敏度的分析方法，被广泛应用于食品中激素污染的检测。

该技术通过将样品中的激素物质分离，并利用质谱仪对其进行定性和定量分析。

GC-MS方法不仅能检测到常见的激素，如雌激素和雄激素，还可以检测到更低浓度的激素物质，因此在食品安全监测中具有重要意义。

三、快速液相色谱-串联质谱技术（LC-MS/MS）快速液相色谱-串联质谱技术（LC-MS/MS）是一种高灵敏度、高选择性的检测方法，广泛应用于食品中激素污染的分析。

该技术通过将样品中的激素分离并与质谱进行联用，可实现对激素残留物的准确定性和定量。

LC-MS/MS方法具有高速、高效、高灵敏度等特点，适用于食品中激素污染的快速检测。

四、生物传感技术生物传感技术是一种新兴的检测方法，它通过利用植物、动物或微生物等生物体对激素的高度敏感性，实现对食品中激素污染的检测。

例如，利用基因工程技术将荧光蛋白基因与特定受体基因结合，构建出具有高灵敏度的生物传感器。

这种技术不仅可以实现对激素的迅速检测，还可以通过改变蛋白结构来识别不同的激素类别。

综上所述，在食品中的激素污染检测中，酶联免疫吸附法（ELISA）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、快速液相色谱-串联质谱技术（LC-MS/MS）以及生物传感技术是目前较常用和有效的检测方法。