食用菌第一章

⾷⽤菌的形态与分类第⼀章⾷⽤菌的形态与分类引⾔：在⾃然界中⾷⽤菌的种类繁多,千姿百态,⼤⼩不⼀。

不同种类的⾷⽤菌以及不同的环境中⽣长的⾷⽤菌都有其独特的形态特征。

掌握⾷⽤菌形态和分类知识，是指导⽣产，获得栽培成功的前提和保证。

第⼀节⾷⽤菌的形态结构虽然它们在外表上有很⼤差异.但实际上它们都是由⽣活于基质内部的菌丝体和⽣长在基质表⾯的⼦实体组成的,即⾷⽤菌是由菌丝体和⼦实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;⼦实体是繁殖结构,其主要作⽤是产⽣孢⼦,繁殖后代,也是⼈们⾷⽤的主要部分.⼦实体是从菌丝体上产⽣的.⼀、菌丝体的形态结构.(⼀)菌丝体的概念:是由基质内⽆数纤细的菌丝交织⽽成的丝状体或⽹状体,⼀般呈⽩⾊绒⽑状.(⼆)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢⼦吸⽔后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育⽽形成的.（每⼀断⽣活菌丝都具有潜在的分⽣能⼒，均可发育成新的菌丝体。

⽣产应⽤的“菌种”，就是利⽤菌丝细胞的分⽣作⽤进⾏繁殖的。

⾷⽤菌的菌丝⼀般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。

隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状⽣长⽽形成的。

⾷⽤菌的菌丝都是有隔菌丝）。

（三）菌丝的形态：多细胞、管状、⽆⾊、透明、有横隔（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖（五）菌丝的类型：（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数⽬，⾷⽤菌的菌丝可分为初⽣菌丝、次⽣菌丝、三次菌丝）1、初⽣菌丝：孢⼦萌发⽽形成的菌丝。

开始时菌丝细胞多核、纤细，后产⽣隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有⼀个细胞核，⼜称为单核菌丝或⼀次菌丝（⼦囊菌的单核菌丝发达⽽⽣活期较长，⽽担⼦菌的单核菌丝⽣活期较短且不发达，两条初⽣菌丝⼀般很快配合后发育成双核化的次⽣菌丝）。

单核菌丝⽆论怎样繁殖，⼀般都不会形成⼦实体，只有和另⼀条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产⽣⼦实体。

食用菌栽培学食用菌栽培学第一章：绪论一、概述1、什么是食用菌？狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。

通称蘑菇。

2、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质3、食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用二、我国食用菌的栽培资源、现状与历史1、我国食用菌的栽培现状（1）食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。

（2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。

2、我国食用菌的栽培资源自然界约有食用菌2000种，我国食用菌已知938种，隶属于166属，54科，14目。

三、国际食用菌事业的现状世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。

第二章：食用菌的形态结构及分类一、菌丝体1、丝体的来源孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。

菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。

2、菌丝体的双核化和子实体的形成单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。

单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。

单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。

同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中（质配）形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。

少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。

异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。

同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。

大多数食用菌属这种类型。

初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。

绪论第一节食用菌概述2.产业发展前景：原料广、效益高、市场潜力大、生效快等。

可与种植业及饲养业构成良性循环。

概念：食用菌又称食用真菌。

广义的食用菌是指一切可以食用的菌。

狭义的食用菌是指可供人类使用的大型真菌。

俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体芝：革质苓：块菌荪：膜质常见食用菇：草菇，金针菇，平菇，黑木耳要用食用菌：冬虫夏草，茯苓，灵芝，猴头珍稀食用菌：猪肚菇，姬松茸，大球盖菇，杏鲍菇，灰树花第二节发展食用菌生产的意义（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等。

（2）药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、减肥等1．发展食用菌生产对开发新的蛋白资源，调整农业结构具有重要意义。

2、食用菌代料栽培是现代农业生态组成部分二、食用菌在农林业生产中的地位1．发展食用菌生产对开发新的蛋白资源，调整农业结构具有重要意义。

大规模地利用各种廉价的基质和废物来生产食用菌，已被确认为是通过生物的作用，将粗纤维转化为人类可以食用的优质蛋白的一条重要途径。

这是一笔取之不尽、用之不竭的可以再生的生物资源。

2、食用菌代料栽培是现代农业生态组成部分食用菌的代料栽培是指利用各种有机物代替段木栽培木腐性食用菌的一种栽培方式。

利用这些废弃物质栽培食用菌，不仅可以减轻、甚至消除环境污染，而且是一项变废为宝、化害为利的资源有益转化的生态和社会工程。

第三节食用茵生产现状和发展方向二、我国食用菌生产的现状我国食用菌产业现状如下：第一、科研成果成效显著，新品种不断增多。

第二、总产量继续增加，产品质量大大提高。

第三、基地建设得到发展，市场范围逐步扩大。

第四、我国食用菌生产向产业化方向大步迈进。

三、我国食用菌发展前景生产优势：劳动力多、原料丰富存在问题：科技含量低、工业化程度低、商品化低四、食用菌发展趋势1、品种多样化根据市场需求发展多品种，尤其是国内外畅销的新品种，并抓紧野生品种的驯化研究。

食用菌栽培技术复习题第一章第一章绪论一、食用菌的概念食用菌俗称菇或蕈，是一类可供食用的真菌的总称。

在分类上属真菌门子囊菌纲和担子菌纲。

大部分食用菌属担子菌纲，如蘑菇、香菇、平菇、金针菇等；少部分属于子囊菌纲，如冬虫夏草、羊肚菌等。

营养体结构为分枝的丝状体（菌丝体）,形成大型子实体；其菌体不含叶绿素，不能光合作用，以寄生或腐生方式生活。

担子菌纲（多）：如蘑菇、香菇、平菇、金针菇等分类地位：子囊菌纲（少）：如冬虫夏草、羊肚菌等营养体：分枝状菌丝体。

不含叶绿素，不能光合作用。

繁殖体：形成大型子实体。

生活方式：以寄生或腐生方式生活。

二、食用菌生产对象与研究范围1、生产对象：形成大规模商业性栽培的有：平菇、香菇、金针菇、双蘑、蘑菇、草菇、滑菇、真姬菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、姬松茸、灰树花、灵芝、茯苓等15种左右，这就是我们的生产对象。

2、研究范围1）基本理论：形态特征、生理特征、分类地位、生态环境、遗传育种等，2）操作技术：制种技术、栽培方法、病虫与杂菌防治、3）保鲜加工：3）合理消费、商品生产和市场发展趋势分析。

三、食用菌的营养特点1、蛋白质含量高，脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。

2、氨基酸种类齐全，核酸含量高，为营养价值很高的食物。

3、无机盐和纤维素含量多，并含有丰富的稀有元素。

4、含有人体必需的多种维生素5、含糖种类多四、食用菌的药用价值⑴金针菇：能促进青少年的生长发育，增长智力，以金针菇为主要原料的儿童增智口服液——“一休菇”、“小星星”。

⑵香菇：能增强机体对肿瘤细胞的免疫力，并能治疗软骨病。

（含香菇多糖、VD）。

含干扰素诱导剂——抗病毒，可治疗感冒））⑶黑木耳：是治疗小儿贫血的理想辅助食品。

（Fe含量较多。

）⑷灵芝：有机锗、三帖类化合物、高分子多糖体⑸猴头：可预防和治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤。

⑹银耳：有提神、滋补强身作用，对慢性胃炎有一定疗效。

⑻马勃：止血、消炎、止咳利咽、多用于口腔手术后止血；清肺、治恶疮。

第一章食用菌基础1.名词解释菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。

细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。

单核菌丝：由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。

双核菌丝：担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。

锁状联合：是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生一个小突起，形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察，形似一把锁，故称为“锁状联合”菌核：真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。

菌索：由菌丝密集而成的绳索状的结构。

其外貌与根相似，故又称根状菌索。

子座：由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。

子实体：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌丝体组成，能产生孢子的菌体或菇体。

菌褶：菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。

孢子：是一种有繁殖功能的休眠细胞，分为有性孢子和无性孢子两大类。

菌柄：位于菌褶下方，是菌盖的支持物。

菌环：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。

留在菌柄上的称为菌环。

菌托：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。

菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。

同宗配合：由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。

初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。

（次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。

异宗配合：多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。

第一篇食用菌基础理论第一章绪论第一节食用菌的价值一、食用菌的概念：高等真菌中能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。

依生活方式分为：寄生（虫草、猴头、灵芝）；共生（牛肝菌、松茸）；腐生（平菇、草菇、金针菇、黑木耳）。

二、食用菌的食用价值、营养价值、药用价值营养价值：蛋白质及氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及组成、维生素、矿物质、膳食纤维。

其中食用菌的氨基酸种类多、含量高、各种比例接近身体需要；脂类多为不饱和，易为人体吸收且不会肥胖。

药用价值：香菇富含VD；木耳补血、润肺、镇静；灵芝抑制癌细胞发展；茯苓利肾、健脾、安神；虫草润肺、补肾。

第一节食用菌的价值三、生态学意义1、根菌与森林植物共生；2、腐生菌充当分解者；3、寄生菌的分解作用。

第二节食用菌产业的现状与展望一、当前我国食用菌产业的主要特点：1、循环经济产业模式成为共识；2、规范化市场体系初步建立；3、深加工多样化起步，出口强势不减；4、野生菌走向理性规划和持续发展道路；5、菌菜走进千家万户；6、建立健全了人才培养机构；7、菌业成为富民强县、建设新农村的重要支撑。

第二节食用菌产业的现状与展望二、食用菌产业的不足：1、产业结构不合理，产业化经营现状与规模化生产的要求不相适应；2、效益不够高，农作物秸秆、芯壳没有充分利用。

3、质量不够优，无公害处理亟待加强；4、重心不够稳，品种重心不稳，缺技术人员指导，结构不稳；5、产学研脱节。

第二节食用菌产业的现状与展望三、应对措施：1、政府支持，加强市场分析，防止生产的盲目性。

完善品种审定制度，加大项目扶持，加强产品安全监管；2、资源配置市场化，扶持龙头企业，实现¡°公司+基地+农户¡±的产业模式，延长产业链，提高附加值；3、保护生态环境，加强野生菌的驯化，扩大原料的应用与来源；4、推动科技创新，实施生产技术标准化。

第二章食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构1、菌丝体：是营养器官。