食用菌的生物学基础

第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。

与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。

在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。

食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。

形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。

在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。

常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。

1100多年前已有人工栽培木耳的记载。

至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。

草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。

这些技术一直流传至今。

近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。

人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。

近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。

中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。

科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。

小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。

食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。

能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。

食用菌最基础的生物学特性---光照食用菌无叶绿素，不能进行光合作用，因此，食用菌生长繁殖不需要直射阳光。

那么也许有人要问，没有叶绿素就就不能进行光合作用了吗？比较例外的是蓝藻等原核生物虽然没有叶绿素等细胞器的存在。

但却含有叶绿素a、藻蓝素等光合色素，也能进行光合作用，可惜的是目前没有证据显示食用菌有叶绿素a、藻蓝素等光合色素。

光照对食用菌有不同的影响，光照可影响食用菌的生长速度、合成能力和子实体的形成，有时光照影响子实体的向光性。

光还对食用菌孢子的形成有重要意义，光照往往诱发有性和无性结构的形成。

其次在孢子释放期间，产孢结构是绝对向光的，而且它们的孢子也向光。

对于光在食用菌中触发产孢的机制，目前已比较清楚，这是近紫外光（near-UV）照射的结果。

根据食用菌对光照的反应，我们可以把食用菌分为对光敏感型和对光不敏感型。

大多数食用菌在菌丝体生长阶段不需要光，光对某些食用菌生长有抑制作用，过强的光线对菌丝体生长有害。

大多数食用菌的子实体在分化和发育阶段都需要一定的散射光，没有这种散射光的刺激，子实体原基就不能形成。

光照对子实体的形态、色泽、品质等有很大影响。

不同的光强度和光质可以显著地改变菌柄的长度和菌盖形状。

影响食用菌繁殖的波长大多接近紫外、紫色或蓝色的光谱范围内（大约320—490nm）有时黄、红或远红外区的波长也可影响繁殖。

一种食用菌可能不仅只有一种光反应，它可能对其他波长的光发生反应。

尽管食用菌菌丝体的生长不受光的影响，但是接受光照生长的菌丝体将会影响其后的繁殖。

光对子实体形成的作用机理，目前还不十分清楚。

通过日本尾田义冶等人的研究，已在半知菌类找到一种光受体，因从菌类中得到故被命名为真菌色素（mycochrome）。

并了解到真菌色素并不像植物光敏素那样是一种单一的色素蛋白，它至少由蓝光吸收型（PB）和近紫外光吸收型（PNUV）两种色素体所组成。

需要注意的是双孢蘑菇子实体生长发育阶段不需要光照，即使在黑暗的条件下，子实体也能顺利发育，且菇体色泽洁白度高，蘑菇忌阳光直射，菌床管理可无光线的黑暗条件下进行。

食用菌分子生物学研究进展
一、食用菌基因组研究
食用菌基因组研究是食用菌分子生物学研究的基础。

通过对食用菌基因组的测序和分析，可以了解食用菌的遗传基础、基因结构和功能等方面的信息。

目前，已经完成了多个食用菌的基因组测序工作，如牛肝菌、蘑菇、平菇等。

这些研究为深入研究食用菌的遗传机制和功能基因提供了重要的资源。

三、食用菌代谢产物的研究
食用菌代谢产物是食用菌分子生物学研究的另一个重要内容。

通过研究食用菌代谢产物的合成途径和调控机制，可以揭示食用菌代谢功能的分子基础。

目前，已经鉴定出了多个与食用菌代谢产物合成和调控有关的基因和途径。

这些研究为食用菌代谢产物的调控和生物合成提供了理论基础和实验依据。

食用菌基因工程是食用菌分子生物学研究的前沿领域。

通过利用基因工程技术，可以改良食用菌的性状、品质和产量等，提高其经济价值和利用效益。

目前，已经开展了多个与食用菌基因工程有关的研究，如基因转导、基因敲除、基因静默等。

这些研究为食用菌基因工程的应用和开发提供了重要的技术手段和理论依据。

食用菌分子生物学研究在基因组研究、功能基因研究、代谢产物研究、抗病性研究、基因工程研究等方面取得了重要的进展。

这些研究为揭示食用菌的分子机制和提高食用菌的经济价值和利用效益提供了重要的理论和实践基础。

未来，随着分子生物学技术的不断发展，食用菌分子生物学研究将进一步深入和拓展。

食用菌的生物学基础第二章食用菌的生物学基础第一节分类与形态食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型真菌的总称。

我国古代对食用菌的称呼很多，如蕈、芝、耳等名称，现在仍有许多人把食用菌统称为蘑菇，随着真菌分类系统的逐渐完善，食用菌的名称也越来越科学，许多种类的食用菌均有了确切的名称，如香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、松茸和牛肝菌等。

本节在简要介绍食用菌的分类地位的基础上，着重介绍食用菌的形态。

一、分类地位食用菌不是分类学名词，在分类上，大多数食用菌属于真菌中的担子菌门，包括目前作为商品生产的香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、猴头和各种侧耳等种类，以及松茸和牛肝菌等珍稀名贵野生食用菌品种；也有一部分食用菌属于子囊菌，著名种类有羊肚菌、块菌、麦角及虫草等。

食用菌的分类，主要依据食用菌的子实体及孢子的形态特征，以及部分理化特性。

据1988年卯晓岚的统计资料，我国有记载的食用菌有657种，它们分属于41个科，132个属。

常见的食用菌可分为伞菌类、胶质菌类、革菌类、珊珊菌类、喇叭菌类、齿菌类、牛舌菌类、多孔菌类、鬼笔类、马勃类、盘菌类和虫草类等12个类型。

下面简要介绍伞菌类、胶质菌类、盘菌类和虫草类等种类的主要性状特征。

（一）伞菌类子实体肉质，蜡质，膜质。

菌盖伞形成半球形，扇形，漏斗形，匙形，斗笠形等。

菌盖上有鳞片、绒毛等附属物或有丝光、龟裂纹等。

菌柄无或菌柄中生、偏生、侧生，柄上有的有菌环或菌托，有的有腺点或网纹，颜色多样。

子实层在菌褶或菌管内。

孢子成熟后散落成袍子印，其颜色因种类不同而异。

生于林中地上、腐木、树上、草原、路边，有的与树木形成菌根。

有单生、散生、群生、覆瓦状等。

伞菌类食用菌有伞菌目的15个科和45个属。

（二）胶质菌类菌体胶质，颜色鲜艳，多瓣丛生，脑形、耳形、半漏斗形、盘形等。

生于立木或腐木上。

胶质菌的食用菌有木耳科的木耳属，银耳科的银耳属，花耳科的花耳属和桂花耳属。

第一篇食用菌基础理论第一章绪论第一节食用菌的价值一、食用菌的概念：高等真菌中能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。

依生活方式分为：寄生（虫草、猴头、灵芝）；共生（牛肝菌、松茸）；腐生（平菇、草菇、金针菇、黑木耳）。

二、食用菌的食用价值、营养价值、药用价值营养价值：蛋白质及氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及组成、维生素、矿物质、膳食纤维。

其中食用菌的氨基酸种类多、含量高、各种比例接近身体需要；脂类多为不饱和，易为人体吸收且不会肥胖。

药用价值：香菇富含VD；木耳补血、润肺、镇静；灵芝抑制癌细胞发展；茯苓利肾、健脾、安神；虫草润肺、补肾。

第一节食用菌的价值三、生态学意义1、根菌与森林植物共生；2、腐生菌充当分解者；3、寄生菌的分解作用。

第二节食用菌产业的现状与展望一、当前我国食用菌产业的主要特点：1、循环经济产业模式成为共识；2、规范化市场体系初步建立；3、深加工多样化起步，出口强势不减；4、野生菌走向理性规划和持续发展道路；5、菌菜走进千家万户；6、建立健全了人才培养机构；7、菌业成为富民强县、建设新农村的重要支撑。

第二节食用菌产业的现状与展望二、食用菌产业的不足：1、产业结构不合理，产业化经营现状与规模化生产的要求不相适应；2、效益不够高，农作物秸秆、芯壳没有充分利用。

3、质量不够优，无公害处理亟待加强；4、重心不够稳，品种重心不稳，缺技术人员指导，结构不稳；5、产学研脱节。

第二节食用菌产业的现状与展望三、应对措施：1、政府支持，加强市场分析，防止生产的盲目性。

完善品种审定制度，加大项目扶持，加强产品安全监管；2、资源配置市场化，扶持龙头企业，实现¡°公司+基地+农户¡±的产业模式，延长产业链，提高附加值；3、保护生态环境，加强野生菌的驯化，扩大原料的应用与来源；4、推动科技创新，实施生产技术标准化。

第二章食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构1、菌丝体：是营养器官。

食用菌基础知识大全最新一提到食用菌，我们首先想到的就是蘑菇、香菇这些餐桌上常见的品种，那么问题来了，食用菌算不算是植物呢?都有哪些种类?下面是小编为大家整理的关于食用菌基础知识最新，希望对您有所帮助。

欢迎大家阅读参考学习!环境的要求通气好;适宜酸碱度;适宜的温、湿度;散射光照。

特别是出菇阶段这些环境条件很重要。

(1)O2-通气换气食用菌是异养生物，它要消耗O2来分解有机质，同时分解有机物质时产生有害的CO2。

栽培管理的通风换气既可满足食用菌对O2的需要，又可排放代谢废物CO2。

(2)适宜的温度和湿度不同的食用菌菌丝生长的温度多在25℃左右为适宜温度(高温型品种除外)，出菇适宜温度一般比菌丝生长温度低。

湿度可表现为栽培基料的水分，一般为60～70%，即料水比例为1:1.5～1.7。

对子实体生长讲主要是空气的相对湿度，出菇期间要求在85%～90%;一般不能低于65%;高于95%。

否则会影响到子实体形成。

(3)酸碱度(pH) 多数食用菌喜欢偏酸环境。

菌丝适宜的pH值为5～5.5，大于7则菌丝生长缓慢，8以上则停止生长(草菇除外)。

配制栽培料时加石灰主要是为了改善基料的pH值，使其偏碱(7.5～8)，一方面为了防污染;另一方面是为了缓冲菌丝代谢过程中产生的有机酸。

(4)光照食用菌菌丝生长过程中不需要光照(黑暗条件)，但大多数食用菌菌丝生理成熟分化成子实体后，都需要散射光，但要求强度不一样。

双孢菇、大肥菇可在完全黑暗条件下生长;灵芝、香菇、滑菇、草菇在完全黑暗的条件下虽能形成子实体，但生长畸形，只长柄，不长盖，也不形成孢子。

食用菌的母种培养食用菌母种也叫一级种，由于菌丝生长在试管的斜面上，所以又称为试管种或斜面种。

为了保证质量，防止退化，母种的转接扩管不超过3次，转扩次数增多，产量有下降的趋势。

对长期保藏的菌株，复壮后须经出菇试验，方可用于大规模生产或销售。

食用菌栽培主料有哪些有缺点作物秸秆主要是由植物细胞壁组成。