第一章-食品原料学

第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。

2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。

4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。

5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。

（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。

（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。

（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。

6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。

7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。

不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。

胚乳内的脂肪含量不会超过1%。

8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。

因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。

9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。

（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。

食品原料学第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点⏹我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

⏹黄帝史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。

” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。

《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。

而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。

”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。

黄帝号轩辕氏，又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。

⏹1.主要研究内容⏹主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。

2.目的⏹通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

3.食品原料⏹从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料；⏹平时所述原料主要指加工食品的原材料。

二、食品原料的分类(一)按生产方式分类⏹主要是按食品材料的来源或生产方式区分。

前者可分为植物性食品和动物性食品，后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。

1.按食品材料的来源分类(1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品(2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)(3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类。

2.按生产方式分类(1)农产品农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

(2)畜产品指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。

(3)水产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。

(4)林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。

第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。

5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。

7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。

8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。

10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。

11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。

（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。

12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。

13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。

14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。

果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。

（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。

19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。

原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。

20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。

食品原料学：
《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。

该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。

内容简介：
《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。

依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。

目绪论
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.2粮油食品原料的种类及特性
2果蔬食品原料
2.1果蔬原料的种类
2.2果蔬原料的组织结构。

2.3果蔬的化学组成及其特性。

2.4果蔬品质与品质评定。

3畜产原料。

3.1畜禽的种类及品种。

3.2畜禽的屠宰及分割。

3.3肉的组成及特性。

3.4肉的成熟与变质。

3.5乳的成分及性质。

3.6乳的生成及其影响因素。

3.7禽蛋的组成、特性及分级。

4水产食品原料。

4.1水产食品原料的种类及特性
4.2水产食品原料的化学成分及特性。

4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。

5特产食品原料。

5.1菌类食品原料种类及特性。

5.2其他特产食品原料种类及特性。

6安全食品原料生产与控制。

6.1食品原料的危害来源及控制。

6.2安全畜产食品原料生产与控制。

6.3安全植物类食品原料生产与控制。

6.4安全水产食品原料生产与控制。

7实验指导。

参考文献录。

食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。

3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。

禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。

5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。

6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。

7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。

1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。

2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。

3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。

8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。

9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。

10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。

11.燕麦中球蛋白的含量最多。

豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。

12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。

14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。

15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。

⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。

它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。

学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。

2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。

2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。

3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。

5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。

3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。

3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。

4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。

8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。

食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。

2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。

5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。

6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。

第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。

粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。

豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。

籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。

粳稻：粒形短而大米质粘性较强。

6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。

7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。

8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。

净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。

（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。

（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。

第一章绪论〔即食品原料〕需要经过一定的加工才可食用。

：〔1〕植物原料：植物，果蔬〔2〕动物原料：畜禽，水产，蜂产。

〔3〕调料：香.辛料。

〔4〕菌类：蘑菇，香菇等〔5.流通.理化特性.营养特征.〔1〕食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。

流通：贮藏保鲜，采后处理。

〔2〕食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品〔混合食品〕，更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。

〔3〕食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。

皂甙类化合物〔如宣木瓜〕：齐墩果酸；熊果酸。

〔4〕原料预处理：满足原料本身的需求〔即原料的特征〕：原花青素〔蓝霉，葡萄籽油内含〕：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。

1〕来源：植物性食品〔主要是碳水化合物〔糖类〕：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品〕动物性食品〔主要是蛋白质〔动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。

〔2〕生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬〔蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜〕；林产品，菌类和香辛类〔八角，肉桂〕；园艺产品。

养殖业：畜产品，水产品。

其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，〔1〕碳水化合物〔糖类〕：热量，营养价值，偏酸性〔2〕蛋白质〔动物性原料为主，营养价值，偏酸性〔3〕果蔬〔偏碱性〕：维生素，矿物质〔特别是微量元素〕〔1〕三群分类法〔日本〕：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖〔黄色食品〕。

成长源：肉类〔主要是蛋白质〕，主要提供人类生长所需能量，〔红色食品〕。

健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物〔绿色食品〕〔2〕六群分类法〔日本〕：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。

第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品〔虾，海藻〕第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，V A，VC，VE2，Fe。

可编辑修改精选全文完整版食品原料学1食品原料学1．豆类作物的特点如何？豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

2．粮油原料中的化学成分有何规律？收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。

干物质中含有有机物和无机物。

有机物成分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。

将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。

3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？大米：谷蛋白小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？己糖和蔗糖5.粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。

生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。

无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。

榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。

碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。

未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。

这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。

（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值。

容重是指单位体积内稻谷的重量。

食品原料学试卷结构：名词解释：10'（5'/个）选择：40'（20个）判断：24'（3'/个）简答：8'（2'/个）论述：18'第一章绪论1.食品原料学：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。

2.按生产方式分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料3.三群分类法（三色食品）：热能源（黄色）、成长源（红色）、健康维持源（绿色）。

4.四群分类法：①乳酪类，②肉、鱼、蛋类，③果蔬类，④粮谷类第二章粮谷原料1.五谷：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、栗（谷子）。

粮食原料中的p r o：A.p r o的种类：生理活性蛋白（①②）和储存性蛋白（③④）①清蛋白：溶于纯水和中性盐稀液②球蛋白：不溶于水溶于中性盐稀液③胶蛋白：不溶于水和中性盐稀液，溶于70-80%的乙醇液（称醇溶谷蛋白）④谷蛋白：不溶于水，稀液，乙醇，溶于稀酸、碱液2.淀粉分子①直链淀粉（α--1.4糖苷键）②支链淀粉（α--1.6糖苷键）a淀粉颗粒的大小：圆形、椭圆形、颗粒形；b.淀粉颗粒的结构：Ⅰ环层形（马铃薯）大米、玉米粒都是多角形；马铃薯淀粉颗粒的大小最大，大米最小（马铃薯>玉米>小麦>大米）粒心：各个环层共同围绕的中心（禾谷同心环粒、马铃薯偏心环粒）③晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现一种黑色“+”，称为偏光+字。

※碘遇淀粉变色直链淀粉遇碘生成蓝色的络合物；支链淀粉遇碘呈现紫色并不产生络合物。

3.淀粉的糊化与老化过程糊化：1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始水合和吸水膨胀3.结晶区消失4.大部分直链分子沥出（到溶液中）5.溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。

老化：又称回生，即淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

＃直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化。