高级餐饮服务高级餐厅服务员知识考核标准考试卷考试卷模拟考试题
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《高级餐厅服务员知识考核标准试卷》
考试时间：120分钟 考试总分：100分
题号 一 二 三 四 五 总分
分数
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、 完成市场预测的步骤第一步应是 ( )。（ ）
A.确定预测的目标 B.建立预测模型 C.搜集处理资料 D.选择预测方法
2、 目标市场策略包括无差异性市场策略、 ( )、集中性市场策略。（ ）
A.密集型市场策略 B.差异性市场策略 C.相关性市场策略 D.竞争性市场策略
3、 有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而 ( )是菜单上最畅销 的菜肴种类。（ ）
A.狗类 B.问号类 C.星号类 D.耕马类
4、 真正要起到保护服务市场，必须依靠 ( )。（ ）
A.消费者信息反馈 B.经营者发现问题 C.服务人员 D.餐厅管理者
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
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5、 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的 ( )为目标，并要小心制定。（ ）
A.亲身感受 B.口味要求 C.态度 D.身份
6、 ( )无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服 务的竞争。（ ）
A.良好的服务态度 B.不同的服务方式 C.不同的服务方法 D.熟练的服务技能
7、 客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有 ( )。（ ）
A.良好的就餐环境 B.良好的服务 C.质价相符的菜肴 D.合情合理的宣传
8、 脂肪在人体中的消化过程分解为 ( )，被人体吸收变成营养。（ ）
A.甘油 B.脂肪酸 C.碳水化合物 D.微量元素
9、 矿物质又称( )或灰分。（ ）
A.无机盐 B.有机盐 C.有机化合物 D.碳水化合物
10、 叶菜类蔬菜含 ( )、钾、维生素 B1、B2、C及胡萝卜素。（ ）
A.磷 B.镁 C.铁 D.钙
11、 瓜果类蔬菜含 ( )多。（ ）
A.矿物质 B.蛋白质 C.水分 D.维生素
12、 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和 ( )。（ ）
A.微量元素 B.乳酸 C.水 D.油脂
13、 合理营养就要 ( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。（ ）
A.多吃旦类 B.合理膳食 C.多吃肉类 D.多吃蔬菜
14、 发展中的亚洲国家的膳食结构属于 ( )。（ ）
A.能量过剩型 B.热量和蛋白质不足型 C.合适型 D.平衡型
15、 计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种 ( )的供应充分。（ ）
A.蔬菜 B.肉类 C.营养素 D.豆制品
16、 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、 ( )和合理的烹调方法结 合而成的。（ ）
A.调料 B.营养素 C.水份 D.食品
17、 合理烹调的目的是保证 ( )的质量的提高营养水平。（ ）
A.营养 B.原料 C.配料 D.食品
18、 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和 ( )含量也十分的丰富。（ ）
A.奶类 B.水果 C.大米、小麦 D.蔬菜
19、 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、 ( )、 紫菜等。（ ）
A.鲜鱼 B.豆类 C.海带 D.肉类
20、 胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、 ( )等。（ ）
A.生菜 B.豆角 C.冬瓜 D.竹笋
21、 肝病患者要进食 ( )食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。（ ）
A.矿物质 B.蛋白质 C.含碘 D.纤维
22、 法国人特别喜爱的副食品是 ( )。（ ）
A.鱼类 B.奶酪 C.蔬菜 D.蛋类
23、 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失 去( )。（ ）
A.食用价值 B.营养价值 C.原有光泽 D.原有味别
24、 防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好 ( )卫生措施。（ ）
A.清扫、消毒 B.消毒、灭虫 C.清扫、灭虫 D.清扫、消毒、灭虫
25、 污染食品的有害化学物质，主要包括 ( )。（ ）
A.金属毒物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.以上都是
26、 食品污染的主要根源是来自 ( )。（ ）
A.“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素 B.生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂 C.组成食品的化学物质 D.生产、加工的化学变化
27、 集体食物中毒的原因是 ( )。（ ）
A.食用共同的致病食物 B.食用共同的食物 C.人体抵抗力差 D.厨房环境差、空气不流通
28、 非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到 ( )的污染。（ ）
A.细菌及霉菌 B.化学毒物及细菌 C.化学毒物及杂菌 D.化学毒物及霉菌
29、 制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免 ( ) 的污染。（ ）
A.昆虫和肠道致病菌 B.寄生虫及虫卵 C.肠道致病菌和寄生虫卵 D.昆虫和寄生虫卵
30、 食用醉蟹、醉蚶等，必须配以 ( )，酒的度数要高。（ ）
A.生姜和葱 B.生姜和醋 C.生姜和辣椒 D.生姜和蒜
31、 每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进行 ( )。（ ）
A.清洗、涮洗 B.冲水、消毒 C.冲水、涮洗 D.清洗、消毒
32、 存放冰铲的垫盘内应放有一块 ( )。（ ）
A.消毒毛巾 B.消毒餐巾 C.消毒垫布 D.消毒垫纸
33、 烹饪产品能否畅销与 ( )有着密不可分的内在联系。（ ）
A.服务心理 B.服务态度 C.服务动作 D.服务对象
34、 回锅肉是( )家常风味菜肴的代表作。（ ）
A.粤菜 B.川菜 C.鲁菜 D.湘菜
35、 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的 ( )。（ ）
A.单位平均数 B.比值 C.总和 D.消耗率
36、 燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和 ( )的成本组成。（ ）
A.汽油燃料 B.柴油燃料 C.气体燃料 D.石油气燃料
37、 教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种 ( )。（ ）
A.地方附加费 B.地方税 C.应加费 D.应加税
38、 利润，是衡量企业经济效益高低的一个 ( )。（ ）
A.重要指标 B.基础前提 C.首要条件 D.先决条件
39、 用来保证、保护电冰箱速运转的是 ( )系统。（ ）
A.控制 B.压缩 C.制冷 D.箱体
40、 电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、 ( )等部分组成。（ ）
A.屏幕 B.图象 C.音频 D.电源
41、 电视机的( )信号经过功率放大后送到扬声器。（ ）
A.视频 B.音频 C.色度 D.同步
42、 卡拉OK机体正面经常要用 ( )擦拭。（ ）
A.清洁剂 B.水 C.洗涤剂 D.干净柔软的布巾
43、 全体餐饮部门的服务人员要掌握 ( )各种电器设备的知识。（ ）
A.正确使用 B.移动和通电 C.用完关机 D.卫生清洁
44、 市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。（ ）
45、 糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。（ ）
46、 人体如果损失了 10%的水便无法维持生命。（ ）
47、 根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素 B和C。（ ）
48、 在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。（ ）
49、 日本人饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、麻辣、味鲜略带甜。（ ）
50、 海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易排出。（ ）
51、 冷饮食品的卫生措施，除了防止细菌污染外，还应防止化学污染。（ ）
52、 小件餐具洗涮完毕应用托盘装好传入餐厅。（ ）
53、 餐厅使用的各种餐车均直接与食品及餐器具接触，因此卫生保洁很重要。（ ）
54、 菜肴的加工程序无分先后，只要能烹调成菜装盘便可。（ ）
55、 销售利润率是指在销售过程中，销售收入额的纯利润。（ ）
56、 根据餐饮系统的规模、档次，有三种不同的空气调节方式。（ ）
57、 激光视盘机内输出的音频电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。（ ）
58、 如何才能做到合理烹调？（ ）
59、 食品卫生标准有哪些？（ ）
60、 清炒虾仁一盘，主料 6元，配料 0.30 元，调料 0.69 元，成本燃料率 3%，成本毛利 率72%，求销售价格？（ ）
61、 某厨师按外加毛利率 65%计算的产品销售价格，物价员怎样换算为内扣毛利率是多少？（ ）
