黄炜炜：清代两淮盐商与扬州饮食

扬州菜肴发展史概述

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。

认真研究扬州菜的发展过程，对于了解淮扬菜系的历史大有裨益。

据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些禽兽了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。

又，在古代，“扬州”为九州之一。《尚书·禹贡》“淮海惟扬州。”那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围极大。古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、柚、不过具体的菜肴仍然不得而知。

历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。

汉代，扬州菜肴有所发展。在西汉人枚乘所作的《七发》之中有一段吴客劝楚太子品尝美食的话：

客曰：“刍 牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之月需 ，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱼会 ，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭之啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎？”

文中写到的菜肴有这样几种：配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼鱼会，秋日色已变黄的紫苏（可能作调味用），白露之后的蔬菜，雉（野鸡）做的菜，豹胎做的菜。关于这几种菜是何地的，学术界有不同看法。有认为是楚地菜，有认为是吴地菜，也有认为是淮扬菜的。总的说来，辞赋有夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又得反映生活，不可能全部凭空捏造。故《七发》中所写的菜当是有一定依据的。考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的郎中，吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。这几道菜在配菜、刀工、调味上均有特色。除此之外，广陵太守陈登嗜鱼脍，亦间接说明扬州昔日鱼脍的流行。而江苏邗江胡场汉墓曾出土鱼旦一笥，说明：当年鳝鱼菜亦较流行。

《天下徽商》纪录片第三集：扬州繁华以盐盛

清晨，运河之畔的扬州渐渐醒来，人们在这熟悉的飘香中，又开始了崭新的一天。冶春茶社，早早就迎来了一帮食客。至迟自清代起，扬州就有“早上皮包水、午后水包皮”一说，所谓“皮包水”，言下之意是喝茶，而“水包皮”，则是泡澡。

时至今日，扬城有名的“三把刀”切菜刀、剃头刀和修脚刀依然给外地人留下了深刻印象。

天下三分明月夜，二分无赖是扬州。讲究的扬州人也许并不知道，这种悠闲的生活方式其实与历史上一个著名的行业——盐业密切相关。当年，在客居扬州的各大商帮中，徽州盐商独占鳌头，其资本之巨大无人能出其右。

2016年2月12日，农历正月初五，一场传统的祭盐仪式在扬州个园举行。

个园，清代两淮盐务总商黄至筠的私家园林。黄至筠，原籍浙江，字个园，扬州个园之名正是出自其字。不过，黄至筠并非个园的第一任主人，在此之前，个园本名小玲珑山馆，是徽州盐商马曰琯、马曰璐兄弟的私家园林。

祭盐仪式上，供奉着夙沙、胶鬲和管仲的画像，在中国历史的记述中，他们因为开创食盐的生产、贩运和销售而被奉为盐宗。四百多年前，当郑景濂携妻子从徽州府歙县长龄村来到扬州时，一定也对这几位盐业先辈心存敬畏。

此前，郑景濂一直在村里过着简单的耕读生活，但是，到扬州经商，实在是他由来已久的梦想，因为已有数不清的徽州人在扬州发了大财。 扬州，位于长江与运河的交汇处，一千多年前的隋炀帝，几乎倾全国之力，开凿出横跨南北六省市、贯穿五大水系的京杭大运河。

地处大运河水运之要冲的扬州，是全国最大的产盐区——两淮盐业的都城，其管理机构——两淮都转盐运使司衙门就设在这里。两淮盐区南界浙江，北接山东，东至江苏东部；销售区域地跨江苏、安徽、河南、江西、湖北、湖南六省，覆盖长江流域、淮河平原的250多个州县，是全国最大的食盐消费区。

两淮的盐，称为淮盐，淮盐产量占全国的三分之一，销售利润更是达到全国的一半以上。

引市街，南接扬州河下街，西至渡江路，这条极不起眼、巷宽仅一米左右的小街，是旧时商人炒卖盐引之处。郑景濂也打算在扬州经营盐业，但这里的市场竞争激烈程度超乎想象，尤其是客居扬州的山陕商人，实力强劲，堪称巨鳄。郑景濂知道，要想分得其中一杯羹，首先就要取得盐引。

明清两淮的徽州盐商

如果说叶淇变法使徽州盐商兴起，那么纲运制的实施则是徽州盐商发达的开始。如果说叶淇变法让徽商第一次大批到达两淮流域，那么1617年的纲运制则揭开了徽商第二次成批到达两淮的序幕。

1415年，京杭大运河全线开通。到明朝中后期，徽州到扬州的标准路途大约为700里，水路成为徽州到扬州最为便捷的交通方式。当山西商人把大同、张家口等地逐渐变成边区商贸重镇时，叶淇变法和纲运制让扬州在明朝的区位优势急剧蹿升。

徽州盐商逐渐称雄两淮

与晋商不同，多数徽人是结伴来扬州的，并且大多是徽州大姓，即晚清民国人陈去病所说的汪、程、江、洪、潘、郑、黄、许八姓。其中，来自徽州歙县江村外村的江氏家族的发展过程，体现了徽商崛起于两淮的历史进程。

到了万历年间，徽州在两淮的大商人势力已超过山陕商人。江国茂就是那时来扬州的徽州人，早年他与四方名士结社论文，从游甚众，但后来放弃了秀才的学业，来到扬州从事起了盐业。

对此，万历时《歙志》记载，原来所谓大商人都是燕、齐、秦、晋之人，而今“莫有甚于吾邑”，“虽秦、晋间有来贾淮扬者，亦若朋比而无多”。

同一时期的《扬州府志》也记载，扬州的盐商，“新都（徽州）最，关以西、山右次之”。对此，明人谢肇涮写道：“在富室之称雄者，江南则推新安（徽州），江北则推山右。”

真正奠定江氏家族在两淮盐业地位的，是江国茂的儿子江演。江演的历史机遇就在于，他碰上了一个对于徽商来说“近水楼台先得月”的盐业新政，这就是1617年由户部尚书李汝华和两淮盐政大臣袁世振等倡导并推行于两淮盐场的改革：纲运制。

纲运制，是食盐专商制度的开始，它的内涵是盐由老百姓生产，由商人收购、运输和销售。唐朝中叶，刘晏创立了民制、官收、官卖、商运、商销的就场专卖制，在历经了855年之后，至此被食盐专商制度所取代。两相比较，就场专卖归利于国，纲运制则归利于商。

纲运化的本质，就是把商人的利益与官方的利益绑在了一起。因为官方拖欠盐商积引过多，盐商购买新引的积极性就不够，这样官方的盐税和财政就没有保证。官方就把盐引分成十纲。商人要兑现官方拖欠的每单位积引，就要重新购买九单位新引。官方以10年为期，把旧引完全疏清。

IV 目 录

摘 要 ....................................................................................................................... I Abstract ..................................................................................................................... II 目 录 ..................................................................................................................... IV 绪 论 ....................................................................................................................... 1 （一）写作缘由.................................................................................................................. 1 （二）学术史回顾 ............................................................................................................. 1 （三）基本思路和创新点 ............................................................................................... 6 一、两淮地区的环境与盐业发展 ............................................................................... 8 （一）两淮地区的环境 .................................................................................................... 8 1、自然地理环境............................................................................................................ 8 2、社会人文环境............................................................................................................ 9 （二）两淮地区的盐业发展 ......................................................................................... 10 1、盐业历史基础.......................................................................................................... 10 2、清代两淮盐业的发展概况 ...................................................................................... 11 二、两淮市镇的繁荣和盐场市镇的兴起 ................................................................. 13 （一）两淮地区社会经济发展 .................................................................................... 13 1、农业经济.................................................................................................................. 13 2、盐业经济.................................................................................................................. 14 3、商品经济.................................................................................................................. 14 （二）两淮市镇的繁荣 .................................................................................................. 15 1、两淮市镇的发展...................................................................................................... 15 2、市镇的分类与布局.................................................................................................. 20 （三）盐场市镇的兴起 .................................................................................................. 22 1、盐场市镇的分布...................................................................................................... 22 2、盐场市镇的繁荣...................................................................................................... 23 三、清代两淮盐场市镇的构建 ................................................................................. 25 （一）盐场市镇的空间结构 ......................................................................................... 25 1、市镇面积.................................................................................................................. 26 2、市镇布局与景观...................................................................................................... 27 3、桥梁与市镇交通...................................................................................................... 30 4、场署和牌坊与市镇建设 .......................................................................................... 33 （二）盐场市镇的社会结构与管理 ........................................................................... 34 1、居民社会结构.......................................................................................................... 34 2、盐场市镇的管理体系.............................................................................................. 39 （三）以盐业经济为主体市镇经济 ........................................................................... 42 1、盐业的生产与销售.................................................................................................. 42 2、其他经济.................................................................................................................. 44 （四）盐场市镇的文化建设 ......................................................................................... 46 1、盐场的文化教育...................................................................................................... 46 2、民间信仰文化与人文景观 ...................................................................................... 49