巴氏灭菌法

巴氏灭菌机操作方法
巴氏灭菌机是一种常用的灭菌设备，用于对液态食品进行灭菌处理。

以下是巴氏灭菌机的操作方法：
1. 确保巴氏灭菌机内部的各个部位干净无尘，特别是灭菌室和灭菌器。

2. 将待灭菌的液态食品倒入灭菌器中，注意不要超过灭菌器的容量限制。

3. 关闭灭菌器的进气阀门，然后开启蒸汽阀门，使蒸汽进入灭菌器。

4. 调节灭菌室的温度和压力，通常巴氏灭菌的温度为60-70摄氏度，压力为0.2-0.3MPa。

5. 开启灭菌器的温度控制装置和压力控制装置，确保温度和压力稳定在设定范围内。

6. 开启灭菌器的计时器，设定灭菌时间，一般为15-30分钟。

在灭菌过程中，要定期检查温度和压力状况，确保达到灭菌要求。

7. 灭菌时间结束后，关闭蒸汽阀门，停止蒸汽进入灭菌器。

等待一段时间，使灭菌器内的温度和压力恢复正常。

8. 打开灭菌器的排气阀门，将灭菌室内部的压力释放出去。

然后，打开灭菌器的出料阀门，将灭菌后的食品倒出。

9. 清洗灭菌器的内部，去除食品残渣和细菌，保持设备的卫生。

10. 关闭巴氏灭菌机的各个阀门和控制装置，注意安全操作，避免意外发生。

以上就是巴氏灭菌机的操作方法，操作过程中需要遵循设备的说明书和操作规程，确保灭菌效果和食品安全。

牛奶常用的消毒法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。

1、巴氏消毒法
即鲜牛奶先冷却，然后把du鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。

巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。

因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。

巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。

2、超高温灭菌法
也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。

即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。

经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。

这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。

1。

食品杀菌技术巴氏杀菌食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。

下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：湿热杀菌：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。

它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。

食品热处理中常用的加热介质及其特点加热剂种类加热剂特点蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低烟道气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品煤气加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品电加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高一、加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。

细菌、霉菌和酵母食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

一般说来，食品原料都带有微生物。

在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。

在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

细菌、霉菌和酵母图谱细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。

细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。

细菌中耐热性强的是芽孢菌。

芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。

需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。

标题：巴氏灭菌工艺流程嘿，小伙伴们！今天咱们来侃侃那个让食品更安全、更美味的秘密武器——巴氏灭菌法。

这玩意儿可是老早就有了，不过到现在还是超级实用哦！接下来，就让我们一起走进巴氏灭菌的世界，看看它是怎么把细菌们“消灭”的。

首先，得搞清楚巴氏灭菌是啥。

简单来说，它就是一种用热力杀死或减少食品中的有害微生物的方法。

这个方法是法国科学家路易·巴斯德发明的，所以叫“巴氏”。

好了，现在我们来聊聊巴氏灭菌的流程。

别急，虽然名字听起来有点专业，但其实过程就跟我们泡茶差不多，都是热水烫一烫，让东西变得更干净、更好喝。

第一步，当然是准备原料啦。

不管是牛奶、果汁还是其他什么饮料，都得先准备好。

这个步骤没啥技术含量，就是选好料，保证原料新鲜、干净。

第二步，加热。

这一步骤可是巴氏灭菌的核心哦！就是把准备好的原料加热到一定的温度。

一般来说，巴氏灭菌的温度在60℃到85℃之间，时间嘛，从几秒钟到半个小时不等。

这个温度和时间的选择要根据你要处理的食品来定，不同的食品需要不同的“待遇”。

第三步，保温。

当原料被加热到目标温度后，就要保持一段时间，让热量充分渗透到食品的每一个角落，确保细菌们被彻底“消灭”。

第四步，冷却。

这个步骤也非常重要哦！加热之后，要迅速把食品冷却下来，避免过度加热影响口感和营养。

冷却的方法有很多，比如用冷水换热、风冷等，目的就是让食品回到适合食用的温度。

最后一步，包装。

经过以上四个步骤，食品已经变得干干净净了，这时候就可以进行包装，然后送到超市、商店供大家享用啦！总的来说，巴氏灭菌就是一个通过加热、保温、冷却的过程，让食品中的有害微生物被“消灭”，同时保留食品的口感和营养的方法。

虽然过程中涉及到一些专业的温度和时间控制，但原理其实就是这么简单。

好啦，今天的科普就到这里。

希望你们通过这篇文章，对巴氏灭菌有了更深入的了解。

下次当你喝到美味的牛奶、果汁时，不妨想想，这些都是科学的力量哦！。

巴⽒消毒⽅法在⼀定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越⾼，繁殖越快（⼀般微⽣物⽣长的适宜温度为28℃—37℃）。

但温度太⾼，细菌就会死亡。

不同的细菌有不同的最适⽣长温度和耐热、耐冷能⼒。

巴⽒消毒其实就是利⽤病原体不是很耐热的特点，⽤适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴⽒消毒后，仍保留了⼩部分⽆害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴⽒消毒⽜奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

主要为⽜奶的⼀种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌⼜可使乳质尽量少发⽣变化。

也就是根据对耐⾼温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或⾼温下短时间进⾏加热处理的⼀种⽅法。

其中，在60℃以下加热30分钟的⽅式，作为低温灭菌的标准，早为世界⼴泛采⽤。

利⽤⾼温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种⽅法称为⾼温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。

巴⽒灭菌法除⽜奶之外，也可应⽤于发酵产品。

巴⽒灭菌机通常，市场上出售的袋装⽜奶就是采⽤巴⽒灭菌法⽣产的。

⼯⼚采来鲜⽜奶，先进⾏低温处理，然后⽤巴⽒消毒法进⾏灭菌。

⽤这种⽅法⽣产的袋装⽜奶通常可以保存较长时间。

当然，具体的处理过程和⼯艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。

需要指出的是，喝新鲜⽜奶（指刚刚挤出的⽜奶）反⽽是不安全的，因为它可能包含对我们⾝体有害的细菌。

另⼀点是，巴⽒消毒法也不是万能的，经过巴⽒消毒法处理的⽜奶仍然要储存在较低的温度下（⼀般<4℃），否则还是有变质的可能性。

因此市场上很多出售袋装⽜奶的⽅法是很不规范的。

巴⽒消毒⽜奶是世界上消耗最多的⽜奶品种，英国、澳⼤利亚、美国、加拿⼤等国家巴⽒消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。

在美国市场上，实际⼏乎全是巴⽒消毒奶，⽽且是⼤包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市⼀次就买够⼀个星期喝的鲜奶。

路易斯·巴斯德路易斯·巴斯德（LouisPasteur）(1821-1895、9、25) 法国微生物学家、化学家，近代微生物学得奠基人。

像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，创立了一整套独特得微生物学基本研究方法，开始用“实践-理论-实践”得方法开始研究，她也就是一位科学巨人。

巴斯德得成就：巴斯德一生进行了多项探索性得研究，取得了重大成果，就是19世纪最有成就得科学家之一。

她用一生得精力证明了三个科学问题：（1）每一种发酵作用都就是由于一种微菌得发展，这位法国化学家发现用加热得方法可以杀灭那些让啤酒变苦得恼人得微生物。

很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物与饮料上。

（2）每一种传染病都就是一种微菌在生物体内得发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵得细菌，巴斯德拯救了法国得丝绸工业。

（3）传染病得微菌，在特殊得培养之下可以减轻毒力，使她们从病菌变成防病得疫苗。

她意识到许多疾病均由微生物引起，于就是建立起了细菌理论。

（4）曲颈瓶得巧妙发明与细菌试验证明其不就是由腐败得物体产生，而就是细菌将物体腐化，打破了牛顿等人长久以来得观点。

路易斯·巴斯德被世人称颂为“进入科学王国得最完美无缺得人”，她不仅就是个理论上得天才，还就是个善于解决实际问题得人。

她于1843年发表得两篇论文—“双晶现象研究”与“结晶形态”，开创了对物质光学性质得研究。

1856年至1860年，她提出了以微生物代谢活动为基础得发酵本质新理论，1857年发表得“关于乳酸发酵得记录”就是微生物学界公认得经典论文。

1880年后又成功地研制出鸡霍乱疫苗、狂犬病疫苗等多种疫苗，其理论与免疫法引起了医学实践得重大变革。

此外，巴斯德得工作还成功地挽救了法国处于困境中得酿酒业、养蚕业与畜牧业。

巴斯德与医学：巴斯德被认为就是医学史上最重要得杰出人物。

巴斯德得贡献涉及到几个学科，但她得声誉则集中在保卫、支持病菌论及发展疫苗接种以防疾病方面。

刘春丽070956027 食安一啤酒的巴氏杀菌条件瓶子的传热过程：喷淋水①→瓶子外壁②→瓶子内壁③→酒液④→酒液中啤酒杀菌的目的是杀灭清酒中含有的少量酵母活细胞或可能含有的少量杂菌，啤酒灭菌一般采用巴氏灭菌法，即在60℃的温度下，保温一段时间，使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固，达到杀菌的效果。

巴氏灭菌通常用巴氏灭菌单位表示灭菌的效果，一个巴氏灭菌单位（用PU值表示）是在60℃的温度下，保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度的函数关系如下：PU计是用来测量PU值的仪器，通过对PU计的改造，通过检测听装酒的PU值，并加强了对杀菌效果的管理，确定了更加合理的杀菌温度和杀菌时间，对指导生产起到了很大作用。

首先，它能精确地测量出各温区喷淋水的实际温度及瓶内酒液的实际温度，精度为0.02℃，还能准确地测量出啤酒在各温区所经历的时间。

全蛋液的巴氏杀菌条件1. 全蛋的巴氏杀菌a) 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

b) 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 minc) 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g 以下，大肠菌群阴性/0.1g ，沙门氏菌阴性／20 ～50 g2. 蛋黄的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。

添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

通过最终的热处理可3.(1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性a)在56.1 ～56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理变化b)在57.2 ～57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加c)蛋清pH越高，蛋白热变性越大可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。

(2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～61.7℃，3.5 ～4.0 min) 。

黄酒巴氏灭菌方法嘿，咱今儿就来说说黄酒巴氏灭菌这档子事儿！你知道不，我有个朋友叫老张，他呀，特别痴迷于酿黄酒。

有一次我去他那，正赶上他在研究巴氏灭菌呢。

“嘿，老张，你这是折腾啥呢？”我好奇地问。

老张头也不抬，一边摆弄着设备一边说：“这你就不懂了吧，这巴氏灭菌可是能让咱这黄酒品质更好呢！”我凑近了看，“哟，这咋弄啊？”老张开始给我讲解起来：“你看啊，这温度得控制好，不能高了也不能低了，时间也得掐准咯。

”我似懂非懂地点点头，“那要是弄错了会咋样？”“弄错了？那可不得了，这酒的味道就不对啦，说不定还会坏掉呢！”老张瞪大眼睛说。

然后老张就开始忙活起来，一会儿看看温度计，一会儿调整下设备。

我就在旁边看着，感觉还挺有意思。

这巴氏灭菌啊，就像是给黄酒做了一次特别的护理。

把那些不好的微生物啥的都给干掉，留下的都是精华。

就好比咱人去做个美容，把脸上不干净的东西去掉，人就更精神了。

我还认识个酿酒的大姐，她也特别重视这巴氏灭菌。

有回我跟她聊天，她说：“这巴氏灭菌可不能马虎，关系到咱这酒能不能卖得好呢！”我就问她：“大姐，那你一般咋弄的呀？”大姐笑笑说：“就跟照顾孩子似的，小心翼翼的，温度时间都得照顾到。

”你说这黄酒的巴氏灭菌是不是挺有意思的。

咱喝到嘴里的那一口香醇的黄酒，可都是经过了这一道道精细的工序呢。

所以啊，可别小看了这巴氏灭菌，它真的很重要。

它能让咱的黄酒更安全，更好喝。

咱要是自己在家酿黄酒，也得好好琢磨琢磨这巴氏灭菌的法子，可不能随便对付。

不然到时候酿出来的酒不好喝，那不就白折腾啦！这就是我对黄酒巴氏灭菌的一些看法和体会，希望能对大家有点帮助呀！。

食品杀菌技术巴氏杀菌食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。

下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：湿热杀菌：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。

它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。

食品热处理中常用的加热介质及其特点加热剂种类加热剂特点蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低烟道气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品煤气加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品电加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高一、加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。

细菌、霉菌和酵母食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

一般说来，食品原料都带有微生物。

在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。

在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

细菌、霉菌和酵母图谱细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。

细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。

细菌中耐热性强的是芽孢菌。

芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。

需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。

食品杀菌技术种类汇总巴氏灭菌采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

由法国微生物学家巴斯德发明而得名。

巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。

巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。

不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。

某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。

另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。

一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。

巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。

它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

超高温瞬时杀菌技术(UHT)超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它是使物料迅速升温至130℃以上。

然后保持几秒钟而实现对料液瞬间杀菌的目的。

超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，成分保持率达92％以上，大大优越于传统的巴氏杀菌、高温短时杀菌。

配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装备在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于灭菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产过程中。

超高压杀菌技术超高压技术是将100～1000 MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。

在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。

巴氏消毒法名词解释巴氏消毒法(pasteurization)是指将食品加热至70~80 ℃，保温30分钟，然后冷却至室温。

这种方法不会破坏食品中的营养成分和风味物质。

它的原理是：当食品进入机体后，体内一些嗜热菌首先消耗食品中的葡萄糖、淀粉、脂肪等物质，使这些营养物质变成热量，用来满足自身的需要。

同时，细菌又利用食品中的其他成分作为营养物质，并不断积累代谢产物，形成大量的热源，以抵抗外界不利因素对细菌的侵袭。

当外界温度适宜时，这些热源中的细菌便大量繁殖，食品中的细菌可能会超过其自身的抑制能力而引起食品腐败变质。

而通过加热杀死致病菌和产毒菌，保持无芽胞和无病原菌的状态，只有无病原性微生物和无芽胞的食品才能符合卫生要求，才能达到消毒目的。

巴氏消毒的最适温度为65 ℃~75 ℃。

采用巴氏灭菌的温度主要根据微生物的种类及其芽胞的耐热性而定。

如果巴氏灭菌用的锅不漏气，则以使食品保持原有体积为前提，那么不论何种微生物都不能长时间存活，只要灭菌条件保持一定时间，微生物就能被全部杀死。

但巴氏消毒所能杀死的只是各种细菌，还有部分霉菌、酵母菌及病毒，因此在储藏过程中仍然有可能造成食品的变质。

目前国际上应用较多的巴氏灭菌法是以75 ℃左右的温度处理15分钟，可杀死细菌繁殖体、酵母菌、霉菌和病毒等，并可保持肉类的色、香、味。

如果温度升高至100 ℃，则几乎可以全部杀死所有微生物。

因此，巴氏灭菌只能适用于耐热性低、肉类中心温度低于70 ℃的食品，而不适用于肉类中心温度高于70 ℃的食品，因为高温处理不仅会使食品失去原有的风味，而且食品的营养成分也会受到破坏。

另外，杀死芽胞也是关键，芽胞耐热性强，在70 ℃时仍能生存。

在储藏期间，食品一旦被细菌污染，即使温度很低，这些细菌也能继续增殖，从而导致食品变质。

为了防止这种情况发生，巴氏灭菌时必须控制好温度和时间，否则容易产生食品变质。

例如，牛奶在75 ℃的温度下保持10分钟，可完全杀死牛奶中的致病菌、腐败菌，而一旦超过10分钟，牛奶就会酸败。