巴斯德与巴氏杀菌法

巴氏消毒法
巴氏消毒法（法文: Pasteurisation），法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明的消毒方法，原理是用60~90°C的短暂加热，来杀死液体中的微生物，以达到保质的效果；确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同。

现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。

历史
1864年夏季，法国化学家与微生物学家路易斯·巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的消毒保存方法[1]。

他通过实验发现把新酒短暂加热到50～60 °C（122～140 °F）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。

[1]这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为"pasteurization"。

巴氏消毒法起初用作处理酒类[2]，很多年后才用于杀灭牛奶的微生物。

[3]
牛奶消毒
传统用煮沸的方法来彻底消毒，但这样会使牛奶失去其风味，也会令到牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。

使用巴斯德消毒法于牛奶时，以72-75°C的温度把牛奶煮15~30秒，然后立刻冷却到4-5°C。

此法由于未煮沸，比较能保留牛奶的风味，但另一方面不煮沸就不能消除的牛奶里全部微生物，这温度只是刚好把致病的细菌消除。

由于仍然有部份细菌生存，巴斯德消毒法消毒的牛奶即使未开封，在室温下一两天后仍会变质，因此应冷藏。

未开封置的牛奶于6-7°C可以保存6-10日。

食品杀菌技术巴氏杀菌食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。

下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：湿热杀菌：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。

它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。

食品热处理中常用的加热介质及其特点加热剂种类加热剂特点蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低烟道气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品煤气加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品电加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高一、加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。

细菌、霉菌和酵母食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

一般说来，食品原料都带有微生物。

在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。

在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

细菌、霉菌和酵母图谱细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。

细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。

细菌中耐热性强的是芽孢菌。

芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。

需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。

巴氏灭菌法目录巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

出后会变酸，根本无法饮用。

而且这种变酸现象还时常发生。

巴斯德受人邀请去研究这个问题。

经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。

营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。

采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。

巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。

最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒业。

这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。

繁殖越快。

但温度太高，细菌就会死亡。

不同的细菌有不同的最是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

通过该方式获得需要冷藏。

“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。

目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。

采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。

但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。

其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。

利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。

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巴氏消毒简介
巴氏消毒法最早是巴斯德为了解决啤酒变酸而研究出来的。

巴氏消毒法的工作原理是利用啤酒里面的乳酸杆菌不是很耐热的特点在适当的温度进行处理将其灭杀。

但是不同的病原体有不同的耐热、耐冷能力，所以在经过巴氏消毒后仍会存活一小部分细菌。

现在的巴氏消毒程序有很多种类：低温长时间处理主要用来生产奶酪制品；高温短时间处理则广泛应用在饮用牛奶的生产；快速巴氏消毒应用于酸奶制品的生产。

现在巴氏消毒法主要应用于牛奶的杀菌消毒，也可以应用于发酵产品。

世界广泛采用的是低温灭菌标准，既可以杀死病菌又可以保持牛奶的营养不流失；利用高温灭菌处理可以增强灭菌效果但是对牛奶的品质有些影响。

市面上出售的袋装牛奶大多是采用巴氏消毒法生产的。

采用巴氏消毒的鲜奶保留了牛奶的营养和口感，是所有牛奶品种中最好的。

巴氏消毒处理的牛奶需要储存在<4℃的环境中不然变质可能还是很大。

所以市面上出售的袋装奶不是很规范。

巴氏灭菌法巴氏灭菌法流程图巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。

但温度太高，细菌就会死亡。

不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。

“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。

“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。

“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。

国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。

采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。

但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU.主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。

也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。

巴氏消毒法名词解释巴氏消毒法是通过煮沸的方式进行消毒。

通常，食品加工厂都采用巴氏消毒法对肉类及其制品进行消毒。

巴氏消毒法具有消毒效果好、杀菌力强、迅速简便等优点，同时还可避免煮沸带来的营养流失。

我们知道细菌在温度达到65 ℃左右时会停止生长，在食品加工中，将巴氏消毒法应用于食品加工过程中能够有效防止细菌污染，这也是巴氏消毒法在食品加工领域广泛使用的原因之一。

巴氏消毒法应用范围非常广泛，如水果、蔬菜、禽畜产品以及其他很多方面。

巴氏消毒法的应用极大地促进了食品行业的发展，然而，在实际操作过程中难免会出现一些问题，影响到巴氏消毒法的应用效果。

下面是小编为你带来的巴氏消毒法名词解释，欢迎阅读。

在农业上，广泛应用于饲料、粮食加工以及储藏过程中的巴氏消毒法被称为“巴斯德消毒法”，它是世界上最早使用的消毒法之一，也是世界卫生组织建议在各种食品生产中应用的食品安全消毒方法。

经过巴氏消毒后的食品不仅能抑制微生物的繁殖，延长储存期，还可改善风味，防止食品变质，保证食品的安全性。

巴氏消毒法起源于19世纪末期，当时，欧洲各国军队在营区内设立食品供应站，以备士兵随时取用食物，由于营区内食品供应十分有限，士兵经常不满意，引起严重营养不良。

一位名叫法布尔的法国药剂师偶然间发现了用酒精处理的奶瓶可以有效地杀灭一部分细菌。

法布尔根据自己对细菌生长条件的研究，把牛奶倒入一个装有酒精的容器中，并用一把大的平底锅盖住酒精，在容器旁边放置一只温度计，观察牛奶发生变化的情况，发现牛奶随着时间的推移而逐渐变冷，经过24小时以后，容器里的牛奶已经不再冒气泡，证明牛奶已经达到了消毒的目的。

就像人类和动物一样，细菌也有适合的生长环境，因此巴氏消毒法的关键是控制好温度和时间。

在进行巴氏消毒前，应该先将要消毒的容器放在电热板上预热一段时间，接着将要消毒的容器放入加热的水中，用酒精对容器表面进行擦拭，以确保消毒的温度和时间。

当然，消毒的效果除了与巴氏消毒法的方法和温度有关外，还和所选择的食材、加工工艺、包装形式等方面有关系。

巴氏杀菌工艺
巴氏杀菌工艺是一种常见的食品加工技术，旨在消除食品中的病原菌
和其他有害微生物。

它是由法国微生物学家路易斯·巴斯德于19世纪
末发明的，被广泛应用于牛奶、果汁、茶和其他液态食品的加工过程中。

巴氏杀菌工艺的基本原理是将食品加热至高温（通常为70-100℃）并保持一定时间（通常为15-30秒），然后将其迅速冷却。

这个过程可
以消灭大部分细菌、病毒和真菌，从而延长产品的保质期。

在巴氏杀菌过程中，需要使用专门设计的设备，如巴氏杀菌器。

这些
设备通常由一个加热器、一个冷却器和一个保温器组成。

食品通过这
些设备流动，并在适当的温度下暴露给高温水或蒸汽。

此外，在巴氏杀菌之前，还需要对食品进行预处理。

这可能包括过滤、去除异物、均质化等步骤，以确保最终产品符合卫生标准。

尽管巴氏杀菌工艺可以有效地消灭大部分细菌和其他有害微生物，但
并不能消灭所有的微生物。

因此，对于一些特别易感染病原体的人群（如免疫力低下的人），仍需要谨慎食用巴氏杀菌食品。

总之，巴氏杀菌工艺是一种常见的食品加工技术，可以有效地消灭大
部分细菌和其他有害微生物，并延长产品的保质期。

在使用该技术时，需要使用专门设计的设备，并对食品进行预处理。

虽然该技术不能完
全消灭所有微生物，但仍是一种可靠且广泛应用于液态食品加工中的
技术。

寻有关巴斯德的伟大事迹路易斯·巴斯德(1822-1895.9.25)路易斯·巴斯德（LouisPasteur），法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。

像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，他也是一位科学巨人。

巴斯德一生进行了多项探索性的研究，取得了重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。

他用一生的精力证明了三个科学问题：（1）每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。

很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。

（2）每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。

（3）传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的药苗。

他意识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了细菌理论。

路易·巴斯德被世人称颂为“进入科学王国的最完美无缺的人”，他不仅是个理论上的天才，还是个善于解决实际问题的人。

他于1843年发表的两篇论文——“双晶现象研究”和“结晶形态”，开创了对物质光学性质的研究。

1856年至1860年，他提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，1857年发表的“关于乳酸发酵的记录”是微生物学界公认的经典论文。

1880年后又成功地研制出鸡霍乱疫苗、狂犬病疫苗等多种疫苗，其理论和免疫法引起了医学实践的重大变革。

此外，巴斯德的工作还成功地挽救了法国处于困境中的酿酒业、养蚕业和畜牧业。

巴斯德被认为是医学史上最重要的杰出人物。

巴斯德的贡献涉及到几个学科，但他的声誉则集中在保卫、支持病菌论及发展疫苗接种以防疾病方面。

巴斯德并不是病菌的最早发现者。

在他之前已有基鲁拉、包亨利等人提出过类似的假想。

但是，巴斯德不仅热情勇敢地提出关于病菌的理论，而且通过大量实验，证明了他的理论的正确性，令科学界信服，这是他的主要贡献。

显然病因在于细菌，那么显而易见，只有防止细菌进入人体才能避免得病。

中外微生物学史重要人物的生平事迹研究摘要：微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。

列文虎克发明显微镜之后，微生物便为人们所熟知，继列文虎克发现微生物世界以后的200年间，微生物学的研究基本上停留在形态描述和分门别类阶段。

直到19世纪中期，以法国的巴斯德（Louis Pasteur,1822-1895）和德国的柯赫(Robert Koch,1843-1910)为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术。

从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。

关键词：列文•虎克巴斯德科赫院士沙眼巴氏灭菌History of Chinese and Foreign Microbial Life Stories of ImportantFiguresAbstract: The micro-organisms include bacteria, viruses, fungi, protozoa, and some small, microscopic algae, etc., a large class of biological communities, it is the individual small, but closely related to human life. Leeuwenhoek invented the microscope, the microbes will be well known, following the microbial world Leeuwenhoek discovered 200 years later, microbiology research is basically to stay in shape description and categorized stage. Until the mid-19th century to the French Pasteur (Louis Pasteur ,1822-1895) and Koch in Germany (Robert Koch ,1843-1910) was represented by scientists from the morphological description of microbial physiology of advancing to the stage exposed the corruption is caused by microbial fermentation and cause human and animal diseases, and the establishment of isolation, culture, and a series of vaccination and sterilization unique microbial technology. Thus laid the foundation of Microbiology, at the same time opening up the medical and industrial micro-organisms such as branches.Keywords: Leeuwenhoek Pasteur Koch Academician Trachoma Pasteurization列文•虎克，英文名(Antonie van Leeuwenhoek，1632.10.24－1723.08.26 )荷兰显微镜学家、英国皇家学会会员、微生物学的开拓者。

食品杀菌技术巴氏杀菌食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。

下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：湿热杀菌：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。

它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。

食品热处理中常用的加热介质及其特点加热剂种类加热剂特点蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低烟道气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品煤气加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品电加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高一、加热对微生物的影响（一）微生物和食品的腐败变质食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。

细菌、霉菌和酵母食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。

一般说来，食品原料都带有微生物。

在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。

在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

细菌、霉菌和酵母图谱细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。

细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。

细菌中耐热性强的是芽孢菌。

芽孢菌中还分需氧性、厌氧性的和兼性厌氧的。

需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。

巴氏消毒法名词解释巴氏消毒法(pasteurization)，又称低温消毒法。

是指将食品原料在较低的温度下进行较长时间的消毒，杀灭其中可能存活的细菌或细菌芽孢的方法。

按照所用的温度，巴氏消毒法分为常规巴氏消毒法和低温巴氏消毒法。

前者适合于一般常温或冷藏食品的消毒，后者主要用于低温冷藏食品的消毒。

巴氏消毒法(pasteurization)是指将食品置于56 ℃左右的温度下保持一定时间，然后迅速冷却至室温的一种物理消毒法。

该法由美国微生物学家巴斯德发明。

它利用了食品原料中的乳酸菌和酵母等微生物在一定温度下能够生长繁殖的特性，以及乳酸菌耐酸、不耐热而其他病原体怕热的特点。

因此，这种消毒法具有很强的杀菌能力。

同时，由于采取了低温处理，还大大地减少了各种营养素的损失。

但是，如果加工或贮藏方法不当，也会影响到消毒效果。

巴氏消毒法只适宜于牛奶、禽蛋等动物性食品，对植物性食品则无效;且需要一定的设备与技术条件，否则易造成污染。

目前使用最多的巴氏消毒法有两种：一是煮沸法，即将待消毒的食品原料放入水中，经过一段时间的加热，达到100 ℃时立即停止加热，并用消毒剂浸泡一定时间后再取出，使之达到无菌状态;二是低温消毒法，即把待消毒的食品原料先用低温( 5 ℃～10 ℃)预处理一定时间，然后再进行加热消毒，达到杀死细菌或抑制细菌繁殖的目的。

我们日常生活中接触比较多的就属第一类了，如鸡蛋、肉类、鱼类、蔬菜、米饭、馒头、面包等都是通过这个方式来做熟的。

低温消毒法的关键在于“低”字上，因此，必须掌握好加热温度，才能起到应有的作用。

一般认为，温度越高，作用越快;温度越低，作用越慢。

例如，某些致病性大肠杆菌在70 ℃下仅需30分钟即可被杀死，若降至4 ℃时，则需要1小时才能完全杀死。

巴氏消毒法操作简便，费用低廉，广泛应用于食品卫生领域。

虽然其消毒作用受环境温度的影响较大，但仍然是目前世界公认的安全、有效的消毒方法之一。

近年来，随着人民生活水平的提高，对饮食质量的要求也相应提高，巴氏消毒法更显示出其优越性。