酒曲中根霉菌的分离纯化

第３３卷第４期　２　０　０　６年７月　酿　

ＬＩＱＵＯＲ　酒　

Ｍ＾ＫＩＮＧ　Ｖ０ｌ＿３３．Ｎｏ．４　Ｊｕ１．２０ｏ６　

文章编号：１００２—８１１０（２００６）０４－００５１－０３　

根霉淀粉酶的分离纯化及部分性质研究　

喻凤香，陈煦，林亲录，李珂，杨熠，李菁　

（湖南农业大学，湖南长沙４１０１２８）　

摘要：本实验对根霉ＲｈｉｚｏｐｕｓＲＡ一１淀粉酶进行了分离纯化，经过（ＮＨ４）２ｓｏ４分步沉淀，ＤＥＡＥ一纤维素离　

子交换层析和Ｓｅｐｈａｄｅｘ　Ｇ一１００凝胶层析等３部纯化，得到了电泳纯的糖化酶和两条紧密相连的液化型淀粉　

酶带，用ＳＤＳ—ＰＡＧＥ法测得三种酶都只含有一种亚基，相对分子质量分别为７８０００，４８０００，５００００。　

关键词：根霉；淀粉酶；提纯　

中图分类号：ＴＳ２６１．１２；ＴＳ２６１．１５　文献标识码：Ｂ　

淀粉酶是能催化淀粉水转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低　

聚糖的一类酶的总称。在淀粉糖工业和食品工业中被广泛利　

用。根霉是酒曲中主要糖化菌，高产糖化酶，有关糖化酶的分　离纯化报道较多。而全面研究酒曲根霉淀粉酶系报道较少，本　

文报导了获得电泳单一的根霉糖化酶和液化酶的方法，并对　

其亚基结构和分子量等方面进行了研究。　１材料与方法　１．１部分仪器与药ｇ．：７５４紫外分光光度计，冷冻离心机，分部　

收集器，板状电泳槽，电泳仪，ＤＥＡＥ一纤维素，Ｓｅｐｈａｄｅｓ　Ｇ－１００　

（Ｐｈａｘｍａｃｉａ公司），低分子标准蛋白（上海生物化学研究所），牛血　清白蛋白，ＴＥＭＥＤ（Ｎ，Ｎ，Ｎ。，Ｎ’一四甲基乙二胺）等　

１．２　方法　１．２．１酶液浸提：称取一定数量的成熟麸曲，加入１０倍的水，　

于４０℃恒温水浴中保温浸提２ｈ，纱布过滤得酶液。　１．２．２硫酸铵分级沉淀　

１．２．２．１所需硫酸铵饱和度确定【－１　１，２．２．２总蛋白浓度的测定：考马斯亮兰Ｇ一２５０法１３１　

１．２．２．２．１牛血清白蛋白（１０００　ｇ／ｍＥ）标准曲线：称取　１００．００ｍｇ牛血清白蛋白，溶解于１００ｍＬ蒸馏水中，配成标准　

山西榆次后沟堡子酒酒曲中优势酵母菌的分离鉴定

赵文婧

【摘 要】从榆次后沟堡子酒的酒曲中分离纯化酵母菌,得到了2株菌株S1和S2,并采用同化碳源试验、同化氮源试验、硝酸盐利用试验、生成类淀粉试验以及酵母菌的耐酒精性试验对其特性进行探索,结果如下:S1和S2菌株均不能利用甲醇作为碳源,对葡萄糖和蔗糖的利用情况也不同,S1菌株对葡萄糖的利用率最高,蔗糖次之；S2菌株对葡萄糖和蔗糖的利用情况相似；在葡萄糖和蔗糖利用方面,S1菌株较S2菌株同化率高.S1和S2菌株均能在所加氮源周围形成同化圈,表明二者对氮源的利用率很高；在硝酸盐利用试验中,S1和S2菌株所得结果均呈阳性反应,表明二者可以分泌大量胞外酶分解利用细胞外分子中的糖和蛋白质；S1和S2菌株均不能产生类淀粉物质；两株菌对酒精的耐受性也不相同,在同等酒精浓度下,S1菌株较S2菌株长势良好,12％为最适酒精度.%Two yeast strains named SI and S2 were

isolated and purified from Hougou Buzi wine of Yu-ci. The tests on carbon

assimilation, nitrogen assimilation, nitrate utilization, to generation

amylum, and alcohol resistance were conducted to explore its properties.

The results were as follows; SI and S2 strains could not use methanol as

carbon source. SI strain had the highest use rate of glucose followed by

sucrose, similar to S2 strain, but the assimilation rate of SI strain was

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-1 第一节 小曲的特性及所含微生物

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我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长;后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近于纯种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。小曲酒属于固态或半固态发酵酒。

一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶

小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲、毛霉目、毛霉科，根霉属单细胞微生物，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖。

小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus tonkinesis)，米根霉(Rhizopus peka)，日本根霉(Rhizopus japonicus)，爪哇根霉(Rhizopus javanicus)，华根霉(Rhizopus

chine-sis)，德氏根霉(Rhizopus decemar)，黑根霉(Rhizopus nigricans)，台湾根霉(Rhizopusformosaensis)等。各菌种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。

应用于生产小曲酒的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力;对根霉发酵生成酒精的能力，要求不高。生产中最常使用的菌株是河内根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，有一定产酒能力，多用于米糠制曲和散曲中;Q303菌株生长速度快，糖化力、产酸力比更强，酒化酶活力较弱，性能稳定，是一株优良菌种。

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.2

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酿酒根霉菌研究进展

龙可，赵中开，马莹莹，杨建刚 （四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）

摘要：根霉是一种极其重要的酿酒微生物，在糖化过程中的作用十分显著，根霉产酶特性的研究正如火如荼，纯种根霉制曲早已

广泛应用于生产，现今根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。本文介绍了酿酒用根霉的一些主要生长及产酶特性，并对根霉在

酿酒过程中产酒精及对酒类风味物质的影响的研究进展进行了综述。

关键词：根霉；特性；产酒精；风味物质

文章篇号：1673-9078(2013)2-443-447

Progresses of Researches on Rhizopus for Liquor-making

LONG Ke, ZHAO Zhong-kai, MA Ying-ying, YANG Jian-gang

(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China) Abstract: Rhizopus is a very important microbiology for liquor-making, which plays an extremely significant role in the process of

saccharification. Many studies focus on the characteristics of the Rhizopus enzyme production. Purebred Rhizopus koji has been widely used in

production. And nowadays the role of Rhizopus in liquor brewing has become irreplaceable. This paper introduces major growth and enzyme