1 《食品添加剂》
建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<
《食品添加剂》作业题集锦
（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）
第一章：
1、食品添加剂的分类；
2、食品添加剂最大使用量的确定；
3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；
第三章：
1、根据增稠剂的不同来源分类
第四章：
1、防腐剂苯甲酸的生产工艺
第五章：
1、抗氧化剂的作用机理；
2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；
3、油脂氧化机理；
第六章：
1、色素显色原理；
2、苋菜红的化学名和制备方法；
3、胭脂红的化学名和制备方法；
4、天然色素的典型生色团；
第七章：
1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：
香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；
第八章：
1、酸味剂定义；
2、酸味剂的呈味原理；
3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；
4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；
第九章：
1、肉类成色原因及护色原理； 2 《食品添加剂》老师上课给出的重点：
第一章：
1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量；
第二章：
1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理；
第三章：
1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理；
第四章：
1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理；
第五章：
1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；
第六章：
1、合成着色剂（重点看偶氮类）
第七章：
1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备；
第八章：
1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用；
第九章：
食 用 香 精 配 方
北方水果香精
杏仁香精
杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如
果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1
组分 用量/g 组分 用量/g
苯甲醛 40.0 桃醛 0.2
香兰素 1.0 植物油 57.8
洋茉莉醛 1.0
配方2
组分 用量/g 组分 用量/g
苯甲醛 7.6 95%乙醇 52.0
洋茉莉醛 0.2 蒸馏水 40.0
香兰素 0.2
桃子香精
配方1
组分 用量/g 组分 用量/g
γ-十一内酯 500 庚酸乙酯 50
乙酸戊酯 150 丁酸乙酯 50
甲酸戊酯 50 戊酸乙酯 50
苯甲醛 10 香兰素 100
肉桂酸苄酯 40
配方2
组分 用量/g 组分 用量/g
苯甲醛 3 γ-癸内酯 120 香兰素 4 2-甲基丁酸 126
苯甲醇 13 内酯香基 40
芳樟醇 17 酯香基 182
桃醛 66 乙醇 429
葡萄香精
葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花
香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1
组分 用量/g 组分 用量/g
庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯 0.004
邻氨基苯甲酸甲酯 0.11 香叶油 0.003
水杨酸甲酯 0.02 紫罗兰酮 0.003
杨梅醛 0.10 乙酸乙酯 15.17
香柠檬油 0.63 老姆醚 2.56
肉豆蔻油 0.06 95%乙醇 58.35
香紫苏油 0.04 蒸馏水 20.85
甜橙油萜 1.05
配方2
组分 用量/g 组分 用量/g
乙酸乙酯 25 甜橙萜 3
乙酸异戊酯 2.5 草莓醛 0.2
丁酸乙酯 3 乙基香兰素 0.3
丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚 0.1
苯甲酸乙酯 3 香叶油 0.7
水杨酸甲酯 3 橙叶油 3
桂酸乙酯 1.5 丁香油 0.7
食用香精香料知识总结（详细全面）
香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。杀菌、防腐。
一、食用香料
1、定义：
能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：
不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：
是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：
按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a. 香辛料(Spice)
b. 精油(Essential Oil)
c. 酊剂(Tincture)
d. 浸膏(Concrete)
e. 香树脂(Resinoid)
f. 净油(Absolute)
g. 油树脂(Oleoresin)
一）香辛料
各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”
二）精油
以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。戊醇、己醇——花蕾乙醇、丙醇——酚类化合物甲苯——含芳烃化合物的精油含氯溶剂——含胺类化合物
第一章
1、香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质。香料可能是一种化合物，也可能是多种物质的混合物，可以存在于生物（动物、植物）体内，也可以由化学法或生物法制取得到。 2、香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物，或自发酵、
酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。事实上，在产品加香过程中使用的大多是香精。
3、香料可分为两大类天然香料和合成香料：
（1）天然香料是指从天然含香动植物的某些生理器官（如香囊、香腺、花、叶、枝、干、根、皮、果、籽等）或分泌物中经加工处理而提取出来的含有发香成分的物质，如精油、浸膏、净油、香树脂、酊剂、单离品等物质。天然香料存在于自然界中，可分为动物性香料和
植物性香料。
a动物性香料很少，主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝鼠香五种，产量极少，且价
格极高。b植物性香料品种繁多，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香夹兰酊等。天然香料都含有复杂的成分，是天然的混合物.
采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物，称为单离香料，单离香料
属于天然香料，使用时要注明来源，如香叶醇（单离自香茅油）、柠檬醛（单离自山仓籽油)。
（2）合成香料是指采用各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料品种。合成香料是单一的化合物。 4、全球十大香料公司：奇华顿(Givaudan)、国际香料(IFF)、芬美意(Firmenich)、德之馨
(Symenich)、奎斯特(Quest)、高砂(Takasago)、森馨(Sensient)、长谷川(T.Hasegawa) 、
曼氏、丹尼斯克(Dannisco)
5、香料的贮藏、包装、运输
a包装：产品应装于干净、清洁无杂味的镀锌的铁桶、镀锡马口铁听、铝桶、玻璃瓶、聚乙烯桶内。包装应为新的、结实、耐长途运输、清洁、干燥、不带任何会改变品质、组成或香
气的物质。
b标记：包装外一般用油漆喷上生产厂名、产品名称、批号、净重、皮重、出厂日期及本标
