食用香料和香精 (2)优秀课件

格式：ppt
大小：3.65 MB
文档页数：60

下载文档原格式

第十六章食用香料和香精PPT课件

2021/3/24
授课：XXX
20
用于焙烤食品中浓度为0.003%~0.01%，口香糖中可达0.14%。
㈦丁酸异戊酯
1.性状无色流动液体。具有强烈、扩散的果香，甜的似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179℃。不溶于水、甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及矿物油。
2.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2.制法用水蒸气蒸馏法从留兰香（Memfha Spicata
2021/3/24
授课：XXX
9
L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。
3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。
（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰剂。
②.油溶性香精
油溶性香精是将各种食用香料用丙二醇等油溶
2021/3/24
授课：XXX
29
性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的
赋香。
③.乳化香精
乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。
2021/3/24
授课：XXX
3
不同物质的发香团
羟基羰基醛基
OH CO CHO
苯基 C6H5 硝基 NO2 亚硝酸基 ONO
羧基 COOH 酯基 COOR

《食用香精调配基础》PPT课件

27
一、有关香料制品的术语 1、精油（Essential Oil）广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的
挥发性含香物质制品的总称。狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
物器官中所制得的含香物质制品。常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。
28
包含以下几种：（1）除萜精油（Terpeneless Oil）
除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少怪味及变质。
（2）精制精油（Refined Essential Oil）原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）
（3）浓缩精油（Concentrated Oil）采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标以倍数，多用于柑橘果皮类精油。
32
5、辛香料（Spice）专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。
6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在调香配方中。
33
二、调香常用术语
1）气息（Odor，Scent）指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。愉快、舒适、厌恶
2）香气（Aroma）嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。
14
c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇
任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。沸点：290℃。 d、水——蒸馏水要求：去离子水，符合食用标准
15
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。

《食用香精》课件 (2)

3 生物合成法
利用微生物或植物组织合成香精。
4 调配法
将多种香料混合调配而成。
食用香精的危害与安全
危害
1. 过量食用会影响健康 2. 长期食用可能会对身体造成负面影响 3. 食用量与身体状况有关，需谨慎使用
安全
• 正常使用不会对身体造成影响 • 注意餐品稳定性和保存条件 • 购买信誉较高的品牌
食用香精的未来发展
食用香精的应用领域
食品调味
香精可以改善食物的口感，增强食品的风味。
化妆品
香精添加在化妆品中，可以造成愉悦的香味。
香薰烛
香精添加在香薰烛中，可以增加烛的香气。
奢侈品
香精添加在肥皂和沐浴球中，使洗澡时更加愉悦。
食用香精的制备方法
1 天然提取法
2 化学合成法
采用蒸馏、浸提等技术从天然物质提取香精。
利用化学方法合成符合要求的香料。
4
19世纪
工业化生产使得香精的供应量大大提高，香味的种类也更加繁多。
食用香精的定义和分类
编制香料
由天然原料经过加工组成的香料，例如葱、姜、蒜、花椒等。
萃取香料
将天然原料进行提取、浓缩而制得的香料，例如香草、肉桂等。
化学合成香料
采用化学方法制得的香料，如水杨酸甲酯等。
天然香料
以天然物质（动物、植物、微生物等）为原料，加工制成的香料。
1
拓展应用领域
2
香精将在越来越多的领域中起到更为
重要的作用，例如香水、汽车等。
3
提高食品品质要求
随着科技水平提高，对食品品质的要求也越来越高，香精将更加广泛地应用于食品中。
发展绿色天然香精
天然香精将成为未来的主流，市场将对天然、环保型香泛应用于食品和化妆品工业。尽管在使用时有一定危害，但只要在适量范围内进行，是相对安全的。未来，该行业有着更多创新与拓展的机会。

添加剂食用香料和香精ppt课件

成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三大类。天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补充和改善，如罐头、香肠、面包等。

食品添加剂第四章香料、香精ppt课件

(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
8
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
9
食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
2
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章食品添加剂

《香料与香精》课件

动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白质、有机酸等，如麝香中的麝香酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中，提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准，以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确定其化学组成和含量。

食品香料与香精ppt课件

精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害
羧
酸
甲
的散的
而的蔬
且新菜
扩鲜叶
黄瓜、浆果、桃、麝香、葡萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体

第五章食品添加剂食品添加剂和香精香料(二)ppt课件

增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，再与食品原料混合；增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用；
食用乳化剂甘油脂肪酸酯甘油醋酸脂肪酸酯 HLB 3-5 2.5~3.5
甘油乳酸脂肪酸酯
甘油柠檬酸脂肪酸酯甘油琥珀酸脂肪酸酯甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯聚甘油酯山梨糖醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯
3~4
9 5~7 8~10 1~18 2~9 15~30
卵磷脂
皂草苷
3~4
16 1~18
蔗糖脂肪酸酯
增稠剂
磷脂
磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。 (1)性状精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。
不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。 (2)用途磷脂是W／O及O／W两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。

3)蔗糖脂肪酯

(1)性状适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3 个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于 O ／ W 型乳浊液，对油脂仅溶解 1 ％以下。加热到 1450C 以上则分解， 1200C 以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。 (2)用途蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。

食用香料和香精 (2)PPT课件

发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。
• 柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。
• 毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。
GRAS
• 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。
• 2 白柠檬油(lime oil)
•
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥
•
• 国际香精香料发展的特点
• 1.高速发展
• 2.高度垄断全球10大香料公司约占总销售额的70%。
• 3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。
• 4.更高重视
• 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
•
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760-2007食品添加剂1812种其中香料
食用香料和香精 (2)
食用香料和香精
• 本章学习目的与要求： • 熟悉食用香料和香精的概念、分类 • 了解食用香料与香精的特性及其应用。
第一节香料、香精的简介
• 一、香的历史
• 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。
• 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）
•
应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接
用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、
饼干和冷饮等。
• 4 橘子油(tangerine oil)
•
性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差
异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄
色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加
橘子香气味。

食品香料与香精.ppt

食品香料与香精
食品香料
食品香料
机理：有一种或者多种有机物组成。有机物内含有发香基团发香集团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品香料
来源：
天然和人工合成两大类
天然化合物：
由多种化合物组成，分为动物型香料和植物型香料食品中主要是植物性香料
食品香料
人工合成香料： 1全合成香料：（芳樟醇) 2、半合成香料（松节醇)
食品香料天然香料包括：
精油，浸膏，压榨油，香脂，精油，单离香料，酊剂，香膏
食品香料
应用：
做食品添加剂，香气引起人们的快感，引起人们的食欲，刺激人体对营养成分的消化吸收。
香精
香精
组成：香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
香精香精
（1）仿天然香型 ① 花香② 果香③ 木香 ④ 草香。（2）合成香型 ① 醛香： ② 国际香： a. 飞蝶型b. 幻想型 c. 百花型（3）咸味香精 1．肉味香精。 2．海鲜味香精。 3．植物类香精。
香精
应用: 食品添加剂。种类很多，使用量较小，量大时人不能接受。
香精

油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.050.1%。 2．水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 3．乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 4．浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.150.18%)。 5．椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6．酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7．香精也经常应用于化妆品中。香精是香水的一种。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。
• 柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。
• 毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。
GRAS
• 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正常生产需要而定。
• 2 白柠檬油(lime oil)
•
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥
• 性状与性能：淡黄色或淡草绿色液体，稍遇冷即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微苦味。赋予食品以薄荷香味，使口腔有清凉感。
香料按化学结构、官能团的特征分类：（1）醇类香料（2）羧酸类香料（3）酯类香料（4）醛类香料（5）酮类香料（6）酚类和醚类香料（7）麝香类香料（8）烃类等。
天然香料广泛分布于：
植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高
•
应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接
用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、
饼干和冷饮等。
• 4 橘子油(tangerine oil)
•
性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差
异。前者色泽橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者为黄
色，香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加
橘子香气味。
•
如：玫瑰净油
油树脂用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。
主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。
• 一、常用的天然香料
• （一）精油类 • 1 柠檬油 (lemon oil) • 性状与性能；浅黄色至，清除混浊空气。
• 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
• 国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明
程度与他们人均使用香料香精的量成正比。
•
• （专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要
毒性：GRAS
•
应用：软饮料、冰激凌、糖果等
• 5 玫瑰花油 (rose oil)
•
性状与性能：无色或浅黄色黏稠挥发性精油，具有
玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵，只有高档食品方用
玫瑰花油增香。
•
毒性：无毒性物。
•
应用：配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香
精，主要用于甜酒、烟草、糖果等。
• 6 薄荷油(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil）
食用香料和香精 (2)优秀课件
食用香料和香精
• 本章学习目的与要求： • 熟悉食用香料和香精的概念、分类 • 了解食用香料与香精的特性及其应用。
第一节香料、香精的简介
• 一、香的历史
• 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。
• 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）
a.香辛料(Spice) b.精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin)
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。
• 二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场 • 三、我国香精香料行业产品创新滞后 • 目前世界上香料品种约7000种，中国生产
的香料只有1000种。
第二节食用香料
香料 (flavoring substances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。
无危险性过量还是会
不好喔!
一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。
2.特点：一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
动物性香料
植物性香料
天然等同香料单体香料
合成香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
1528种，占84% 。
•
中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有
香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50多
家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落
户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售
额亿元以上的企业有 20几家。
我国香料香精企业呈几个特点
• 一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的企业少。
•
• 国际香精香料发展的特点
• 1.高速发展
• 2.高度垄断全球10大香料公司约占总销售额的70%。
• 3.高额投入应用研发的投入远远超过食品工业。
• 4.更高重视
• 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
•
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760-2007食品添加剂1812种其中香料
把它们调配成“香精”。）
二、香料香精的使用
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
三、香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。
四、国际香料香精工业发展现状
• 目前世界上有香料香精企业1000多家，产值超过 100万美元的企业有 300多家，主要的跨国公司有 15 家。
发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味
微苦。
•
毒性：GRAS
•
应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰
激凌、糖果等。
• 3 甜橙油(sweet orange oil)
•
多种食用香精主要成分，可直接用于食品，
尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得
用于有松节油气味的食品。
• 毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。