双酶法水解加汽奶中大豆蛋白的工艺研究

收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。

作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。

大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘　要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。

关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究钟振声，陈钰，文锡莲（华南理工大学化学与化工学院，广东广州 510640）摘要：研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解的可行性。

以水解度(DH)为指标，考察了单因素水解条件得出：木瓜蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度3.0%，pH 7.0，反应温度55 ℃，酶用量30 μg/g；中性蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度5.0%，pH 7.0，反应温度55 ℃, 酶用量40 μg/g。

在此条件下，大豆分离蛋白水解度分别为3.69%和9.80%。

在一定条件下复合酶分步水解优于单一酶水解。

关键词：木瓜蛋白酶；中性蛋白酶；大豆分离蛋白；水解反应；水解度中图分类号：Q814；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)09-1039-05Hydrolysis of Soybean Protein Isolate by Papain and NeutralProteaseZHONG Zhen-sheng, CHEN Yu, WEN Xi-lian(School of Chemistry and Chemi cal Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The feasibility of hydrolysis of heat-treated soybean protein isolate (SPI) by papain and neutral protease was studied. Single factor experiment showed that the optimum conditions for papain catalyzed hydrolysis of SPI were as follows: papain dosage 30 μg/g, mass concentration of substrate 3.0%, hydrolysis temperature 55 ℃ and pH 7.0. For neutral protease catalyzed hydrolysis of SPI, the best conditions were neutral protease dosage 40μg/g, mass concentration of substrate 5.0%, hydrolysis temperature 55 ℃, and pH 7.0. Under the above-mentioned two kinds of conditions the hydrolysis degree of protein reached 3.69% and 9.80%, respectively. It was also found that hydrolysis by mixed enzymes was more efficient than that by single enzyme.Key words: papain; neutral protease; soybean protein isolate; hydrolysis reaction; hydrolysis degree大豆分离蛋白的蛋白质含量高达85%-90%，含有丰富的赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸和色氨酸等八种人体必需的氨基酸[1]，应用前景十分广阔。

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第29卷　第4期2008年12月内蒙古农业大学学报Journal of Inne r Mongolia Agricultura l Universit yVol .29　No .4Dec .2008双蛋白奶的研制3刘雪峰,　倪春梅,　任文明3(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特　010018)摘要:　以大豆,牛奶为主要原料,研制1种复合型保健乳。

采用正交试验的方法确定合理的配方和适宜的工艺条件,并对产品质量作了评价。

结果表明,大豆蛋白为1.5%,牛奶的量为97%,加入2%的糖和0.3%的乳化稳定剂可以保证产品具有最佳的感官品质,同时具有稳定性好和滋味浓厚的特点。

选择HL B 为8.8为双蛋白乳的最佳HLB 值,即单甘酯与蔗糖酯的最佳比例为1:1。

经137℃UHT 杀菌4s,制得双蛋白乳。

37℃条件下进行保温7d,结果表明:双蛋白乳在试验期内无沉淀,无脂肪分层,无变质腐败现象出现。

关键词:　大豆;　牛奶;　双蛋白乳中图分类号:　TS 252.54 文献标识码:　A 文章编号:1009-3575(2008)04-0125-05ST U DY O N DO UB I E PROTEIN M ILKL IU Xue -feng,　N I Chun -me i,　R EN W en -m ing(Collage of Food Sci ence a nd Engineeri ng ,InnerM ongolia Agri culture U ni versity,Huhhot 010018,China )Abs tra c t:　A double protein m ilk was devel oped by combina ti on of soybean p r ote in and m ilk protein .The presc ri pti on and p r ocessing conditi ons have been dete r m ined by o rthog onal ex pe ri m ent .Ev a lua ti on of p r oduct was conduc ted .The re sults have sho wn:1.5%for s oybean ,97%for m il k,2%for sugar and 0.3%for emulisize r made produc t have better sensory quality,and stabilit y,and rich mouthfeel .T he opti m al temperature and pre ssure for ho mogeniza tion of t he produc twere 70℃and 28MPa.Aft e r 7days holding at 37℃,the beve rage ha s n o sedi ment,no fat segrega ti on,n o dete riora ti on .Sterilizing a t 137℃f o r 4s econds,the m il k has white col or,uni for m and no segrega ti on for long period .Ke y wo rd s:　Soybean;　m ilk;　double protein m ilk引言大豆是1种豆科植物,已经食用了5000多年。

肖丹虹，李萍，邓媛元，等. 基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：235−246. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060114XIAO Danhong, LI Ping, DENG Yuanyuan, et al. Study on the Stability and Nutritional Properties of Double Enzyme Simultaneous Enzymatic Hydrolysis of Whole Pea Milk Based on Response Surface Method[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024,45(8): 235−246. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060114· 工艺技术 ·基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究肖丹虹1,2，李　萍1，邓媛元1，刘　光1，赵志浩1，王佳佳1，钟立煌1，廖　娜1，张名位1,3, *（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；3.中原食品实验室，河南漯河 462300）摘　要：豌豆作为一种大宗豆类，具有营养价值高及低致敏性等特点，但全豌豆乳体系易絮凝失稳，限制其在食品中的应用。

本文以脱皮豌豆为原料，采用高压均质耦合生物酶解（中温α-淀粉酶和纤维素酶）处理，通过离心沉淀率等指标，以及Box-Behnken 设计优化酶解工艺条件，揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。

双酶水解对豆芽蛋白潜在致敏性和理化性质的影响杨秀芝;王艳;杨安树;陈红兵【摘要】以豆芽蛋白水解度为指标,探讨双酶水解条件对豆芽蛋白水解度的影响,同时采用体外IgE结合力评估酶解产物的潜在致敏性,并检测水解产物的部分理化性质.结果表明:不同蛋白酶对豆芽蛋白的水解能力不同,其中,碱性蛋白酶、中性蛋白酶依次分步水解时水解度最高.该双酶分步水解条件为:底物浓度为8％,第一步水解采用碱性蛋白酶,酶与底物比为1∶20,酶解4h后灭酶;然后加入中性蛋白酶,酶与底物比为1∶10,继续水解4h后终止反应.豆芽蛋白酶解产物几乎无潜在致敏性,与大豆蛋白和豆芽蛋白相比,酶解产物中分子量低于2 000 Da的肽含量升高,乳化性增强,溶解性明显增大,而乳化稳定性降低.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2018(042)006【总页数】8页(P563-569,573)【关键词】豆芽蛋白;双酶;酶解;潜在致敏性;理化性质【作者】杨秀芝;王艳;杨安树;陈红兵【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学中德联合研究院,江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】Q816大豆作为一种主要的植物性蛋白原料，其营养十分丰富，含有30%～40%的蛋白质，是肉蛋白的良好替代品[1]。

然而大豆又是联合国粮农组织认定的八大类过敏食物之一，据调查发现，大豆过敏患者约占食物过敏总人数的25%，约1%～6%的婴幼儿患有大豆过敏疾病[2]。

大豆过敏人群在摄入大豆或吸入大豆粉末后会引起一系列的病理反应，包括胃肠部紊乱、肠道损伤、哮喘、皮肤瘙痒、过敏性休克甚至死亡等[3-4]。

双酶法水解β-乳球蛋白史瑜婷;王志耕;方玉明;王玲琴;陈美姣【摘要】研究了碱性蛋白酶分别与木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶组合对β-乳球蛋白进行双酶解,以水解度(DH)和可溶性氮含量(TCA-SN)表征其反应程度,确定碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶为最佳酶解组合.通过正交实验,确定其组合最佳反应条件为:β-乳球蛋白先径酶活添加量为5 310 U/g的碱性蛋白酶水解150 min后,再经酶活加量为4 500 U/g的木瓜蛋白酶水解,反应到180 min时,水解度可达36.21%.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)006【总页数】4页(P94-97)【关键词】β-乳球蛋白;双酶水解;水解度【作者】史瑜婷;王志耕;方玉明;王玲琴;陈美姣【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省乳品工程技术研究中心,安徽,合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省乳品工程技术研究中心,安徽,合肥,230036;安徽康尔美油脂有限公司,安徽,六安,237200;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省乳品工程技术研究中心,安徽,合肥,230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省乳品工程技术研究中心,安徽,合肥,230036【正文语种】中文牛乳是婴幼儿的主要母乳替代食品,但牛乳蛋白与母乳蛋白组成上有明显差异。

β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)是反刍动物乳中的主要乳清蛋白成分,这种蛋白在人乳中不存在,并且是一种重要的过敏原[1-2]。

目前,β-乳球蛋白改性技术主要有热处理、糖基化作用、乳酸发酵、高压处理、酶解处理、基因方法和脂肪酸结合等[3]。

其中,酶解法具有工艺简单、成本较低等优点[4]。

采用蛋白酶对β-乳球蛋白进行适度酶解可以提高其利用率及生物价,也能在一定程度上避免婴幼儿的不良反应。

对生产高母乳化、低过敏性的婴幼儿配方乳粉具有重要意义。

由于β-乳球蛋白耐酸、耐蛋白酶水解,单酶对其的水解能力有限,水解度不高,所以双酶水解可在较短时间内获得较高水解度,生成相对分子量较小的多肽。