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一、实训目的随着我国烹饪文化的不断发展，烹饪技艺在日常生活中扮演着越来越重要的角色。
刀工和勺工作为烹饪技艺中的两项基本技能，对于提升烹饪质量和效率具有重要意义。
本次实训旨在通过系统的刀工和勺工训练，使学员掌握基本的烹饪刀工和勺工技巧，提高烹饪操作的技能和效率，为今后从事烹饪工作打下坚实基础。
二、实训内容1. 刀工实训（1）实训目的：掌握各种刀法，如直刀、平刀、斜刀等，提高食材切割的准确性和效率。
（2）实训内容：①直刀：练习直刀切割蔬菜、肉类等食材，要求切面平整，刀口整齐。
②平刀：练习平刀切、片、剁等动作，提高切割速度和准确性。
③斜刀：练习斜刀切、剁等动作，使食材表面呈现出斜纹，增加菜肴的美观度。
④切丝、切片、切块：练习将食材切割成丝、片、块等形状，要求规格统一，整齐美观。
2. 勺工实训（1）实训目的：掌握各种勺工技巧，如翻炒、翻锅、拨散等，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。
（2）实训内容：①翻炒：练习翻炒食材，使食材受热均匀，口感鲜嫩。
②翻锅：练习翻锅技巧，使菜肴在短时间内受热均匀，防止糊锅。
③拨散：练习拨散食材，防止粘连，保持菜肴的口感。
三、实训过程1. 刀工实训（1）理论学习：了解各种刀法的基本原理和操作要领。
（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种刀法，并不断调整动作，提高切割的准确性和效率。
（3）考核：根据考核标准，对学员的刀工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。
2. 勺工实训（1）理论学习：了解各种勺工技巧的基本原理和操作要领。
（2）实践操作：在老师的指导下，练习各种勺工技巧，并不断调整动作，提高烹饪操作的灵活性和熟练度。
（3）考核：根据考核标准，对学员的勺工进行评估，找出不足之处，进行针对性指导。
四、实训成果1. 学员掌握了基本的刀工和勺工技巧，提高了烹饪操作的技能和效率。
2. 学员对烹饪刀工和勺工的重要性有了更深刻的认识，为今后从事烹饪工作打下了坚实基础。
3. 学员在实训过程中，培养了良好的烹饪习惯和团队合作精神。
教学案例J38：烹饪勺工技术一.教学案例设计二.企业生产案例分析在名师唐克明的技术指导下，刘敬贤十分喜欢翻大勺，用沙子替代，百翻不厌，这也成就了他后来享有盛名的“刘派大翻勺”绝技。
刘敬贤大师在平凡的事业中创造不平凡的事情，对自己的事业鞠躬尽瘁，他深爱着他的烹饪事业，愿意为此奋斗终身！它无愧于国家，无愧于中国烹饪事业，无愧于自己的家庭，他就是这样一位烹饪事业中的执著者！三.烹饪勺工技术勺工工艺就是根据烹调的不同需要，将各种加工成形的烹调原料放入勺中，通过晃勺、翻勺使原料入味成熟，再出勺装盘的工艺过程。
勺工是烹制菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节，从这个意义上来说，勺工就是翻勺技术。
勺工是把火（热能）、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。
它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法（技法）使力施艺，实施烹与调的活动。
运用勺工烹调菜肴，是我国厨师的独特创造，它把菜肴烹调过程中的加热、调味、勾芡等各道工序巧妙地有机地结合起来。
例如旺火速成的炒爆菜，运用翻勺技术，就能大大提高烹调的速度（行语叫“抢火候”），在取得使菜肴鲜嫩，爽脆的效果。
又如扒菜，讲究菜形，要求出勺前成品和入勺前形状一样，这就必须运用翻勺技术才能实现。
许多扒菜，特别是高级扒菜，不但味好，而且形象美观，除刀工技巧外，熟练准确的勺工技术也起着很大作用。
另外，勺工技术又是保证菜肴均匀受热，调料入味，芡汁交融的重要条件。
这些效果，用西餐煎锅、用手铲是不能达到的，所以，勺工是增加烹调速度、创造美观菜形，提高菜肴质量的技术措施，它一直受到厨师们的重视。
一、勺工的基本要求1．了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用2．掌握勺工技术各个环节的技术要领勺工技术由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技术环节组成。
不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。
《勺工技术》说课稿长垣烹饪职业技术学院吴亚辉各位评委：大家好！我今天说课的题目是《勺工技术》。
下面我将从教材分析、教学目标、重点难点、教法学法、教学手段以及课堂流程六个方面对本节课的设计加以说明。
一、教材分析我选用的是中职课程教材《烹调技术》，该教材涵盖了出事基本功训练的所有项目，从基本功到热菜，从简单到复杂也一应俱全。
本次授课目地，以讲述和演练勺功动作作为练习目标，说明勺功训练的重要性以及勺功训练的方法。
如，颠勺（俗称小翻锅）、大翻锅、旋锅、侧翻锅出勺等。
二、教学目标鉴于中等职业院校学生的认知特点我制定了以下教学目标：1、知识目标：通过讲述，使学生知道勺功在烹饪中的作用以及重要性。
2、能力目标：通过本节课的学习，要求学生掌握一整套勺功练习的方法，在今后的热菜实训中灵活运用。
3、情感目标：树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
4、三、重点、难点根据学生的认知水平及教学目标，我确定了本节课的重点、难点。
教学重点：熟悉勺等设备的用途和保养方法。
教学难点：通过教学教学加强学生身体各个部位协调性训练，注意动作的连贯性和节奏感。
四、教法学法在教法上，我采用：1、理论讲解法，通过分开讲解颠勺、大翻锅、旋锅、出锅，使学生了解每个动作在烹调菜肴重的作用。
2、教学演示法，把上述一套勺功动作连贯起来演示。
细致的说出，重点，难点。
这门课被设置在第一个学期，这个学期打好烹饪基本功的基础，是今后上灶颠勺炒菜的。
对学生建立专业自豪感，坚定专业学习信念很有帮助。
五、教学手段整个教学过程采用理论加实践的方法，要求学生不仅明白和了解勺功在烹调重的重要性，更能坚定自己今后的练习决心，持之以恒。
从而达到学习目的。
六、教学流程1、上课前十分钟列队集合，整理工装，衣帽整齐。
2、值日组领取勺功工具3、老师理论讲述4、老师教学演示5、学生分组练习6、分组指导7、下课列队，总结本节课的不足之处。
8、解散，鞠躬三击掌。
七、小结通过本节课授课，同学们学习的热情很高，但仍有一部分同学动作做不连贯，但是大部分学生做的还是不错，需要持之以恒，多多练习。
XXXXXXXX学校XXX学年第XX学期烹饪基本功训练教学总结烹饪饪基本功是中等职业学校中餐烹饪专业的专业基础课，是烹饪技能训练的核心课程。
烹饪基本功涉及物理学、烹饪化学、生物学、营养学、饮食保健学、烹饪卫生学、烹饪美学、烹饪原料学、食品机械学、烹饪心理学、民俗学等知识，是一门实践性很强的综合性课程。
根据当前职业教育发展的实际需求，我们应在分析学情的基础上，与时俱进，不断提高烹饪基本功课程的教学实效，从而有力推进烹饪技能整体教学水平。
一、以学生为中心，提高课堂教学的有效性1．以趣激学力兴趣是学习的内在动力。
教师要在职业教育课程改革理念的指引下，让学生充分认识课程的意义和价值，发挥主观能动性。
在学生初次接触烹饪基本功课程的时候，教师应联系实际，讲清课程特点、内容、用途，在实践操作中渗透理论，使学生产生新奇感，认为这门课有东西可学、有奥妙可探，激发学生学习的冲动和探索思考的欲望。
2．以成功增学生信心作为中等职业学校的烹饪专业教师，必须在了解学生的实际情况的基础上因材施教，尽量做到起步“浅、慢、少”，多让学生尝试成功。
例如，每一次基本功项目训练后，都让每个组推荐出一位优秀的选手，代表本组与其他组的优秀选手进行竞赛，选出最佳选手，树立典型并加以表扬与肯定，学生会感受到成功的喜悦，从而不断增强学习的信心。
3．以引端正学度不论哪一种烹饪技艺, 都不是一朝一夕形成的,从事烹饪行业的人都有“一段时间不接触一线工作,过后再回到岗位就会无所适从”的感觉,可见苦练基本功的重要。
教学工作中，教师要引导学生对自己今后所从事的烹饪工作负责到底。
爱岗敬业是一种责任心，它看似平凡，实则伟大。
作为职业学校的学生，正确的态度比技术的培训更为重要，因为态度端正可以帮助学生更好地学习技术，更可以帮助他们克服前进道路上遇到的重重阻碍，积极乐观地学习，其学习效率会更高，烹饪基本功操作会更干净、利落、安全，也会取得令人羡慕的成绩。
二、改革教学方法，提高教学实际效果1．准确示范，掌握各种技法。
中职烹饪专业基本功之勺工教学浅谈
中国厨艺，被世人喻为“中国百花园中的一朵奇葩”，上下几千年的饮食史也可谓“源远流长”。
然而中国的厨艺在世界饮食中堪称一绝，久立不败之林，就其源泉，要归功于烹饪的基本功。
古人云：“工欲善其事，必先利其器。
”我们想学好烹饪专业，成为大厨，练好烹饪勺工就是取得成功的奠基石之一。
勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。
勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质，是衡量中式烹调师水平的重要标志。
所以，中职学生学习烹调技术，就必须掌握好勺工技艺，练习好翻锅。
一、灌输行业理念，创新学习观念
中职学生的生源素质差距很大，很多学生进校之前没有接触过职业教育，更不了解烹饪专业，对烹饪的认识还停留在简单的家庭做饭做菜。
中职学生进校后，首先利用各种方式让学生热爱烹饪专业。
结合烹饪行业特点，加强行业行为规范教育，树立服务服从意识，介绍行业的特点、现状与岗位设置对学生的要求，结合我校烹饪专业多年来累积的教学经验，要求学生牢固树立“服从、吃苦、协作”的精神，强化学生的行为规范，明确先学会做人，再学知识，告诉学生，我校烹饪专业学的第一道菜就叫“服从、协作”，以期学生提高自控能力和服务服从意识。
另外，既可加强习作室安全管理，又可规范学生的行为习惯，为他们以后进入厨房工作打下坚实的基础，同时使学生明确理论来自实践并指导实践，提高他们对文化知识的学习兴趣。
二、强化身体素质，苦练专业技能
翻锅的技法很多，最常用的是前翻，其方法分为拉翻（靠灶翻锅）和悬翻（空翻）。
靠灶翻锅是目前行业主要翻锅方式，是学生必须掌握的基本技能。
空翻相对简单，可以作为靠灶翻锅的过渡。
学生的身体素质、站姿及端锅方式都会影响翻锅学习，因此要掌握好靠灶翻锅，需要做到以下几点。
（一）身体素质训练
翻锅技术是一项劳动强度大、操作时间长、消耗体能多的工作，因此合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。
中职学生普遍具有较强的爆发力，但是缺乏耐力，初学者往往耐力不够，练习不了几下就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此。
为了长时间地进行翻锅练习，学生每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、做俯卧伸、拿哑铃等，练习久了，耐力必然会增强。
翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性。
比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现。
因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，务必要加强腕力和灵活性的训练。
（二）正确站姿与端锅
1.正确的站立姿势
部分学生在临灶翻锅训练时，总会有偏头、晃头、弯腰、双肩不平等不雅观、不规范动作，这会导致身体动作不协调，行为不美观，甚至肌体损伤。
因此正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，而且正确、规
范的站立姿势容易降低疲劳程度，也容易使动作自然协调。
正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增强体质，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。
2.端锅的基本姿势
正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放于正前方，两眼平视。
（1）端握单柄炒锅的方法
正确的端握单柄炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距约15cm。
左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄。
端握炒锅时力度要适中，而且锅应该端平、端稳。
（2）端握双耳炒锅的方法
左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。
正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免烫伤手。
3.端锅的操作要领
（1）动作正确：以双耳锅为例，用左手的大拇指勾住锅耳，并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米处。
（2）持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。
（3）力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。
（4）耐力恒定：要将锅托住，端稳，端平放于正前方，并能够坚持数分钟而不变形。
（三）空翻
学生经过前期的准备与练习，应该学习端锅练习空翻，因为空翻比较耗体力，目前在行业差不多被淘汰了，所以现在大家翻锅基本上都是靠在灶上翻的。
但是掌握空翻，还是有很多好处的。
有一定的手感以后，学习靠灶翻要容易很多。
空翻要求是锅内盛有原料，以正确姿势端锅，通过推、挑、拉动作，使原料在锅内产生180度的翻转。
学生主要的问题是体力与腕力不够，端锅姿势不正确或者持续时间不长，有同学翻锅时举得过高，有同学手腕没有用力，被锅压得下沉。
部分同学是用力过大，把原料翻出锅沿。
发现这些问题后要及时纠正，手把手教，同时加强练习强度。
练习时一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次两勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生两勺沙子能空翻30次就可以过关了。
对学生考核可以是煎鸡蛋，既检测学生的空翻技能，又让学生对临灶用火有一个初步的认识。
（四）靠灶翻锅
靠灶翻锅比较节约体力，劳动强度要低一些，所以现在大多数厨师翻锅时都是靠灶翻的。
目前我们主要以前翻为主要教学内容，其技巧是左手正确握锅（以双耳锅为例），右手持炒勺，把锅靠在灶上，略向前倾斜，使炒锅前低后高，使原料集中在前部，运用手腕力量，通过推、挑、扬、拉一系列快速循环动作，使原料略离锅壁上下颠动，并从前壁不断向后翻转。
同时炒锅紧贴灶口，锅底不要脱离灶沿，不能产生噪声。
学生练习时，主要问题是动作僵硬；锅底飞离灶沿，产生噪声；原料在锅内只是上下颠动，没有翻转；翻锅动作幅度过大，锅底离灶中心位置太远。
我们第一周练习翻两勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能坚持不间断翻四勺沙子100次，女生不间断翻三勺沙子60次，我们算是学会了一半。
反过来我们要学习翻一勺沙子，当原料越少时难度系数会越大。
要求是180度翻转沙子；翻动时锅底不远离灶中心；不脱离灶沿，没有噪声。
对学生考核可以是做蛋炒饭，既能检验翻锅技巧，又能激发高一学生学习烹饪的兴趣。
中职学生比较喜欢带有竞争意味的比赛，在实际教学过程中，可以组织学生进行翻锅比赛，如谁的翻锅持续时间长，负的一方做俯卧撑。
这样可以活跃课堂气氛，增强学生的耐力，提高学生的学习积极性。
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1、积金遗于子孙，子孙未必能守；积书于子孙，子孙未必能读。
不如积阴德于冥冥之中，此乃万世传家之宝训也。
2、积德为产业，强胜于美宅良田。
3、能付出爱心就是福，能消除烦恼就是慧。
