芦笋芹菜复合饮料加工工艺和配方研究

应用技术　食品研究与开发　２０１０年８月　第３１卷第８期　

９ｌ＝＝Ｉ　

芦笋芹菜复合饮料加工工艺和配方研究　

幸胜平ｔ。冯健雄ｔ，，王森　，肖华志　，祝水兰　

（１．江西省农科院食品加工研究开发中心，江西南昌３３０２００；２．天津大学农业与生物工程学院食品科学系，天津　

３００ｏ７２）　

摘要：以芦笋和芹菜为原料，研制一种新型复合饮料。利用正交试验设计，探讨提高出汁率、保护产品色泽、淡化芦　笋苦味的最佳途径，通过感官、理化等项目的测定，筛选出芦笋芹菜复合饮料的最佳配方。结果表明：芦笋切段６　ｅｍ，　用１００℃热水漂烫５　ｒａｉｎ　７　ｍｉｎ，芦笋出汁率最高。最佳配方为：自制护色剂０．２％，Ｂ一环糊精０．２％，白砂糖２．５％，乙　

基麦芽酚０．００３％，黄原胶０．３％，芹菜汁３０％，加芦笋汁至１００％。　

关键词：芦笋；芹菜；复合饮料　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　Ａｓｐａｒａｇｕｓ　ａｎｄ　Ｃｅｌｅｒｙ　Ｃｏｍｐｏｕｎｄ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　

ＸＩＮＧ　Ｓｈｅｎｇ—ｐｉｎｇ　，ＦＥＮＧ　Ｊｉａｎ—ｘｉｏｎｇ　’，ＷＡＮＧ　Ｓｅｎ　，ＸＩＡＯ　Ｈｕａ－ｚｈｉ。，ＺＨＵ　Ｓｈｕｉ－ｌａｎ　

（１．Ｊｉａｎｇｘｉ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｎａｎｃｈａｎｇ　３３０２００，Ｊｉａｎｇｘｉ，Ｃｈｉｎａ；２．Ａｇｉｃｕｌｔｕｒｅ＆Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　

Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３０００７２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｎｏｖｅｌ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｗｉｔｈ　ａｓｐａｒａｇｕｓ　ａｎｄ　ｃｅｌｅｒｙ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　

ａｐｐｒｏａｃｈｅｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｊｕｉｃｅ　ｙｉｅｌｄ，ｔｏ　ｐｒｏｔｅｃｔ　ｐｒｏｄｕｃｔ＇ｓ　ＣＯ］ＯＹ￣ａｎｄ　ｔｏ　ｒｅｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ　ｏｆ　ａｓｐａｒａｇｕｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　

ｊｕｉｃｅ，ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｂｙ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｄｅｓｉｇｎ．Ｔｈｅ　ｐｅｒｆｅｃｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ａｓｐａｒａｇｕｓ　ａｎｄ　ｃｅｌｅｒｙ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｓｅｌｅｃｔｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　

ｉｎｄｅｘｅｓ．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｊｕｉｃｅ　ｙｉｅｌｄ　ｗｏｕｌｄ　ｂｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｗｈｅｎ　ａｓｐａｒａｇｕｓ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ｗｅｒｅ　ｃｕｔ　ｉｎｔｏ　ｓｅｃｔｉｏｎｓ　

ａｂｏｕｔ　６　ａｍ，ａｎｄ　ｂｌｅｎｃｈ　ｔｈｅｍ　ｆｏｒ　５　ｍｉｎｕｔｅｓ　ｔｏ　７　ｍｉｎｕｔｅｓ　ｉｎ　ｂｏｉｌｉｎｇ　ｗａｔｅｒ　ａｔ　１００　ｏＣ；Ｔｈｅ　ｐｅｒｆｅｃｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　

ａｓｐａｒａｇｕｓ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：０．２％ｓｅｌｆ－ｍａｄｅ　ｃｏｌｏｒ　ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　ｒｅａｇｅｎｔ，０．２％６一ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ，　

２．５％ｓｕｇａｒ，０．００３％ｅｔｈｙｌ　ｍａｈｏｌ，０．３％ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ，３０％ｃｅｌｅｒｙ　ｊｕｉｃｅ，ａｎｄ　ａｄｄｉｎｇ　ａｓｐａｒａｇｕｓ　ｊｕｉｃｅ　ｔｏ　１００％　

ｉｎｔｈｅ　ｅｎｄ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ａｓｐａｒａｇｕｓ；ｃｅｌｅｒｙ；ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　

芦笋（Ａｓｐａｒａｇｕｓ　Ｏｆｆｉｃｉｎａｌｉｓ　１．）学名石刁柏，系百合　

科天门冬属的宿根性多年生草本植物。近代研究证明　

芦笋中含有丰富的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正　

常细胞的生长调节剂等微量“ＢＲＭ”物质。细胞试验和　

临床已确认其中若干种皂苷和组蛋白具有抗癌效果。　

此外，其诸多成分对现代文明慢性病的主要肇因——　

脂质过氧化、自由基及免疫损伤等的防治及老龄保健　

均有重要意义，主要功效表现在利尿、镇定、防止血管硬　

化、抑制高血压、防癌抗癌、降低血脂及胆固醇等　。　

基金项目：江西省农科院科技创新及成果转化基金项目　作者简介：幸胜平（１９７６一），男（汉），助理研究员，本科，主要从事食　品加工技术研究。　・通信作者　芹菜（Ａｐｉｕｍ　Ｇｒａｖｅｏｌｅｎｓ　Ｉ．ｃｅｌｅｒｙ）属伞形科植物，　

又名“香芹”，亦称“药芹”，其香气浓郁，是一种深受大　

众喜欢的蔬菜。芹菜中含有以芹菜素为主的黄酮类化　

合物，具有降压安神、降血脂、保护血管、增强免疫力［３１　

的作用以及广泛的生物活性和重要的药用价值删。　

本文对芦笋芹菜复合饮料的加工工艺和配方进　

行了探讨，主要研究了提高出汁率、保护产品色泽、淡　

化芦笋苦味的最佳途径。　

１材料与方法　

１．１材料和仪器　

１．１．ｔ试验材料和试剂　

芦笋：江西省农科院生物工程中心；芹菜：

　＿＝＝９２　３１　８　食品研究与开发　第　卷第期　艮丽町　司丌及　应用技术　

市售；白砂糖：江西南昌科龙食品有限公司；乙基麦芽　

酚：北京天利海香精香料有限公司；Ｂ一环糊精：上海精　

析化工科技有限公司；黄原胶：淄博中轩生物制品有　

限公司；Ｄ一异抗坏血酸钠：江西省德兴市百勤异ｖ　钠　

有限公司；葡萄糖酸一８一内酯：江苏康力生物科技发展　

有限公司；抗晒护色剂：南昌市新华食品科技研究所；　

消泡剂：常州市武进区奔牛消泡剂加工厂。　

注：抗晒护色剂为南昌市新华食品科技研究所研　

制，是采用符合国标ＧＢ２７６０—２ｏ０７《食品添加剂使用　

卫生标准》的多种食品添加剂经科学配伍精制而成，　

产品具体配方因涉及商业技术秘密未予公开。　

１．１．２仪器设备　

ＴＰ一２１４型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限　

公司；７２２型分光光度计：杭州汇尔仪器设备有限公　

司；ＬＺ一１．５螺旋压榨机：江苏靖江食品机械制造厂；　

ＳＧＲ４０１　１高剪切乳化机：上海尚贵流体设备有限公　

司；ＴＧＷＢＸ一２．４微波灭菌机：精工集团靖江天达有限　

公司；ｓＹＪ８０定量灌装机：温州汇丰日用化工设备厂；　

１００封口机：浙江省瑞安市宏达食品设备机械有限公司。　

１．２工艺流程　

护色　

芦笋一挑选一清洗一预处理一榨汁一过滤一脱　

苦一调配一均质乳化一灭菌灌装一冷却一成品　

ｔ　

芹菜汁制备　

１＿３方法　

１．３．１挑选、清洗　

以芦笋的采收过程中产生的下脚料为原料，将来　

料进行挑选清洗，剔除腐烂、霉变、虫害的部分，用清水　

将泥沙等杂质洗除干净，存放在阴凉仓库中备用。　

１－３．２预处理　

研究不同的预处理对出汁率的影响，选出出汁率　

最高的预处理方案。　

１－３＿３榨汁和护色　用螺旋压榨机榨汁，往汁液中及时添加护色剂并　

搅拌均匀，以降低生产过程对汁液本色的破坏，比较　

不同添加剂对成品色泽的影响，确定最佳护色方案。　

ｌ。３．４过滤　

依次用５０目和８０目的滤布对物料进行过滤。　

１．３．５脱苦　

由于芦笋皮中含有呋甾烷皂角苷等苦味物质嘲，　

严重影响了芦笋汁的口感。考虑到芦笋中的苦味物质　

具有一定的药用价值，从包埋、调味角度着手技术处　理，研究消除芦笋汁中苦味成分不良影响的最佳途径。　

１．３．６调配　

芹菜摘叶洗净，切段榨汁，沸水浴５　ｒａｉｎ，取清汁　

待用。将芹菜汁按比例添加入芦笋汁中，加人适量白　

砂糖、乙基麦芽酚、黄原胶调配，通过正交试验以确定　

最佳配方。　

１．３．７均质乳化　

添加０．０２％的消泡剂，以便于消除本加工工序产　

生的泡沫。将调配好的物料用高剪切乳化机循环处理　

２０　ｒａｉｎ～３５　ｍｉｎ，使物料中成分高效分散。　

１＿３．８灭菌灌装　

将微波灭菌机与无菌罐装机连用，控制流量和调　

节微波功率，灭菌条件：温度９５℃，处理时间３　ｍｉｎ　

５　ｍｉｎ。用已清洗灭菌过的规格每瓶２５０　ｍＬ的玻璃瓶，　

进行定量罐装封口。　

１．３．９冷却　

将封装后的产品，喷淋冷却，装箱放人冷库，检验　

后即为合格成品。　

２结果与分析　

２．１预处理对出汁率的影响　

采用漂烫温度、漂烫时间、物料切段长度进行三　

因素三水平正交试验，试验因素、水平及结果见表１。　

表１预处理对出汁率的影响　Ｔａｂｌｅ　１　Ｉｎｆｌｕｎｃｅ　ｏｆ越ＩｐａＨＩｇｕｓ　ｊｕｉｃｅ　ｏｕｔｐｕｔ　ｑｕａｎｔｉｔｙ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ　

试验号　Ａ温度，℃　Ｂ时间／ｍｉｎ　Ｃ切段长度／ｃｍ　出汁率，％　

由表１可看出，预处理时将芦笋物料切段约６　ｃｍ，　

在１００℃热水中，漂烫５　ｒａｉｎ～７　ｍｉｎ，芦笋出汁率最高，　

可达７５％左右。　

２．２不同护色方案对成品色泽的影响　

采用异Ｖ　钠、葡萄糖酸一８一内酯和抗晒护色剂对　

颜色进行保护，进行三因素三水平正交试验以确定最　㈥㈤　２㈣　２　。，。＾＾＾　㈤㈤㈩　如　０　）　）　、，　∞　Ⅺ　８　１　１　９　２　２“（　（。　嫩　：姗　

１　２　３　４　５　６　７　９４　鬟’　８３１　食品研究与开发　第卷第期　瓦明斫　司丌，叉　应用技术　

续表５脱苦和调配的效果比较　Ｃｏｎｔｉｎｕｅ　ｔａｂｌｅ　５　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｔｏ　ｄｅｂｉｔｔｅｒｉｎｇ　ａｎｄ　

。　Ｉ竺璺坠　试验号Ａ　Ｂ一环糊精／％Ｂ白砂糖『％Ｃ乙基麦芽酚／％Ｄ黄原胶／％Ｅ芹菜汁／％评分　

对表５试验结果进行统计分析唧，可知Ｂ一环糊精、　

白砂糖、乙基麦芽酚、黄原胶、芹菜汁的最佳优选组合　

为Ａ　Ｂ　Ｃ４Ｉ）２Ｅ，。从极值Ｒ可看出，影响产品因素的主次　

顺序为：Ｅ＞Ｃ＞Ａ＞Ｂ＞Ｄ，即对产品风味品质影响大小的　

因素依次为芹菜汁＞乙基麦芽酚＞　一环糊精＞白砂糖＞　

黄原胶。　

苦味作为芦笋汁的本味，在产品中应当既有适当　

保留又不过重，添加Ｂ一环糊精能有效淡化。当添加量　

较小时，淡化效果不明显，当添加量过大时，又能将苦　

味基本祛除，试验表明，Ｂ一环糊精使用量为０．２％时，　

能起到良好效果。调配中，适量加入芹菜汁复配，能协　

同淡化苦味，丰富产品香气滋味，提升产品口味及营养　

价值。正交试验表明，芹菜汁使用量为３０％时效果最　

优，对成品综合品质的贡献度最高。　

试验中得分最高的为５号８．８分，该分值表明５号　

方案的产品较一致的被评定为令人满意，容易接受。５　

号对应的配方是：８一环糊精０．２％、白砂糖２．５％、乙基　

麦芽酚０．００３％、黄原胶０　３％、芹菜汁３Ｏ％。　

３结论与讨论　芦笋榨汁前进行预处理，能有效提高出汁率，将　

芦笋物料切段约６　ｃｍ，用１００℃热水漂烫５　ｍｉｎ～７　ｍｉｎ，　

芦笋出汁率可达７５％左右。采用由异Ｖ　钠、葡萄糖　

酸一６一内酯和抗晒护色剂按１：２０：３比例复配的自制护　

色剂，使用量０．２％可有效抑制汁液褐变反应，保护汁　

液本色。芦笋饮料的最佳配方为：ｐ一环糊精０．２％、白　

砂糖２．５％、乙基麦芽酚０．００３％、黄原胶０．３％、芹菜　

汁３０％，加芦笋汁至１００％。灭菌采用微波灭菌，温度　为９５℃，处理时间３　ｒａｉｎ一５　ｒａｉｎ，微波兼有热效应和非　

热效应的双重灭菌作用，灭菌效果理想。芦笋中的苦