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红枣豆奶复合饮料的研制马井喜;郑宋友;吴淑清【摘要】以红枣、大豆为主要原料,研制红枣豆奶复合饮料.以饮料感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方:红枣汁和豆奶的混合比例为4:6(体积比)、混合汁添加量为40％、柠檬酸添加量为0.08％、白砂糖添加量为6％、黄原胶添加量为0.3 g/100 mL、卡拉胶添加量为0.03 g/100 mL、单甘酯添加量为0.01 g/100 mL.在此条件下制得的红枣豆奶复合饮料感官评分最高,富有红枣和豆奶双重风味,具有较好的市场推广潜力.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)023【总页数】5页(P117-121)【关键词】红枣;豆奶;饮料;感官评价;正交试验设计【作者】马井喜;郑宋友;吴淑清【作者单位】长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;浙江李子园食品股份有限公司,浙江金华321000;长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022【正文语种】中文红枣又名中华大枣，我国《诗经》和《本草纲目》对其均有记载。
《本草纲目》中记载红枣为：“熟则可食，干则可补，丰俭可以剂时，疾苦可以备药，辅助粮食以助民生”[1]。
现代研究证明，红枣含有多糖、维生素、以及多种人体需要的矿物质，具有保肝护脾、提高免疫力、安心神、润肺止咳等功效[2]。
大豆别名黄豆，其蛋白质含量在38%左右，是人类所需蛋白质的重要来源之一。
大豆还含有多种活性成分，如异黄酮、大豆皂苷、磷脂等。
研究证明大豆的活性成分具有抗癌、缓解妇女更年期综合症、调节机体膜功能、保持血管壁细胞的流动性和降低胆固醇含量等生理功能[3-4]。
以红枣和大豆为主要原料，研制红枣豆奶复合饮料。
应用单因素试验和正交试验设计，以饮料感官评价为指标，确定饮料的基础配方；以沉淀率为评价指标，应用正交试验设计确定复合稳定剂的配比；结合理化分析，制成具有红枣和豆奶风味的复合饮料。
1 材料与方法1.1 材料与试剂红枣：新疆特产；大豆：欧亚超市；白砂糖：市售一级；卡拉胶、单甘酯、黄原胶和柠檬酸：均为食品级。
核桃乳饮料的制作
一、实验目的
掌握核桃乳饮料的制作方法。
二、实验配方
核桃仁：40 白砂糖：40 甜蜜素：0.6
乳化剂：1 三聚磷酸钠：0.5
三、工艺流程
原料选择——热汤去皮——磨浆——过滤——调配——均质——杀菌——装罐——冷却——成品
四、操作步骤
1.选择饱满的核桃进行去皮。
2.。
放入锅中进行煮制2-3分钟，然后剥去棕色皮。
3.放入磨浆机中进行磨浆，然后过滤。
搅拌。
85摄氏度开始计时20分钟。
五、感官评定
颜色：白色液体口感：酸甜可口
香气：淡淡的核桃味组织状态：均匀无杂质
四组：孟苏娜、裴俊雅、乔小雨、
刘梦洁、麻永杰、马婧婧。
一、实验目的1. 研究大枣的提取方法，制备大枣功能饮料；2. 评估大枣功能饮料的感官品质、营养成分及保健功能；3. 探讨大枣功能饮料的潜在市场前景。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 大枣：新鲜、成熟、无病虫害；- 白砂糖：食品级；- 食品添加剂：柠檬酸、稳定剂、防腐剂等；- 水：符合国家标准的生活饮用水。
2. 实验设备：- 高速万能粉碎机；- 精密天平；- 热水浴锅；- 高压均质机；- 高速混合机；- 紫外可见分光光度计；- 色谱仪；- 旋光仪；- 感官评定室。
三、实验方法1. 大枣提取液的制备：- 将新鲜大枣洗净，去核，晾干；- 将晾干的大枣用高速万能粉碎机粉碎成细粉；- 将粉碎后的细粉按一定比例加入水中，搅拌均匀；- 将混合液煮沸，保持沸腾状态30分钟；- 将煮沸后的混合液过滤，得到大枣提取液。
2. 大枣功能饮料的制备：- 将大枣提取液按照一定比例与白砂糖、食品添加剂等混合；- 将混合液进行均质处理，使其均匀；- 将均质后的混合液在无菌条件下灌装至无菌容器中；- 在灌装过程中加入防腐剂，以延长产品保质期。
3. 大枣功能饮料感官评定：- 将制备好的大枣功能饮料分为若干组，分别进行色泽、香气、口感、滋味等方面的感官评定；- 评定标准参照GB/T 23525-2009《饮料感官评定方法》。
4. 大枣功能饮料营养成分及保健功能评估：- 采用紫外可见分光光度计测定大枣功能饮料中的总糖、总酸、维生素含量等； - 采用色谱仪测定大枣功能饮料中的氨基酸、矿物质等营养成分；- 采用旋光仪测定大枣功能饮料中的总黄酮含量；- 根据测定结果，评估大枣功能饮料的营养成分及保健功能。
四、实验结果与分析1. 大枣功能饮料感官评定结果：- 色泽：呈橙红色，透明度良好；- 香气：具有浓郁的枣香，无异味；- 口感：酸甜适中，口感细腻；- 滋味：具有独特的枣味，无苦涩感。
2. 大枣功能饮料营养成分及保健功能评估结果：- 总糖：12.5%；- 总酸：0.5%；- 维生素C：20mg/100ml；- 总黄酮：100mg/100ml；- 氨基酸：≥0.5g/100ml；- 矿物质：≥1.0g/100ml。
红枣果醋饮料1范围本标准规定了红枣果醋饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红枣为原料，经净捡、清洗、破碎、榨汁、去果渣、辅以食用酒精，液态发酵等工艺制成食用果醋，再配以白砂糖、蜂蜜，添加食品添加剂（柠檬酸钠、抗坏血酸），再经调配、灭菌、灌装等工艺加工制成的红枣果醋饮料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.25 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品GB 4806.6 食品安全国家标准食品接触用塑料树脂GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料企业良好生产规范GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 31640 食品安全国家标准食用酒精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3产品分类3.1 高酸果醋饮料：指总酸（以乙酸计）大于或等于0.6g/100mL的的果醋产品。
第1篇一、实验目的本实验旨在通过制备酸角玫瑰花复合饮料，探究其制作工艺、口感特性以及营养成分，为复合饮料的开发提供实验依据。
二、实验材料与设备1. 材料：- 玫瑰糖- 猫哆哩酸角糕- 蜂蜜- 清水2. 设备：- 研钵- 烧杯- 电子秤- 温度计- 筛网- 冰箱三、实验方法与步骤1. 制备玫瑰水：- 称取5克玫瑰糖，加入50克温水（水温约为50℃），搅拌均匀。
- 将混合液过滤，收集滤液即为玫瑰萃取液。
2. 制备酸角水：- 将猫哆哩酸角糕捣碎，加入适量的水，用中火熬制成汁液。
- 将熬制好的汁液过滤，收集滤液即为酸角水。
3. 复合配制：- 将玫瑰萃取液、酸角水和蜂蜜按照一定比例混合均匀。
- 调整饮料的口感，可适量添加蜂蜜。
- 将混合液倒入冰箱中冰镇。
4. 饮用：- 冰镇后的酸角玫瑰花复合饮料口感更佳，可直接饮用。
四、实验结果与分析1. 口感特性：- 酸角玫瑰花复合饮料具有独特的玫瑰花香和酸角果香，口感酸甜适中，蜂蜜的加入使饮料更加甘甜可口。
2. 营养成分：- 酸角中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸，具有清热解毒、消暑解渴的功效。
- 玫瑰花具有活血调经、美容养颜的作用。
- 蜂蜜富含葡萄糖、果糖、维生素和矿物质，具有润肺止咳、养颜美容的功效。
3. 制作工艺：- 本实验采用熬制法提取酸角汁，过滤去除杂质，保证饮料口感纯正。
- 玫瑰萃取液和酸角汁混合后，口感协调，香气浓郁。
五、实验结论通过本实验，成功制备了酸角玫瑰花复合饮料，该饮料口感独特，营养丰富，具有一定的市场前景。
在今后的研究工作中，可进一步优化制作工艺，提高饮料的品质，以满足消费者的需求。
六、实验反思1. 在实验过程中，应注意控制熬制酸角汁的温度和时间，以避免过度加热导致营养成分损失。
2. 在混合饮料时，可根据个人口味调整蜂蜜的添加量，以获得更好的口感。
3. 在实验过程中，应注重环境卫生，确保饮料的卫生安全。
七、实验总结本实验通过制备酸角玫瑰花复合饮料，为复合饮料的开发提供了实验依据。
红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究
刘娟;田呈瑞
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2009(037)025
【摘要】[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件.[方法] 以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁,通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定剂对复合饮料的影响. [结果] 枣汁提取的最佳工艺条件为:加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0.25%,在45 ℃下提取4 h.红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为:红枣汁40%,胡萝卜汁45%,蔗糖8%,柠檬酸0.10%.选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0.15%.[结论] 该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品.
【总页数】3页(P12163-12165)
【作者】刘娟;田呈瑞
【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,710062
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.杜仲红枣复合饮料加工工艺研究 [J], 张京芳;张康健;张小平
2.加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究 [J], 张京芳;陈思思
3.红枣全麦面包渣发酵液复合饮料的加工工艺研究 [J], 陈旭
4.红枣-枸杞复合饮料的加工工艺研究 [J], 王丽娜;李培睿
5.野生牛蒡红枣复合饮料的加工工艺研究 [J], 董维广;戴鹏;方川湘
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生产企业的产品开发和技术支持服务。
红枣营养丰富含有多种维生素、有机酸，以及多种氨基酸和钙、铁等多种矿物质，有补血滋阴、润燥、止血等多种功效。
经功能实验证实，长期食用红枣，具有益气养肾、滋补养颜、利于消化之功效，特别适宜于体质虚弱、贫血及免皮失调的人群。
茶中含有多种氨基酸、维生素、多酚类物质、矿物质等多种营养素，具有提神解乏、除脂解腻、预防龋齿、利尿排毒、防辐射等功能。
将红枣和茶叶恰当配合.可增强其复合功效。
本试验以红枣和茶叶为主要原料，结合两者的特性及其含有的保健成分，采用正交实验设计方法，得出生产枣茶复合饮料的最佳配方和工艺参数，以研制出一种风味独特、色泽诱人、营养丰富的功能性饮料。
茶汁的制备茶叶-萃取茶汁-过滤-抽滤-冷藏-茶汁。
(1)萃取，茶叶与水按1:50的比例进行浸提。
浸提用水采用优质自来水，待水温升至80℃时加入茶叶，保持萃取温度为75℃，并且在恒温水浴锅中不断搅拌。
(2)过滤，萃取后立即用滤布过滤，过滤后的茶渣废弃不用，滤液立即用自来水冷却。
冷却后的茶叶萃取液用最筒定容。
(3)抽滤.经滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含大量浑浊及沉淀物，必须做进一步的处理，否则在最终饮料中会沉淀或悬浮于饮料中，影响茶饮料的外观。
本试验采用中速精密滤纸进行抽滤，要求得到的滤液澄清、无沉淀。
木汁的制备红枣-清洗、浸泡-热烫-去皮渣-去核-打浆-均质-杀菌-冷藏。
(1)清洗、浸泡。
选择果肉丰满、无病斑、无机械伤及无腐烂变质的红枣.洗去表面的泥沙和杂质，用3倍的清水浸泡5h左右。
(2)热烫、去皮核.枣皮和枣核会影响后序打浆、均质等操作，且对枣汁和最终产品的质量也有一定的影响。
因此必须尽可能地去除。
由于红枣的皮和果肉紧密连接.极难除掉，需先用冷水和热水分别浸泡数分钟，生产企业的产品开发和技术支持服务。
之后进行去皮渣和去核处理。
(3)打浆、均质，将处理好的红枣切成小块，放入组织捣碎机中，加入2倍果肉质量的纯净水后破碎10min。
复合茶饮料实验报告引言茶是一种常见且受欢迎的饮品，具有多种健康益处。
在市场上，我们可以找到各种不同口味和配方的茶饮料。
为了进一步改善茶饮料的口感和营养价值，我们设计了一个实验来制作一种复合茶饮料。
本实验旨在通过混合不同种类的茶和添加辅助配料，调整茶饮料的味道和滋味。
实验目的1. 制作一种口感丰富且营养丰富的复合茶饮料。
2. 评估不同配方对茶饮料理化特性的影响。
实验材料- 龙井茶叶- 铁观音茶叶- 红茶叶- 红枣- 枸杞子- 蜂蜜- 冰糖- 矿泉水实验方法1. 茶叶的制备- 将龙井茶叶、铁观音茶叶和红茶叶分别放入三个独立的茶壶中。
- 加入热水冲泡茶叶，浸泡10分钟。
- 过滤茶叶渣，保留浸泡好的茶液。
2. 辅助配料的制备- 将红枣用刀切开，去除核。
- 将枸杞子用清水洗净。
3. 复合茶饮料的制作- 在一个大容器中，按照一定比例混合浸泡好的龙井茶、铁观音茶和红茶，搅拌均匀。
- 加入适量的红枣和枸杞子。
- 根据个人口味，添加适量的蜂蜜和冰糖，搅拌均匀。
- 最后，加入适量的矿泉水，调整茶饮料的浓度。
实验结果与分析我们制作了三个不同配方的复合茶饮料，分别标记为A、B和C。
下面是对三种茶饮料的理化特性进行的比较和评估：1. 外观茶饮料A呈淡黄色，透明度较高；茶饮料B呈深琥珀色，透明度适中；茶饮料C呈浅红色，透明度较低。
2. 口感茶饮料A口感清淡，略带茶叶的回味；茶饮料B口感醇厚，茶叶的香气和甜味的平衡较好；茶饮料C口感甜而不腻，红枣的香甜味道突出。
3. 营养成分茶饮料A含有茶叶的多种有效成分，如儿茶素和茶多酚，具有抗氧化和抗炎作用；茶饮料B中的铁观音茶叶富含氨基酸和维生素，有助于促进新陈代谢；茶饮料C中的红枣富含膳食纤维和维生素C，可以增加能量并提高免疫力。
通过综合评估，我们发现茶饮料B的口感和营养成分相对较为均衡，是一种理想的复合茶饮料。
结论通过实验，我们成功制作了三种不同配方的复合茶饮料，并评估了它们的理化特性。
枣制品的主要加工工艺我国枣树的种植面积超过110万公顷，年产量大于400万t，国际贸易中的枣98%以上来自我国。
但我国红枣主要用于鲜食与干制，出口以粗加工的干制红枣为主，红枣深加工少，加工工艺简单，品种单一，附加值低。
因此，丰富红枣产品种类，改善加工工艺水平，提高红枣综合利用价值，已成为近年来食品加工企业、枣农及广大消费者关注的重点。
一、以枣为原料的糖制品加工工艺1、蜜枣的加工方法蜜枣，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀纹细致，干燥不相粘，颜色黄亮透明，可分为京式蜜枣、徽式蜜枣、桂广式蜜枣，加工工艺略有差别，下面以京式蜜枣为例说明。
加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、亚硫酸钠、柠檬酸钠、清水。
原料枣应果形大、肉质厚、无虫蛀、无损皮。
白熟期的红枣肉质疏松、汁少皮薄，煮枣时间短，吸糖率高、透明度好，最适宜加工蜜枣。
加工设备：大锅（须是铝锅、铜锅或不锈钢锅，铁锅煮枣将呈黑色）、烘房、切枣机和压枣机。
工艺流程：分级一划枣一浸硫一糖煮一烘干、整形。
最佳烘烤温度和时间为首次：55-65℃，约24 h；再次：65-75℃约24 h。
2、无核糖枣的加工方法加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、柠檬酸钠、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。
选用成熟已干红枣，大小均匀，无虫蛀，无破头。
加工设备：大锅、烘房、去核机和压枣机。
工艺流程：去核一泡洗一煮制一浸枣一烘干。
最佳烘烤温度和时间60-70℃，12 h。
蜜枣和糖枣加工工艺历史悠久，成本小，操作简单，容易掌握，但经济效益相对较低。
二、以枣为原料的饮料加工技术1、红枣汁的加工方法红枣汁营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。
加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。
加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。
酸枣加工的可行性研究报告一、前言随着人们对健康饮食需求的增加，果蔬干制品市场需求不断增长。
酸枣是一种常见的水果，富含维生素C、膳食纤维等营养成分，具有清热解毒、润肠通便等功效。
目前，酸枣的加工方式主要集中在鲜食和蜂蜜加工，而对酸枣进行果蔬干加工，能大大延长其保存期限，提高了其附加值。
因此，本报告旨在对酸枣加工的可行性进行研究，为相关企业的决策提供参考。
二、酸枣加工市场分析1. 大市场需求：随着人们对健康饮食的追求，果蔬干制品市场需求不断增长。
据统计，2019年我国果蔬干制品市场规模已超过100亿元人民币，而且年复合增长率达到10%以上。
酸枣是一种富含营养成分的水果，在果蔬干制品市场中具有较好的发展前景。
2. 消费类型多样：酸枣干制品可以直接食用，也可以作为零食、茶点等多种消费形式。
此外，酸枣干还可以作为原材料在食品加工行业中应用，如酸枣曲奇、酸枣面包等，具有多样化的消费类型。
3. 潜在市场拓展：目前，国内对果蔬干制品的认知度逐渐提高，而对于酸枣干这种传统水果的加工利用尚未受到足够重视。
因此，加工出口酸枣干产品，拓展国际市场也具有潜在的发展空间。
三、酸枣加工技术研究1. 酸枣干制品加工方法：目前主要的加工方法有风干、烘干和真空干燥等。
其中，风干是传统的加工方式，成本低廉，但加工周期长，易受天气影响。
烘干速度快，但对设备要求高，能耗较大。
真空干燥是一种较新的加工方式，具有干燥速度快、温度低、保留原味等优点。
2. 酸枣干制品工艺流程：加工酸枣干的一般工艺流程包括筛选、清洗、洗净、热处理、风干/烘干/真空干燥、包装等步骤。
其中，筛选是为了去除病虫䠗果实；清洗是为了去除表面杂质，清洗干净；热处理是利用高温杀菌，消除果实内部微生物。
3. 质量控制与包装：酸枣干制品加工过程中，应注意控制加工温度、湿度，保证产品质量。
包装环节也至关重要，要选择透氧性好、密封性强的包装材质，防止产品受到空气、光线的影响。
四、酸枣加工的成本分析1. 原料成本：酸枣果实的价格与产地、季节有关，一般来说，夏季产地价格相对便宜，秋季价格相对较贵。
第33卷 第9期西北农林科技大学学报(自然科学版)V o l.33N o.9 2005年9月Jour.of N o rthw est Sci2T ech U niv.of A gri.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2005加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究Ξ张京芳,陈思思(西北农林科技大学林学院,陕西杨凌712100) [摘 要] 以红枣、核桃为原料,探讨加酸核桃红枣复合饮料的加工工艺,研究该复合蛋白饮料的稳定技术和最佳配方。
结果表明,核桃仁去皮的适宜条件是在100℃下用10g L N aOH浸泡3m in,藻酸丙二醇酯(PGA)与单甘酯是该酸性复合饮料较理想的稳定剂,该复合饮料最佳配方是:枣汁与核桃浆体积比为2∶1,每升复合饮料加入蔗糖40g,蛋白糖3g,单甘酯1g,柠檬酸3g,磷酸二氢钠1.5g及PGA4g,其适宜的杀菌条件是100℃下煮沸杀菌15m in。
[关键词] 核桃;红枣;复合饮料;稳定性[中图分类号] T S275.4 [文献标识码] A[文章编号] 167129387(2005)0920081205 核桃仁和红枣营养丰富,富含功能性成分[1,2]。
近年来对红枣、核桃的加工利用越来越多,红枣除用于鲜食外,还可加工成蜜枣、干枣、枣粉、枣汁等。
核桃仁除直接食用外,也可制成核桃乳、蜜制核桃仁、核桃粉等加工品。
当前人们对饮料的要求越来越高,更趋以将营养、安全、保健融为一体。
在植物蛋白饮料中加入果汁,既可以增加饮品的营养,又能掩盖某些蛋白饮料的不良风味,改善其口感[1,3]。
若将核桃仁加工成单纯的核桃汁,则汁液粘稠,风味单一。
而配以风味独特的枣汁,再调制成酸性饮料,不但风味爽口,而且营养合理。
截止目前,尚未见到将核桃、红枣复合制成酸性蛋白饮料的研究报道。
本试验以红枣、核桃仁为原料,使两者在营养、口感、风味等方面进行互补,研究加酸红枣核桃复合蛋白饮料的加工工艺,探讨其稳定技术及工艺配方,以期为该酸性复合饮料的工厂化生产提供工艺参数和理论依据,并为核桃、红枣资源的充分利用提供新的思路。
1 材料与方法1.1 材 料 原辅材料 红枣、核桃、白砂糖、蛋白糖、羟甲基纤维素钠(C M C)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、单甘酯、蔗糖酯(食品级)、柠檬酸、磷酸二氢钠(分析纯)和果胶酶(诺和诺德公司提供)。
主要仪器 打浆机(H P2550A)、胶体磨(250型)、均质机(GXB60268)。
1.2 方 法1.2.1 工艺流程 本试验的工艺流程为:核桃→去外壳→挑选→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆γ红枣→挑选清洗→烘烤→破碎→浸提→澄清→过滤→澄清汁η→调配→均质→灌装→脱气→杀菌→冷却→成品1.2.2 核桃浆的制备 核桃浆的制备步骤为:①挑选浸泡。
取优质核桃仁,用清水浸泡8～10h,核桃仁和水的质量比为1∶2。
②去皮。
将核桃仁用100℃,10g L N aOH溶液处理3m in,再用冷水冲洗。
③磨浆。
加入核桃仁8倍质量的热水打浆,采用孔径1mm的筛布过滤后,胶体磨细磨。
1.2.3 枣汁的制备 枣汁的制备步骤为:①选料清洗。
选优质干枣,流动水冲洗2～3次。
②烘烤。
在60～80℃温度下烘烤1～2h,至红枣发出焦香味。
③保温提汁。
将红枣适当破碎,加红枣质量10倍的水,再加入0.1mL L Pectinex Sm ash,于45℃下浸提8～10h,用孔径2mm筛网过滤后,向滤液中加入0.5mL L Pectinex5XL,在40℃下保温8h,过滤得澄清枣汁[4]。
1.3 试验内容1.3.1 核桃仁去皮试验 (1)碱液浓度对去皮效果的影响。
选优质核桃仁,用清水浸泡8～10h,核桃仁和水质量比为1∶2,然后将核桃仁置于温度为70Ξ[收稿日期] 2004212227[作者简介] 张京芳(1965-),女,陕西合阳人,副教授,博士,主要从事食品加工工艺与功能成分分析研究。
℃,质量浓度分别为10,20,30和40g L的N aOH 溶液中(溶液质量为核桃仁的2倍),分别浸泡1,2, 3,4,5m in,观察核桃仁的去皮情况。
(2)碱液温度及处理时间对去皮效果的影响。
选优质核桃仁,用清水浸泡8～10h,核桃仁和水质量比为1∶2,再将核桃仁置于质量浓度为10g L、温度分别为40,60,80和100℃的N aOH溶液中(溶液质量为核桃仁的2倍),分别浸泡2,3,4,4.5,5.0,5.5,6.0,6.5,7.0 m in,观察核桃仁的去皮情况。
1.3.2 稳定剂选择试验 (1)单一稳定剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
取1L核桃红枣复合饮料(其中含枣汁600mL,核桃浆300mL,蔗糖40 g,蛋白糖3g,单甘酯1g,磷酸二氢钠1.5g),当柠檬酸加入量分别为1,2和3g时,分别将1,2和3 g L的黄原胶、C M C及2,3,4g L的PGA加入到此复合饮料中,观察不同稳定剂在不同浓度下对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
(2)复合稳定剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
取1L核桃红枣复合饮料(含枣汁600mL,核桃浆300mL,蔗糖40g,蛋白糖3g,单甘酯1g,磷酸二氢钠1.5g),当柠檬酸加入量分别为1,2和3g时,加入4g黄原胶和PGA复合稳定剂(其中黄原胶和PGA的质量比分别是1∶3,1∶4,1∶5),观察复合稳定剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
(3)乳化剂对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
取1L核桃红枣复合饮料(含枣汁600mL,核桃浆300mL,蔗糖40g,蛋白糖3g,PGA4g,柠檬酸3g,磷酸二氢钠1.5g),分别将2,3g L单甘酯,1,2g L蔗糖酯及1g L单甘酯+1g L蔗糖酯组成的复合乳化剂加入到此复合饮料中,观察不同乳化剂在不同浓度下对酸性核桃红枣复合饮料的稳定效果。
1.3.3 杀菌温度和杀菌时间对酸性核桃红枣复合饮料稳定性的影响 将酸性核桃红枣复合饮料分别在85,100℃的热水中杀菌10,15和20m in,观察杀菌温度和时间对饮料稳定性的影响。
1.3.4 离心沉淀率[5]的测定 取25mL酸性核桃红枣复合饮料,于3000r m in条件下离心10m in,将沉淀物烘干至恒重,以沉淀物质量占总固形物质量的百分比表示离心沉淀率。
1.3.5 酸性核桃红枣饮料配方优选试验 在以上稳定剂选择试验的基础上,取PGA和柠檬酸的加入量分别为4,3g L,进行表1所示的4因素3水平正交试验,采用L9(34)正交设计表,请10名同学进行品评,根据产品的色泽、香味、口感、组织状态评分,选出最优配方,并测定离心沉淀率。
表1 配方因素优选试验因素水平表T able1 L evel and facto rs of o rthogonal test水平L evel 枣汁和核桃浆体积比Jujube juice∶w alnutA蔗糖 (g・L-1)Sucro seB蛋白糖 (g・L-1)A lbum ent candyC单甘酯 (g・L-1)Glycerinmono stearateD11∶13011 22∶14022 33∶150332 结果与分析2.1 核桃仁去皮试验2.1.1 碱液浓度对去皮效果的影响 试验结果表明,碱液浓度越高,核桃仁去皮所需时间越短,但腐蚀程度越严重。
核桃仁在70℃,10g L N aOH溶液中处理5m in,能去皮且无腐蚀现象,当N aOH质量浓度达到20g L以上时,虽核桃仁去皮所需时间缩短,但核桃仁受到腐蚀。
因此,N aOH质量浓度以10g L为宜。
2.1.2 碱液温度及处理时间对去皮效果的影响 将核桃仁置于质量浓度10g L的N aOH溶液中,在不同温度下处理不同时间,观察去皮情况。
结果发现,碱液温度越高,核桃仁去皮所需时间越短。
核桃仁在40℃的N aOH溶液中处理7m in时,仍不易去皮;60℃下处理5.5m in,核桃仁不易去皮且有少许腐蚀;当温度升至80℃,处理4.5m in时,核桃仁虽易去皮,但有明显的腐蚀现象;100℃下处理3m in,无腐蚀现象且易去皮;100℃下处理4m in,虽更易去皮但会产生腐蚀作用。
因此,核桃仁去皮适宜的N aOH溶液温度为100℃,处理时间为3m in。
综合以上试验结果可知,核桃仁碱液去皮的工艺条件为:在100℃,质量浓度10g L N aOH溶液中处理3m in,再用冷水冲洗。
2.2 稳定剂选择试验核桃乳蛋白饮料常发生脂肪上浮,蛋白质颗粒下沉等不良现象。
另外,加入呈酸性的枣汁及柠檬酸后,也会使蛋白质发生变性而沉淀。
要解决这一问28西北农林科技大学学报(自然科学版)第33卷题,需选用合适的稳定剂以提高复合饮料的稳定性。
2.2.1 单一稳定剂对复合饮料的稳定效果 研究加入不同浓度柠檬酸时,不同浓度C M C 、黄原胶及PGA 对酸性核桃红枣复合饮料稳定性的影响。
结果发现,当柠檬酸加入量分别为1,2和3g L ,C M C 用量为1g L 时,该复合饮料明显分层;C M C 用量为2g L 时,饮料在杀菌前有少许絮状物,杀菌后蛋白质絮状物下沉;C M C 用量为3g L 时,饮料杀菌前有许多絮状沉淀,说明加入C M C 并未改进饮料的稳定性。
黄原胶、PGA 对酸性核桃红枣复合饮料稳定性的影响情况如表2,3所示。
表2 黄原胶对酸性核桃红枣复合蛋白饮料稳定性的影响T able 2 Effect of Xanthan gum on stability of the acidic jujube 2w alnut compound p ro tein beverage柠檬酸(g ・L -1)C itric acid黄原胶(g ・L -1)Xanthan gum 1231混合后立即出现分层现象I mm ediately separated after m ixing杀菌后有絮状物F loccule after disinfecting2d 后出现絮状下沉F loccule sedi m ent 2ed 2days after disinfecting2混合后立即出现分层现象I mm ediately separated after m ixing杀菌后有絮状物F loccule after disinfecting2d 后出现絮状下沉F loccule sedi m ent 2ed 2days after disinfecting3混合后立即出现分层现象I mm ediately separated after m ixing杀菌前有絮状物F loccule after disinfecting3d 后出现絮状下沉F loccule sedi m ent 2ed 3days after disinfecting表3 PGA 对酸性核桃红枣复合蛋白饮料稳定性的影响T able 3 Effect of PGA on stability of the acidic jujube 2w alnut compound p ro tein beverage柠檬酸(g ・L -1)C itric acidPGA(g ・L -1)2341有絮状物F loccule1d 后沉淀Sedi m ented 1day after disinfecting下层有少许沉淀物Sedi m ent low er the compound juice2有絮状物F loccule上层有许多块状物F loccule upper the compound juice下层有少许沉淀物Sedi m ent low er the compound juice3表面有许多块状物F loccule on the surface上层有许多块状物F loccule upper the compound juice稳定Stability 由表2,3可知,黄原胶加入浓度为3g L 时,复合饮料稳定性虽有所改善,但此时黄原胶的使用量已超过国家标准GB 376021996允许黄原胶的最大使用量(1g L );随PGA 加入量逐渐增大,饮料的稳定性也随之增强,当PGA 加入量为4g L 时,饮料稳定效果最好,且在国家标准GB 2760296允许的范围内。
