高温油脂

高温条件下食用油脂脂肪酸的变化郭丽莉;李昌模;若文靓;郑广奇【摘要】The effects of different heating time and heating temperature on the composition of fatty acids and its indexes of edible oil were researched. The formation of trans - fatty acids and the changes of the content of various fatty acids after heating treatment were quantified by gas chromatography. The carbonyl value was determined by using 2,4 - dinitrophenylhydrazine. The results showed that when the heating temperature and time increased, the content of unsaturated fatty acids decreased slowly, while the content of saturated fatty acids increased. The content of C16:0 through 3 h heating treatment at 210 °C increased 0.572 9 g/L, while the content of C18= 2 decreased 2.084 9 g/L. The content of trans - fatty acids and the carbonyl value grew up. Trans - C18:1 and trans - 18= 2 after 3 h heating treatment at 210^ increased 0.074 3 g/L and0.071 6 g/L,respectively. Carbonyl value after 3 h heating treatment at 2101 increased to 52.81 meq/kg, and with the increase of temperature,the trend was more intense. Especially above 150 tl ,the quality of oil began to decline rapidly. Therefore,during the daily cooking process,the temperature should be controlled below 150X1.%研究不同加热时间和加热温度对食用油中脂肪酸各组分及其指标的影响.利用气相色谱检测了加热后油脂的反式脂肪酸生成量和各个脂肪酸含量变化,利用2,4-二硝基苯肼对羰基值进行了检测.结果表明,随着加热温度和加热时间的增加,不饱和脂肪酸的含量缓慢下降,饱和脂肪酸的含量上升,其中C16:0经过210℃3h后含量增加了0.572 9 g/L,与此相反,C18:2则下降了2.084 9 g/L.反式脂肪酸的含量和羰基值都呈上升趋势,反式C18:1和反式18:2含量经过210℃3h后分别增加了0.074 3 g/L和0.071 6g/L,经过210℃3h加热后羰基值为52.81 meq/kg,并且这种趋势随着温度的升高,变化更加剧烈,尤其在150℃后油脂的品质开始下降迅速,这样不利于人体健康.因此,建议日常烹饪过程中油温控制在150℃以下.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2011(036)010【总页数】4页(P16-19)【关键词】食用油;脂肪酸;高温加热;反式脂肪酸;羰基值【作者】郭丽莉;李昌模;若文靓;郑广奇【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457【正文语种】中文【中图分类】TS225;TQ646油脂是多种脂肪酸甘油三酯的混合物［1］，天然油脂中95%以上的成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的非甘油三酯成分，一般称为“类脂物”或“脂肪伴随物”。

高温润滑油脂的要求
高温润滑脂应满足以下要求：
1.耐高温性：应满足至少200℃下长期工作不会流失，目前许多润滑脂以滴点表示高温进行宣传，宣称耐温300度之类的，事实上，滴点只是润滑脂不会滴油的温度，并不代表润滑脂使用温度，也不是说明耐高温润滑脂的唯一指标。

如膨润土类油脂没有滴点，但实际使用一般不超过200度，实际使用中，更重要的是高温稳定性，如：油脂挥发程度、高温剪切安定性（即轴承在高温运转时润滑脂变稀的程度）等综合性能。

2.抗氧化能力：良好的氧化安定性，润滑脂在高温环境下与空气接触，不致很快被氧化生成氧化物。

避免结焦积碳
3.水蒸气环境影响：抗水及水汽，特别是高温下，润滑剂遇水不乳化、不溶解、不吸收水分、润滑剂组分不发生水解；
4.抗剪切能力，润滑脂在机械工作中，要受到剪切作用。

受长期剪切后，皂纤维会脱开（分离）或取向而产生流动，造成润滑脂的稠度下降。

理想的耐高温润滑脂，受剪切后的稠度变化应该小，从而获得较长的使用寿命。

在高温高速环境下使用的润滑脂应当具有以下特性：
1.在高温下不流失，即在180℃左右甚至更高的温度下保持一定的稠度，不软化流失。

2.油脂泄漏较少。

当润滑脂在轴承中承受高频反复剪切和很大的离心力作用时，润滑油能及时回流到滚道不被甩出。

3.具有一定的静音效果，由于高温润滑脂的纤维一般硬度较大，所以在轴承噪声测试中的静音性能还不如锂基润滑脂。

4.这类润滑脂要有一定的高温使用寿命，在高温下具有较好的抗氧化能力，从而延长轴承和相关设备的使用寿命。

第八章烹饪基础知识一、脂肪的热聚合概念油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。

其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。

聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。

反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。

二、脂肪热分解概念油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。

在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。

温度低于150℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150~200℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250~300℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。

油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。

油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。

三、脂肪高温氧化的控制方法在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。

只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。

在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。

油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。

烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。

一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。

油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。

四、油脂劣化及其控制方法1．用不饱和程度低的油脂煎炸食物油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。

如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此，这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。

食品加工过程中高温对油脂品质的影响研究食品加工是现代社会中不可或缺的一个环节，其中高温处理在食品加工过程中扮演着重要的角色。

然而，高温处理对油脂品质可能产生一定的影响，这一问题引起了许多研究人员的兴趣。

本文将探讨食品加工过程中高温对油脂品质的影响，并分析其中的原因。

首先，高温处理对油脂品质的影响是不可忽视的。

研究表明，高温加热会导致油脂氧化，产生有害物质，如自由基和致癌物质。

这些有害物质可能对人体健康产生负面影响。

此外，高温加热还会导致油脂中的营养物质流失，使其营养价值降低。

因此，我们需要深入研究高温处理对油脂品质的影响，并提出相应的解决方案。

其次，高温处理导致油脂氧化的原因有多方面。

首先，高温会加速氧化反应的进行，使油脂中的脂肪酸分子与氧气结合形成氧化产物。

其次，高温还可能破坏油脂中的抗氧化物质，如维生素E等，进一步促使氧化反应的进行。

此外，高温还可能导致油脂中的水分蒸发，使得油脂中的脂肪酸更容易被氧化。

因此，我们需要在食品加工过程中采取措施降低高温对油脂的影响，例如控制加热时间和温度，添加抗氧化剂等。

然而，研究高温对油脂品质的影响并非易事。

首先，食品加工过程中的高温处理涉及到复杂的化学反应，需要考虑多种因素的综合影响。

其次，由于实验条件的限制，研究者往往难以模拟真实的食品加工过程，这也可能导致研究结果的不准确性。

因此，我们需要更加精确和细致地研究食品加工过程中高温对油脂品质的影响，并制定相应的实践指南。

此外，我们还需要考虑高温处理对不同类型油脂的影响可能存在差异。

例如，不同的油脂在加热过程中可能表现出不同的氧化性和稳定性。

因此，在研究高温对油脂品质的影响时，我们需要结合具体的油脂类型，制定相应的研究方案和措施。

综上所述，高温处理对油脂品质的影响是一个复杂而重要的问题。

研究表明，高温加热可能导致油脂氧化和营养物质流失，对人体健康产生负面影响。

此外，高温处理导致油脂氧化的原因复杂多样，需要综合考虑多种因素。