油脂1

专题3 有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物
酯 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油（ 植物油脂 液态 ）
一、酯
❖ 1、概念 ❖ 酸跟醇发生酯化反应生成的有机化合物叫
做酯。
O 官能团： —C—O—
酯基
O 通式： R—C—O—R’
二、油脂 1、概念
油： 植物油脂通常呈液态，称为油
油
如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油
③如何使反应混合液中的硬脂酸钠析出得到肥皂？
工业制皂简述
动、植物 油脂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
NaOH △
混合液
黄棕色粘 稠状液体
NaCl固体 盐析
上层：高级脂肪酸钠 填 充 ,干燥 肥皂
下层：甘油、NaCl溶液 蒸馏 甘油
肥皂去污原理
C17H35
亲油基
COONa
亲水基
亲油基 亲水基
油脂对人的作用
1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量 最高的营养成分。
——
CH2—OH
油脂：是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成 的酯,属于高级脂肪酸甘油酯。
油脂结构通式：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
油脂属于混合物，无固定的熔沸点。
油脂中R基饱和程度越高，溶沸点越高
3、油脂的化学性质 （1）酸性条件下的水解反应
C17H35COO—CH2
硬脂酸钠
C17H35COO—CH2
肥皂的主要成分 CH2—OH
应用：制备肥皂
实验：油脂与NaOH溶液反应得到肥皂？
需要解决的问题： ①油脂不溶于水，如果将NaOH溶液直接加入油脂中，
两者不能充分接触，必定造成反应速率慢，反应不充 分。有什么办法可以解决这一问题？

第一节油脂1．知道油脂的概念、组成和结构特点。

2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。

油脂的组成和结构[学生用书P57]1．组成油脂是甘油和高级脂肪酸形成的酯，属于酯类化合物。

2．结构油脂的结构可表示为3．分类4．常见高级脂肪酸分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 简式(1)酯和油脂在概念上不尽相同。

酯是酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称，如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质。

而油脂仅指由高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

(2)由于油脂和其他酯在结构上不尽相同，所以油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。

正误判断：正确的打“√”，错误的打“×”，并阐释错因或列举反例。

语句描述正误阐释错因或列举反例(1)油脂属于酯类，均难溶于水(2)油脂的相对分子质量较大，故属于高分子化合物(3)酯和油脂都含有酯基(4)简单甘油酯是纯净物，混合甘油酯是混合物(5)汽油、甘油都属于油脂(6)天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点(2)×油脂的相对分子质量虽然较大，但与高分子化合物相比仍相差很大，不属于高分子化合物(3)√(4)×混合甘油酯是纯净物(5)×汽油属于烃，甘油属于醇(6)√训练一油脂的组成1．下列说法正确的是()A．花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称B．不含杂质的天然油脂是纯净物C．动物脂肪和矿物油都属于油脂D．同种简单甘油酯可组成纯净物，同种混合甘油酯也可组成纯净物解析：选D。

天然油脂是混合物，故A、B错；矿物油属于烃类，不属于油脂，故C 错。

2．下列关于油、脂肪、矿物油的说法中，不正确的是()A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物B．脂肪是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，属于酯类C．油和脂肪是根据饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而引起的熔点不同来进行区分的D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液并加热的方法解析：选A。

液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基 多时，大多为固态的脂肪。
1．油脂的氢化(硬化、还原)
现在的年轻人，平时不是对着电脑就是低头拿着手机，坐在办公桌前的你，经常低头伏案，使得颈椎正常的生理屈度变直；而走在街头、坐在公交车上，随时都可以看到“低头族”们埋头与手机“酣 间长了，对颈椎健康非常不利！颈椎病非一日之寒导致，从现在起保护好自己的颈椎，才能远离颈椎病。想要远离颈椎困扰，每天坚持10分钟颈椎操，要健康就不要找借口了！ 现在的年轻人，平时不是对着电脑就是低头拿着手机，坐在办公桌前的你，经常低头伏案，使得颈椎正常的生理屈度变直；而走在街头、坐在公交车上，随时都可以看到“低头族”们埋头与手机“酣 间长了，对颈椎健康非常不利！颈椎病非一日之寒导致，从现在起保护好自己的颈椎，才能远离颈椎病。想要远离颈椎困扰，每天坚持10分钟颈椎操，要健康就不要找借口了！【颈椎操，10分钟 来】 这套颈椎操一共有十节，注意做动作时要慢慢来，不要用力过猛，不然会适得其反。1.用左手掌来回摩擦颈部，口中默念8下后，开始捏后颈。然后换右手。有助于颈部放松。2.头向左转90度，停 向右转，停留3秒。做两个8拍。3.把颈尽量向前伸，停留3秒，再向后仰，停留3秒。做两个8拍。4.双手置两侧肩部，掌心向下，两臂先由后向前旋转20、30次，再由前向后旋转20-30次。5.左手 后，右手手臂放在胸前，手掌立起向左平行推出。同时头部向右看。保持几秒钟。再换左右手。6.左右，前后，360度旋转5次，再反方向旋转5次。7.双手交叉紧贴颈后，用力顶头颈，头颈向后用 抵抗5次。8.双手上举过头，手指交叉，掌心向上。将头仰起看向手背。保持5秒。9.眼球顺时针，逆时针转动。闭上眼睛，手掌搓热，附在眼皮上片刻。睁开眼睛看向远方，远方最好是有绿色的树 合谷穴在大拇指和食指中间的虎口处，把拇指和食指分开，用另一手的大拇指经常按摩该处。可以牙疼，眼睛疲劳头痛，咽喉肿痛，腹痛等等病症，对身体有好处。 http://www.mo-ban.top 网站模板下载站点

食用油脂的分类概述
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下 ，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 • 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大 部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 • 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、 鸡油、鸭油等 • 海洋动物油：鲸油、 • • • 根据脂肪酸碳链长短划分为： 长链脂肪酸 C14-24, 中链脂肪酸C8-12 短链脂肪酸C小于6 不同的脂肪酸在体内的功能不同，一般长链脂肪酸有增加 血脂的作用，中链脂肪酸和短链脂肪酸对血脂影响小，有 的有降血脂作用。
感谢聆听，下次见
•
动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇 相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、 血压升高，引发心脏病。
•
植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉
淀在血管壁上。
•
油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、 如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、 K等。
亚油酸
• 化学结构：
COOH
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
COOH
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％，向日葵籽油中约 含60％，亚麻油中约含45％，玉米油约含40％。 • 动物脂肪中约含2～4％。
N-3，N-6度不饱和脂肪酸