餐饮企业管理：宴会中的酒水服务规范——宴会酒品服务的基本规范

餐饮企业管理：宴会中的酒水服务规范

——宴会酒品服务的基本规范

1.1.示瓶示瓶

客人点用的整瓶酒，在开启前都应该让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二来可核实一下有无误差，三则证明

商品的可靠性。其基本操作方法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客

人认可时，才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务

操作的开始，具有相当的重要性。

2.2.冰镇冰镇

许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比

较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十

多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。

3.3.溜杯溜杯

溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心

力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。

4.4.温烫温烫

有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫

即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏

内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。

5.5.开瓶开瓶

在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（气酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现

象），然后将酒水瓶揩拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮

物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而

开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分

别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。

（1）香槟酒的开瓶方法。

香槟酒因瓶内有较大的气压，所以软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，先将瓶口的锡纸剥除，然后

用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为

止，再将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又

慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以免在手不能控制

的情况下，软木塞被爆出。若已溢出酒沫，应将酒瓶呈45度斜握。

（2）葡萄酒开瓶方法。

服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔

开，然后用餐巾将瓶口擦干净。

在开瓶过程中，动作要轻，以防止摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。

（3）罐装酒品开罐方法。

一些带汽的饮品往往用易拉罐的形式封装，开启时只要用手拉起罐顶部的小金属环即可。值得注意的是，开启这类酒

品，都会有水汽喷射出来，所以，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开

启前要防止摇晃。

（4）烈性酒开瓶方法。

烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑

料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太

坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。

6.6.滗酒滗酒

不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具

体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧，

用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物

质。7.7.斟酒斟酒

（1）斟酒的姿势与位置。

◎服务员斟酒时，左手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。

◎斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。

◎身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。

◎身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。

◎瓶口与杯沿应保持一定距离，以1～2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。

◎斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一个客人的右首。

◎左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的做法。

◎凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。

◎凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。

（2）试酒规范。

欧美人在宴请客人时很讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味

道，用以检查酒质。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人

同意后以座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。

（3）斟酒顺序。

◎中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可从主人位置开始，按顺时针方向依次

斟酒。

宾客入座后，服务员及时倒上啤酒、橘子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，以男主宾、女主宾、女主人的

顺序顺时针方向依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，以顺时针方向依次进行。

◎西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，基本上每道菜跟有一种酒，吃什么菜，跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺

序依次为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例

外。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。

（4）斟酒量。

◎中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对宾客的尊重。

◎西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为佳。

◎斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡

沫不溢为标准。

（5）斟酒注意事项。

◎斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以避免将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得太高，太

高则酒水容易溅出杯外。

◎服务员要将酒缓缓倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一部分酒随着瓶身的转动均

匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。也可在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在

瓶口的酒液擦掉。

◎斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况。用适当的倾斜度控制酒液流出速度。由于瓶内酒量越少，流速越快，酒流

速过快容易冲出杯外。

◎斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。因此，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流

入杯内。

◎因操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。若有破损要立即另换新杯，若无

破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也

要这样处理。

◎在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时续添酒水。

◎在斟软饮料时，要按宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

◎在宴会进行中，通常宾主都要讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。所以，在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。

◎讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。当讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒时，要有服

务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时续添酒水。

◎宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在合适的位置。因此，每位服务人员都应事先了解宾主讲话时间的长短，以

便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。

（6）托盘斟酒规范。

◎服务员应站宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡，先略弯身，托盘中的酒水饮料展示在宾客的

眼前，表明让宾客选择自己喜欢的酒水及饮料。

◎服务员也应有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。

◎托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客。再用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。