动物性食品中兽药残留危害及其原因22页PPT

指食品动物从停止给药到许可屠宰或其产品许 可上市的间隔时间。
（1）影响药物残留消除和休药期的因素
药物的剂型与剂量 给药途径 合并用药和重复用药 动物年龄、性别、品种、个体差异 胃肠道环境及机能状态
（2）休药期估算方法
估算休药期的程序
确定靶组织 确定被测残留物 研究组织残留消除规律 数据统计处理
➢四环素
骨骼和牙齿发育
➢苯并咪唑类
致畸、致癌、致突变
➢二恶英 肺、肝肿瘤
3.耐药性
动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体 内的敏感菌株将受到选择性的抑制，细菌产生耐药 性，使耐药菌株大量繁殖。
人体经常食用含药物残留的动物性食品，动物 体内的耐药菌株可传播给人体，当人体发生疾病时， 就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，延 误正常的治疗。
3.标示残留物（marker residue)
指总残留物中，在动物体内消除缓慢、 残留量高、残留期长、性质稳定、有灵敏方 法检测的组分。
4.靶组织(target tissue）
指残留量高、残留物最后消除的组织。
二、兽药残留的原因
➢不正确用药
➢不遵守休药期 ➢以未经批准的药物作饲料添加剂 ➢宰前用药物掩饰临床症状，以逃避检查 ➢药物标签指示用法不当 ➢加工贮存过程中污染 ➢接触环境中污染的药物
指用于测定并确证筛选方法和常规方法检测为阳性结果 的样品中是否存在药物残留及残留量。
❖ 确证方法的要求 特异性高、定量分析能力强 精密度、准确度达
到规定 检测限和定量限适合检测目的
❖ 常用方法 GC-MS、LC-MS、GC-IR、LC-IR
4.参比方法 （REFERENCE METHOD）
指以被某国家或国际机构验证和接受的法定性确证 方法，可用于验证有关方法的精确度和精密度。

制定和完善兽药残留监管与监测的法律法规，明确监管职责和监 测要求。
监测计划制定
制定兽药残留监测计划，定期对养殖、屠宰和肉品加工环节进行 抽样检测，评估兽药残留状况。
监管执法
加强兽药残留监管执法力度，对发现的违规行为进行严肃处理， 提高违法成本，形成有效震慑。
06
案例分析
某地区鸡肉中兽药残留案例分析
残留种类
主要涉及硝基咪唑类、硝基呋喃类和苯并咪唑类 等兽药。
ABCD
检测方法
采用酶联免疫法（ELISA）和质谱法（MS）进 行检测。
处理措施
对涉事养殖场进行严厉处罚，加强牛肉质量安全 监管，同时对牛肉进行追溯和召回。
某地区水产品中兽药残留案例分析
案例背景
检测方法
某地区水产品中检测出兽药残留超标，引 发消费者恐慌。
兽药残留控制与管理
养殖环节兽药残留控制
兽药使用规范
确保养殖过程中合理使用兽药，遵循用药剂量、给药途径、休药 期等规定，避免滥用和超标使用。
养殖档案建立
建立详细的养殖档案，记录兽药使用情况、动物健康状况等信息， 以便追溯和管理。
养殖环境卫生
保持养殖环境卫生，定期清理和消毒养殖场所，降低动物感染疾病 的风险，从而减少兽药使用和残留。
免疫学检测方法
酶联免疫吸附法（ELISA）
ELISA是一种基于抗原-抗体反应的检测方法，通过酶标记抗体与抗原的结合反应，经过洗涤和显色等 步骤，实现对兽药残留的定量或定性检测。该方法具有高灵敏度、高特异性、操作简便等优点。
荧光免疫分析法（FIA）
FIA是一种基于荧光标记的免疫分析方法，通过荧光信号的强度来判断样品中兽药残留的浓度。该方 法具有高灵敏度、高选择性、操作简便等优点。

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（二）测定方法
高效液相色谱法（HPLC法）：最常用
测
气相色谱法（GC)
定
方
TLC（薄层色谱法）
法
ELISA（酶联免疫法）
分光光度法
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HPLC法测定磺胺类药物残留
1、原理 动物性食品样品经过预处理后，用流动相溶解，所得样液用HPLC-紫外检
测器检测。与标准比较，用保留时间定性、标准曲线法定量。
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毒性作用
（三）兽药残留的危害
急性中毒、慢性中毒、“三致”（致癌、致畸、致突变）
耐药性
动物体内耐药性菌株通过食品传递给人，给治疗带来困 难。
过敏反应 激素作用
潜在致癌、儿童性早熟等
污染环境影响生态
兽药排入环境后，仍然有活性，对土壤微生物、水生生
物等造成影响。
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（四）兽药残留限量标准和检验 兽药最高残留限量(MRLVD)： 是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药 残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。 兽药最高残留限量标准 2002年农业部颁布最新《动物性食品中最高残留限量》 不需要制定最高残留限量的药物：88种 需要制定最高残留限量的药物：94种 可以使用，但不得在食品中检出的药物：9种
1.抗生素类药物
(二) 兽药残留的种类【掌握】
这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌 药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、 螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。
青霉素类最容易引发过敏反应，四环素类、链霉素有时也 能引起过敏反应：轻度时，短时间内出现血压下降、皮疹、 身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，严重者可 能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留 超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。

解毒 症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；
严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛，导致缺 氧和窒息而死亡
有机磷农药主要表现急性毒性，但仍具有慢性毒 性，可造成肝脏损伤、功能下降；有的还能致突变、 产生肿瘤
27
28
29
酶抑制法测定有机磷（国家标准）
原理：有机磷对胆碱酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相 关。在酶反应实验中加入底物和显色剂观察颜色的变化或测定酶与某种特定化合 物反应的物理化学信号的变化，可判断有机磷类农药是否残留
速灭威
35
代谢：代谢快，主要经水解、氧化和结合 毒性
❖ 毒作用机制：与有机磷相似，抑制乙酰胆碱酯酶的活性 ❖ 急性毒性：与乙酰胆碱酯酶的结合是可逆的，且水解速度快，故毒性较有机
磷弱，蓄积性较弱
❖ 对动物有致畸、致突变和致癌作用
36
（四）拟除虫菊酯类农药
70年代迅速发展起来的新型农药，、环境相容性较好的一大类杀虫剂，在国际农 药市场中占20％ 天然 合成
100
95
74.56
90
85 144.99
80
75
70
65
60
55
50
45
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35
30
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15
10
5
50.67 71.28 0
90.79
113.16
60
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100
120
137.04 140
164.09 171.56 187.58
160 m/z
180
217.52 234.39
207.44
232.80 243.18
境中的农药及其代谢物和杂质

风险评估的应用与实践
制定风险管理措施
根据风险评估的结果，制定相 应的风险管理措施，如制定兽 药使用规范、规定食品中兽药
残留限量等。
监测与评估
对兽药残留进行监测和定期评估 ，以确保食品安全。
风险交流
加强政府、研究机构、企业和公众 之间的信息交流，提高公众对兽药 残留风险的认识。
04
兽药残留的控制策略
通过各种渠道，向养殖场、兽医、屠宰场、食 品加工企业等宣传兽药的安全使用知识和相关 法律法规。
对养殖场和屠宰场的工作人员进行定期培训教 育，提高他们的兽药安全使用意识和操作技能 。
加强社会监督，鼓励消费者对兽药残留超标的 产品进行举报和维权，形成全社会共同关注兽 药残留问题的良好氛围。
THANKS
及时处理超标样品
对于检测结果超标的样品，及时采取处理措施，如销毁或退回等 ，避免流入市场。
加强兽药管理及相关法规建设
加强兽药管理
建立健全的兽药管理体系，加强兽药的研发、生产、经营和使用等环节的管理，确保兽药 的安全性和有效性。
完善相关法规
制定和完善兽药残留相关的法规和标准，明确兽药残留的限量标准和检测方法，为控制兽 药残留提供法律依据。
3
避免滥用兽药，严格控制兽药的用量和使用时 间，防止药物在动物体内蓄积。
严格执行兽药休药期制度
01
根据不同兽药的特性，制定合理的休药期，确保动物在停药期 间内能够将药物完全代谢。
02
在休药期内，禁止对动物进行屠宰、销售和加工，防止残留药
物对人类和环境造成危害。
对违反休药期制度的养殖场或个人，应依法进行处罚和追究责
02
根据监测对象和目的，制定详细的监测计划，包括监测范围、

磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的 化学药物，广泛应用于兽医临床
磺 胺 类 药 物
用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲 基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染； 内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药 （磺胺醋酰）
按化学结构可分为固醇或类固醇 （肾上腺皮质激素、雄性激素、 雌性激素）和多肽或多肽衍生物 （垂体激素、甲状腺素、甲状旁 腺素、胰岛素、肾上腺素）
“瘦肉精”
“瘦肉精”对动物的 危害：
影响心血管系统功能，
对环境适应性降，易患 病。
影响胴体品质。肌肉
中糖原减少，色深，坚
硬、干燥，冷却中易发 生冷缩现象，口感变差。
食用过多含“瘦肉精” 猪肉的人常会感到心 跳加快，头晕乏力、 呼吸困难、肌肉震颤、 头痛、易疲劳。不仅 如此，这些生长调节 剂还是高活性、易残 留的环境激素。我国 自2019年始严禁销售 含“瘦肉精”的配合 饲料和肉类。
抗 生
抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生 长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻
素 动物的粪臭、改善饲养环境等功效。
类
治疗用抗生素主要有：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆 大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物 添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金 霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。
菌群失调：过多食用兽药残留的食品会造
成体内一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡 失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的 缺乏等反应，对人体造成危害。
“三致”作用：
致畸、致癌、致突变
激素的副作用：人们长期食用含低剂量激
素的动物性食品，由于积累效应，有可能干 扰人体的激素分泌体系和身体正常机能
第四节、兽药残留的控制

兽药残留的检测
通过各种分析手段，检测动物产品中 药物及其代谢产物的含量，以评估其 对人类健康的潜在影响。
兽药残留来源
动物用药
01
动物在养殖过程中使用兽药进行治疗、预防疾病和促进生长。
环境中的兽药
02
动物通过饮水、食物和空气接触环境中的兽药残留。
动物性食品加工过程中的污染
03
动物性食品在加工、储存和运输过程中可能受到兽药残留的污
染。
兽药残留的危害
01
02
03
04
耐药性
长期接触低剂量的兽药残留可 能导致细菌产生耐药性，影响
人类疾病的治疗效果。
过敏反应
某些人对兽药残留中的药物成 分可能产生过敏反应，导致皮 肤瘙痒、呼吸困难等症状。
内分泌干扰
某些兽药残留可能干扰人体内 分泌系统，影响生殖、免疫和
代谢等生理功能。
致癌性
一些兽药残留被认为具有致癌 性，长期摄入可能增加患癌症
建立养殖档案和追溯体系
对养殖过程进行记录和追溯，确保养殖环节的安全可控。
推广兽药替代品
研发兽药替代品
鼓励科研机构和企业研发安全、高效的兽药替代品。
推广中草药和微生态制剂
利用中草药和微生态制剂等天然物质，减少化学兽药的使用。
实施疫苗接种计划
通过疫苗接种，降低动物疾病的发生率，从而减少兽药的使用。
加强国际合作与交流
03
全
兽药残留对人体的影响
健康风险增加
长期摄入含有兽药残留的食物， 可能增加人体患病的风险，如癌
症、免疫系统疾病等。
过敏反应
有些人可能对某些兽药残留物过 敏，导致皮肤瘙痒、呼吸困难等
症状。
生殖系统影响

03
兽药残留的预防和控制
合理使用兽药
遵循兽药使用规范
严格按照农业部门推荐的 用药方法、剂量和休药期 等规定，合理使用兽药。
选择低残留兽药
优先选择具有低残留或易 降解特性的兽药，以降低 兽药残留的风险。
避免滥用兽药
禁止超范围、超剂量使用 兽药，以及使用违禁药物， 防止产生耐药性和药物残留。
建立残留监控体系
食品中的兽药残留 课件
目 录
• 兽药残留的检测方法 • 兽药残留的预防和控制 • 兽药残留的法律法规 • 兽药残留的案例分析

01
兽药残留的简介
兽药残留的定义
01
02
03
兽药残留
指动物产品中由兽药产生、 无法避免、不为用于预防、 治疗、诊断动物疾病的物 质。
兽药残留不包括
天然存在于动物产品中的 物质，以及按照法规要求 应用兽药产生的物质。
制定残留限量标准
根据国家法律法规和国际标准， 制定兽药残留的限量标准和检测
方法。
加强残留监测
建立和完善兽药残留监测体系，对 动物性食品进行定期抽检，确保符 合残留限量标准。
实施风险评估
对不同来源的动物性食品进行风险 评估，及时发现和处理潜在的兽药 残留问题。
加强食品安全教育
提高养殖户安全意识
通过培训、宣传等方式，提高养殖户对兽药残留危害的认识，增 强安全用药意识。
长期接触低剂量的兽药残留，可能导致病 原菌产生耐药性，使药物治疗效果降低或 失效。
02
兽药残留的检测方法
仪器检测法
高效液相色谱法（HPLC）
HPLC是一种分离和检测复杂样品中微量组分的常用方法。通 过高压液体流动相，将样品中的各组分进行分离，再与适当 的检测器结合，实现对兽药残留的定量和定性分析。

亮点八：对食品违法行为加学习大交流了PPT处理力度。
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国务院发布中华人民共和国食品安全法实施 条例，2009年7月20日起实施。
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我国兽药残留监管存在问题
• 检测能力有待提高。开发高效、快速、专属性好 的检测方法。
• 与国际标准有一定差距。制定动物性食品生产、 检验、安全评价等一系列标准方法和工艺流程， 缩短与国际兽药残留限量标准、检验分析方法和 数据处理准则等方面的差距，以利于产品的国际 贸易。
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五、我国近年来兽药残留状况
• 红心鸭蛋事件 • 多宝鱼事件 • 瘦肉精事件
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兽药残留案例-
红心蛋事件
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2006 年 11 月 , 央视《每周 质量报告》 揭露:一些色 泽鲜艳、卖
相好的红心 鸭蛋,含有有
毒工业染料 “苏丹红四 号”。
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兽药残留案 例-
多宝鱼事件
学习交流PPT
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3
一、兽药对食品的污染
兽药残留主要包括抗生素类、合成抗菌素 类、激素类、β-兴奋剂 （一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗畜禽疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3．食品保鲜中引入药物 4、人为无意带入的污染
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4
(二)兽药残留污染的主要原因
1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的
2006年11月17 日，上海食品 药品监督管理 局查出沪西水 产市场销售的 多宝鱼，药物 残留严重超 标”。
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兽药残留案 例-
瘦肉精事件
2009年2月18日起，广州发生多起疑似“瘦肉精”中毒事件，导致70人发

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5
最高残留限量
最高残留限量（maximum residue limits,MRLs）是指对食品动物用药后产生 的允许存在于食品表面或内部的残留药 物或其他化学物的最高含量或最高浓度。
6
休药期
休药期（withdrawal time）是指食品动 物从停止给药到许可屠宰或它们的产品 （即动物性食品，包括可食组织﹑蛋﹑ 奶等）许可上市的间隔时间。
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残留分析方法建立的步骤
6 测定样品添加回收率和变异系数 7 稳定性分析 8 分析方法评价及评价标准 9 分析结果判定 10 分析方法报告
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样品提取方法
组织捣碎法 震荡法 索氏提取法
超声波辅助提取 超临界流体萃取
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样品净化方法
1 液-液萃取 2 固相萃取 3 固相微萃取 4 凝胶渗透色谱 5 吹扫-捕集 6 膜分离技术 7 基质固相分散技术 8 免疫亲和色谱 9 其他
代谢产物和杂质。兽药残留又称药物残 留（drug residue），或简称残留（residue）。
3
二 引起残留的兽药和化学物种类及其 危害
（一） 引起残留的兽药及化学物种类
禁用药物 毒性较大﹑休药期长的药物 其他化学物
4ห้องสมุดไป่ตู้
（二） 兽药及化学物残留的危害 过敏反应 毒性作用 激素（样）作用 耐药性
评估体系 6 开展兽药残留检测的国际合作与交流
9
第二节 残留分析
一 残留分析中的常用术语
1 筛选方法：筛选方法（screening method）是指用 于快速筛选大量样品，检测一定浓度内某种或 多种药物残留的分析方法。
2 常规方法：常规方法（routine method）是指可 以基本确定样品中某种残留物存在和确定其浓 度的分析方法。

新型兽药的推广应用
在推广应用新型兽药的过程中，需要 加强对其残留量的监测和研究，确保 新型兽药的残留量符合相关标准，保 障消费者的健康。
兽药残留检测技术的创新与发展
检测技术的创新
随着检测技术的发展，越来越多的新型兽药残留检测技术被研发出来，这些技 术具有更高的灵敏度和特异性，能够更准确地检测出兽药残留量。
04
兽药残留控制措施
养殖环节的兽药残留控制
养殖场选址
养殖场应远离污染源， 选择地势高、水源充足 、空气清新、无污染的
地方。
养殖管理
建立严格的养殖管理制 度，定期对养殖环境进 行消毒，保持养殖场卫
生清洁。
饲料和水源
选用优质饲料和水源， 避免使用含有兽药残留
的饲料和水。
屠宰环节的兽药残留控制
01
02
通过加强监管人员的培训和技术交流，提高监管人员的专业 素质和技术水平，确保他们能够有效地履行监管职责。
THANKS
风险评估
风险评估是制定兽药残留限量标准的 另一个重要依据，通过对兽药使用情 况、残留量、膳食摄入量等进行综合 评估，确定一个安全的最大限量值。
兽药残留限量标准的实施与监管
实施
各国政府负责实施兽药残留限量标准，通过制定法律法规、加强执法力度等措施，确保标准的执行。
监管
各国政府设立了专门的监管机构，负责对动物源食品的兽药残留进行检测和监管，以确保食品安全。 同时，国际组织如世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）等也积极参与兽药残留标准的 制定和监管工作，推动全球食品安全水平的提高。
规定动物在屠宰或上市前必须停止使用药 物的期限，以降低兽药残留量。
实施兽药残留监控计划
提高养殖业者的素质和法律意识

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瘦肉精中毒有什么症状呢？
• 1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有 心律失常的患者更容易发生反应，心动过 速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波 倒置。
• 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高 血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症 状更易发生。
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3
• （2）抗寄生虫类药物：指能杀灭或驱除动 物体内外寄生虫的药物。如苯并咪唑类、 阿维菌素类、二硝基类、有机磷化合物、 环丙氨嗪等。
• （3）激素类药物：主要用于提高动物繁殖 和生产性能。如乙烯雌酚、甲地孕酮、BST、 PST、雌二醇、睾丸激素等。
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4
二以下几 个方面：
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瘦肉精
• 瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称 为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑 特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特 布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。 将 瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦 肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、 降低成本。但因为考虑对人体会产生副作 用，各国开放使用的标准不一。
•
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• 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导 致心律失常。
• 4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张 作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗 残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究 表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏 者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体 更为严重。
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• 2001年： 1月10日，浙江杭州50多人食用猪肉后，
兽药残留与食品安全及 兽药停药期规定
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5、烹调
农药的理化性质决定农 药的去向： • 挥发、分解 • 产生更毒的代谢物 • 结合或转移到食品的 某一成分中
一些蔬菜可用沸水焯一 下，然后再烹调食用。 高温：氨基甲酸酯类杀 虫剂随着温度升高,分解 加快。
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温 馨 提示
均衡饮食很重要，吃得种类多一点，不要偏食。
小心反季节蔬菜和大棚菜，尽量选购当令盛产的蔬果。 改掉爱购买外形美观果蔬的习惯。 连续性采收的农作物应特别加强清洗次数及时间 选购具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用 的，或有套袋的果蔬。 中间有空心，形状不规则且又硕大无比的草莓，一般 是激素过量所致。
☻ 7、兽药残留破坏环境
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感谢下 载
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由于欧盟的禁令，美国、日本等国已高 度关注我国出口水产品的质量。
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进出口贸易受挫
据悉，自从一九八六年欧盟严格执行肉类食品法规以来， 中国的猪肉就基本上无法进入欧盟市场；日本则根据国际 流行病疫情报告，把中国列入“三类地区”，从此中国的猪、 羊、牛肉也基本上无法进入日本市场。
随着我国加入WTO，我国畜产品在国际贸易中将面临更加 激烈的竞争环境，药物残留往往是引发国际贸易中非贸易 性技术壁垒障碍的导火线。
水果削皮后几乎可除
掉全部农残，不管水溶
还是脂溶。
除外层叶可除蔬菜中
的农残。
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4、储藏
耐储存果蔬最 好不蔬菜中的酶等活性物质与残留农 药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温下， 每放置24小时，果蔬中的化学农药的平均消失 率为 4.8%。但如果在低温下放置，则会使残留 农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放 置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。