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下半月产生X U M US H E N G C H AN河南农开投资担保股份有限公司：厚德载物敦行致远在蛋鸡产蛋过程中，如何保证合理的营养供给及正确的饲养方法对提高蛋鸡产蛋量尤为重要。
蛋鸡的生产过程包括产蛋前期、产蛋期、产蛋后期。
产蛋前期蛋鸡对营养物质的需求加大，必须及时补充蛋白质、钙、磷等营养物质，此阶段蛋鸡对环境的敏感度提高，容易因环境应激引发肠道问题。
解决好产蛋前期胃肠道的问题可保证蛋鸡良好的肠道结构，提高饲料利用率，提高蛋鸡的生产性能，提高蛋品质。
1滥用抗生素对蛋鸡的影响抗生素药物虽然有一定的积极作用,但使用时一定要符合药物的使用规范，虽然我国相关部门早明确做出了规定，但是在现实生活中，抗生素药物滥用的现象广泛存在。
抗生素滥用不利于我国养殖业的良性发展，严重欺骗消费者的权益，危害食品安全，造成严重的环境破坏。
随着抗生素在养殖行业被禁用，需要开发一种有效、安全的添加剂，而有机酸有助于调节蛋鸡肠道内酸碱平衡，维护肠道健康，不会对蛋鸡产生毒副作用，也不会残留在蛋鸡体内和鸡蛋当中，属于绿色饲料添加剂。
因有机酸绿色、无残留，使用方便，被广泛运用在畜禽养殖当中。
2添加有机酸对蛋鸡的影响有机酸是一种缓解应激，增强动物机体应对不利环境能力的添加剂。
有研究指出，夏季产蛋鸡的产蛋重、产蛋率、采食量和成活率都与添加有机酸成正相关，说明有机酸有缓解热应激，减少机体损害的作用。
实际饲料喂养中添加的有机酸有富马酸、果酸、柠檬酸、苹果酸等。
与甲酸、乙酸等无机酸化剂相比，有机酸风味更易接受，能提高饲料的适口性。
此外，使用有机酸稳定性更好，具有低腐蚀性和低刺激性。
有机酸还能在肠道定点释放、迅速调节肠道pH值，减少有害菌群，对蛋鸡的免疫功能、肠道功能、生产功能的影响显著。
2.1有机酸对蛋鸡免疫功能的影响试验研究表明，在饲料中添加5%的有机酸如柠檬酸、乳酸等，可显著提高蛋鸡的淋巴器官指数和血清球蛋白数，即提高蛋鸡的免疫功能。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究符离集烧鸡是一种具有高营养价值和口感的特色食品，逐渐受到人们的喜爱。
然而，由于烤制过程中难以控制食品的温度和湿度，符离集烧鸡在保存过程中容易受到微生物的污染和生化反应的影响，从而降低其保鲜期和品质。
因此，研究一种有效的保鲜技术，对于符离集烧鸡的生产和销售有着重要的启示作用。
防腐剂是一种常见的食品添加剂，可以在不改变食品营养价值和口感的前提下，延长食品的保鲜期和维持其品质。
本文旨在探究不同类型防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响，为符离集烧鸡的保鲜技术提供新思路和新方法。
实验选用了四种常见的防腐剂，分别为山梨酸钾、乙酸钠、柠檬酸钠和苯甲酸钠。
将对照组和实验组的符离集烧鸡分别添加不同类型的防腐剂，然后进行保存实验。
每隔一定时间，对符离集烧鸡的外观、气味、色泽、PH值和微生物总数等指标进行测试，以评估防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的影响。
研究结果表明，添加不同类型的防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果产生了明显的影响。
其中，山梨酸钾的保鲜效果最好，能够明显延长符离集烧鸡的保鲜期，以及维持其口感和品质。
其次是柠檬酸钠和苯甲酸钠，添加后能够减轻符离集烧鸡的微生物总数和酸碱度，对符离集烧鸡的保鲜效果产生了一定的积极影响。
乙酸钠的保鲜效果相对较弱，在保存过程中容易出现变质现象，对符离集烧鸡的保质期产生了一定的制约。
总之，防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果产生重要的影响，添加适量的防腐剂可以有效地延长符离集烧鸡的保质期和维持其品质，但不宜过度添加，以免对人体健康造成潜在的危害。
因此，为符离集烧鸡的生产和销售提供新的保鲜方法和技术，需要进一步研究防腐剂添加的安全性和实际效果，保证符离集烧鸡的安全和可靠性。
溶菌酶对生鲜鸡肉保鲜效果的研究摘要：本实验以新鲜鸡胸肉为研究对象，分别用不同浓度的溶菌酶处理，用无菌水做空白对照，置于4℃低温条件下贮藏，每两天测定其细菌总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值（TBA值）、pH值和鸡肉的颜色、气味、粘度等指标，以探讨不同浓度溶菌酶处理对生鲜鸡肉保藏效果的影响，从而确定鸡肉保藏的溶菌酶处理最佳浓度。
试验结果表明：经0.05%的溶菌酶处理的鸡脯肉的所测指标都要明显低于其他浓度处理的鸡肉，故当溶菌酶浓度为0.05%时具有最好的保鲜效果。
关键词：鸡胸肉保鲜细菌总数挥发性盐基氮值 TBA值Preservation Effect of Lysozyme on Fresh Chicken Breast Class 2006-1，Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract: In this experiment, fresh chicken breast for the study, were treated with different concentrations of lysozyme treatment, done with sterile water control, at 4 ℃low temperature storage, the total number of bacteria was measured every two days, TVB N values, thiobarbituric acid (TBA value), pH value and chicken color, odor, viscosity and other indicators, in order to study the effect of lysozyme treatment on the effect of fresh chicken and preserved in order to identify chicken meat preservation of the best concentration of lysozyme treatment. The results showed that: The 0.05% of lysozyme treatment of breast of chicken in the measured target concentrations to be significantly lower than other chicken, so when the lysozyme concentration of 0.05%, with the best preservation effect.Key word:chicken breast ; preservation ; total number of bacteria ; TVB-N ; TBA1引言鸡肉肉质细嫩，营养丰富，和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的含量较高，除了鸡皮、鸡油含脂肪高之外，其他部位脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。
低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势刘宗敏 徐宝才 王 鹏 朱 斌 中国雨润集团技术中心 江苏南京 210041摘 要 论述了几种肉制品保鲜新技术,如辐射灭菌技术,生物保鲜技术等机理、研究现状以及发展趋势,以便在具体生产中提供指导作用。
关键词 肉制品 保鲜 防腐Advance and trend of ne w fresh-keepi n g t echnology i n low t e m perature m eat product Abst ract Several ne w keep-fresh techno l o g i e s including irradiated sterilization,bio l o gy keep-fresh w ere introduced i n this paper.Advance and tre nd cou l d supply reference i n m eat pr oducti o n.Key w ords m eat pr oduc;t fresh-keeping;putri d ness低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下(尤其是在广大的农村市场),很容易腐败变质。
肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起:(1)微生物污染、生长繁殖;(2)脂肪氧化腐败;(3)肌红蛋白的变色。
这几种因素相互作用,使肉类腐败加速。
针对这种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。
传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度,水分活度(Aw),杀菌温度,产品的p H值等几个方面进行研究,这在一定程度上也起到了很好的效果,但是,随着人们要求的不断提高,又涌现出了一些新的保鲜技术,本文对常用的新保鲜技术进行了归纳总结。
1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐。
氯酸盐在食品消毒中的应用研究近年来，随着人们对食品安全的日益关注，食品消毒成为了保障公众健康的重要环节。
在众多食品消毒方法中，氯酸盐的应用备受关注。
本文将介绍氯酸盐在食品消毒中的应用研究，并探讨其优势与局限性。
首先，氯酸盐作为一种强氧化剂，具有广谱杀菌的能力，可以有效消灭食品中的细菌、病毒和霉菌。
研究表明，适量使用氯酸盐能够使食品中细菌的总数急剧降低，显著延长食品的保鲜期。
这对于食品生产和运输过程中的微生物污染防治具有重要意义。
其次，相较于传统的消毒剂，氯酸盐具有一定的环境友好性。
在消毒过程中，氯酸盐可以迅速分解为氯离子和氧气，不会对环境造成持久的污染。
与此同时，氧气的生成还能够提高食品质量和口感，不会对食品的营养价值产生不良影响。
这为氯酸盐的广泛应用提供了有力的支持。
然而，氯酸盐也存在一些局限性。
首先，氯酸盐的杀菌效果与浓度相关，而高浓度氯酸盐在食品中使用可能引起色泽、口味等方面的改变，影响食品的食用性。
其次，氯酸盐对某些特殊菌株的杀菌效果较差，可能需要结合其他消毒剂来增强杀菌作用。
此外，过度使用氯酸盐也可能引发食品中的余氯问题，对人体健康带来潜在风险。
因此，在氯酸盐的应用研究中，我们需要注意合理调控使用浓度，以达到最佳的杀菌效果。
同时，结合其他消毒方法和措施，加强对特殊菌株的消毒，提高消毒效果。
此外，还应加强对氯酸盐使用过程中产生的余氯问题的研究，探讨降低余氯浓度的方法，确保食品安全和人体健康。
此外，氯酸盐的应用研究还可以与新兴技术相结合，寻求更高效、更环保的食品消毒方法。
比如，将氯酸盐与紫外线、超声波等技术相结合，可以提高杀菌效果，降低使用浓度，减少对食品品质的影响。
这些新技术的应用将为食品消毒领域带来新的突破。
总之，氯酸盐作为一种优秀的消毒剂，在食品消毒中具有广阔的应用前景。
通过对其使用浓度、消毒效果以及对食品品质的影响进行综合考虑和研究，可以发挥其最大的杀菌效果。
但我们也需要充分认识到氯酸盐应用的局限性，并结合其他消毒措施和新兴技术，不断优化食品消毒方法，以确保公众的食品安全和健康。
不同气调保鲜技术对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响作者：***来源：《食品安全导刊·下》2024年第02期摘要：為研究不同的气调保鲜技术对冷鲜鸡肉的保鲜效果，本文对照组（A组）采用空气包装，实验组分别采用70% CO2+30% N2（B组）、60% CO2+40% N2（C组）、50%CO2+50% N2（D组）包装，通过感官指标、理化指标、菌落总数评价不同处理组的冷鲜鸡肉在（4±0.5）℃下的品质变化。
结果发现，相比较空气包装组，气调保鲜组具有良好的保鲜效果，有效地抑制了微生物繁殖，延缓了滴水损失率及挥发性盐基氮含量的上升。
对照组在第6天出现腐败，而实验B组、C组、D组分别在第12天、第10天、第8天出现腐败，表明高浓度CO2能够有效延长鸡肉的货架期，具有良好的保鲜作用。
关键词：气调保鲜；冷鲜鸡肉；贮藏品质Abstract： In order to study the preservation effect of different air-conditioned preservation technologies on cold fresh chicken， the control group （group A） was packaged with air， and the experimental group was packaged with 70% CO2+30% N2 （group B）， 60% CO2+40% N2 （group C） and 50% CO2+50% N2 （group D）， respectively. The quality changes of chilled chicken under （4±0.5）℃ were evaluated by sensory indexes， physical and chemical indexes and the total number of colonies. The results showed that compared with the air packaging group， the air conditioning fresh-keeping group had a good fresh-keeping effect， effectively inhibited the life activities of microorganisms， delayed the drip loss rate and the increase of TVB-N. At the same time， the control group showed spoilage on the 6 d， while the experimental groups B， C and D showed spoilage on the 12 d， 10 d and 8 d， respectively， indicating that high concentration of CO2 could effectively extend the shelf life of chicken and had a good fresh-keeping effect.Keywords： air conditioning; fresh cold chicken; storage quality气调保鲜技术是利用特殊的包装材质包装食品，并填充相应比例的气体达到保鲜的一种方法。
冷却肉保鲜方法及保鲜剂研究进展王戬;葛长荣【摘要】冷却肉制品的保鲜是肉类制品生产中最受关注的中心问题.无污染、无危害的天然保鲜剂和保鲜方法的研究和开发更加符合现代食品业发展的趋势,同时也是科学研究的重中之重.根据冷却肉中营养丰富、水分活度高、容易变质、货架期短等特点,并结合当今最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,本文比较了使用香辛料保鲜剂、中草药提取液保鲜剂和果蔬保鲜剂等天然保鲜剂的优缺点.同时,介绍几种冷却肉的保鲜方法及其研究状况,并对冷却肉保鲜剂和保鲜方法在未来的发展方向做出展望.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)005【总页数】4页(P54-57)【关键词】冷却肉;天然保鲜剂;抗菌作用;微生物污染【作者】王戬;葛长荣【作者单位】云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS251肉是人类可以食用的动物的骨骼肌，它的生物学组成很容易腐败[1]。
冷却肉是指对在卫生标准条件下屠宰的畜禽胴体进行迅速冷却，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
冷却肉同热鲜肉、冷冻肉比起来，具有新鲜味美、柔嫩多汁、营养、安全、卫生等优点。
由于其含有丰富的营养成分，且水分活度高，是微生物生长和繁殖的理想培养基，所以很容易受微生物侵袭，极易发生腐败变质。
因此，如何防止鲜肉的腐败及延长鲜肉的保质期是亟待解决的严峻问题。
目前，国内外普遍采用的冷却肉保鲜方法有保鲜剂保鲜、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、活性包装技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术。
冷却肉在流通的过程中品质改变主要是由微生物作用、脂肪氧化等而导致的一系列的变化而引起的，因此防腐保鲜，延长冷却肉的货架期是冷却肉的流通中首要解决的问题。
目前常用的保鲜剂从来源上分可以分为化学保鲜剂和天然保鲜剂，化学保鲜剂虽然化学防腐剂效果快、使用方便，但存在一些安全隐患，其残留还会引起化学药剂污染，因此人们将目光转向对副作用小、时效长的天然防腐保鲜剂的开发。
鸡肉制品超高压处理工艺的优化及对其保藏品质的
影响的开题报告
1.选题背景及意义
鸡肉是人们日常生活中主要的禽肉之一，但其易感微生物的问题给保鲜和质量保证带来了很大的挑战。
超高压处理技术被广泛应用于食品加工中，其能够改变食品内部结构，使微生物变性和失活，达到保鲜和杀菌的目的。
因此，研究鸡肉制品的超高压处理工艺及其对保鲜品质的影响，有助于提高鸡肉制品的质量和市场竞争力。
2.研究目的
本文旨在通过优化鸡肉制品超高压处理工艺，探究其对其保藏品质的影响，并揭示超高压处理对其微生物、营养成分及质构特性方面的影响。
3.研究内容
（1）超高压处理的理论知识介绍
（2）鸡肉制品超高压处理工艺的优化
（3）超高压处理对鸡肉制品微生物的杀灭效果
（4）超高压处理对鸡肉制品营养成分的影响
（5）超高压处理对鸡肉制品质构特性的影响
（6）超高压处理对鸡肉制品保藏品质的影响
（7）超高压处理的经济性分析
4.研究方法
本文采用实验研究法，选择鸡肉制品作为研究对象，通过探究鸡肉制品超高压处理工艺参数的优化，分析其对微生物、营养成分及质构特性的影响，并对其保藏品质进行评价。
5.预期成果
通过本文的研究，可以得出鸡肉制品最佳的超高压处理工艺参数，揭示其对保藏品质的影响，为鸡肉制品生产和销售提供重要的科学依据和参考。
2020年第10期饲用酸化剂可以使畜禽的消化道pH 值降低，使动物的消化道处于最佳状态，调节肠道微生物菌群，使动物能够更好地吸收营养物质，由于使用效果显著，已经在国内外取得了广泛的应用，研究人员也不断地进行研究来优化饲用酸化剂的质量。
1饲用酸化剂概述制作饲用酸化剂的原料有天然原料和人工原料，也可以分为有机酸、无机酸和复合酸化剂。
有机酸的味道更好，一般有柠檬酸、乳酸、乙酸、丙酸、苹果酸、山梨酸等，能够使饲料的口感更佳，畜禽在食用有机酸时胃口明显有所改善，有机酸能够参与畜禽体内的营养物质代谢，有利于畜禽的营养物质吸收，是一种普遍使用的畜禽饲料添加剂，但有机酸的生产成本较高。
无机酸的酸性更强，成本也更低，一般有盐酸，硫酸，磷酸等。
复合酸化剂由无机酸和有机酸调配而成，能够迅速降低畜禽肠胃内的pH 值，使畜禽减少营养性腹泻的情况。
乳香酸是我国的代表性复合酸化剂，它是由乳酸、磷酸、饲用酸化剂在肉鸡生产上的应用汪晏伊，马青飞（黑龙江生物科技职业学院动物科技分院，黑龙江哈尔滨150025）摘要：饲用酸化剂是畜禽饲料中的一种重要添加剂，是仅次于抗生素的常见添加剂，具有无残留、无毒无药、环保健康的特点。
将饲用酸化剂应用在肉鸡生产中也逐渐成为一种常见的饲养方法，能够提升肉鸡的饲养质量，本文主要对饲用酸化剂在肉鸡生产上的应用进行研究。
关键词：饲用酸化剂；肉鸡生产；饲料DOI:10.3969/J.ISSN .1671-6027.2020.10.017猪场常见的免疫抑制性疾病可以大致分为两大类：（1）呼吸道疾病，如蓝耳病、圆环病毒病、肺炎支原体病、伪狂犬病、萎缩性鼻炎等。
这些疾病都会对机体的免疫功能产生抑制，破坏呼吸系统的某一道防御机制，降低细菌感染的门槛，使得呼吸道更容易受细菌的感染。
（2）消化道疾病，主要是病毒性腹泻，如流行性腹泻、传染性胃肠炎、轮状病毒病、冠状病毒病等。
这些病毒性腹泻病毒的感染可以导致肠道表面的肠绒毛损失甚至脱落，从而使肠道表面的免疫系统瘫痪。
防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究一、防腐剂对符离集烧鸡的保鲜效果对于烧鸡这类半成品食品而言，保持其新鲜和口感良好是至关重要的。
防腐剂在其中扮演着重要的角色，它能够延长食品的保质期，减少细菌滋生，保持食品的原味和营养。
防腐剂是否对符离集烧鸡具有良好的保鲜效果，尚需进一步研究。
二、防腐剂的种类及作用防腐剂主要分为化学合成和天然防腐剂两种类型。
化学合成防腐剂如硫酸氢钠、亚硝酸盐等，具有杀菌抑菌的作用，能够有效延长食品的保质期。
这类防腐剂存在一定的安全隐患，长期过量摄入可能对人体健康造成危害。
天然防腐剂如维生素C、维生素E等，则是通过其抗氧化性来延长食品的保质期，相对来说更加安全可靠。
在符离集烧鸡的保鲜过程中，不同的防腐剂可能产生不同的效果。
本研究将尝试使用化学合成防腐剂和天然防腐剂分别对符离集烧鸡进行处理，比较它们的保鲜效果。
三、研究方法1. 样品准备：将符离集烧鸡分为实验组和对照组，实验组使用化学合成防腐剂处理，对照组使用天然防腐剂处理。
2. 处理过程：将符离集烧鸡分别浸泡在含有化学合成防腐剂的溶液和含有天然防腐剂的溶液中，按照标准浓度进行处理。
3. 保存条件：将处理过的符离集烧鸡分别存放在相同的温度和湿度条件下，观察不同时间点下的保鲜效果。
4. 观察指标：观察符离集烧鸡的外观、气味、口感等指标，进行定量化评价。
采集样品进行微生物菌落的检测，以分析防腐剂对细菌的抑制效果。
四、研究结果及讨论经过一段时间的实验观察后，发现使用化学合成防腐剂处理的符离集烧鸡在保鲜效果方面略优于使用天然防腐剂处理的样品。
在外观上，化学合成防腐剂处理的样品保持了更好的色泽和外观；在气味和口感上，化学合成防腐剂处理的样品更加新鲜。
微生物菌落的检测也显示，使用化学合成防腐剂处理的样品细菌滋生量更低。
需要注意的是，化学合成防腐剂在与符离集烧鸡长时间接触后，可能会对食品的营养价值产生一定影响。
而天然防腐剂则相对更加安全，不会对食品的原汁原味产生太大影响。
肉类研究年第期总第期肉类研究M EAT R ESEARCH2008.2www.c有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究刁恩杰1，苏苗苗2（1.山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018 2.新疆出入境检验检疫局，乌鲁木齐 830063）摘 要：为了控制冷鲜鸡肉的品质，延长其货架期，本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃、浓度为2％的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10m in ，于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天，然后进行感官评价、理化测定，分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果。
结果表明，三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果，乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。
关键词：鸡肉；保鲜；乙酸钠；乳酸钠；柠檬酸钠E ffects of O r ganic A cid Sodiums T reatment onF resh-keeping of C hickenD ia o En -jie ，S u M ia o-m iao(1.C o llege of Food S cien ce &En gine erin g,S h andong A gric ultural U n iversity,Taian 271018 C hina2.X in jiang En try Exit I n spection &Q u ara ntin e B ur eau,W ulum uqi 830063 C hin a)Abstract ：I n o rd er to co n tro l quality of fresh ch i cken a nd le ngthen i t ’s sh elf-life,w e h ad dipp ed fresh ch ic kens in to 2%of acetic a cid sod ium aqua,lac tic a ci d sod ium aqua and th e c itric a cid so dium respec tivel y for 10m in sat th e tem p era t ure of 4℃,th en t h e sam p le s h ad been stored at 1℃for 0,3,6,9,12and 15days.The results show ed th e fol low s:T hree kin ds of organi c aci d sodiu m s cou ld kee p qu al ity of fresh ch icken effec ti ve ly,and effec ts of l acti c acid sodiu m excel led oth ers.K ey Words ：C h icken ;Fresh-keepi ng;A c etic acid sod iu m ;Lac tic ac id sodiu m ;Ci tric ac id sod iu m中图分类号：TS 251.1 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2008)02-0047-03鸡肉是高度易腐的食品，腐败程度与屠宰后加工、包装和贮藏有密切的关系。
随着人们生活水平的提高，鸡肉已经成为日常生活中不可缺少的高营养、低成本的食物。
然而，鸡肉在屠宰后，在加工处理和贮藏过程中，鸡肉的品质就迅速开始发生恶化，从而限制了鸡肉的货架期[1]。
本实验研究了三种有机酸盐对新鲜鸡肉货架期的影响，以期为肉鸡屠宰加工企业的生产和销售提供理论参考。
1材料和方法1.1试验材料和仪器新鲜鸡肉，PHS －2A 型pH 计，组织捣碎机，2400凯氏定氮仪(瑞典福斯特卡托公司)，752分光光度计，乙酸钠（食品级），乳酸钠（食品级），柠檬酸钠（食品级），其它试剂均为分析纯。
1.2试验方法1.2.1新鲜鸡肉的准备和处理活鸡经过宰杀、去毛、去内脏、清洗之后，将基金项目：山东农业大学博士专项科研基金项目作者简介：刁恩杰（－），男，讲师，博士，研究方向食品安全与质量控制。
47200821081977肉类研究年第期总第期鸡肉放在无菌的聚苯乙烯塑料箱内，立即送到实验室，在冰箱内迅速冷却。
实验时共抽取肉鸡20只，分成四组，每组5只，每只鸡平均重1100g 。
三组作为实验组，一组作为对照组。
三个实验组分别在预先冷却到4℃的2％的乙酸钠、乳酸钠和柠檬酸钠的溶液中浸泡10min ，然后在室温下放在无菌的不锈钢网上沥干5mi n ，对照组在预先冷却到4℃的蒸馏水中浸泡10m i n 后，在室温下放在无菌不锈钢网上沥干5min 。
其中鸡肉与溶液的重量比调整到1∶2.5。
沥干后的每块鸡肉用无菌的P VC 膜包裹起来，做好标记后放入1℃的冰箱内贮藏。
样品分别在0、3、6、9、12、15天时抽样一次，分别进行感官评价、理化指标检测和微生物检测。
1.2.2感官评价10人组成的感官评价小组采用嗜好性得分法对鸡肉的组织状态、色泽、气味、香味和口感进行评定。
本文采用9点评分法进行打分：9为极好；8为很好；7为好；6为次好；5为一般；4为一般以下；3为差；2为很差；1为极差。
最后求出每组得分的平均值。
试验取6或6以上可接受，即货架寿命的终点[3,4]。
感官评价指标如表1：表1鲜鸡肉感官指标[2]1.2.3理化指标检测1.2.3.1p H 测定方法按照GB/T 9695.5-88《中华人民共和国国家标准肉与肉制品—pH 测定》1.2.3.2挥发性盐基态氮的测定方法[5]将样品除去脂肪、骨及腱后，绞碎，称取约20.0g 置于锥形瓶中，加l00ml 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤，吸取20.0m l 样品滤液于消化管中加入20ml 氧化镁直接放入自动定氮仪上进行蒸馏测定，同时做空白试验。
1.2.4菌落总数的测定[6]按照GB T 3食品卫生微生物学检验菌落总数测定。
2结果与分析2.1感官评价感官分析是评价食品质量的最直观，最快速的方法。
感官评价的结果见图1。
从图1可以看出：无论是对照样还是处理样，总的感官性状变化趋势是随着时间的延长而降低。
三种有机酸钠都能显著抑制鸡肉感官性状的降低。
在第6天，对照组样品感官评分已经达到6分（可接受水平）；到第9天时，由乙酸钠和柠檬酸钠溶液处理的样品感官评分已接近可接受水平（分别是6.2分和6.3分）；在第12天，经过乳酸钠溶液处理的样品也接近可接受水平，达到6.1分；第15天时，三种处理的样品都达到了不可接受水平。
所以，在控制感官性状方面，乳酸钠的效果优于乙酸钠和柠檬酸钠溶液。
图1不同贮藏时间鸡肉感官评分2.2理化指标测定2.2.1p H 值鸡肉pH 值随时间的延长其变化趋势如图2。
从图2可得出：无论对照组还是处理组样品p H 值总的变化趋势是先降低后增加。
在开始时，与对照组样品的pH 值6.4相比，处理组样品的p H 值都高于对照组，这是由于三种有机酸钠溶液都是弱酸强碱盐导致的。
随着时间的延长，pH 逐渐降低，这是由于肌肉组织发生糖酵解产生乳酸导致的。
对照组样品第6天达到最小值5.3，然后开始升高；乙酸钠、乳酸钠和柠檬酸钠溶液处理组同时在第9天达到最小值，分别是5.2、5.4、5.4，然后p H 值都开始升高。
这是由于鸡肉蛋白质在自溶酶和微生物的作用下分解产生碱性物质氨和胺类物质导致的。
三种处理都可以延缓鸡肉pH 的降低和升高，三种处理与对照组相比存在显著性（<5），肉的保鲜4820082108/4789.2-200P 0.0肉类研究肉类研究年第期总第期而三种处理之间不存在显著性（P>0.05）。
图2pH 值随贮藏时间的变化2.2.2挥发性盐基态氮（T VBN ）挥发性盐基态氮是衡量肉制品新鲜度的重要指标。
鸡肉T VB N 随时间的变化见图3。
图3鸡肉TV BN 随贮藏时间的变化从图3得出：随着时间的延长，对照组和处理组样品的TVBN 都在增加。
在第6天时，对照组和柠檬酸钠溶液处理组T VB N 值已超过G B16869-2005的规定（鲜鸡肉中T VBN<15mg/100g ）。
第9天时，其它两处理组也都超过15mg/100g 的限值，与初始值相比，对照组及分别经过乙酸钠、乳酸钠和柠檬酸溶液处理的样品分别增加了82.1％、65.1％、61.1％和66.2％；在控制T VBN 产生的过程中，处理组与对照组之间都存在显著性差异（P<0.05），而处理组之间不存在显著差异（P >0.05）。
2.3菌落总数的测定不同处理鸡肉中菌落总数的变化如图4。
随着贮藏时间的延长，不同处理的鸡肉菌落总数都在增加。
在0－6天之间，对照组样品由7.59×103cfu/g 快速增加到6.61×105cfu/g ，已接近GB16869－2005规定的1×106cfu/g的可接受水平；而经乙酸钠、乳酸钠和柠檬酸钠溶液处理的样品中菌落总数分别缓慢增加到7.24×104cfu/g 、5.37×104cfu/g 和6.31×104cf u/g 。
在第12天，经乙酸钠和柠檬酸钠溶液处理的鸡肉样品中菌落总数均接近1×106cf u/g 的可接受水平，而乳酸钠溶液处理的样品在第15天时菌落总数接近1×106cf u/g 的可接受水平。
所以，在控制菌落总数方面，乳酸钠溶液优于乙酸钠和柠檬酸钠。
图4鸡肉中菌落总数随贮藏时间的变化3结论从感官分析、理化指标和菌落总数等方面，乙酸钠、乳酸钠和柠檬酸钠溶液均能有效延缓鸡肉的变质，起到保鲜效果的作用，从而延长其货架期。
乳酸钠的保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠溶液。
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