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猪肉品质失水率标准《猪肉品质失水率标准》前言嘿，朋友们！咱们在日常生活里可没少和猪肉打交道，不管是做红烧肉还是包饺子，猪肉都是餐桌上的常客。
不过呢，你有没有想过，猪肉的品质其实有很多讲究的，其中失水率就是一个很重要的指标。
这个失水率啊，就像是猪肉的一个小秘密，它和猪肉的口感、新鲜度还有营养价值都有点关系呢。
今天咱们就来好好唠唠猪肉品质失水率标准这个事儿，这样以后咱们在买猪肉或者做和猪肉有关的生意的时候，心里就更有底啦。
适用范围这个猪肉品质失水率标准适用的范围可广了呢。
首先，对于咱们普通消费者来说，当你在市场或者超市挑选猪肉的时候，这个标准就可以派上用场啦。
比如说，你想买一块新鲜又多汁的猪肉回家做糖醋排骨，你就可以通过这个标准来大概判断一下这块猪肉的品质。
要是失水率太高，那这块猪肉可能就比较干柴，做出来的糖醋排骨口感可能就没那么好。
对于猪肉的生产商和供应商来说，这个标准更是非常重要。
从养殖场把猪运到屠宰场，再到猪肉的加工、储存和销售，每个环节都得关注猪肉的失水率。
就像那些大型的肉类加工厂，他们每天要处理大量的猪肉，如果不按照这个标准来控制失水率，生产出来的猪肉产品可能就不符合市场的要求，卖相不好不说，还可能影响口感，最后损失的可就是自己的利益啦。
还有那些批发商，他们把猪肉批发给零售商的时候，也得保证猪肉的失水率在标准范围内，这样才能让零售商满意，也才能让咱们消费者买到好猪肉。
在餐饮行业呢，这个标准也很实用。
饭店、餐厅在采购猪肉的时候，肯定希望买到失水率合适的猪肉。
不然的话，做出来的菜口感不好，顾客可就不买账了。
你可以想象一下，如果一家餐厅做的回锅肉又干又柴，顾客下次还会来吗？肯定不会呀。
所以说，这个猪肉品质失水率标准在整个猪肉产业链上都有着很重要的作用呢。
术语定义1. 失水率- 说白了，失水率就是猪肉在一定条件下失去的水分的比例。
比如说，一块新鲜的猪肉，在经过储存或者处理之后，它的重量会发生变化，这个变化的部分主要就是水分的流失。
猪肉品质评定猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。
流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。
研究猪肉品质有二个方面的复杂性：首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。
肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。
（一）肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。
肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。
当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。
随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。
肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。
评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时。
评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（二）嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
脂肪对肉品质的影响黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【摘要】脂肪作为肉类中一种重要营养成分,不仅对内类的营养价值有重要影响,而且脂肪还可以通过其自身含有的各种脂肪酸性质而对内品质产生重要影响.本文主要介绍脂肪对肉品质中肉风味、口感、嫩度等方面影响,并探讨如何通过改变脂肪来提高肉品质.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】2页(P59-60)【关键词】脂肪;肉品质;脂肪酸【作者】黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【作者单位】西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】Q-49在人们日常生活当中，一提到脂肪，首先想到的可能会是肥胖、糖尿病、高血压等由脂肪引起的疾病。
人们普遍认为，脂肪摄入过多对人体有害，基本上是人人谈“脂”色变。
而肉类是人们生活中一种美味而又营养丰富的食物，其中脂肪含量很高。
这对于一个喜欢吃肉的人来说，无疑是莫大痛苦。
于是，充分了解人们需求的养殖者们便努力试图降低肉中脂肪含量，培育出瘦肉率更高的动物品种。
然而，瘦肉率高是否就一定好呢？其实不然。
衡量一块肉好坏会用到“肉品质”这一概念，肉品质是人们主要从肉感官特征、营养价值、嫩度、口感、风味等方面进行评价而得出的一个综合性指标。
实际上，脂肪不仅是机体一种重要能源物质，而且还供给机体必需脂肪酸。
脂肪不仅不会使肉质降低，相反，有研究发现，肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响。
肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。
所以，在瘦肉率有了保证后，为进一步改善肉品质，人们可以通过调控肉中脂肪含量来达到目的。
肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。
理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。
其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。
蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。
p Hp H对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。
蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。
其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。
添加酸或碱来调节肌肉的p H，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随p H的高低而发生变化。
当p H在5.0左右时，保水性最低。
保水性最低时的p H几乎与肌动球蛋白的等电点一致。
如果稍稍改变p H，就可引起保水性的很大变化。
任何影响肉p H变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。
在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节p H至5.8以上，以提高肉的保水性。
动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。
兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。
就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。
试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。
其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。
僵直和成熟当p H降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。
影响猪肉系水力及猪肉色泽因素及调控措施佘宁,何伟先(齐全农牧集团股份有限公司研究院629000)摘要:猪肉系水力和猪肉色泽是评定猪肉质量好坏的外在重要指标,本文从猪的品种、遗传及饲料营养方面对猪肉系水力和猪肉色泽的影响进行探讨,以期找到提高猪肉系水力和改善猪肉色泽的科学方法。
关键词:猪肉系水力;猪肉色泽;调控措施猪肉系水力是指屠宰后,猪肉在外力作用下,如运输、温度变化、冷冻、解冻、绞碎等加工过程时,保持原有水分的能力。
肌肉中一部分游离水离蛋白质亲水基团较远,与蛋白质结合力较低,在外力的作用下,这部分水就会渗透出肌肉,造成猪肉滴水损失。
同时,也会导致猪肉色泽苍白,严重影响猪肉感官,在鲜销时,会降低消费者的购买欲,因此提高猪肉系水力和改善猪肉色泽具有重要的经济意义。
1影响猪肉系水力及猪肉色泽的因素1.1遗传基因的影响氟烷基因大量研究表明,在遗传因素(内因)和营养因素(外因)共同影响下,容易导致猪屠宰后猪肉色泽苍白、质地松软、汁液渗出猪肉表面从而出现较高的滴水损失,其中,源于基因层面主要是受隐形氟烷基因的影响,它的存在使肌浆网上的通道的调控失效,在应激条件下,猪的肾上腺素分泌量增加,肌肉组织里面钙离子的稳定性下降导致肌肉能量代谢增强,使三磷酸腺苷(ATP)加速分解,自由基增加,产生大量的乳酸,导致屠宰后猪肉的pH值迅速降低,并引起肌肉细胞膜通透性增加,引起蛋白质变性而使液体流出增加,并伴随猪肉肌肉色泽变浅,同时应激猪屠宰后,受氧化还原反应的影响,猪肉表面的颜色渐渐变黑。
RN基因是一个显性基因,它存在于汉普夏含有该血统的杂交猪中,该基因的存在使肌糖原含量大幅提高,在应激条件下,会导致猪的肾上腺素分泌量增加,激活磷酸化酶系统,使肌肉组织内糖原分解过程加快,在糖原含量提高的条件下,由于糖原酵解会生产更大量的乳酸,导致滴水损失大幅升高。
带RN基因的猪肉肌糖原含量升高,使pH值大幅低于正常值,严重时,产生酸肉并伴随猪肉滴水损失和烹饪损失增加,猪肉系水力显著降低,严重影响猪肉品质(徐迎林等,2004)。
肉质评定的指标
肉质评定是一种对肉类品质进行科学分析的方法，主要是对肉品
的外观、颜色、质地、味道等方面进行评估，从而确定其质量等级和
使用价值。
肉质评定的指标主要包括以下几个方面：
1.颜色：肌肉的颜色是判断肉类品质的一个重要因素。
一般而言，新鲜肉类的颜色应该为浅红色或粉红色，肉质细嫩、富有弹性，有光泽。
如果颜色偏暗，则说明肉类质量不佳，可能存在贮存时间过长、
细菌滋生等问题。
2.质地：肌肉的质地是判断肉质的另一个重要指标。
好的肉类应
该有较好的质地，口感软嫩、细腻，且肉质紧实。
如果肉质松散或过
于柴硬，则说明这种肉类质量不佳，可能存在触水脆、冻害等问题。
3.香气和味道：香气和味道是判断肉类质量是否好的另一个指标。
好的肉类应该有香气浓郁、味道纯正、口感鲜美的特点。
如果香气不
足或味道杂乱，则说明这种肉类质量不佳，可能存在饲料品质差、肉
质老化等问题。
4.水分和脂肪含量：水分和脂肪是肉类营养成分的重要组成部分。
好的肉类应该保持适宜的水分和脂肪含量，水分不能过多或过少，脂
肪不能过多或过少，需保证营养均衡。
同时，还需保证脂肪含量的合
理性，过高的脂肪含量会对健康产生不利影响。
总之，肉质评定的指标主要是与肉类的外观、质地、香气和味道、水分和脂肪含量等方面有关的。
这些指标都是衡量肉类质量高低的重
要标准，对于肉类品质的确定有着重要的作用。
需要注意的是，肉质
评定并非是单纯依靠感官来判断的，也需要科学仪器和仪表的帮助，
从而提高肉类品质评定的准确性和科学性。
影响羊肉品质的饲料因素及营养调控措施作者：杨桂林来源：《现代畜牧科技》 2018年第3期摘要：羊肉因其肉质鲜嫩，营养丰富而受到广大消费者的喜爱。
在养殖生产中影响羊肉品质的因素较多，主要包括品种、年龄、性别、饲养管理、饲料因素以及屠宰等。
其中营养因素是重要的影响因素之一，可通过营养的调控来有效的改善羊肉的品质。
关键词：肉羊；羊肉；品质；饲料因素；营养调控；蛋白质；矿物质；维生素中图分类号：S826.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2017)03-0049-011 影响羊肉品质的饲料因素目前人们对健康饮食越加的重视，对肉质品的品质要求较高。
羊肉因其肉质鲜美、细嫩可口，并且营养丰富而受到人们的喜爱。
羊肉的品质评定可通过感官指标、物理指标以及化学指标来确定。
其中感官指标包括肉色、嫩度、风味和多汁性；物理指标包括剪切力、失水率、滴水率、熟肉率等；化学指标包括蛋白质、脂肪以及其他营养物质的含量。
饲料因素对这些指标都有着重要的影响作用。
其中饲料的质量可直接影响羊肉的品质，因羊肉以采食粗饲料为主。
研究表明，饲喂优质牧草的羊肉的硬度、嫩度、脂肪含量以及膻味等指标都有所提高。
饲料因素对羊肉嫩度的影响。
羊肉的嫩度受脂肪的含量影响，如果日粮中的营养水平较低时会导致羊肉中的脂肪含量较少，生产的羊肉会干、硬，嫩度较差，如果营养水平过高则羊肉脂肪含量过高，品质也不好。
因此要提供适宜的营养水平。
饲料因素对肉色的影响。
饲喂肉羊的饲料如果长期的缺铁会导致血液中铁的浓度下降，而使肉羊动用肌肉中的铁来补充血液中缺乏的铁，从而使肌肉的颜色变浅；维生素缺乏会导致肌肉发育不良，使肌肉的颜色呈苍白色，并且肌肉没有弹性。
饲料因素对风味的影响。
羊肉常带有较浓的膻味，这是由于羊肉中的的蛋白质、脂肪、有机酸、糖类等在加热后经过复杂的化学变化而形成具有挥发性的化合物，而导致羊肉带有特殊的风味。
脂肪酸是构成羊肉风味的重要物质。
因此要在日粮中添加适量的脂肪酸，如果添加过量则会影响羊肉的风味。
鸡肉的预酶解条件优化及对鸡汤品质的影响鸡肉的预酶解条件优化及对鸡汤品质的影响摘要：鸡肉是人们日常饮食中常见的肉类食品之一，其蛋白质含量丰富，但由于鸡肉中存在一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂等，这些抗营养因子会影响鸡肉的消化吸收率。
因此，通过预酶解技术可以降低这些抗营养因子的含量，提高鸡肉的营养价值。
本文将讨论鸡肉的预酶解条件的优化以及对鸡汤品质的影响。
关键词：鸡肉、预酶解、抗营养因子、鸡汤品质一、引言鸡肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类食品，富含多种必需氨基酸和维生素。
然而，鸡肉中存在一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂，它们可以抑制消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收率。
因此，通过预酶解技术可以降低这些抗营养因子的含量，提高鸡肉的营养价值。
二、鸡肉的预酶解条件优化预酶解是指在酶的作用下，将抗营养因子转化为无活性形式，从而降低其对食物的影响。
鸡肉的预酶解条件主要包括酶的种类、酶的浓度、酶解时间和酶解温度等。
1. 酶的种类常用的酶种类包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和溶菌酶等。
不同的酶对抗营养因子的降解效果不同，因此选择合适的酶种类对鸡肉的预酶解效果至关重要。
2. 酶的浓度酶的浓度是影响预酶解效果的重要因素。
一般来说，酶的浓度越高，预酶解效果越好。
但是，过高的酶浓度可能会导致酶的过度降解，从而影响鸡肉的品质。
3. 酶解时间酶解时间是指酶作用的时间长度。
通常情况下，酶解时间越长，预酶解效果越好。
但是，过长的酶解时间可能会导致鸡肉的过度降解，从而影响鸡肉的质地和口感。
4. 酶解温度酶解温度是指酶作用的温度。
不同的酶对温度的适应性不同，因此选择合适的酶解温度对鸡肉的预酶解效果至关重要。
一般来说，较高的温度可以加快酶解反应速度，但是过高的温度可能会导致酶的失活，从而影响预酶解效果。
三、鸡肉的预酶解对鸡汤品质的影响鸡肉的预酶解可以降低抗营养因子的含量，提高鸡肉的营养价值。
同时，预酶解还可以改善鸡肉的质地和口感，提高鸡肉的风味。
影响羊肉品质的因素及改善方法【摘要】本文就影响羊肉品质的因素及改善方法进行了详细探讨。
首先分析了保鲜方式对羊肉品质的影响和改善方法，指出采用适当的保鲜方式可以延长羊肉的保存时间和保持其鲜嫩口感。
接着探讨了饲料对羊肉品质的影响和改善方法，强调了合理饲料搭配可以提高羊肉的口感和营养价值。
然后讨论了宰杀处理对羊肉品质的影响和改善方法，介绍了正确宰杀方式对羊肉品质的重要性。
紧接着分析了储藏条件对羊肉品质的影响和改善方法，强调了恰当的储藏条件是确保羊肉新鲜度的关键。
最后探讨了烹饪技巧对羊肉品质的影响和改善方法，强调了烹饪方式对羊肉口感和味道的重要影响。
影响羊肉品质的因素多方面，只有从保鲜到烹饪等各个环节都把控得当，才能确保羊肉的品质。
【关键词】影响羊肉品质、改善方法、保鲜方式、饲料、宰杀处理、储藏条件、烹饪技巧、多方面控制、品质。
1. 引言1.1 影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是人们餐桌上常见的一种肉类食材，其品质的好坏直接关系到食用者的健康和口感体验。
影响羊肉品质的因素多种多样，从保鲜方式到烹饪技巧都会对羊肉的口感和营养价值产生影响。
在日常生活中，我们应该重视这些因素，不断改善和提升羊肉的品质。
保鲜方式对羊肉的品质起着至关重要的作用。
正确的保鲜方式可以延长羊肉的保鲜期，避免细菌滋生导致腐败。
适当的保鲜方式包括低温贮存、真空包装等方法，这些手段可以有效地保持羊肉的新鲜度和口感。
饲料对羊肉品质也有着重要影响。
优质的饲料可以提高羊肉的脂肪含量和口感，而劣质的饲料则会导致羊肉质地粗糙、口感较差。
合理搭配饲料，确保羊只的营养需求得到满足，是提高羊肉品质的重要途径。
宰杀处理对羊肉品质同样至关重要。
宰杀处理不当会导致肉质受损，影响羊肉的口感和风味。
正确的宰杀处理包括选用新鲜的羊只、合理施行宰杀技术等，这些措施可以有效地保证羊肉品质。
影响羊肉品质的因素多方面，只有从保鲜到烹饪等各个环节都把控得当，才能确保羊肉的品质。
冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响一、本文概述猪肉作为全球消费量最大的肉类产品，其品质保持和加工技术一直是食品科学领域研究的热点。
冷冻及冻藏是猪肉保鲜的主要手段，对于延长其货架期、保障食品安全具有重要意义。
然而，冷冻过程中猪肉内部冰晶的形成和变化会对其理化品质产生显著影响，包括肉质、口感、营养价值等多方面的变化。
因此，深入探究冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响，对于优化猪肉加工技术、提升产品品质具有重要意义。
本文旨在系统综述和分析冷冻及冻藏过程中猪肉冰晶形态的变化规律，以及这些变化对猪肉理化品质的具体影响。
通过文献梳理和实验数据分析，本文将深入探讨冷冻速率、冻藏温度、冻藏时间等因素对猪肉冰晶形态和理化品质的影响机制。
本文还将总结现有研究中的不足和争议点，以期为未来的研究提供有益的参考和启示。
通过本文的研究，我们期望能够为猪肉加工企业提供科学的冷冻及冻藏技术指导，帮助企业优化生产流程、提升产品质量，从而满足消费者对高品质猪肉的需求。
本文的研究也有助于推动食品科学领域在冷冻食品品质控制方面的理论创新和技术进步。
二、猪肉冷冻及冻藏的基本原理猪肉冷冻及冻藏的基本原理主要是利用低温环境抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长猪肉的保质期。
冷冻过程中，猪肉中的水分会形成冰晶，这些冰晶的形态和分布对猪肉的质地和口感有着重要影响。
理想的冰晶形态应该是细小且均匀的，这样可以最大限度地减少冷冻对猪肉细胞结构的破坏，保持其原有的口感和营养价值。
猪肉在冷冻过程中，温度下降会导致水分从细胞中析出并形成冰晶。
冰晶的形成和增长受到多种因素的影响，包括冷冻速度、温度下降速率、猪肉的组成和水分含量等。
快速冷冻可以形成更细小的冰晶，因为水分在较短时间内迅速通过冰点，减少了冰晶增长的时间和空间。
相反，慢速冷冻会导致冰晶增长较大，可能破坏细胞结构，使猪肉在解冻后呈现出粗糙的质地和流失的汁液。
冻藏过程中，猪肉需要保持在足够低的温度下，以防止冰晶的升华和微生物的生长。
大豆分离蛋白在肉馅中的作用概述及解释说明1. 引言1.1 概述大豆分离蛋白是一种从大豆中提取出的高蛋白质食材，具有丰富的营养价值和多样功能。
近年来，随着人们对健康饮食的关注和对动物性蛋白摄入的减少需求，大豆分离蛋白作为一种植物性替代品在肉制品中的应用越来越广泛。
本文将探讨并解释大豆分离蛋白在肉馅中的作用机理及其对肉制品质量的影响。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行阐述。
首先，引言部分将简要介绍文章的背景和目标。
其次，第二部分将详细介绍大豆分离蛋白的特性，包括其成分与营养价值、功能与食品应用以及制备方法和工艺等方面内容。
第三部分将探讨在肉馅中使用大豆分离蛋白的优势，包括增加营养价值和蛋白质含量、改善肉制品的质地和水含量以及减少肉制品成本和资源消耗等方面。
接下来，第四部分将对大豆分离蛋白在肉馅中的作用机理进行解释，包括乳化稳定剂作用原理、凝胶化能力及增稠效应解释以及肉质模拟与替代原理讨论等方面。
最后，结论部分将总结主要观点和发现结果，并展望未来研究的前景。
1.3 目的本文的目的是探究大豆分离蛋白在肉馅中的作用机理，并阐述其对肉制品质量的影响。
通过深入了解大豆分离蛋白的特性以及其使用优势，可以为食品工业提供更多关于植物性替代品在肉制品中应用的科学依据和技术支持。
此外，文章还将展示大豆分离蛋白在未来食品研发中可能发挥的潜力，并为相关领域的进一步研究提供启示。
2. 大豆分离蛋白的特性:2.1 成分与营养价值:大豆分离蛋白是从大豆中提取的一种蛋白质，在成分上主要包含大豆Gly m 5基因家族编码的各类蛋白质。
它们具有良好的营养价值，富含优质的氨基酸，尤其是赖氨酸和色氨酸等人体必需氨基酸，可以提供身体所需的重要营养物质。
2.2 功能与食品应用:大豆分离蛋白不仅在食品行业发挥着重要作用，还被广泛应用于医药、化妆品和其他领域。
在食品行业中，大豆分离蛋白能够增强产品的功能性，并且具有乳化、稳定、增稠和胶凝等多种特殊功能。
2016年第12期（下半月）农民致富之友Nong Min Zhi Fu ZhiYou科研◎畜牧兽医浅谈影响猪肉质性状的因素杨晓奋侯亚利（山西省晋城市畜牧兽医局，山西晋城048000）[摘要]影响肉质指标的因素大致分为两大类：基因和环境；基因包括品种、性别和基因型。
环境因素则包括饲喂营养水平、饲养方式、宰前后处理和屠宰条件。
本文就以上因素对猪肉质的因素进行简单阐述。
[关键词]猪肉品质基因环境[中图分类号]S828[文献标识码]A[文章编号]1003-1650(2016)12-0266-01我国是养猪大国,肉类消费中猪肉居首位。
而且随着人们生活水平的提高，人们对肉质的要求越来越高。
肉质是指肉的表观、质地、风味等，是肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激。
衡量肉的品质主要是肌肉颜色、pH值、系水力、嫩度、肌内脂肪和肉风味等指标。
影响肉质指标的因素大致分为两大类：基因和环境；基因包括品种、性别和基因型。
环境因素则包括饲喂营养水平、饲养方式、宰前后处理和屠宰条件。
本文就影响猪肉质的因素进行简单阐述。
1基因对猪肉品质的影响1.1品种对猪肉品质的影响猪肉品质在不同品种间存在较大差异。
我国地方猪种脂肪含量高，瘦肉率低，但是其肌纤维细、肉质嫩而多汁，肉质明显优于国外猪种。
对长白猪和乌金猪采用不同营养水平发现在相同的营养水平下，与长白猪相比，乌金猪的料重比、脂肪率、背膘厚、大理石纹评分和肌内脂肪含量较高，瘦肉率、眼肌面积和剪切力较低。
选用杂种猪和荣昌、长白、大约克三纯种猪为研究对象，在相同的饲养条件下结果证明杂种猪的猪肉介于两亲本之间，三纯种相比，荣昌猪肉质最佳，长白猪大部分指标均差，且有三分之一左右的PSE肉发生。
1.2性别对猪肉品质的影响一般认为公猪的肉质比母猪或阉猪差。
公猪肉的异味评分比母猪肉高，可能原因是脂肪含量低以及脂肪中沉积较多的雄烯酮和粪臭素，产生公猪膻味。
张远等[1]以去势公猪和母猪的背最长肌为材料，研究性别对猪肉品质特征的影响，结果表明性别对猪肉品质特性有明显影响。
蛋白质在肉制品中的应用肉制品一直是人们餐桌上的重要组成部分，丰富的蛋白质是肉类的重要营养成分之一。
蛋白质在肉制品中的应用不仅仅是为了增加产品的营养价值，还能改善其质地、口感和储存稳定性。
本文将从肉制品中蛋白质的来源、作用和应用角度进行探讨。
一、蛋白质的来源及作用肉制品中的蛋白质主要来自动物肌肉组织，包括肌纤维蛋白、肌球蛋白等。
蛋白质是由多种氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞和组织的基础，并参与身体的生理代谢过程。
蛋白质在肉制品中具有以下作用：1. 提供营养：蛋白质是人体必需的营养素之一，它们是构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的基础，参与新陈代谢过程，提供身体所需的能量和养分。
2. 提高产品质地：肉制品中的蛋白质能够形成肌肉纤维，给产品赋予弹性和嚼劲，提高口感的丰富度和风味。
3. 提升储存稳定性：蛋白质能够与水分和脂肪结合，形成胶体结构，使肉制品更加稳定，延长产品的保质期。
二、蛋白质在肉制品中的应用1. 调理蛋白质：肉制品中蛋白质的应用最常见的方式是通过添加调理剂，如磷酸盐、食盐、抗氧化剂等，来改善蛋白质的溶解性和结合能力，增强产品的水分保持性和质地口感。
2. 蛋白质增强剂：为了增加产品的蛋白质含量，一些肉制品制造商会添加蛋白质增强剂，如大豆蛋白、鱼胶原蛋白等。
这些增强剂能够提高产品的蛋白质含量，并改善产品的质地和口感。
3. 蛋白质交联剂：蛋白质交联剂可以增加肉制品的黏性和弹性，提高产品的咀嚼性和口感。
常用的交联剂有谷蛋白肽、鱼胶蛋白等。
4. 蛋白质保鲜剂：蛋白质在肉制品中具有良好的保水性，可以减少产品的失水和脱水，延长产品的保鲜期。
同时，蛋白质还能够与氧气结合，减缓脂肪的氧化速度，延缓产品的变质。
5. 蛋白质肉类替代品：近年来，随着人们对健康和环境的关注，蛋白质肉类替代品逐渐兴起。
这些产品通常以豆类、谷物等植物蛋白质为主要原料，通过特殊工艺制成肉状产品，既能提供丰富的蛋白质，又符合素食者和环保主义者的需求。
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种：1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度，提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分，参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂，能阻断脂肪氧化的链式反应，抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成，缺乏生物素，饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘，同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平，能使猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
2.5 电解质能改变动物体内的酸碱平衡。
屠宰前，给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的pH值下降，减少PSE肉的发生。
喂饲草酸钙可获同样效果，且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。
（营养调控肉品质量的研究现状及发展趋势李德发（中国农业大学动物科技学院，北京100094）新世纪之初的我国畜牧业和饲料工业正面临着全新的挑战。
在国内，食品安全的意识深入人心，优质安全畜禽产品的消费呼声日益高涨；国际上，我国正式加入WTO日期临近，在畜产品市场总体趋向饱和的状况下，许多发达国家不仅以“绿色技术壁垒”将我国的畜产品拒之门外，而且还试图依靠其先进的肉类生产技术和优质的肉产品，伺机占据或分割我国巨大的肉类消费市场。
为此，客观上要求我们必须迅速提高我国优质安全畜禽产品生产的技术水平，为我国畜牧业和饲料工业的可持续发展提供有力保障。
作为现代养殖业和饲料工业的科学支柱之一的动物营养学，研究方向和范畴应紧紧围绕为人类提供尽可能多的优质畜禽产品这一最终目标，就优良肉品质性状形成的规律及其营养调控措施开展广泛研究。
二十世纪后半叶，随着相关生物科学、数理科学以及现代生物技术的发展，学科的交叉与渗透促使了动物营养学的面貌发生了深刻地改变，开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象的新领域，极大地丰富了营养研究的方法与手段，为研究畜禽将饲料转化为产品的中间代谢过程及其调节机制提供了技术上的可能。
本文综述了国内外营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势，为我国开展该领域的研究工作提供参考。
1 畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后的畜禽胴体经过一定理化特性的变化从而适合食用的鲜肉，畜禽以自身遗传为基础，通过摄入养分，在生长、发育过程中生产肉类产品。
肉品的质量包括品质和安全两个方面。
品质指的是与鲜肉或加工肉的外观和适口性、营养性等有关的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性，决定着消费者对肉品的可接受性；而安全，顾名思义，即肉品的卫生指标。
1.1肉品的物理学特性肉品的物理学特性主要包括肉品的颜色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比热、导热性、冰点等。
肉品的物理学特性主要受肉品内在组织结构的影响，同时与屠宰后肌肉代谢（如糖原酵解）特性等相关。
1.1.1 肉品的颜色肉品的颜色是消费者的第一印象，直接影响到消费者的购买意愿。
肉品的颜色主要由肌肉中的色素物质——肌红蛋白（Myoglobin）和血红蛋白（Hoemoglobin）决定，畜禽屠杀时若放血充分，对肉品颜色起主要作用的是肌红蛋白。
因此，肌肉中的肌红蛋白含量越多，肉品的颜色越深。
畜禽肌肉中肌红蛋白的含量受多种因素的影响，如品种、性别、年龄、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。
肉品的颜色与其本身的食用品质（嫩度、风味和多汁性等）之间并无直接关系，然而它却是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的外部体现，因此，肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标。
1.1.2肉品的持水性能肉品的持水性能以肌肉系水力来衡量。
系水力（Water binding capacity or water holding capacity）是指肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持住其内含水分的能力。
肉品之所以能够保持其内含水分，一是由于蛋白质为水分的存留提供空间；二是由于肌肉中存在系水的作用力，肌肉系水力的大小取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷。
肉品的持水性能与肉品品质直接相关，为了获得优质的肉品，应尽可能保持肌肉最高的持水力。
胴体的pH值是影响持水力变化的重要因素，屠宰后糖原酵解会使肌肉的pH值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱，电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，从而造成肉品的持水性能降低。
此外，肌内脂肪含量也是影响持水力的一大因素。
由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散，因而肉品能吸附更多的水分；同时，作为构成肌肉成分的水被脂肪置换，水分的绝对量少，肌肉内自由水相对也少，当脂肪冷却凝固，含有脂肪的肌肉冷却后更为紧实，也就改善了肉品持水性能。
畜禽肉品的持水性能不仅直接关系到肉品的质地、风味和组织状态，而且具有重要的经济价值。
如果肉品的持水性能差，那么肉品会在畜禽屠宰后的系列加工过程中因失水而失重，造成较大经济损失。
1.1.3 肉品的嫩度在肉的食用品质中，肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。
肉品的老（Toughness）或嫩（Tenderness）是其内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响，但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素，均会导致肉品嫩度改变。
肌肉质地越好，肌束内的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉也就越细嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白，是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关，而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织，减弱结缔组织的物理强度，使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼，因而嫩度得以改善。
1.1.4 肉品的多汁性多汁性（Juicinese）也是影响肉品品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大。
畜禽肉品多汁性口感的评价一般分为两部分：一是最初几次咀嚼从肉块中释放出的肉汁数量；二是继续咀嚼，肉块多汁性口感的持续性。
前者主要取决于肉中的含水量，后者主要由肉品脂肪对口腔唾液腺的刺激所决定，因而肉块的系水力和肉块中的脂肪含量对畜禽肉品的多汁性有重要影响。
幼畜肉的水分含量较多，脂肪含量较少，最初咀嚼阶段给人以多汁性口感，持续咀嚼时则产生干燥感；高品质肉较低品质肉更为多汁的原因是肌肉脂肪含量高。
除上述介绍的物理特性外，肉品的容重、比热、导热系数以及肉的冰点，这些指标与肉品感观指标的相关性并不大。
1.2 肉品的化学和生物化学特性1.2.1 肉品的化学特性畜禽肉品都是由水分、蛋白质、脂肪和灰分等物质组成的，在不同畜禽肉品中，这些物质的构成不同，从而表现出不同的化学特性。
对于特定动物而言，动物的营养状况等直接影响到肉品的化学特性。
不同种畜禽肉品的常量化学成分的差异主要表现在蛋白质和脂肪含量上，而微量元素等变化不是很大。
一般认为，肉品本身含有一定的风味物质前体化合物，这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。
风味前体物质是研究肉品风味的前提，它有助于解释肉味的起源和实质。
国内外多项研究表明，糖、氨基酸、肌苷酸等水溶性物质是重要的风味前体物质；构成肉滋味的主要成分是呈味核苷酸（包括肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP）和谷氨酸钠盐（MSG）。
此外，脂类和一些脂溶性物质尤其是磷脂类物质是肉品香味的重要前体物质。
1.2.2 肉品的生物化学特性畜禽肉品中酶的种类很多，包括活体肌肉正常代谢的酶类和动物屠宰后肌肉熟化过程中发挥作用的酶类。
屠宰之前的畜禽处于强应激状态，肌肉中代谢相关酶类活性很高，肌糖原作为能源大量消耗，肌肉pH值下降过快，易产生PSE（Pale, soft and exudative）肉；但如果应激时间过长，糖原消耗较多，在屠宰后的尸僵过程中没有足够的糖原进行酵解，肉品的pH值不能下降到5.5（肌肉蛋白质等电点），这样就会产生DFD（Dark firm and dry）肉。
PSE肉和DFD 肉均使肉品品质大为降低，造成严重经济损失。
畜禽屠宰后的尸僵过程中包括糖原酵解、肉品熟化致嫩以及风味形成在内的相关酶类相继或共同发挥作用，促成了肉品的熟化过程，完成肌肉到肉品的转化。
2营养对畜禽肉品质量的调控2.1 饲料对肉品质量的影响饲料是畜禽产品的物质基础，对肉品有直接影响，一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
饲喂油脂含量高的饲料过多，可使畜体脂肪变软。
用豆饼、蚕蛹等喂肥育家畜要控制喂量；玉米在猪日粮中添加比例过大，也会产生软脂效果，不仅如此，玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中，使脂肪颜色趋黄；肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉，生产的肉品脂肪沉积少，颜色洁白。
有人认为，适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比例，可以改善肉色。
Lawrie（1988）发现，哺乳羔羊的肌肉颜色较断奶羔羊为浅，作者认为这是由于羊乳中铁含量低，哺乳羔羊从乳中得到的铁元素少，而断奶羔羊却可从日粮得到更多的铁元素。
饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收，后转入肌肉，如带辛辣味的葱类饲料等，育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。
