第三节 食品营养价值的影响因素

营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。

⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。

第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。

三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。

四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。

2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。

RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。

4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。

UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。

第三节食品的营养素一、食品营养素初步认识营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。

主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。

现在人们把纤维素也列入了营养素行列，并称之为第七大类营养素。

机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素的整个过程，就是营养。

实际上，营养也就是人吃进食物到最终排泄出废物的全部阶段中，食物成分的变化作用和。

在营养学领域，人们将食物中各种营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度高低的相对指标称作为营养价值。

特别是在人们的饮食文化生活中，“食品的营养价值”是常被人们谈论的内容。

一种食品，如果富含某一种或某几种营养素，且易被消化、吸收利用，那么这种食品就具有较高的营养价值。

但是，食品的商业售价，往往与食品本身所具有的营养价值不构成直接比例关系。

二、营养素的功能分析营养素主要是指5种物质，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和无机质。

蛋白质、脂质、碳水化合物从分类上来讲，是化学上更为接近的化合物种类，可以认为它们是由各成系列的一组近似化合物所组成的三大类别。

但是，无机质和维生素化合物在化学上则是千差万别的，只是从生理作用这一点上看，它们代表了两个不同的分类类别。

营养素的功能可以分为三点.①维持身体的构成②补充能量；③对机体的功能和行为给予保证和调节。

碳水化合物、脂质，蛋白质是补给能量的成分，所以有人称其为热量素。

同样的，相对应的蛋白质、维生素、无机质三种物质又有保证素之称。

其中，蛋白质是既被称作为热量素，又被称作为保证素的化合物。

解析各种营养素的功能是营养学重要的中心课题。

《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。

概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。

营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。

本大纲适用于食品科学与工程专业。

教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。

营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。

本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。

营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。

预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。

二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。

其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。

食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。

营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。

《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。

概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。

营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。

本大纲适用于食品科学与工程专业。

教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。

《营养与食品卫生学》课程标准一、课程的基本情况二、课程的性质及定位1.课程性质《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，也是公卫执业助理医师考试大纲规定的必考科目，属于理实一体化课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。

2.课程定位本课程处于专业课程体系中的核心，在第三学期开设，其前续课程有《生物化学》和《临床医学概论》，后续课程有《预防医学实用技术》。

围绕本专业面向基层培养公共卫生人才的培养目标和定位，本门课程定位是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒，以增强人群体质，提高健康水平。

注重培养学生对实际营养与食品卫生问题具体分析及食品卫生监督管理的能力，为从事个体和人群营养指导和食品安全等职业岗位任务奠定基础。

三、课程设计思路《营养与食品卫生学》是一门与实践联系紧密的学科，课程设计结合本专业学生的就业方向及人才培养要求，将所学内容分为营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本方法，本课程采用适当的信息化教学手段，采用线上与线下、学习与创新、学习与岗位相结合的多元混合式教学模式。

通过本课程学习，能够提升学生职业成就感；培养膳食指导中耐心和责任心职业精神；关注家人饮食安全，预防食品安全事件发生，构建和谐友善的医患关系；具有服务于人群的健康四、课程教学目标（一）知识目标1．掌握各种营养素生理功能和食物来源、营养素与健康的关系、食源性疾病及食品污染；2．熟悉各类特殊人群和疾病人群的营养需求、公共营养措施、食物中毒调查处理；3．了解营养与营养相关疾病的防治措施、食品卫生及其管理。

（二）职业技能（能力）目标1．能对食物中主要营养素和有害物质进行测定；2．能熟练开展人群营养调查与分析评价；3．能进行不同人群食谱编制；4．能够对人群及各类特殊人群开展营养指导；5．能熟练开展食物中毒现场调查处理。

各类食品的营养价值第一节概述食品按来源可分为三类：①动物性食品: 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。

②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。

③各类食品的制品: 糖、酒、油、罐头、糕点等。

一、食品营养价值的概念（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

（2）营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）二、食品营养价值的评定（1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）（2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）（3）营养素在加工烹调过程中的变化三、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。

2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。

3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。

第二节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养素分布二、谷类的营养成分1.蛋白质7.5～15%。

谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。

Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。

蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。

2.碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%），分为直链（20～25%）和支链两种，其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。

3.脂类2%玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。

4.无机盐1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。

5.维生素是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；主要分布在糊粉层和胚芽；硫胺素主要在吸收层和糊粉层；玉米的烟酸为结合型，利用率低。

谷类是人类最理想、最经济的能量来源；各类食品蛋白质含量较低，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。

《学前营养学》教学大纲课程名称：学前营养学课程编号：总学时：36适用对象：学前教育本科专业一、教学目的和任务1.教学目的：通过本课程的学习，学生应了解均衡营养对儿童健康成长的重大意义，树立正确的营养观、健康观；懂得七大类营养素的生理功能及其食物来源，了解学前儿童的营养需求及营养性疾病的防治办法，掌握儿童食谱编制的方法，为学生今后从事幼儿园保教工作奠定基础。

2.教学任务：通过本课程的学习，使学生掌握营养的基本概念，各种营养素的基本功能和食物来源，各种食物的营养价值，了解学龄前儿童的营养需求和营养性疾病的防治方法，掌握幼儿配方制作的技巧，对幼儿园菜谱进行评价和分析，为学生今后从事幼儿园教育和教育打下良好的基础。

二、教学基本要求通过本课程的教学，学生应满足以下要求：（1）知识教学要求1．能够阐述营养、营养素、膳食的概念及各种营养素的生理意义。

2．掌握合理膳食的理论基础。

3．理解营养对健康的作用和影响。

4.描述营养与疾病之间的关系。

（2）能力培训要求1．能为儿童提供基本的膳食指导。

2．能对儿童进行营养教育。

3.能够为幼儿园准备食谱，并对食谱进行适当的评估。

3、教学内容和要求第一章学前营养学概述一、营养学的基本概念二、我国学前儿童的营养现状三、我国学龄前儿童营养研究的重点与问题教学重点：营养、健康、营养学的概念教学难点：营养的概念本章教学要求：通过学习，掌握营养、健康和营养的概念，熟悉中国学龄前儿童的营养状况，了解中国学龄前儿童营养研究的重点和问题。

第二章学前儿童的营养需要第一节蛋白质一、蛋白质功能二、氨基酸和必需氨基酸三、食物蛋白质的营养评估IV.学龄前儿童的蛋白质需求v.蛋白质的食物来源II.脂类一、脂类的分类及功能二、脂类的生理功能三、学龄前儿童的脂肪需求IV.脂肪的食物来源III.碳水化合物I.碳水化合物的分类II。

碳水化合物的功能。

3、学龄前儿童的碳水化合物需求IV.碳水化合物的食物来源IV.膳食纤维一、膳食纤维及其分类二、膳食纤维的功能三、学龄前儿童膳食纤维需求IV.膳食纤维来源V.矿物质I.概述。

《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。

是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。

教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。

（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。

发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。

为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。

（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。

考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。

考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。

二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。

2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。