影响食物营养价值的因素

不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。

其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。

这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。

但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。

近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。

但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。

现总结如下。

1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。

殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。

与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。

精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。

人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。

其次为清洗加工阶段。

有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。

然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。

择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。

其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。

另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

食物的营养价值。

评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。

食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。

包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。

不同食物的营养价值见附表二。

食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。

有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。

如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。

食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。

各类食物的营养价值见附表二。

1.谷类食物的营养价值：小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。

谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。

在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。

2.豆类的营养价值：豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。

大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。

（1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。

同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。

（2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。

大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。

（3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。

3.蔬菜和水果的营养价值：新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。

食物与营养的关系与健康影响食物与营养的关系紧密相连，对人体健康有着重要的影响。

正确的饮食结构和均衡的营养摄入对于我们的健康至关重要。

本文将从几个方面来探讨食物与营养的关系以及对健康的影响。

一、食物的组成和营养价值食物是由各种不同的营养成分组成的。

主要的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

这些成分在我们摄入的食物中扮演着重要的角色。

碳水化合物是提供能量的主要源泉，脂肪则是能量的储存形式。

蛋白质是身体建造和修复细胞的基本物质，维生素和矿物质在保持身体机能和健康方面起到关键作用。

二、饮食结构对健康的影响良好的饮食结构对于维持健康至关重要。

合理的饮食结构能够提供适量的能量和各种营养成分，并确保身体各项功能正常运作。

例如，均衡的饮食结构可以避免营养不良或过量摄入的问题，有助于维持正常的体重和健康状态。

同时，正确的饮食结构还有助于预防或减少心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发生。

三、不同营养对健康的影响不同营养在维持健康方面发挥着不同的作用。

首先，碳水化合物是身体的主要能量来源，它们可以提供大部分我们日常活动所需的能量。

不同类型的碳水化合物对健康有不同的影响，例如高纤维食物可以促进消化系统的正常运作，降低慢性病风险。

其次，脂肪虽然是能量的储存形式，但摄入过多的不饱和脂肪可能会导致心血管疾病的发展。

因此，选择健康的脂肪来源是非常重要的。

蛋白质是人体重要的构成成分，合理摄入蛋白质有助于维持肌肉、骨骼和皮肤的健康。

最后，维生素和矿物质对维持体内各项功能的平衡发挥着重要作用。

四、营养与健康问题营养失衡往往会导致一系列健康问题的出现。

营养不良是指摄入的营养不足以满足身体需求，这可能导致体重下降、免疫力下降、生长发育受阻等问题。

相反，摄入营养过量也会引发一系列健康问题，如肥胖、高血压、高血脂等。

因此，保持良好的营养平衡对于预防和管理许多健康问题至关重要。

五、建立健康的饮食习惯建立健康的饮食习惯是保持身体健康的基础。

食物蛋白质的营养价值评价指标
食物蛋白质的营养价值评价指标是用于衡量蛋白质的营养价值和优劣程度的量化指标，主要包括以下几个方面：
1. 生物利用度：生物利用度是蛋白质被人体吸收利用的程度，通常用血浆中氮素平衡法和肌肉代谢法进行评估。

生物利用度越高，说明蛋白质的营养价值越高。

2. 胱氨酸-蛋氨酸比例：胱氨酸和蛋氨酸是构成蛋白质的两种必需氨基酸，它们的比例对蛋白质的营养价值影响很大。

一般来说，蛋白质的胱氨酸-蛋氨酸比例越接近于人体所需的比例（1:1.3），营养价值就越高。

3. 消化吸收率：消化吸收率是指蛋白质被人体消化吸收的百分比，可以通过人为干预（如加工、烹调、调味等）或使用体外模拟消化模型进行评价。

4. 氨基酸组成：不同蛋白质中含有的氨基酸种类和含量不同，对其营养价值有很大影响。

人体的必需氨基酸包括异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、缬氨酸和亮氨酸，这些氨基酸在蛋白质中的含量越高，蛋白质的营养价值就越高。

5. 营养素含量：蛋白质来源的食物中还含有其他营养素，如维生素、矿物质等，这些营养素也会影响蛋白质的营养价值。

例如，富含维生素B12和铁的食物，可以提高蛋白质的生物利用度。

评估食物蛋白质的营养价值需要考虑多个因素，各项指标的综合评价才能真正反映其优劣程度。

发酵对食物中营养成分的影响发酵是一种利用微生物代谢产物对食物进行处理的方法，可以改变食物的味道、口感、香气等。

除此之外，发酵还可以对食物中的营养成分产生积极的影响。

在发酵过程中，微生物会分解食物的复杂化合物，使其更易于人体吸收和利用。

首先，发酵可以增加食物中的益生菌含量。

益生菌是一种对人体有益的微生物，可以促进肠道健康，增强免疫力。

常见的发酵食品，如酸奶、酸菜、豆腐等，都含有丰富的益生菌。

在发酵过程中，微生物会分解食物中的碳水化合物，产生乳酸等有益物质，这些物质不仅可以改善食物的口感，还可以增加益生菌的数量。

益生菌通过生长繁殖，可以在肠道内与有害菌竞争营养物质和生存空间，并产生抗菌物质，起到抑制有害菌生长的作用。

此外，益生菌还能够合成维生素等对人体有益的物质，帮助人体吸收和利用营养成分。

其次，发酵可以提高食物中的维生素含量。

维生素是人体必需的有机物，对人体的正常生长和健康起着重要的作用。

在食品发酵过程中，微生物可以合成许多维生素，如维生素C、维生素B群等。

以蔬菜为例，蔬菜中有一部分维生素是存在于原生态的形式，而有一部分维生素则是存在于食材的微生物组织中。

在发酵过程中，微生物会将这部分维生素释放出来，使其更易于人体吸收。

此外，有些发酵食品中还含有其他维生素，如豆豉中含有丰富的维生素K。

再次，发酵可以提高食物中的抗氧化物含量。

抗氧化物是一类具有抗氧化作用的物质，可以清除体内自由基，抑制氧化反应的发生。

氧化反应会导致细胞的老化和损伤，引发各类疾病。

许多发酵食品中含有丰富的抗氧化物，如红麹、酱油等。

这些食品中的微生物代谢产物具有强大的抗氧化能力，可以中和体内的自由基，减少氧化反应的发生，保护细胞免受损伤。

最后，发酵可以降低食物中的抗营养物质含量。

抗营养物质是一类对人体有害的物质，会干扰人体对营养物质的吸收和利用。

常见的抗营养物质有植酸、草酸等。

在发酵过程中，微生物可以通过分解和转化等方式来降低食物中的抗营养物质含量。

了解发酵过程对食物营养成分的影响了解发酵过程对食物营养成分的影响发酵是一种古老而普遍的食物处理方法，它通过微生物的作用，将食物中的碳水化合物转化为酒精、有机酸和气体等产物。

发酵过程不仅可以改变食物的风味和质地，还能对食物的营养成分产生一系列影响。

本文将着重探讨发酵对食物营养成分的影响，并讨论不同类型的发酵食品的营养价值。

首先，发酵对食物中的碳水化合物产生显著影响。

在发酵过程中，微生物将食物中的碳水化合物分解为简单的糖类，例如葡萄糖和果糖。

这样，发酵食品中的糖分含量会相对降低，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用。

另外，一些乳酸菌发酵时会将部分碳水化合物转化为乳酸，这可以增加食品的酸度，提高食品的质保期。

其次，发酵还可以改善食物中的蛋白质质量。

在发酵过程中，发酵菌会分解食物中的蛋白质，释放出氨基酸。

这些氨基酸可以被人体更好地吸收利用，从而提高食物的营养价值。

此外，发酵还可以激活一些酶的活性，促进蛋白质的消化和吸收。

因此，食用经过发酵的食品，如豆腐和酸奶，可以更好地满足人体对蛋白质的需求。

此外，发酵还对食物中的脂肪产生一定的影响。

在发酵过程中，微生物会分解食物中的脂肪，并产生一些有机酸和酶。

这些有机酸有助于促进脂肪的消化和吸收，从而提高人体对脂肪的利用率。

然而，与肉类和乳制品相比，大部分发酵食品的脂肪含量较低，适合追求低脂饮食的人群。

例如，酸奶和乳酪中的脂肪含量相对较低，而且常常被称为“健康脂肪”，因为它们富含多不饱和脂肪酸。

此外，发酵对一些维生素的形成和增加也有一定的贡献。

发酵过程中的微生物能够产生一些维生素，如维生素B群和维生素K。

这些维生素对身体的健康发育和功能维持非常重要。

例如，维生素B12对红细胞的生成和神经系统的正常功能至关重要。

乳酸菌和酿酒酵母是常见的发酵食品中的微生物，它们也能产生其他的维生素，如维生素B2和维生素B6。

最后，不同类型的发酵食品对人体的营养价值也有所不同。

例如，发酵豆腐和酸奶富含优质的蛋白质和钙，对骨骼的健康非常有益。

思考题1.脂肪的营养价值由什么决定？何为必需脂肪酸？答：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。

因此，植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。

2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。

植物油富含维生素E。

这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。

必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

2.脂肪消化的过程及在身体健康中的作用。

答：脂类消化的主要场所是小肠。

吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。

作用：1.构成体质；2.供能与保护机体；3.提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收；4.增加饱腹感和改善食品感官性状。

3.饮食中碳水化合物的来源和种类有哪些？消化吸收的主要过程。

答：主要来源是谷物类，然后是薯类和糖类。

种类包括单糖、双糖、低聚糖和多糖；单糖包括葡萄糖和果糖，双糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖，低聚糖包括大豆低聚糖、水苏糖和低聚果糖等，双糖包括淀粉、糖原和和一部分不被人体消化吸收，如膳食纤维。

消化吸收：碳水化合物的消化吸收可分为三步进行。

第一步是在口腔。

口腔有唾液淀粉酶，首先使淀粉分解，产生少量的糊精、麦芽糖及葡萄糖。

第二步是在十二指肠进行的，由胰腺制造的胰腺淀粉酶是消化淀粉最主要的酶。

它可以经过胰腺导管分泌到十二指肠中，将淀粉分解成糊精和麦芽糖。

第三步是在小肠粘膜上皮细胞进行的，当糊精及麦芽糖接触到肠粘膜上皮细胞刷状缘时，被麦芽酶、蔗糖酶、和乳糖酶分解成单糖，通过主动运输进入小肠细胞，吸收进血液，运送到肝脏进行相应的代谢或运送到其它器官直接利用。

饮食不当会造成气血不足人贫血容易出现皱纹、白发、衰老等症状；女人气虚，则容易手脚冰凉、面色苍白、畏寒等，这是由于体内缺铁、气血不足引起的，那么。

如何补血补气，吃什么补血补气好呢？补铁补气血最关键。

如何补血补气，吃什么补血补气最快？补血多吃些富含“造血原料”的必需的微量元素铁、优质蛋白质、叶酸和维生素B12等营养食物。

特别是补铁的食物一定要多吃，如猪肝、动物血、红色的肉类、红枣、蛋黄、菠菜、海带等，其次是蛋白质的鱼、蛋、奶也要多摄入，还需要多吃蔬菜和水果补充维生素C加快造血。

日常饮食宜多吃具有补血、补气作用的食物。

多食性平、味甘的温热食物。

脸色苍白或腊黄很多时候是因为贫血气血亏虚引起，气血双补的食物既可补气，又能补血。

常与之相配伍的中药有党参、黄芪、当归、熟地等，这些中药和一些家禽肉类一起炖汤，如当归、枸杞、红枣和乌鸡、排骨、鸭肉一起炖汤可以补气血。

有些女性因月经失血过多，经常感到乏力易倦、头晕、怕冷、脸色苍白或暗黄，可以选择食补和药物一起进行调理，药补可以服用铁,之缘，中西结合补铁补血调理气血，适合气血不足、贫血面色不好的人群，一个月左右血虚和贫血的症状就可以改善好了。

女人吃什么补血补气最快？黑糯米补血粥。

黑糯米、桂圆和红枣是大家都知道的补血好东东，再加上营养价值很高的山药，益气养血的功效更显著。

用黑糯米、红枣、桂圆、山药、红糖熬汤，每个月记得喝哦。

小小提醒，桂圆虽然可以补血气、促进血液循环，但是不易消化，每次放七八个就可以（寒胃的朋友可以下2片红参）。

当归红枣排骨。

换季时节，皮肤容易干燥粗糙、瘙痒……可用排骨一根、枸杞适量、红枣12枚，当归4片，将排骨洗净血水放入砂锅，加入枸杞、红枣、当归，也可放点葱、姜片，大火烧开，再小火炖至排骨酥烂，盐、鸡精调味即可。

以上几种食材配在一起炖煮，能收到滋阴润燥，养颜护肤的辅助作用。

双红补血汤。

红薯500克、红枣10克、红糖适量，清水2000毫升，备齐后一起下锅煮开，红薯熟时再下红糖，喜欢吃南瓜的也可以把红薯换成南瓜。

大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，影响消化吸收及生长发育。

主要存在于生豆中。

2、豆腥味：主要是脂肪酶的作用。

加热去除。

3、植酸：影响矿物质的吸收。

加热可去除。

4、植物红细胞凝集素：是一种蛋白质，可以影响动物的生长。

加热透即可破坏。

豆类的天然活性成分：1、大豆异黄酮：降低总胆固醇和低密度脂蛋白，提高免疫力，抗肿瘤，特别是乳腺癌和前列腺癌。

有雌激素样作用，双向调节激素水平。

2、大豆皂甙：抑制肿瘤生长，调节免疫，抗病毒，降血脂、抗氧化，增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成。

3、胀气因子：是大豆低聚糖的作用。

可产生双岐因子等肠道益生菌。

豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质的消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

此外，不同的加工和烹调使大豆的消化吸收率明显上升，整粒大豆的消化率为65%，豆浆为85%，豆腐92—96%。

常见豆类的营养保健1、大豆：又称黄豆。

高蛋白、高脂肪可以与动物性食物相媲美，有“绿色奶牛”之称。

是营养学家推崇的食物。

大豆含有优质的蛋白和豆固醇，能降低血脂和胆固醇，降低心血管病的发病率。

含“多肽”可降低血压。

生大豆不能吃。

严重的肝病、肾病、痛风、消化性溃疡者禁食。

绿豆：又名青小豆。

清热解毒、消肿、降血脂、预防动脉硬化。

可解有机磷农药中毒、铅中毒和酒精中毒等。

绿豆皮用于治疗眼病，有明目退翳的作用。

其蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少应与谷类搭配食用。

绿豆不宜煮的过烂，以免降低清热解毒的功效，不要用铁锅煮，会使绿豆汤变成黑色，不仅影响食欲会有毒副作用。

蚕豆：别名罗汉豆、佛豆，能益气健脾、利湿消肿。

含有磷脂、胆碱，是大脑和神经组织的重要组成成分。

增强记忆力、健脑。

抗癌食品，预防肠癌。

过敏体质人群食用易得“蚕豆病”，是一种遗传缺陷，缺乏某种酶类所致。

与田螺同食容易引发结肠癌豆腐：是大豆的制品。

含有人体所需的全部必需氨基酸，另外还含有钙、镁、嘌呤、卵磷脂和半胱氨酸等物质。