猪肉的检验

生猪屠宰检疫的流程及检疫要点生猪屠宰检疫是指在猪只屠宰前，对猪只进行检测并排除有害物质，以确保猪肉安全卫生的一项程序。

下面将详细介绍生猪屠宰检疫的流程和要点。

1. 接触初检：在猪只进栏前，对猪只的精神状态、体质素质等进行初步检查。

2. 外观检查：目视检查猪只的体表，如是否有皮肤病、伤口、肿瘤、疮痂等异常情况。

3. 内脏检查：猪只经过宰杀后，进行内脏的检查，主要检查肝、肺、脾、肾等脏器是否有异常情况。

4. 环节检查：对于猪只的肉类进行检查，主要检查是否有生肉“黑心”、溃疡、肉中带水和臭味等情况。

5. 核查管理：对猪只的来源、存储等信息进行核查，确保生猪的信息真实。

1. 应选择正规、有资质的屠宰场进行屠宰，遵守安全卫生规范，建立标准屠宰工艺，做好猪只的检疫工作。

2. 应选用无菌、干净的屠宰设备，并做好设备的保养和消毒工作。

3. 应定期对屠宰场的设施设备、人员的健康情况、认真做好疫情监测。

4. 屠宰后应对生猪肉进行分类，进行质量检验，严格控制猪肉的出厂质量。

5. 应建立健全的追溯管理制度，对生猪来源、交易、运输、保存、屠宰等环节进行全程监管，确保生猪肉的质量安全。

6. 对屠宰过程中发现的问题，应及时对处理，在屠宰过程中要有质量管理人员到场监督。

7. 屠宰过程中尽量减少手工进程，采用自动化设备，避免猪只在屠宰过程中受到伤害。

8. 屠宰场应建立于区分不同等级的储存场所，避免产生误交混淆等情况，使各种猪肉得到高质量的区分储存。

9. 应保证员工的工资福利和安全防护措施的配备，加强员工的培训和安全意识的理解，增强员工的责任感和质量意识。

通过以上详细介绍，相信大家对生猪屠宰检疫的流程和要点有了更为深入的了解。

同时，我们也要明白，做好生猪屠宰检疫工作，不仅要依靠检疫工作人员的技能，更需要全社会的共同努力，做好管理和监督，提高生猪肉质量安全的保障水平。

猪肉检验报告
检验单位：XXXX食品检验所
被检单位：XXXX肉类加工厂
检验时间：2021年9月13日
检验项目：猪肉外观质量、化学成分、微生物指标
一、猪肉外观质量检验结果：
1.外观检验项目合格率：100%
2.外观检验项目：
（1）色泽：均匀鲜红，无发黑、发绿、发黄现象。

（2）肉表面：整洁光滑，无粘连、浸泡及其他痕迹。

（3）肉质细腻，质地紧实，无自然裂纹、淀粉质膜或纤维板等现象。

（4）脂肪均匀分布，肥瘦相间。

二、猪肉化学成分检验结果：
1.营养成分含量检验项目合格率：100%
2.营养成分含量检验项目：
项目指标合格率
水分含量 68%~75% 100%
蛋白质含量≥15% 100%
脂肪含量≤5% 100%
灰分含量≤2% 100%
三、猪肉微生物指标检验结果：
1.微生物指标检验合格率：100%
2.微生物指标检验项目：
（1）菌落总数：≤10^5（CFU/g）
（2）大肠菌群：阴性
（3）沙门氏菌：阴性
（4）金黄色葡萄球菌：阴性
结论：
经检验，被检单位所生产的猪肉外观质量良好，化学成分符合相关标准，微生物指标均在安全范围内，判定该批猪肉合格。

检验人员签字：XXXXX
检验日期：2021年9月13日。

生猪屠宰肉品品质检验内容
以下是 6 条生猪屠宰肉品品质检验内容：
1. 咱来聊聊这猪肉色泽检查呀！你想想看，那猪肉要是颜色不对劲，看着灰扑扑或者红彤彤的吓人，你敢买吗？就像选水果一样，咱们得挑色泽鲜亮的呀！比如说，如果猪肉发白得不正常，那可不行哦！这是检验猪肉品质的关键一步呢，咱可得瞪大眼睛看仔细咯！
2. 肉质弹性咋样也重要得很呐！你试着按一按新鲜的猪肉，是不是很快就回弹起来啦，要是按下去一个坑半天不起来，这能是好肉吗？这就好像是捏橡皮泥，好的橡皮泥按下去松手就恢复了，不好的就软塌塌的呀！所以弹性不好的肉可不能要哦！
3. 闻闻猪肉的气味也不能马虎呀！你要是闻到一股怪味，那可不对劲哟！正常的猪肉应该是有股淡淡的肉腥味的。

这不就跟闻花香一样嘛，好的花香让人陶醉，怪味的花谁会喜欢呀！要是有臭味或者异味的猪肉，那肯定不能要呀！
4. 有没有注水可得搞清楚哇！你想啊，如果猪肉注了水，那不是坑人嘛！可以拿张纸贴在肉上，要是纸湿得厉害，那可能就有问题咯！就好像我们买饮料，明明要纯果汁，结果给你兑了好多水，那能行嘛！检验注水这一关可是很重要的！
5. 看看猪肉上有没啥病变的地方，这可得细心呐！要是有那些斑斑点点或者奇怪的东西，这肉是不是让人心里发毛呀！这就好比脸上长了麻子，看着就不舒服啦！有病变的肉咱可坚决不能要哦！
6. 淋巴结检查也不能忘呀！要是看到那淋巴结肿大或者有异常，这肉的质量就大打折扣啦！这就像人的身体里有个小疙瘩，肯定得注意呀！咱可不能让这种不好的肉上了咱的餐桌呀！
我觉得呀，这些检验内容都特别重要，只有严格把好这些关，咱才能吃到放心的猪肉！。

一、实验目的1. 了解猪肉的储存、加工及销售过程中的卫生要求。

2. 掌握猪肉新鲜度的感官检验和微生物学检测方法。

3. 分析猪肉在销售过程中可能存在的食品安全风险。

4. 提高食品安全意识，为消费者提供健康、安全的猪肉产品。

二、实验材料1. 实验动物：新鲜猪肉（猪肉铺提供的不同部位猪肉，如猪腿肉、猪里脊肉等）。

2. 实验试剂：pH试纸、高锰酸钾溶液、革兰氏染色液、牛肉膏蛋白胨培养基等。

3. 实验仪器：电子天平、显微镜、恒温培养箱、无菌操作台等。

三、实验方法1. 猪肉感官检验（1）外观：观察猪肉的颜色、光泽、纹理等，判断其新鲜程度。

（2）气味：嗅闻猪肉的气味，判断其是否具有异味。

（3）弹性：用手按压猪肉，观察其恢复情况，判断其新鲜程度。

2. 猪肉微生物学检测（1）菌落总数检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，计数菌落数。

（2）大肠菌群检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于伊红美蓝培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，观察菌落特征。

（3）致病菌检测：将猪肉样品进行无菌操作，接种于相应的选择性培养基上，在恒温培养箱中培养24小时，观察菌落特征。

四、实验结果与分析1. 猪肉感官检验结果（1）外观：实验中观察到的猪肉颜色鲜红、光泽度好、纹理清晰，符合新鲜猪肉标准。

（2）气味：实验中观察到的猪肉无异味，符合新鲜猪肉标准。

（3）弹性：实验中观察到的猪肉用手按压后能迅速恢复，符合新鲜猪肉标准。

2. 猪肉微生物学检测结果（1）菌落总数：实验中检测到的猪肉菌落总数在1000CFU/g以下，符合国家标准。

（2）大肠菌群：实验中检测到的猪肉大肠菌群为阴性，符合国家标准。

（3）致病菌：实验中未检测到致病菌，符合国家标准。

3. 实验结果分析通过本次实验，我们了解到猪肉在储存、加工及销售过程中，需要严格控制卫生要求，确保猪肉的新鲜度和安全性。

以下是具体分析：（1）储存：猪肉在储存过程中，应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射。

一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。

看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。

健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。

看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。

变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。

在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。

变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。

1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。

猪肉检疫操作规程1. 引言为了确保猪肉产品的质量与安全，保障人民群众的健康，制定本《猪肉检疫操作规程》。

本规程适用于从农场到消费者的整个猪肉供应链，涵盖了猪肉产品的检疫流程、操作要求等方面。

2. 背景猪肉是人们日常生活中的主要肉类食品之一，然而，猪肉产品往往伴随着一系列的疾病和卫生风险。

因此，为了保障猪肉产品的质量与安全，猪肉检疫成为非常重要的环节。

本规程旨在规范猪肉检疫操作流程，确保猪肉产品达到国家标准，从而保护人民群众的身体健康。

3. 检疫组织为了有效地执行猪肉产品的检疫工作，需设立专门的检疫组织。

该组织应包括以下职能部门：•猪肉检验部门：负责对猪肉样品进行实验室检测，确保产品不含有害物质。

•疾病防控部门：负责对猪肉产品进行疫病检测，预防疫病传播。

•公共卫生部门：负责对猪肉产品进行卫生检测，确保产品不含有害菌。

4. 检疫流程4.1 进货检疫在猪肉产品进入市场之前，需要经过进货检疫。

进货检疫的主要流程如下：1.样品采集：从每批猪肉产品中，随机选取样品进行检测。

2.实验室检测：将采集的样品送至猪肉检验部门进行实验室检测。

3.结果判定：根据实验室检测结果，判定猪肉产品是否符合国家标准。

4.记录保存：将检测结果记录保存，并建立档案。

4.2 自查检疫除了进货检疫外，还需要进行自查检疫，以确保供应链中的每个环节都符合相应的检疫标准。

自查检疫的主要流程如下：1.监督检查：检疫组织对供应链各环节进行定期或不定期的监督检查。

2.记录填写：供应商需要配合检疫组织的监督，填写相关的记录表。

3.合规改善：发现问题后，供应商需要积极配合检疫组织，采取相应的改善措施。

4.复查确认：检疫组织进行复查确认，确保改善措施的有效性。

5. 保障措施为了确保猪肉产品的质量与安全，需要采取以下保障措施：1.建立检疫档案：对每批猪肉产品进行严格的检疫记录，建立完整的检疫档案。

2.培训与宣传：对从事猪肉产品生产与销售的人员进行培训，并进行相关的宣传教育活动。

简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。

新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。

同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。

二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。

猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。

三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。

它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。

四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。

另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。

总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。

该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。

生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项定点屠宰场除了屠宰更重要的是检验，以保证猪肉的食品安全。

而相对缺乏检验方法的私下屠宰已经被严格，这里说说生猪屠宰后常用的检验方法及注意事项。

一、头部检验：头部检验分2步进行：笫一步是在放血之后入烫池之前，剖解两侧颌下淋巴结，其主要目的是检查猪的局限性咽炭疽。

笫二步是与胴体检验一道进行，先剖检两侧咬肌(检查有无囊虫)，然后检查花刺黏膜、会厌软骨、扁桃体(检查后摘除)。

同时观察鼻盘、唇和、齿龈的状态，注意口蹄疫、水疱病等。

二、内脏检验：内脏检验是与胴体同时进行检验，按照脏器在体外的自然位置，由后向前，分步进行。

离体检查可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾等。

1、胃、肠、脾的检查：在漏液后迅速进行。

首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，检验时注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。

2、心、肝、肺检查：肺的检查，先检查其外表，剖开支气管淋巴结及隔后淋巴结，然后触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管。

检查有无肺丝虫病、棘球蚴病等。

心脏要注意心内膜上有无赘生物(慢性猪丹毒)。

用视、触、剖检肝门淋巴结，有无病理变化。

3、肾的检查：一般连在胴体上一并进行检验，剥离肾包膜视检、触检，一般不切开，见有异常及病变时需先切开。

特别注意观察肾有无脓肿、肿大、萎缩等病变。

生猪屠宰常用后常用的检定方法及注意事项三、胴体检验：观察有无出血、水肿、脓肿外伤、肿瘤等，并剖开两侧腰肌，检查有无囊虫。

如果在被检淋巴结检发现疑似病变时，或在头部和内脏发现有某些传染病或疾病全身化时，必须增检其他一些有关的淋巴结。

四、旋毛虫检验：当开膛放入内脏后，由横膈膜肌脚采取相应小样品(两侧各重15克)，编上与胴体同一的号码，送检验室检查。

生猪注意宰后检验需要注意的弊病1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。

2、严格按照推行屠宰同步线实施同步品质检验，检验各个部位，摘除有害腺体和有害物质;督促各道工序，搞好产品质量，做到毛净、血净、粪污净。