猪肉水分测定实验报告

鲜猪肉水分标准鲜猪肉是一种常见的食材，也是人们日常生活中经常食用的肉类。

为了确保鲜猪肉的质量和安全性，相关部门制定了一系列的水分标准。

本文将介绍鲜猪肉水分标准的相关内容，包括标准的制定背景、标准的具体要求以及标准的重要性等。

首先，我们来了解一下鲜猪肉水分标准的制定背景。

鲜猪肉作为一种食品，其质量和安全性对人们的健康至关重要。

而水分是鲜猪肉中的一种重要成分，它直接影响着猪肉的质量和口感。

因此，合理的水分标准的制定对于确保鲜猪肉质量的稳定和安全性的保障是至关重要的。

鲜猪肉的水分标准主要包括两个方面的要求：一是水分的含量范围，二是水分的检测方法。

下面将具体介绍这两个方面的内容。

一、水分的含量范围：根据相关标准，鲜猪肉的水分含量应当在68%~75%之间。

这个范围被认为是最佳的水分含量，可以保证猪肉的质地鲜嫩、口感细腻，并且有助于保持猪肉的新鲜度和滋味。

水分含量低于68%可能会导致猪肉干燥、口感粗糙，失去了鲜嫩的特点；而超过75%的水分含量，则可能会导致猪肉质感过于湿润，口感变得软糯，甚至容易导致细菌滋生，造成食品安全隐患。

二、水分的检测方法：目前，常用的水分检测方法有两种，一种是重量法，另一种是干燥法。

1.重量法：重量法是一种常见的水分检测方法，它通过称量样品的绝干重和湿重来计算样品的水分含量。

具体的步骤为：首先，取一个干燥的容器称量其重量为A；然后，将一定量的鲜猪肉样品放入容器中，并再次称量其重量为B；最后，将容器放入恒温器中加热，直到其中的水分全部蒸发；取出容器，并称量其重量为C。

那么，样品的水分含量就可以通过以下公式计算得出：水分含量= (B - C) / (B - A) × 100%2.干燥法：干燥法是一种比较精确的水分检测方法，它通过将样品在一定的温度下加热并保持一段时间，使其中的水分蒸发，然后再重新称量样品的重量来计算样品的水分含量。

具体的步骤为：首先，取一定量的鲜猪肉样品，并在一定的温度下加热一段时间；然后，将样品冷却至室温并重新称量其重量。

猪肉检验报告
检验单位：XXXX食品检验所
被检单位：XXXX肉类加工厂
检验时间：2021年9月13日
检验项目：猪肉外观质量、化学成分、微生物指标
一、猪肉外观质量检验结果：
1.外观检验项目合格率：100%
2.外观检验项目：
（1）色泽：均匀鲜红，无发黑、发绿、发黄现象。

（2）肉表面：整洁光滑，无粘连、浸泡及其他痕迹。

（3）肉质细腻，质地紧实，无自然裂纹、淀粉质膜或纤维板等现象。

（4）脂肪均匀分布，肥瘦相间。

二、猪肉化学成分检验结果：
1.营养成分含量检验项目合格率：100%
2.营养成分含量检验项目：
项目指标合格率
水分含量 68%~75% 100%
蛋白质含量≥15% 100%
脂肪含量≤5% 100%
灰分含量≤2% 100%
三、猪肉微生物指标检验结果：
1.微生物指标检验合格率：100%
2.微生物指标检验项目：
（1）菌落总数：≤10^5（CFU/g）
（2）大肠菌群：阴性
（3）沙门氏菌：阴性
（4）金黄色葡萄球菌：阴性
结论：
经检验，被检单位所生产的猪肉外观质量良好，化学成分符合相关标准，微生物指标均在安全范围内，判定该批猪肉合格。

检验人员签字：XXXXX
检验日期：2021年9月13日。

肉类水分检测标准一、样品采集与制备1.1 样品采集在进行肉类水分检测前，必须对样品进行正确的采集。

采样时应选取不同部位，保证样品的代表性。

同时，采样时应避免样品受到污染，确保样品的真实性。

1.2 样品制备采样后，应将样品进行前处理，如清洗、切割、研磨等。

制备过程中应防止样品受到污染，并尽量保持样品原有的水分。

二、检测方法选择2.1 直接干燥法直接干燥法是一种常用的肉类水分检测方法。

该方法是将样品放在烘箱中，在105℃下干燥至恒重，然后通过测量样品的失重来计算水分含量。

2.2 蒸馏法蒸馏法是另一种常用的肉类水分检测方法。

该方法是将样品放在蒸馏装置中，用硫酸将样品中的水分分离出来，然后通过测量蒸馏出来的水分体积来计算水分含量。

三、检测设备校准在进行肉类水分检测前，必须对检测设备进行校准，以确保检测结果的准确性。

校准内容包括天平的校准、烘箱的校准、蒸馏装置的校准等。

四、实验室环境控制实验室环境对肉类水分检测结果有很大的影响。

因此，在进行肉类水分检测时，必须对实验室环境进行严格的控制，如温度、湿度、灰尘等。

同时，实验室内还应保持清洁卫生，避免样品受到污染。

五、检测结果表述5.1 检测结果应包括以下内容：样品名称、样品编号、检测方法、检测日期、水分含量、检测人员等。

5.2 检测结果应准确、客观、清晰明了。

如果检测结果存在误差，应进行修正并加以说明。

六、检测精度要求6.1 肉类水分检测的精度应符合国家相关标准的要求。

6.2 对于不同的肉类样品，其水分含量范围是不同的。

因此，在进行肉类水分检测时，应根据样品的种类和特点选择合适的检测方法和设备，以保证检测结果的精度。

七、检测报告编制7.1 检测报告是反映肉类水分检测结果的重要文件。

因此，应按照相关规定和标准编制检测报告。

7.2 检测报告应包括以下内容：样品名称、样品编号、检测方法、检测日期、水分含量、检测人员等。

同时，还应包括对检测结果的分析和评价等内容。

八、检测数据处理8.1 对于大量的肉类水分检测数据，需要进行数据处理和分析。

2020年第9期（总第278期） 试验研究15不同日龄猪肉水分含量的初步研究张应龙① 刘得贵② 姜士彬③ 吴 江① 徐少梅① （①山东商业职业技术学院 山东 济南250103 ②山东省临沂市兰山区农业农村局 ③山东省滨州市沾化区农业农村局）摘要 本文对不同日龄的猪只，以及山东省屠宰企业自主品牌的猪只屠宰肉品进行了水分测定实验，旨在为健康肉的猪肉水分指标确定相关的技术标准。

本实验主要测定200日龄及以上猪肉水分值，结果表明，其水分含量均在74%以下，74%可以作为健康肉猪肉水分上限值指标。

推进健康肉供应链建设，对于提高全产业链肉类消费品质和质量安全管理水平，推进畜牧食品产业供给侧结构性改革及流通与生产深度融合都具有十分重要的意义。

关键词 水分含量 健康肉日龄注水肉中图分类号：S828.9+1 文献标识码：A 文章编号：1007-1733(2020)09-0015-03 目前，我国市场上流通的新鲜猪肉注水现象比较常见，更有少量不法分子通过注胶、注瘦肉精等违法手段获得大量利益，这严重影响了猪肉肉品的品质与质量安全，注水肉已经成为肉类加工业防范风险的关键点，猪肉品质的提升已经迫在眉睫。

究其原因，很多学者认为国家在2001年制定的标准《畜禽肉水分限量》[1]中的规定猪肉水分限量值是77%，太过宽泛；甚至有证据表明，生猪被注射一些瘦肉精等药物后，经多次间隔注水，其猪肉水分含量仍能保持在77%以下。

一些地方生猪屠宰执法机构也反映猪肉水分限量标准值偏高，在日常监督检查中，对一些明知注过水的猪肉进行水分含量检测，其值也未超国家标准77%，很难实施行政处罚[2]。

近期，山东省畜牧行业联合山东省市场监督管理局适时提出了健康肉的概念，认为猪肉的品质提升应该加速进程，猪肉品质与猪只的生长周期有关，随着猪只日龄增长，猪肉的脂肪含量会增加，水分含量减少，从而使肉品更自然，更健康，并避免注水肉的发生。

本文对不同品牌，不同日龄的猪只进行了水分测定实验，并对全省二十几家企业自主品牌产品进行取样并测定其水分，旨在为健康肉的猪肉水分指标确定相关的技术标准。

猪肉水分含量测定
实验报告
课程名称：商品检验与条码实训
实验项目：猪肉水分含量测定
实验时间：2017年12月19日
实验班级：国际商务师范2班
总份数：35份
指导教师：
财经学院商品学实验室
二〇一七年12月19日
广东技术师范学院实验报告
学院：财经学院专业：国际商务师范班级：2班成绩：
姓名：学号：组别：第1组组员：
实验地点：商品学实验室实验日期：2017.12.19 指导教师签名：
一、实验（二）项目名称：猪肉水分测定
二、实验目的与要求
通过本实验，要求学生认识猪肉水分测定仪的工作原理。

了解水分测定仪的检测方法。

掌握整套实验流程，准确分析实验数据结果。

提高动手实践技能。

三、实验主要仪器设备
肉类水分测定仪
四、实验内容与步骤
（1）制样
使用绞肉机把纯瘦肉打成肉泥；
（2）取样
接通测定仪电源，先按校验键，再按去皮键，在样品盘里称出1克肉泥样品；
（3）检样
盖上测定仪，按开始键直到检测湿度的图案亮灯，开始检测；
（4）得出结果
20分钟后测定仪停止工作，检测结束，按仪器“打印”键打印检测数据结果。

五、实验数据记录和处理
六、实验结果与分析
检测结果：74.83％＜78％，样品为非注水猪肉。

猪肉水分检测标准一、样本采集与处理.1 样本采集在进行猪肉水分检测时，应选择具有代表性的猪肉样品，并确保样品无污染、无异常气味和肉眼可见的缺陷。

采样时应根据猪肉部位的不同，按照国家标准进行采样。

1.2 样本处理采样后，将猪肉样品用不透水的薄膜或铝箔包裹，避免水分蒸发。

同时，要将样品保存在低温、干燥、阴凉处，以保持样品的新鲜度。

二、检测方法2.1 检测原理本方法采用干燥法原理，通过加热使猪肉中的水分蒸发，再根据质量变化计算猪肉水分含量。

2.2 检测设备本方法需要使用的设备包括：烘箱、电子天平、干燥器、铝箔或薄膜等。

三、检测设备与试剂3.1 检测设备烘箱：用于加热猪肉样品，使其中的水分蒸发。

电子天平：用于称量猪肉样品的质量和记录数据。

干燥器：用于干燥猪肉样品和铝箔或薄膜。

3.2 试剂本方法不需要使用任何试剂。

四、检测步骤4.1 将猪肉样品放置在干净的铝箔或薄膜上，确保样品不接触到任何其他物质。

4.2 将铝箔或薄膜包裹好的猪肉样品放入干燥器中，置于烘箱中加热。

4.3 根据烘箱的温度和猪肉样品的重量，确定加热时间。

一般来说，加热时间不应超过1小时。

4.4 加热结束后，将猪肉样品取出，放置在干燥器中冷却至室温。

4.5 用电子天平称量猪肉样品的质量，并记录数据。

4.6 根据记录的数据计算猪肉水分含量。

五、结果分析根据称量数据和计算结果，分析猪肉样品的含水量。

一般来说，猪肉水分含量应在70%-80%之间为正常范围。

如果水分含量超过这个范围，可能存在注水等问题；如果水分含量低于这个范围，可能存在屠宰前脱水等问题。

六、误差控制与数据处理为减小误差，应在相同条件下进行多次测量并取平均值。

同时，要确保实验室环境的温度、湿度等参数符合检测要求。

数据处理时，要考虑到猪肉样品的脂肪含量等因素对水分含量的影响。

七、安全防护措施在进行猪肉水分检测时，应注意安全使用烘箱等设备，避免烫伤等事故发生。

同时，要保持实验室的清洁卫生，避免交叉污染等问题。

肉类水分的速测
肉类注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味。

最严重的是，注水可能把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，造成严重污染和危害。

所需试纸：注水肉试纸
三、操作步骤
对感官鉴别怀疑为注水肉的样品，可在被检测肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口（长约3cm，深1～2cm），将注水肉试纸插入约1厘米，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢。

计时２分钟，观察肉面上试纸被水分浸润情况，当被浸润部分超过肉面0.5厘米以上，可初步判断该样品为注水肉或含水量超标。

四、注意事项
１、必须使用肌肉（瘦肉），脂肪、肥肉和肉皮会影响检测结果。

２、试纸插入瘦肉中，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，切勿施加压力。

３、必须保证试纸的反应时间2分钟。

４、试纸置通风干燥的室温环境中避光保存。

五、结果判定
限量检测：以合格或不合格表述。

附:1、注水肉的感官鉴别
畜禽肉的自然含水量≤78%。

注水后，肌肉呈水肿状态，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原并有水样液体渗出；畜肉的肌肉部分色泽变浅，呈淡红色，有时因风干过久，表面失水后反而比深层肌肉色泽深一些。

2、速测经验：⑴、事先在注水肉试纸1厘米和1.5厘米处用美工刀各划出一个小口，便于观察又能缩短现场检测时间。

⑵、用镊子夹住试纸前端将注水肉试纸插入畜禽肉切口又快又准。

⑶、有些肉类没经过注水，但是也有貌似轻微注水的情况，经过调查，初步判断与目前生猪生长周期过短，增肥过快有关系。