酒品及饮料 配制酒共31页

1、酒的益处 （1）使人兴奋 （3）可以开胃
（2）可以健身 （4）可以药用
2、酒的害处
（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏 （3）引起消化道病变 （4）引起呼吸道病变 （5）引起心血管病变 （6）引起性机能异常 （7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿
四、酒的饮用禁忌
Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
①酿造酒（Fermented Wine）
• 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂， 发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用 压榨方法生产的酒。
• 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富。
②蒸馏酒（Distilled Wine）
二、非酒精饮料
• 制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。
• 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。
• 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
2、碳酸饮料 （汽水）
（1）不含香料汽水： 苏打水 蒸馏水 （2）含有香料汽水： 柠檬味汽水 雪碧汽水 七喜汽水
③可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 ④橙味汽水： 新奇士橙味汽水
3、乳酸饮料。
酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其他 （香料、甜味剂、酸味剂、色素）制
成。
பைடு நூலகம்
4、茶水饮料
（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。

香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。

而刺激，25 °左右。
潘诺
➢ 法国， ➢ 兴奋作用。 ➢ 调制鸡尾酒。
开胃酒服务方式
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
二、甜食酒
☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或 使用酒精制成的一种配制酒。
☆特点：高酒度、高糖度
1、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
-配制酒
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特
点、生产工艺及名品。
马丁尼（Martini），意大利著名品牌
张裕味美思
2、比特酒
概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多 种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒 度一般在16 °---40 °之间，有助消化、滋补和兴 奋的作用。
特点及作用
酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。
生产工艺
➢蒸馏法 ➢浸泡法 ➢煮出法 ➢混合法
利口酒的种类及特点
☺水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 ☺奶油类利口酒 ☺种子类利口酒 ☺香草类利口酒 ☺薄荷类利口酒 ☺鸡蛋类利口酒
☺保存与饮用
☆ 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可 保存于高温、日晒或潮湿的地方。
☆ 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
三、利口酒liqueur
利口酒是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配
制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、 熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料， 至少含有2.5%的糖浆。
☆同属于酒精加强葡萄酒, ☆不同之处：

主要产地：葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等
名称 波尔图酒
特点
分类
白波尔图酒
1、产于葡萄牙杜罗河一带 2、用葡萄原汁酒与葡萄蒸 馏酒勾兑而成
金黄色、草黄色、淡黄色 红波尔图酒
黑红色、深红色、宝石红色、茶
红色
著名产品
库克本、克罗夫特、 道斯、方瑟卡等
外国配制酒
名称 雪利酒
特点
分类
著名产品
果类利口酒 草类利口酒 种料利口酒
谢谢观看
香、广木香等名贵中药材，冰糖、白糖、 补血、顺气除
蛋清等，精制陈酿而成
烦、消食生津
五加皮酒 广东省广州制酒厂
以白酒为酒基，配以五加皮、川木瓜、 当归、丁香、豆蔻、川芎、砂仁、薄荷、 香根草等药材，经浸泡、配制、调色而 成
祛风湿、行气 血、养胃、健 脾
中国配制酒
名称
酒厂
莲花白酒 北京葡萄酒厂
工艺
作用
龙胆、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂 琥珀黄色
皮、白芷、丁香、百里香、玫瑰花、杜松 白味美思：含糖10%-15%，色泽金黄
子、苦艾等
干味美思：含糖量<4%
外国配制酒
名称 比特酒
茴香酒
工艺Biblioteka 分类从古代药酒演变而来，有滋补效用，苦
味和药味是共同的特征
意大利：康巴李、西娜尔、菲奈特布朗卡
配料主要为带苦味的植物的茎根与表皮， 法国：苦彼功、苏滋、杜宝内
外国配制酒
分类
名称 库拉索酒
特点 库拉索岛，由橘子皮调香浸制成的利口酒，酒精度25-35°，适合作为 餐后酒或配制鸡尾酒。仿制酒：大马尼尔酒、库舍涅橘酒、君度酒
意大利威尼斯地区主要产于帕多瓦附近，以樱桃为配料，先制成樱桃