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Chap5酒品与饮料配制酒

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配制酒

配制酒

第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 14课型：新课、理论课教学目的：知识：中外配制酒的特性与分类。

能力：通过学习了解中外配制酒的特性与分类，使学生掌握关于配制酒的知识，在实际工作中能更好的运用。

重点难点：外国配制酒的分类。

教学方法：讲解、展示与案例相结合一、新课引入酒类品种繁多，配制酒又有什么特性呢？二、新课内容【讲解】中国配制酒1.中国配制酒以山西竹叶青最为著名。

竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。

该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。

山西竹叶青酒度为45%(V／V)，含糖量为10%2.中国配制酒种类很多，如在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。

【提问】那么，外国配制酒的品种有哪些呢？【讲解】第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 15(一) 开胃酒(Aperitif)开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。

具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调烹材料制成。

1. 味美思(Vermouth)2. 比特酒(Bitters)3. 茴香酒(Anisette)(二) 甜食酒(Dessert Wine)甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。

通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化1. 雪利(Sherry)2. 波特酒(Port)3. 玛德拉(Madeira)4. 玛萨拉(Marsala)(三) 餐后甜酒(Liqueur)餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料等)配制而成。

色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用做餐后酒或调制鸡尾酒。

餐后甜酒的酒度一般在17%(V/V)～55%(V/V)1. 本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)2. 谢托利斯(Chartreuse)3. 乔利梳(Curacao)4. 金万利(Grand Marnier)5. 君度(Cointreau)6. 薄荷酒(Creme de Menthe)第四章酒水知识第四节配制酒2008.4 167. 可可奶油利口酒(Creme de Cacao)8.9. 彼得·亨瑞樱桃利口酒(Peter Heering)三、课堂小结1．中国配制酒的品种。

第6讲 配制酒

第6讲 配制酒

（4）酒垢波特（Crusted Port） 一种掺配波特酒，原酒经桶中贮存4年左右装瓶， 瓶放在酒窖中直到它出现沉淀物。酒质量上乘， 但价廉。 （5）晚装瓶波特（Late-bottled Vintage Port,通 常指LBV） 是由不被宣称为陈酿的葡萄酒酿制的，它一般在 开封时便可饮用。晚装瓶的波特酒代替了带皮发 酵的波特酒。 （ 6）陈酿波特酒(Vintage Port) 目前为止最好的波特酒。陈酿波特酒只含2%左右 的波特制品，并且这种酒只在运货商们宣称最好 的年份里才酿制。
杜林标（Drambuie）酒产于英国， 是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利 口酒。在美国也十分流行和闻名。
3、 Liqueurs de graines(种料利口酒) 用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以 配料的植物种子有许多种，往往选用那些香味 较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。
Advocaat荷兰蛋黄酒 产于荷兰和德国，用 鸡蛋黄和白兰地制成。 香气独特，口味鲜美。 酒度在15~20º 左右。
Charteuse修道院酒是法 国修士发明的，成酒需陈 酿三年以上，有的长达12 年之久。修道院酒中最有 名的叫修道院绿酒 (Chartreuse verte) ，酒 度55º 左右；其次是修道 院黄酒(Chartreuse jaune) ，酒度约40度。
用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品， 命名为“B and B”(Bénédictine and Brandy) 。酒度为43º ，属特精制利口酒。
• 酒度40度，号称 “苦酒之王”
Amer Picon 艾玛· 皮孔
• 由橙汁、龙胆属植 物的根和金鸡纳霜 的树皮混合制成。
• 酒液浓稠，既苦又 甜，酒度21度。
Dubonnet

第二章第四节配制酒

第二章第四节配制酒
味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut” 或是盎格鲁—撤克逊语“Wermod”演变而来，两 者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思以白葡萄酒（中性、干性）为基酒，添加 各种香料，经搅拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装 瓶等一系列工序酿制而成。 不同的味美思其配制方法各不相同，通常我们按 品种将 味美思分为四类：干味美思、白味美思、 红味美思、都灵味美思。
旅游管理系 中国酒文化
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1、参茸三鞭酒
产自吉林省长春市春城酿酒厂。此酒用我 国稀有特产——梅花鹿鞭、海狗鞭、广狗 鞭为主要原料，配有人参、鹿茸等各种名 贵药材，用多年陈酿的高粱酒作基酒，经 特殊兑制方法精工制成，酒度为38°。 含有多种维生素、无机盐、氨基酸、蛋白 质等营养成分，具有壮阳补肾、健脑安神、 补血强心等功效。
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3、五加皮酒
产于广东省广州市制酒厂。它是以五加皮 为原料，加入当归、砂仁、豆蔻、丁香等 近三十多种中药材，用经过加工的白酒分 别热浸后配制的。 酒度为40°，含糖6%，呈褐红色，清澈透 明，酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。
旅游管理系 中国酒文化
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4、茴香甘露酒
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装饰物：装饰物起到画龙点睛的作用。有 些装饰物也起到加味的作用。 常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、橙子、 橙皮、樱桃、橄榄、小洋葱、菠萝条、香 蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮， 以及小伞、小纸灯笼。
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（二）鸡尾酒的特点
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1、鸡尾酒是混合酒 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合 而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像 柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒

配制酒的基本知识

配制酒的基本知识

配制酒的基本知识2.3 配制酒的基本知识2.3.1开胃酒开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用，具有显著的增强食欲的功效。

开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。

虽然生产厂家自己的配方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆和小橘皮等成分。

开胃酒分为味美()、比特酒()和茴香酒()3个类别。

1.味美思()味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。

酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型()、半干型()和甜型()3类。

味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。

表2 -11味美思分类类别产地特点马天尼( )意大利都灵市有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁仙山露( )意大利都灵市有葡萄酒气，味略酸卡帕诺( )意大利米兰以甜型味美思为代表甘霞( )意大利都灵市颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳2.比特酒( )比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。

它具有典型的滋补保健功效和药用价值。

显著的药香味是其标志性特点。

配置材料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。

产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。

一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。

表2 -12比特酒分类类别产地特点金巴利()意大利米兰颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强杜本纳( )法国巴黎以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、白色等安格特斯拉( )特立尼达和多巴哥以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制鸡尾酒中起到特殊调味作用佛耐布兰卡( )意大利米兰号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药用价值极高，尤其适合健胃、提神艾玛苦彼( )法国酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打水等稀释3.茴香酒( )茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。

8第四章配制酒

8第四章配制酒

3、茴香酒 Anisette 蒸馏酒与茴香油配制而成，口味香浓刺激， 无色或呈多种颜色，主要生产国集中在地中 海沿岸国家。
茴香酒Anisés
• 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香 油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油 一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开 胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色 泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不 同寻常，味重而有刺激，酒度在25º 左右。有名的法国茴香酒 有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ， Perger Blanc(白羊倌) 等。
西班牙产的强化葡萄酒，用葡 1、雪利酒 西班牙国酒 萄酒兑和白兰地制成。从制造 方法上分有淡色的菲奴(Fino) 和浓色的欧罗索(Oloroso)两 种。
2.波特酒（钵酒、波尔图酒） Porto Wine
• Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔 图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡 萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图 酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人 和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒 在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石 红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒 的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、 鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。
第四章 配制酒
• 配制酒(integrated alcoholic beverages)， 是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和 植物等浸泡而成。 • 配制酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为 酒基，加入可食用的花、果、动植物或中 草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈 味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工 艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。 配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒 、动植物配制酒及其它配制酒。

配制酒

配制酒

求助编辑百科名片相关图片配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。

配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。

配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制目录名称配制酒简介配制酒分类Aperitifs（开胃酒类）综述V ermouth（味美思）Bitter（苦酒）Anisés（茴香酒）Dessert Wines（餐后甜酒）综述Porto Wine（波尔图酒）Sherry（雪利酒）Madeira（玛德拉酒）Malaga（马拉加酒）Marsala（马尔萨拉酒）Liqueurs（利口酒利娇酒）综述Liqueurs de fruits（果类利口酒）Liqueurs de Plantes（草类利口酒）Liqueurs de graines（种料利口酒）中国配制酒中国配制酒举例刺梨酒杨林肥酒鸡蛋酒泡酒中国配制酒历史综述殷商的药酒及滋补酒春秋战国时代的药酒及滋补酒汉代至唐代之前的药酒及滋补酒唐宋时期的药酒及滋补酒元明清时期的药酒和滋补酒名称配制酒简介配制酒分类Aperitifs（开胃酒类）综述V ermouth（味美思）Bitter（苦酒）Anisés（茴香酒）Dessert Wines（餐后甜酒）综述Porto Wine（波尔图酒）Sherry（雪利酒）Madeira（玛德拉酒）Malaga（马拉加酒）Marsala（马尔萨拉酒）Liqueurs（利口酒利娇酒）综述Liqueurs de fruits（果类利口酒）Liqueurs de Plantes（草类利口酒）Liqueurs de graines（种料利口酒）中国配制酒中国配制酒举例刺梨酒杨林肥酒鸡蛋酒泡酒松苓酒中国配制酒历史综述殷商的药酒及滋补酒春秋战国时代的药酒及滋补酒汉代至唐代之前的药酒及滋补酒唐宋时期的药酒及滋补酒元明清时期的药酒和滋补酒展开编辑本段名称配制酒英语名称：integrated alcoholic beverages/mixed liquor编辑本段配制酒简介配制酒（integratedalcoholicbeverages），是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒配制酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。

Chap5、酒品与饮料 配制酒


香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。

Chap4酒品与饮料蒸馏酒

2

制造原料及方法
Liquor is produced through a process of distillation. Hence the alcoholic content of most spirits is considerably higher than wine.
Liquor is made from many things. E.g.
Whisky (including Scotch, Irish, Canadian, Bourbon and Rye) is distilled from barley. Gin is distilled from potatoes. Vodka is distilled from rye.
金酒的原料是麦、玉米和杜松子。先将谷物原料发酵后，在蒸 馏时再加入杜松子和其他数种至百余种香料。经过数次蒸馏， 蒸馏得出的金酒不需陈化，即可饮用。酒度为40°，无色透 明，香味突出。以英国产的最为著名，荷兰、芬兰等国出产 的金酒也相当出名。
5
五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、小 麦和玉米为原料，加入麦曲发酵，采用老窖 发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的 酒液清澈透明。味道醇厚清爽，酒度为60。 多次获金奖。
泸州老窖特曲，产于四川省泸州。以高粱为原 料，加入麦曲发酵，也采用老窖发酵，经多 次蒸馏。制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香 醇，酒度60°，蝉联五届全国名酒。
其他水果也能酿制成美味的果子蒸馏酒，例如：橙黄 梅、樱桃、李子、杏、梨等。酒精度数通常低于 40°。
14
二、WHISKY(威士忌酒 )
威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高 地的塞尔特人的语言。古爱尔兰人称这种酒 为UISGE-BEAT-HA；苏格兰人称为ISGEBAUGH。 解释为“生命之水”，UISGE的发音OO-EESGEE，经过时间的演变，才称为WHISKY，爱 尔兰和美国人则写成KEY，尾音有短长之别。

配制酒介绍


主要产地：葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等
名称 波尔图酒
特点
分类
白波尔图酒
1、产于葡萄牙杜罗河一带 2、用葡萄原汁酒与葡萄蒸 馏酒勾兑而成
金黄色、草黄色、淡黄色 红波尔图酒
黑红色、深红色、宝石红色、茶
红色
著名产品
库克本、克罗夫特、 道斯、方瑟卡等
外国配制酒
名称 雪利酒
特点
分类
著名产品
果类利口酒 草类利口酒 种料利口酒
谢谢观看
香、广木香等名贵中药材，冰糖、白糖、 补血、顺气除
蛋清等，精制陈酿而成
烦、消食生津
五加皮酒 广东省广州制酒厂
以白酒为酒基，配以五加皮、川木瓜、 当归、丁香、豆蔻、川芎、砂仁、薄荷、 香根草等药材，经浸泡、配制、调色而 成
祛风湿、行气 血、养胃、健 脾
中国配制酒
名称
酒厂
莲花白酒 北京葡萄酒厂
工艺
作用
龙胆、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂 琥珀黄色
皮、白芷、丁香、百里香、玫瑰花、杜松 白味美思：含糖10%-15%，色泽金黄
子、苦艾等
干味美思：含糖量<4%
外国配制酒
名称 比特酒
茴香酒
工艺Biblioteka 分类从古代药酒演变而来，有滋补效用，苦
味和药味是共同的特征
意大利：康巴李、西娜尔、菲奈特布朗卡
配料主要为带苦味的植物的茎根与表皮， 法国：苦彼功、苏滋、杜宝内
外国配制酒
分类
名称 库拉索酒
特点 库拉索岛，由橘子皮调香浸制成的利口酒，酒精度25-35°，适合作为 餐后酒或配制鸡尾酒。仿制酒：大马尼尔酒、库舍涅橘酒、君度酒
意大利威尼斯地区主要产于帕多瓦附近，以樱桃为配料，先制成樱桃

第六章 配制酒


波士樱桃力娇酒 BOLS CHERRY BRANDY LIQUEUR
波士白橙皮力娇酒 BOLS TRIPLE SEC LIQUEUR
第三节餐后配制酒（Liqueur or Cordial） 一、定义 以食用酒精或蒸馏酒为基酒，加以各 种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。 二、基本结构 食用酒精或蒸馏酒＋调香、调味物品 ＋甜化处理 三、分类介绍 （一）FRUIT LIQUEUR(果料类利口酒)
（二）PLANT LIQUEUR(草料类利口酒) （三）SEED LIQUEUR(种料类利口酒) 四、利口酒的饮用及服务
（二）Bitters（比特酒、必打士） 1.定义 Bitters are Spirits or Wines Flavored with Herbs,Roots, Bark, Fruits,and so on. 2.比特酒的种类 （1）开胃用比特酒 （2）调味用比特酒 3.比特酒的主要品牌
（三）Anises（茴香酒） 1.定义 茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏 酒配制而成的酒。 2.茴香酒的主要品牌
第一节 餐前配制酒（Aperitif）
一、定义 以葡萄酒为基酒或以蒸馏酒为基酒配制而成 的具有开胃等饮用功能的酒精饮料。 二、分类介绍
（一）Vermouth（味美思酒、威末酒、苦艾酒）
1.基本结构 白葡萄酒（中性、干性）＋白兰地或食用 酒精＋以苦艾为主的上百种芳香植物
2.主要产地 ——意大利 ——法国 3.类服务
第六章 配制酒
一、定义 配制酒是用发酵原酒（葡萄酒、黄酒等） 或蒸馏酒及食用酒精为基酒，加入适量的香 料（香草、鲜花、果实、果皮、果汁，芳香 植物的根、茎、叶，兽骨、药料等）或香精、 糖料、色料等，配制而成的一大酒类。 二、西方国家配制酒的分类（依据功能） （一）Aperitif(开胃酒、餐前酒、醒胃酒) （二）Dessert Wine（甜食酒、浓甜葡萄酒） （三）Liqueur(利口酒、力娇酒、餐后甜酒)
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Chap5酒品与饮料配制酒
香甜酒是一种混合多种材料制造的烈酒，具 有酒精含量高的特色，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性
蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。
采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
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味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜 (sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少 来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红 (rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色 透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰 红的。
常用的名牌有：
乐华里 法国产
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Chap5酒品与饮料配制酒
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
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Chap5酒品与饮料配制酒
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。
香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。
由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
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Chap5酒品与饮料配制酒
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Chap5酒品与饮料配制酒
2）加利安诺香甜酒GALLIANO
意大利国宝级香甜酒，以烈酒为基酒混合 30多种药草和香料加以调制完成。
产品特征为瓶身细长，色泽金黄，酒香中 透着清爽的茴香味。
甜度较其它香甜酒稍低，原文标志上印有 抵御外侮的意大利民族英雄加利安诺少 校的肖像，并将产品命名以为纪念。
马天尼(白) 马天尼(红) 意大利产
仙山露(白) 仙山露(红) 意大利产
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2）比特酒(Bitters)
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏 酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含 量在18°-45°之间。味道苦涩。
常用的牌子有： 金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26°，
意大利产。 杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18°，味
道苦中带有甜味。
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Chap5酒品与饮料配制酒
菲奈特·布兰卡(fernet branca)，酒度45°， 意大利产。
西娜尔(cynar)，酒度18°，意大利产。 安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45°，
德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒， 有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。 安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°， 中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装， 是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺 激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体 的健康。
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Chap5酒品与饮料配制酒
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3）杉布卡香甜酒SAMBUCA
拉丁古籍记载，西方名人、政要都有大量喝大茴香 酒的习惯，也曾于战争和航海的相关记录中发现 大茴香酒具预防疾病的功效。
大茴香主要产地集中于地中海沿岸，然而最珍贵的 大茴香则是产于中国。
Chap5酒品与饮料配制 酒
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2020/10/30
Chap5酒品与饮料配制酒
1、种 类
开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒， 茴香酒。
1）味美思(Vermouth)
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材 等物质浸制而成。酒度在17°~20 °，因 其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的 产品是法国和意大利出的。目前几乎所有 酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
大茴香为杉布卡香甜酒的主要原料，产品特色为其 特殊浓烈的中国大茴香浓郁的香味，杉布卡香甜 酒酒精浓度38％，加冰块饮用时更可突显出中国 大茴香的独特香香气。
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Chap5酒品与饮料配制酒
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Chap5酒品与饮料配制酒
4）波士香甜酒系列Bols Liqueur
公元1575年，Ｌucas Bols 于今日阿姆斯特丹 市的中心区建立了一间小型酿酒厂，此为 Ｂols Royal 的前身，在这里，Lucas Bols 开始他的酿酒事业，他非常勇于尝试许多 当时被荷兰的贸易商人从世界各地进口的 新式药草、香料、以及各式各样独具异国 风味的水果，在经过严格的原料挑选过程 之后，酿制出一系列口味非常细致的香甜 酒。
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3）混合饮用
开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为 餐前饮料。
以金巴利酒为例： 金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半
杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯 林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌 5秒钟。 金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰 块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入 112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。 其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除 此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。
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波士蓝橙皮香甜酒 BOLS Blue
波士蓝橙皮香甜酒是波士香甜酒系列中最受 欢迎的产品。混合多种药草、甜橘以及最 特别的原料－Curacao 小岛上特产香气浓郁 但具苦味的苦越橘经蒸馏程序而产生。是 调制各式鸡尾酒的主要基酒之一，具有清 新柑橘的特殊风味，而靛蓝宝石般的神秘 色泽适合调配各式饮品将大海的宁静气息 投注在饮酒者的水杯世界中。
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三、餐后甜酒
餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分 量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。
餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材 或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、 植物类和食品类。
常用的牌子有： 鸡蛋白兰地， 法国当酒， 君度酒， 可可奶酒， 薄荷酒， 嘉连露酒或加利安路酒， 甘露酒， 利乔梳酒， 樱桃白兰地， 忌廉甜酒， 椰子甜酒
波特酒的主要种类有：
1）陈酿波特（Vintage Port)
2）酒垢波特(Crusted Port)
3）黄褐色波特（Tawny Port）
4）宝石红波特（Ruby Port）
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2、雪利酒（Sherry）
雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地 带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角 地带由Sanlucar、 Puerto和 Jerez三个小镇组成。 只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。
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波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
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波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
雪利酒，西班牙产。也分干、半甜、甜3种。常用的牌子有： 派波干雪利酒(Tiopepe dry)。布斯特甜雪利酒(Bristol cream sweet)。马德拉酒(Madeira wine)，这也是一种强化 葡萄酒、酒度16°-18°之间，产于葡萄牙属的马德拉岛上。 分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中，多用于烹饪。马 德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。
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1、波特酒（Port)
波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的 两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的 葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。
波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域， 葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完 美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒 才能称为波特酒。
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二、甜食酒(Dessert Wine)
西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄 酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。 酒度高于葡萄酒。在16°-18°左右。以西班牙产 的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。
波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差 别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(Taylors Port)，老柯那雷申(Old Conoration)，道斯(Dows Port)，山 地文(Sandman) 。
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2、开胃酒的饮用方法
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒
吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。