速冻

1 降低PSE和血斑肉的方法 Temple Grandin,Ph.D. (2000年10月校正) Allen D. Leman猪肉研讨会 1994年第21卷,206-209页 明尼苏达州大学兽医学院 出版社: 明尼苏达州大学动物医学最端规划

作者在美国、加拿大、欧洲和澳大利亚的所有屠宰车间和畜养场的调查显示饲养者要对市场上苍白（pale）、柔软(soft)、渗汁（exudative）的猪肉，即PSE肉，负50%的责任，而包装者负剩下50%的责任。从两个不同国家的屠宰车间的调查可以看出饲养者不同造成PSE肉的程度也不同。 今天基因差异可能是造成现在常见的PSE猪肉的最重要的因素。一些猪肉分级体系激发饲养者饲养含有压力基因的猪，这些动物具有最大限度的瘦肉和体重增幅（Aalhus 等人，1991）。遗憾的是，它们产生PSE猪肉的水平也很高。一些PSE肉的水平最高的猪是杂交猪，而这些杂交猪是挑选出生产瘦肉和快速增重的。牧业公司已经认识到这个问题，而且已经采取了行动设计生产线，以期降低PSE肉的水平。DNA检测方法可以去掉PSS (porcine stress syndrome)基因(Sellers, 1993)。 在一个屠宰厂，通过某种商业渠道获得杂交猪，这些猪占每天收购量的10%。这些杂交猪百分之九十在运到的时候已经死了，或者在圈养时死掉。基因遗传在死亡损失中占了很大因素（默里等人，1998）。猪基因差异不是饲养者之间唯一的不同。一项纵向综合试验调查显示同种猪在同种猪舍，由不同的饲养者饲养，得到PSE的水平为5%～10%。操作、管理和运输情况对PSE肉水平也有影响。许多调查显示经短途运输的猪产PSE肉的比例比经长途运输的高。作者调查得出托运距离很短且托运时间在30min 以下的猪通常比经长途托运的猪难以处理，且难以将它们赶入屠宰车间 (Grandin, 1993a)。而经长途托运的猪更容易产DFD (dark firm dry)肉，这是因为体内储存的肝糖原被分解耗尽。 2

宰前禁食12至24小时可以减少PSE肉的产生(Warris 和 Bevis, 1987; Eikelenboom 等人,1990)，应该一直给猪提供充足的水。为了尽可能减少畜体肉损失，建议在击昏和屠宰前禁食12小时(Grandin, 1993)。

易兴奋的猪 对于易兴奋的猪存在一些问题，瘦肉率最高的动物拥有强壮的肌肉往往有最严重的应激行为，Shea-Moore (1998)发现高瘦型的猪更严重。而这些猪往往有最严重的肉质问题。有压迫基因的猪体重庞大它们的肉质相比没有应激基因的猪肉坚硬、干燥(Monin 等人., 1999)。易兴奋的猪在屠宰车间很难操作，这就造成了肉质和福利问题。在流水线上以1000头/时的速度处理易兴奋猪是相当困难的。一些屠宰厂安置两个击昏人员来改善操作，幸运的是，一些纵向综合性的公司已经把他们的畜群的应激基因去掉了。这就产生了温顺的猪，这些猪更容易操作。他们现在饲养猪是为了得到好品质而不是多数量。 对猪的操作还可以通过设置一个系统来改进，这个系统不受生产线速度的限制。丹麦人发展了CO2气体击昏法，这样猪就可以集体击昏，牛走成一列很容易，因为这是它们的自然行为，从一个牧场走进另一个牧场是成一列走的。猪就没有这种走成一列的本能。当猪兴奋度增强时成列队的问题就上升了，如果猪兴奋度降低，那成一列队走就很少有问题。 许多易兴奋的猪是圈养猪(Grandin, 1993)，基因遗传是主要因素。作者发现同一间猪舍且同一个的屠宰车间改变基因可以改进操作。性情稳定的猪较容易操作而且PSE肉的水平也下降。对于畜牧公司来说，挑选时考虑猪的性情是很有必要的。尤其是圈养的猪。 在圈养房间里，饲养者必须给猪提供更多的环境刺激。给圈养猪提供额外的环境刺激，例如：玩具、人进入围拦，这样使它们性情变得温顺，以便更容易趋赶(Grandin,1989; Pederen,1993)。饲养者应避免一些行为如让猪呆在黑暗的猪舍里。在猪舍里开收音机可以帮助猪适应声音，猪适应了猪舍里收音机放播放适当音量的声音，就很少会对突然的响声发生应激放应。 猪适应后，饲养者应该每天在围栏边走动，使猪习惯操作。每天饲养员可以静静地、随机地从不同方向穿过每个围栏，使猪平静的从身边移动。饲养员不能 3

站在围栏里让猪咀嚼他的衣服，这样会培养猪靠近咀嚼而不是向前走动。（Geverink 等人，1998）发表报告称曾经在饲养期间被趋赶着在过道走的圈养猪更容易操作。在宰前一个月将猪从围栏中赶出来走动可以提高它们移动的自觉性(Abbott 等人, 1997)。 作者调查也显示出，在塑胶或金属地板饲养肥育猪会导致他们很难趋赶，因为他们不知道在混凝土地板上怎么走，塑胶或金属地板适宜饲养小猪，但是到它们最后肥育阶段，圈养猪应该在混凝土地面上饲养。饲养者还应该避免饲养那些患有疝气和拖跨的可能性高的猪。这两种情况都有很强的遗传性。

屠宰因素 猪被运到屠宰厂后，屠宰和冷却操作将在很大程度上影响PSE肉的形成。我估计屠宰操作在PSE变化中占10%~15%，冷却操作占20%~40%。 屠宰操作的改进可以使很多屠宰场海运出口日本额增加10% 。这些操作程序将减少PSE肉的产生。 ① 制定托运卡车时间表，免在卸载时延迟。因定卡车车厢升温很快，不要超载。 ② 宰前让猪休息2～4小时 (Malmfors, 1982; Milligan 等人, 1996)。卡车必须有预定的足够的时间。 ③ 热天用冷水淋浴(Smulders 等人,1983)。 ④ 在击昏斜道上操作动作要轻，屠宰前5min内粗鲁的操作会增加PSE肉水平，因为猪会变得过热。操作人员必须经过猪的屠宰操作培训。击昏前过度挣扎和短暂兴奋都会增加不含应压基因的抗压猪中PSE肉的比例(Sayre, 1963; Barton-Gade, 1985)。 ⑤ 少用或不用电击击昏。屠宰前短暂的刺激操作会破坏肉的质量(Warriss等人., 1990; D'Souza 等人l., 1998; Van der Wal, 1997)。 ⑥ 降低在击昏区域的振鸣声对减少PSE肉和血斑有所帮助。振鸣声会给猪带来压力，且肉质下降(Warriss 等人, 1994)。击昏前的最后5~10分钟是降低PSE肉最关键的一段时间。 ⑦ 将围栏装半满，为接下来的单行列队做准备。移动一小股猪，在群体击 4

昏系统中通往击昏区前的中转区应该装半满，猪需要休息空间。 ⑧ 用电击棒来代替其他趋赶工具，如旗、嵌镶板、短棒。 ⑨ 清除那些使猪分心不肯前进、拒绝移动的事物，如偶然落到它们脸上的空中精绵，地板上闪烁的影像，影子或很小的会动的东西如链子。如果猪一直后退，那么那个吓到它的东西一定在动(Grandin, 2000, 1996)。

较低的温度 温和的操作、休息和淋浴有利于降低体温，过热的猪很容易产生PSE或DFD肉(Gariepy, 1989)。热会破坏肉质，不管是活猪还是刚屠宰不久的猪，做适当的冷却很重要。有时胴体拥挤在一起或是没有充分冷却，一些管理人员犯下这样的错误，以期通过让制冷器超负荷工作来最大限度的增加猪的数量。他们节省了在数量上花的几个便士，却因为胴体的冷收缩损失而仍掉了大量美钞。量化每小时猪的数量和人的工作时间比量化每小时的收缩损失和消费者的不满更容易。企业需要转变思想定位，消除"ram and jam"的思想。想在未来市场上成功，质量必须第一，数量第二。 分割市场 分割肉市场引起的肉损失在市场连中由生产者传给了另一个人，卖活猪的饲养者没有理由去改善肉质，出售活猪市场和屠宰市场体系对肉质的忽视是引起肉质问题的主要原因。生产者有着错误的经济诱惑，一些等级分级体系认为瘦肉多、肌肉发达的猪PSE肉的比例高。现在包装车间用电子探测器测量脂肪厚度和腰围大小，但是没有PSE肉的测定，这就诱导饲养者选择能快速增肥、瘦肉率高、肌肉型的猪饲养，这种选择压力造成了高PSE肉率，因为携带压力基因的猪一直是被选择的对象，猪肉屠宰厂需要用一种准确的方法来检测PSE肉，这样PSE检测是脂肪检测、腰围目测之外的附加检测。生产者必须对饲养瘦肉率高且PSE肉率低的农户给以经济奖励，在畜体的检测和支付系统中加上PSE肉检测将会诱导养殖户降低围栏中含压力基因猪的比率，基础的做法就是生产者从谋求最大重量到奖励饲养高质量的猪肉的转变。 血斑 5

不管是肉上的小点点出血还是大血块对肉质是不利的，那是严重的表观缺点，影响肉的美观。血斑问题是屠宰车间内部问题造成的，但是营养因素如低硒，低维生素E使毛细管壁脆弱可能造成溢血，瘦型猪通常有更多的溢血问题。 在使用电击致昏地屠宰厂可以采用以下措施有效地减少溢血现象： ①电击致昏时，用固定的电流，电压随猪的抵抗力不同来定。过时的电击操作师用电流穿刺损坏了肉，一些屠宰厂已经自设了电压电流电源。这些单位减少溢血超过100％。为了保证动物福利，保证猪既不痉挛又可以瞬间失去意识使用最低电流1.25A(Hoenderken, 1983)。体重大的猪，最小使用电压为300V,对于较轻的猪电压再小一些(Hoenderken, 1983; Gregory, 1988)。有些屠宰厂通过将电流降低到0.5A来减少溢血，这是绝对不允许的，因为医学研究表明，低电流或者频率超过800Hz的电流不能导致瞬间昏迷。 ②电击击昏后10 s内放血可以减少溢血。Prone sticking systems可以做到，但是传统的悬挂操作时间间隔有时超过30s快速放血还可以改善动物福利，因为它可以降低动物苏醒的可能性(Hoenderken, 1983; Blackmore and Newhook, 1981)。 ③操作必须注意避免两次击昏和多次感染(Grandin, 1985/86)。击昏时电击器的滑动或在电击器紧压猪体前通上电流会引起两次击昏。电击时猪不能发出尖叫。 ④更换掉旧的电线和开关，电流微小的中断就会引起溢血。湿的电线也会造成问题。 降低电刺的使用。一项研究试验显示，消除电刺可以减少溢血(Calkins et al.,1980)。 ⑤CO2击昏法可以减少溢血(Velarde et al., 1999)。它的缺点就是操作费用高还要有专业的维修技术员。

其他因素 PSE肉和溢血的产生还跟天气有关，作者调查得出在春天的前4个热天里PSE肉的比例会翻倍，温度波动时血斑程度会更糟。当测试采用新技术对减少PSE肉或血斑情况时考虑天气因素是很重要的。一项研究中得知，血斑肉减少的