浅论食品化学污染及其防治策略

３Ｏ·　贵　州　化　工　Ｇｕｍｈｏｕ　Ｃｈ￣Ｔｔｉｃａｌ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　２０ｏ６年４月　第３１卷第２期　

浅论食品化学污染及其防治策略　魏　林　（贵州省贸易经济学校，贵州贵阳，５５０００３）　摘要分析了食品化学污染的主要途径，以及这些污染物对人体健康的危害性，对食品化学污染的防治策　略进行了探讨。　关键词食品安全化学污染防治策略　中围分类号Ｘ３２７　文献标识码Ａ　文章编号１００８—９４１１（２００６）０２—００３０—０３　

食品不仅是维系人们生存的必需品，同时也是　与人们生活质量水平息息相关的消费品。随着经济　的发展和科技的进步，各种各样的食品不断丰富着　人们的“菜篮子”和“饭桌子”，但在这一派繁荣的后　面却隐藏着一些不易被消费者觉察的食品污染，以　及由此引发的各种危害消费者健康的食物中毒事　件。据美国卫生基金会和国家癌症研究所近４０年　来的研究分析，全世界每年患癌症的５００万人中，有　５Ｏ％左右是食品污染造成的Ｌ１　Ｊ。因此，深入探讨食　品污染及其防治策略，对维护人类健康，促进社会可　持续发展具有重要意义。　１食品化学污染的途径　从毒韭菜到炸鸡翅、从速溶茶到儿童奶粉，关于　食品质量的报道中不断有“苏丹红”、“氟化物”、“碘　元素”、“亚硝酸盐”等化学名词出现。化学性污染正　成为危害食品安全与人类健康的一大“杀手”。食品　化学污染的途径主要有如下几方面：　１．１环境污染　主要有大气污染和水污染。　大气污染主要来源为矿物燃料燃烧和工业生　产。大气以氟化物污染最为严重，氟和氟化物的用　途非常广泛，化学、医学、农业、民用工业、军事工业、　原子能和宇航事业等都需要氟或氟的化合物。“八　五”期间全国工业污染源调查资料表明，全国氟化物　（以氟化氢计）年排放量为６．Ｏ万吨，年排放量超过　千吨的有ｌＯ个省、市、自治区。近年来，工业的迅速　发展、排氟企业的增多及生产规模的扩大。导致环境　氟污染日趋严重，一些厂矿的氟污染已经影响了居　民的健康。在我国，地方性氟中毒的分布很广，全国　约有７万个自然村处于发病地区【２Ｉ。受氟污染的农　作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受到影响　外，氟化物还会通过禽畜食用牧草进入食物链。氟　被吸收后，９５％以沉积在骨胳里。氟在人体内积累　引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿　斑，骨增大，骨质疏松，骨的生长速率加快等。　水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属　（汞、镉、铅、砷等）和氰化物等；有机有毒物，主要为　苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳　定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；病原　体，主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水　中有病毒、病菌和寄生虫等。水体污染对食品质量　的影响，主要是通过污水中的有害物质在动植物中　累积而造成的。污染物质能够通过植物的根系吸　收，向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物　中累积，同时也能进入生活在水中的水生动物体内，　并蓄积。我国水体污染现状较为严重，据２００２年中　国环境状况公报，我国七大重点流域地表水、湖泊、　水库、部分地下水和近岸海域已受到不同程度的污　染。对全国七大水系和内陆河流的１５０个重点河段　的监测评价结果表明，符合地面水环境质量标准的　第１类和Ⅱ类标准（适用于集中式生活饮用水水源　地一级保护区）的仅占了４１．８％，符合第Ⅲ类标准　的占３０．３％，而符合第Ⅳ、Ｖ类标准（适用于一般工　农业用水和人体非直接接触的娱乐用水区）的占　２７．９％【川。　１．２食品添加剂　近年来，由于各种化学物质对食品的污染已成　社会性问题，人们对食品加工过程中所应当使用的　添加剂也担心起来。有些食品生产厂家为迎合消费　者的心理，竟在广告或标签的醒目处印有“本产品不　含防腐蚀、色素”，甚至还有的以“本产品绝对不含任　何食品添加剂”，来标榜自己的产品安全无害。其　实，大可不必，因为食品添加剂并未禁止使用。目前　我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养　价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加　入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、　香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加　工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定荆等。　尽管食品添加剂在加工食品中有着无法替代的　作用，而且各种食品添加剂能否使用、使用范围和最　大使用量，各国都有严格规定并受法律制约，但在加　髓２００６　月甘霄　魏林：浅论食品化学污染厦其防治策略３１　２　第　卷第　期　。　‘　一　’　。　·３ｌ　·　

工过程中过量或违规使用无疑给食品安全蒙上一层　阴影。有统计显示，几乎每一次食品抽检，防腐剂　（包括苯甲酸、苯甲酸钠等３４种）都会出现问题。中　央电视台每周质量报告中的“四川泡菜”就是一个颇　为典型的例子。加工泡菜的工人透露，他们在泡菜　中的保鲜剂（苯甲酸钠）使用量居然是０．３％。而根　据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不　得超过万分之五，这家厂的用量超标了６倍之多。　再如面粉中增白剂超标问题，８０年代末，我国南方　些小麦加工企业开始使用过氧化苯甲酰作为面粉　增白剂，因其具有显著的增白效果而迅速在全国推　广，目前各地面粉厂家普遍使用以过氧化苯甲酰为　主要成分的增白剂。联合国粮农组织规定过氧化苯　甲酰用量不得大于０．０７５ｇ／ｋｇ，我国１９９６年“食品　添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰在面粉中　允许添加最大剂量为０．０６ｇ／ｋｇ［引。但至今仍有许　多厂家不按这个标准而任意添加，甚至有些厂家最　高使用量竟为０．１ｇ／ｋｇ。造成食品添加剂过量使用　的原因：有的是厂家缺乏食品安全意识，一味迎合消　费者，根本不顾添加剂的用量问题；有的则是厂家设　备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，不能控制使用　量，很容易出现超标的情况；还有的是添加时搅拌不　均匀。　那么过量食用添加剂对健康有何影响呢？不同　的添加剂对身体的危害不一样：如过量地摄人防腐　剂有可能会使人患上癌症，虽然在短期内一般不会　有很明显的病状产生，但是一旦致癌物质进入食物　链。循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，　对下一代的健康也有不小的危害ｉ摄入过量色素则　会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会　造成伤害；增白剂中的过氧化苯甲酰水解后生成苯　甲酸残留在面粉中，并随制成的食品进入人体。苯　甲酸在肌体内部分与氨酸化合成马尿酸从尿中排出　体外，另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。由于以　上两种化合解毒过程均在肝脏内进行，所以对肝脏　的损害也就是可想而知的了。　１．３农药残留　如今，鸡鸭鱼肉、蔬菜水果已是百姓餐桌上的家　常菜，成为人们获取营养、赢得健康的主要渠道。然　而，近些年来这些食品含有严重超过国家标准的农　药残留也是一个不争的事实。农药污染食品的途径　主要有：（１）施用农药后对作物或食品的直接污染；　（２）空气、水、土壤的泻染造成动植物体内含有农药　残留而间接污染食品；（３）来自食物链和生物富集作　用，如从水中农药一浮游生物一水生动物一高浓度　农药残留食品；（４）运输及贮存中由于和农药混放而　造成食品污染。据有关方面统计，全世界每年农药　中毒事件达５０万起，死亡人数在１％；我国１９９２～　１９９６年这５年时间里发生农药中毒案件２５万件。　致死２万人，死亡率高达８％，远远超出世界农药中　毒死亡率的平均水平。我国是世界上农药生产和使　用的大国，近年来，杀虫剂、除草剂、杀菌剂等农药在　大量使用，特别是有机磷杀虫农药，每年生产量超过　１０００ｔ以上的有甲胺磷、甲基１６０５、氧化乐果、久效　磷、对硫磷、甲拌磷，而这些正是农作物中残留最为　严重的农药Ｌ５　Ｊ。目前食品中农药中毒事件主要是由　有机磷农药引起的。有机磷农药为神经毒性剂，随　食物摄入人体内主要抑制胆碱脂酶的活性，使体内　胆碱脂酶蓄积引起神经传导功紊乱严重者可发生呼　吸衰竭而死亡。　２００３年北京市卫生部门在对１３种有机磷农药　污染状况的监测中，检测出１２种有机磷农药，其中　禁止使用的高毒性农药占总检出数的一半。２０００　年５月份农业部农药检定所组织北京、上海、重庆、　山东和浙江等５省市的农药检定所，对５０个蔬菜品　种，１２９３个样品的农药残留进行抽样检测，农药残　留量超标率达３０％，残留浓度高者为允许残留量的　几倍甚至几十倍。蔬菜中农药残留量的严重超标，　导致中毒事故时有发生。１９９８～１９９９年期间，江苏　省内用食用农药污染的蔬菜、果品发生中毒事故　１４０多起，中毒人数达３００多人，其中９０％以上是有　机磷农药。农业部有关部门近日对常用蔬菜农药残　留量抽查结果显示：有机磷农药残留较严重，超标蔬　菜的品种主要有韭菜、甘蓝、番茄、油菜、菜豆等。关　于有机磷农药的检出标准见表１１６　Ｊ。　

表ｌ部分常见农药的检出限（ｒｒ　／ｋｇ）及　最大残留限量（ｍｇ／ｋｇ）　

２食品化学污染的防治策略　食品中的不安全因素，不仅成为危害人们身体　健康的凶手，而且还使我国食品出口严重受阻。近　年来，我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终　止合同的事件时有发生。１９９９年８月至２０００年１　３２－　贵　州　化工　Ｇｕｉｚｌｘ￣ｕ　Ｃｈ￣ｉｃａｌ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　２ｏｏ６年４月　

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月，还使我国食品出口严重受阻。近年来，我国食品　被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件　时有发生。１９９９年８月至２０００年１月，我国共有　６ｏ０多批出口食品不符合美国政府的技术法规，受　到美国ＦＤＡ的扣留；我国畜禽肉（特别是冻鸡肉）长　期因兽药残留问题而使出口欧盟受阻；最近又因酱　油中氯丙醇问题而影响了向欧盟和其他国家出口；　日本、韩国也对我国出口农产品提高了检测标准，限　制、禁止我国农产品进入市场。我国沿海地区由于　出口农业产品质量安全而产生的直接影响已达数十　亿美元。因此，如何有效控制食品的化学性污染成　为我们必须认真思考的问题。　２．１提高全民的食品安全意识　就目前市场上存在的食品污染现象，消费者应　注重以下几个问题：（１）学习食品中安全基本知识，　从思想深处了解食品污染的危害；（２）提高食品安全　意识，拒购被污染或霉变的食品；（３）特别是提防被　污染的食品会影响儿童健康成长，ＷＨＯ（世界卫生　组织）发布的《食品安全建议》中将食品安全方面的　教育作为重要内容，要求把食品安全教育纳入中小　学的课程中，旨在提高青少年对粮食安全的防患意　识，告诫青少年远离粮食污染；（４）消费者在购买食　品时应注意选择可依赖的商家和知名食品品牌，以　避免潜在的食品安全隐患。　２．２推行　体系。实现全过程的食品安全管　理　ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ）表示危害分析及关键控制点。确保食品从农　田、采购、生产、储运、零售批发、餐桌、食用，食物链　的安全，在危害识别和控制方面是一种科学、合理和　系统的方法。通过对加工过程的每一步进行监视和　控制，从而降低危害发生的概率。对大多数ＨＡＣＣＰ　成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何　环节：在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污　染，如监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物　做好免疫工作等；在食品加工厂里的屠宰和加工过　程也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工　厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工　作；在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮　和交付活动免受污染；最后，在餐馆、食品服务机构　和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工烹饪　的工作，确保食品安全，如对肉和家禽进行合适的冷　藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷　藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。国外代表国　际上食品安全控制先进水平的国家主要有美国、欧　盟、日本等发达国家。检测技术方面：美国、欧盟和　日本掌握最先进、完整的检测技术体系。安全控制　技术方面：实行了过程控制、动物疾病的控制、食品　中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病　微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制。据　美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工　企业中，实施ＨＡＣＣＰ体系的企业比没实施的企业　食品污染的概率降低了２Ｏ％到６Ｏ％。　因此在我国推行ＨＡＣＣＰ体系，以实现从对最　终产品的检验逐步过渡到从食品原料种殖养殖到食　用全过程的各种危险因素系统的控制和管理，保证　食品安全具有重要意义。　２．３引入“开放”与“竞争”机制。大力发展“绿色食　品”　为开拓国际食品市场。我国食品加工企业不仅　要积极引入国际资本和先进的管理经验，推行与食　品相关的国际标准（包括农药、兽药残留物限量标　准、添加剂标准、各种污染物限量标准、品质检验标　准、检测分析方法标准等），实现与国际食品接轨，而　且还要大力发展绿色食品，才能增强出口竞争力。　绿色食品是指由一系列严格的环境标准保证的无污　染、安全、优质、营养类食品。其中的无污染与安全　是绿色食品品质的核心。它是在具有良好的水、土、　气生态环境的产地基础上生产的，以控制化肥、农药　的生产技术为保证的，其产品质量完全符合当前国　家食品卫生标准。因此，大力发展绿色食品和充分　供应市场的需要，才能真正截断食物链中的污染源。　按照“十五”规划，中国将开通ｌＯ条绿色通道、建设　百家绿色食品市场、形成千家绿色零售门市、创出万　种绿色品牌。中国将大力发展绿色食品产业，绿色　食品将以强劲的势头进入世界食品市场。　２．４加强政府职能部门对食品的监督管理　－　国家质监总局从２００２年起开始实行食品企业　质量安全市场准人制度，首先实施准人制度的是米、　面、油、酱油、醋这５类与人们日常生活关系最密切　的食品，２００４年再次对这５类食品进行抽查时，平　均合格率已经达到了９１．４％，比２ｏ０１年提高了　３１．５个百分点Ｌ１　。　食品质量安全市场准入制度包括３方面内容：　是实施食品生产许可证制度，不具备保证食品质　量安全基本条件的企业，不得从事食品生产加工。　二是对出厂食品实施强制检验，出厂食品必须检验　合格，否则不得进入市场销售。三是检验合格的食　品必须加贴市场准入标志（即ＱＳ标志），向社会作　出“质量安全”的承诺，没有加印（贴）（下转第３９页）