调酒用具的知识
一、吧台设备
1.冰槽
不锈钢制成盛装冰块的容器。一般它分为两个槽。分别用于盛装碎冰和冰块。
2．酒瓶陈放槽
用来贮放需冰镇的酒，如葡萄酒等。
3．瓶架
用来陈放常用酒瓶。一般为烈性酒，如威士忌、白兰地、金酒、伏特加等。吧台操作要求将常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧柜里。
4．碳酸饮喷头
含碳酸饮料的酒水在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可以接饮6种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了6种不同的饮料的出口管，当按不同按键时就能打开喷出不同的饮料。
5．搅拌器
在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合奶、鸡蛋等。
6．果汁机
果汁机一般由盛水果的玻璃和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转。过2～3秒后再改用高速。
7．洗手槽
专供调酒师洗手用。
8．冰杯机
酒吧里的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌、啤酒等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在4～6℃左右，当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有很多层杯架。冰杯机工作原理同于冰箱。
9．洗杯槽
一般为三格或四格杯槽。放置在在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。
10．沥水槽
三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的沥水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流回池内。
11．杯刷
杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中（第一格槽）。调酒师将杯扣放要杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒扣后按住杯底，按一下电钮即可，这样能冼净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。
12．垃圾箱
用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。
13．空瓶贮放架
用来装空的啤酒和饮料瓶，然后扔到垃圾箱中；其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。
14．制冰机
每个酒吧都少不了制冰机。大型酒吧制冰机是吧台的一部分。在选购制冰机前应事先确定所需冰块的种类。每个制冰机只能制成某一形状和型号的冰块。如方冰块、圆冰块和棱形冰块。确定选择制冰机需要考虑两个条件：24小时的制冰量、冰块的大小形状。
15．扎啤机
扎啤服务设备是由啤酒柜、柜内的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒喷头，以及连接喷头和罐的输酒管组成。输酒管越短越好。根据酒吧条件，扎啤设备可放在吧台（前吧）下面，也可放在吧后。如果吧台区域小，扎啤机可放在相邻的储藏室内，用管把酒头引到吧台内。扎啤操作较简单只需按压开关就会流出啤酒，最初几杯啤酒泡沫较多是正常现象。
16．贮藏设备
贮藏设备是酒吧不可缺少的设施。按要求一般设在后吧区域。包含有酒瓶陈列柜台，主要是陈放一些烈性名贵酒，既能陈放又能展示，以此来增加酒吧的气氛吸引客人的消费欲望。另外，还有冷藏柜用于冷藏酒品和饮料及食品，如碳酸水、葡萄酒、香槟酒、水果、鸡蛋、奶及其他易变质食品等。另外还需要有贮藏柜，大多数用品如火柴、毛巾、餐巾、装饰签、吸管等需要在贮藏柜中存放。
二、调酒用具
1．量杯（Jigger）
量杯是调制鸡尾酒和其他混合饮料时，用来量取各种液体的标准容量杯。它有两种式样：第一种是两头呈漏斗形的不锈钢量杯，一头大，另一头小。最常用的量杯组合的型号有：15毫升和30毫升，45毫升和60毫升。量杯的选用与服务饮料的用杯容量有关。使用不锈钢量杯时，应把酒倒满至量杯的边沿。
第二种是体高且平底而厚的玻璃量杯，上有标准刻度。
用玻璃量杯量酒时，应将酒倒至刻度线处。每次须把量杯内的的酒倒尽，然后把量杯倒扣在漏板上，使量杯中剩下的酒沥干，这样不会使不同种类酒的味道混到一起。如果量杯盛过黏性饮料，如牛奶、果汁等，应冲洗干净后再用来量取其他饮料。
2．酒嘴（Pourer）
酒嘴安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。在酒吧中，每个打开的烈性酒都要安装酒嘴，酒嘴由不锈钢或塑料制成。分为慢速、中速、快速三种型号。塑料酒嘴不宜带颜色，使用不锈钢酒嘴时要把软木塞塞进瓶颈中。
3．调酒杯（Mixing Glass）
调酒杯是一种厚玻璃器皿，用来盛冰块及各种饮料成分。典型的调酒杯容量为16～17盎司。调酒杯每用一次必须冲冼，保持清洁。
4．调酒壶（Hand Shaker）
调酒壶通常是不锈钢钢制的。常见的酒壶有普通型和波士顿酒壶。将饮料和冰块放入调酒壶后，便可摇混。不锈钢调酒壶形状要符合标准，目前常见的普通型酒壶有250毫升、350毫升和530毫升三种型号。
5．滤水器（Strainer）
圆形的过滤网，不锈钢丝卷绕在一个柄上，并附有两个耳形的边。这是用来盖住调酒杯的上部，两个耳形边用来固定其位置。过滤器能使冰块和水果等酱状物不至于倒进饮用杯中。另外，还可有尼龙纱网、不锈钢网筛来制作果汁饮料用。
6．酒吧匙（Bar Spoon）
酒吧匙为不锈钢制品，匙浅、柄长并带有螺旋状，用来搅拌饮品用。
7．冰勺（Ice Scoop）
不锈钢或塑料制成，用来从冰桶中舀出各种不同的冰块。
8．冰夹
冰夹是用来夹取方冰的不锈钢工具。
9．碾棒（Muddling Stick）
一种木制工具。一头是平的，用来碾碎固状物或捣成糊状，另一头是圆的，用来碾碎冰块。
10．水果挤压器（Fruit Squeezer）
用来挤榨柠檬或酸橙等水果汁的手动挤压器。
11.漏斗（Funnel）
漏斗是用来把酒和饮料从大容器（如酒桶、瓶倒入方便适用的小容器（如酒瓶）中的一种常用的转移工具。
12.冰桶（Ice Bucket）
冰桶是用来盛放冰块的，有不锈钢和玻璃制成的两种，型号大小不同。
13．宾治盆（Punch）
宾治盆是用玻璃制成的，用来调制量大的混合饮料容器，容量大小不等。宾治盆有时还配有宾治杯和勺。
14．砧板（Cutting Board）
酒吧常用砧板为方形塑料或木制两种。
15．酒吧刀（Bar Knife）
酒吧刀一般是不锈钢刀。易生锈的刀不仅会破坏水果颜色，还会把锈迹留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不锈钢刀，刀口必须锋利，这不仅是为了装饰的整洁和工作的迅速，而且也是安全的需要。
16．装饰叉（Relish Fork）
装饰叉是长约25﹒4厘米（10英寸）、有两个叉齿的不锈钢制品。用它来把洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。
17．削皮刀（Zester）
专门为装饰饮料而用来削柠檬皮等的特殊用刀；削柠檬时取皮，而不取皮下的白色部分。18．榨汁器（Squeezel）
专门用来压榨含果汁丰富的柠檬、橘、橙等水果。
19．启瓶罐器（Bottle Opener）
启瓶罐器一般为不锈钢制品，不易生锈，又容易擦干净。
20．开塞钻（Corkscrew）
用来开启葡萄酒酒瓶上的软木塞，中心是空的，并且有足够的螺旋能完全将木塞启出，其整体用不锈钢制成。开启葡萄酒瓶所用的是一种特殊设计的开塞钻，包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀和使木塞容易旋出的杆，形状类似折刀。
21．服务托盘（Service Trays）
服务托盘是圆形的，酒吧服务托盘盘面应是防滑的，以防酒杯滑动。
22．帐单托盘（Tip Trays）
帐单托盘酒吧习惯称为小费盘，是用来呈递帐单、找还零钱和验收信用卡的，服务员也可用它收取客人留下的小费。
23．鸡尾酒垫（Cocltail Naplin）
垫在饮料杯下面供客人用。
24．吸管（Straw）
用于长饮杯饮料的服务。
25．装饰签（Tooth Picks）
用于串上樱桃点缀酒品。
三、酒吧标准载杯
酒吧用杯非常讲究，不仅要求型号即容量大小与饮料标准一致，材质和形状也有很高的要求。酒吧常用酒杯大多是由玻璃和水晶玻璃制作的。在家庭酒吧中还有用水晶制成的，不管材质如何首先要求无杂色，无刻花、印花，杯体厚重，无色透明，酒杯相碰能发出金属般清脆的声音。任何材质的用杯都要求光泽晶莹透亮。高质量酒杯不仅能显出豪华和高贵，而且能增加客人饮酒的欲望。另外，酒杯在形状上有非常严格的要求，不同的酒用不同形状的杯来展示酒品的风格和情调。不同饮品用杯大小容量不同，这是由酒品的分量、特征及装饰要求来决定的。合理选择酒杯的质地、容量及形状，不仅能展现出典雅和美观，而且能增加饮酒的氛围。一般酒吧须准备的杯子及其容量规格如下。
[1]老式酒杯（Old Fashion Glass）亦称为岩石杯或古典杯
[2] 鸡尾酒杯（Cocktail Glass）
[3]高脚玻璃杯（Goblet）
[4]卡伦杯（Collins Glass）
[5]酸酒杯(Sour Glass)
[6]雪梨杯(Sherry Glass)
[7]香槟杯(Champagne Glass)
[8]有柄圆筒杯(Jug)
[9]小杯(Shot Glass)
[10]平底杯(Tumbler)
[11]宾治酒缸(Punch Bowl)
[12]白兰地酒杯Brandy Glass)
[13]利口杯(liqueur Glass)
[14]葡萄酒杯(Wine Glass)
{1}卡伦杯（Collins Glass）280毫升
{2}烈饮杯(Shot Glass) 28毫升
{3}古典杯(Old-Fashioned Glass)200毫升
{4}啤酒杯(Beer Mug)450毫升
{5}高脚啤酒杯Beer Polsner)330毫升
{6}爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee Cup)240毫升
{7}彩虹杯(Pousse Coffee)56毫升、84毫升
{8}红葡萄酒杯(Red Wine Glass)300毫升、330毫升、360毫升
{9}白葡萄酒杯(White Wine Glass)250毫升、330毫升
{10}雪梨杯(Sherry Glass)56毫升
{11}郁金香型香槟杯(Tuilp Champagne)250毫升
{12}白兰地杯(Brandy Snifter)170毫升、340毫升
{13}鸡尾酒杯(Cocktail)110毫升
{14}酸杯(Sour)140毫升
{15}调酒杯(Miximg Cup)450毫升
调酒师知识大全
白兰地-BRANDY 凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最初的。 据说在十六世纪或许更早的时候，当白兰地交易刚刚开始时，用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上。那时在法国CHARENTE河的码头LAROCHELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争，危险性很大，损失当然是常有的事。 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时，既不占空间，遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。 但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDEWINE”，意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。 白兰地中所谓干邑（COGNAC）白兰地，它和一般白兰地有什么不同呢？ 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著名的葡萄产区。它得天独厚，无论气候、土壤都适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。 法国政府为了保证白兰地的酒质，对于干邑的名称订立了极严的规定:只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名。
调制鸡尾酒基础知识 鸡尾酒的世界多彩多姿，可虽然千变万化，却有一定规律可循，只要你备齐以下基本材料，就有可能成为吧台后的调酒高手。 六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、舌兰酒(Tequila)。调鸡尾酒时要有最基本的酒，这些酒酿造精良口感独特，或无色或有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。 五大汽水：苏打汽水(Soda Water)、通宁汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)。 重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。 备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。 重要配料：红石榴汁(Grenadine)、柠檬汁(Lenmon)、莱姆汁(Lime)、鲜奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鲜奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、蓝柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(Grape Syrup)。
通常鸡尾酒的调制大致有四种方法： 1、摇荡法 2、搅拌法 3、直接注入法 4、果汁机混合法。像摇荡法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支撑雪克壶，左手无名指及中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次。使其充分混合，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。 自制水果鸡尾酒 材料：草莓12个、葡萄柚1个、奇异果2个、白兰地一杯半、苏打水(汽水)一杯半、砂糖3大匙、冰块适量。 制法：1、葡萄柚剥皮切成小块备用，草莓洗净切块，奇异果也去皮切成小块备用； 2、用2大匙热水把砂糖先溶化，在鸡尾酒的容器内放入糖水、酒、苏打水(汽水)及切好的水果搅拌，再放入适量的冰块即可。这种方法是直接注入法。
作为一个调酒师学徒，以下这些调酒师基本原则是你必须所知道的。 1、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 2、在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中，再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量鸡尾酒的。 3、在使用玻璃调酒杯时，如室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 4、在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。 5、鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 6、调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 7、调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 8、调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 9、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 10、初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 11、调酒所用冰块应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。
12、绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。 13、调制热饮酒，酒温不可超过 78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 14、调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。 15、调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用，而不影响连续操作。 16、在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 17、倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8 的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 18、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4 的汁。 19、制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3:1。
酒的基础知识——六大基酒来源： 烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：BrandyAlexander ,Brandy Sour ,Blackbird
-- 教你如何调酒 如何配置你的酒吧并没有一个绝对的标准。选择什么样的基酒和用具应取决于你的个人需要、品味、你和你的朋友需要什么以及你的预算。这里将给你一些建议，这些建成议无论是对最微型最简易的酒吧，还是对可称得上是设施完备的酒吧都是有用的。 基本原料 最基本的家庭酒吧可以是一个收集两三种你和你的家人或朋友所喜欢的调液和烈酒的小酒橱。 基酒 以下是作为一个初级酒吧的最基本配置： 波旁威士忌加拿大威士忌白兰地 杜松子酒淡色朗姆酒白龙舌兰酒 伏特加勾兑苏格兰威士忌 利口酒 即使是最小的酒吧也应该配备一些小瓶装的最流行的利口酒。其中包括： 淡味甜酒薄荷酒可可甜酒 意大利苦杏酒卡路华（Kahlua） 苏格兰威士忌利口酒本尼迪特甜酒 君度橘味白酒金万利（Grand Marnier） 葡萄酒和啤酒 对于一个初级酒吧来说至少应具备下列品种： 干苦艾酒甜苦艾酒白葡萄酒红葡萄酒 香槟或其他起泡沫的葡萄酒啤酒/淡啤酒 调酒液（mixers) 你需要配备至少5种碳酸饮料： 可乐。节食可乐。奎宁水。 这些调液和淡味酒，比如杜松子酒、伏特加和朗姆酒，混合在一起效果很好。对于味道较浓的酒来说，比如苏格兰威士忌和波旁酒，应该使用以下饮料：苏打水。干姜水。七喜（或
类似饮料） 你还需要5种基本的果汁。如果可能的话在使用前购买，以保持新鲜。 橘子汁。葡萄汁。 菠萝汁。越橘汁。西红柿汁 若想使你的初级酒吧更加完备还应配置： 1小瓶罗氏酸橙汁。冰糖块。 粗盐（非普通食盐，用于玛格丽塔鸡尾酒和咸狗） 石榴糖浆。糖浆（普通糖水即可） 如果以上的基本部分不能满足你的需要，这里我们将介绍下一个步骤。对于一个初级酒吧来说，可以加入以下基酒： 荷兰杜松子酒。英国杜松子酒。 斯的纳维亚伏特加和俄罗斯伏特加。 黑麦威士忌。爱尔兰威士忌。 单麦芽苏格兰威士忌。波旁酒或田纳西威士忌。 黑朗姆酒（牙买加朗姆酒）。 金龙舌兰（墨西哥龙舌兰酒）。 此外还有范围很广的比较奇特的利口酒。你可以考虑以下品种： 黑茶蔍子甜酒。萨姆布卡酒。 薄荷味荷兰烈酒。桃味荷兰烈酒。 加里昂诺（Calliano）弗朗格里哥（Frangelico） 你可以将任何的好葡萄酒和啤酒纳入你的收藏，可以考虑： 开胃葡萄酒（其中最受欢迎的有杜博尼酒，利莱酒，堪培利开胃酒）。 奶油雪莉酒。波尔图葡萄酒。 马德拉白葡萄酒（马德拉岛产的一种烈性甜酒）。蒙蒂拉白葡萄酒（西班牙的一种白葡萄酒）。 还需要至少两三种香味白兰地： 卡尔瓦多斯陈年苹果白兰地或苹果白兰地。 杏味白兰地。桃味白兰地。 除了必需的调料以外，你还可以准备： 咖啡。奶油（浓的和淡的）。椰奶。苦味酒。
调酒师入门基础知识 （一）调酒常识 任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外，如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去，那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。 （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。 （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 （3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。 （5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。 （6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。 （8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。 （9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。 （10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。 （11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。 （12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。 （13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。 （14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。 （15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 （16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 （18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。 （19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。 （20）“On the rocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。 （21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。 （22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。 （23）酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸进杯里。 （24）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会产生1/4的汁。
酒水基础知识 第一节 一、什么叫做酒吧？ 通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。 二、酒吧具备的三个特征。 1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。 2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。 3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。 三、酒吧的分类（可分五类酒吧） 1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ） ——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。 2、酒廊（LOUNGE） ——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。 3、服务吧（SEVICE BAR） ——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。 4、宴会吧（BANQUET BAR） ——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。 5、外卖吧（CATERING BAR） ——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。 四、酒吧组织结构 酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生
第二节 一、什么叫酒？ ——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。 二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇 ——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。 特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。 三、什么叫酒度？ ——酒精在饮料中的含量称为酒度。 四、酒的分类 1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。 2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。 3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。 4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 五、什么叫做酿造酒？ ——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。 六、什么叫蒸馏酒？ ——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。 七、什么叫混合酒？ ——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。 八、什么叫开胃酒（APERITIF） ——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。 常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1
《酒水知识与调酒》课程标准 一、课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》 课程类型：必修课 总学时：66 理论学时：36 实训学时：30 学分：4分 适用对象：酒店管理专业 二、课程设计 1、课程目标设计 （1）总体目标： 《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 （2）能力目标 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力
3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力 6）20经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （3）知识目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
1.调酒壶美式=花式冰放6分满杯放原料；英式冰放8分满； 主要用来摇混果汁、奶油、蛋、不同酒类等，是调酒工作不可缺少的主要器具。调酒器分成盖子、过滤网、壶身三个部分。目前常用的调酒壶都是不锈钢制品。 2.调酒杯日式：直落；美式：花式调酒，不均匀，口感不佳； 有些酒类不适宜使用调酒壶摇混，此时亦可使用调酒杯代替。 3.过滤网 用调酒杯调制完成的鸡尾酒倒入酒杯饮用时，需使用过滤器，将酒过滤倒入酒杯中饮用。此一过滤功能，与调酒壶中的过滤网相似。过滤果渣等，双重过滤； 4.冰夹：调酒师的第二个手；香槟桶（不锈钢）：白葡萄酒/香槟；冰铲：口径与壶吻合；用来夹冰块之用。调制鸡尾酒中，时常会添加冰块，使用冰夹夹冰块，既方便又干净。 5.果汁机、果汁壶：不同颜色的壶嘴分辨果汁。 主要用来搅拌各种附属材料，如水果、牛奶、蛋等，搅拌过后再倒入酒杯中，由于这些附属材料大抵会留下残渣，故倒入杯中时，需使用过滤网。 6.水果刀海马刀：分单、双，开红酒橡胶塞用； 主要用途是切水果。鸡尾酒大都需要用水果切片（如菠萝、橙、柠檬、香蕉等）来装饰，故需要用到水果刀。水果刀在使用前务必用水洗干净，使用过后仍需用水洗干净，再用干净的口布擦干。 7.碎冰锥 主要用途是插碎冰块。有些鸡尾酒适合添加碎冰，此时便需使用碎冰锥。 8.量杯 8.5盐盒：可放柠檬汁、糖、糖粉、盐等三种组合1安士=21.41ml≈30ml 是由不同容量的上下两个杯子结合而成，有许多不同的组合，如45cc与30cc, 30cc与25cc,25cc与14cc等，一般洋酒的调制，以30cc与45cc的组合较为常用。不过调制高酒精的烈酒时，以25cc与14cc的组合即已够用。 9.搅拌棒（调酒棒） 用来搅拌鸡尾酒，亦可用来弄碎杯内的砂糖、果肉等。有不锈钢制品、玻璃制品、木制品、塑胶制品等，调制高酒精成分的鸡尾酒时，最好还是避免使用木制品或塑胶制品。 10.搅拌勺苦艾勺：上面放方糖，水滴从孔中串流而下加入甜味； 也称为“吧匙”或“长柄匙”，中间制成螺旋状，是为方便手指的旋转。勺的一端制成叉子状，用途是插取水果罐（或瓶）内的樱桃或橄榄等罐头水果。 11.开瓶器花式开瓶器（小费神器）； 开瓶器的种类很多，而国产酒的瓶盖，不少为铁皮盖，需使用开瓶器来打开。 12.瓶塞钻（钢化酒嘴：国际标准酒嘴）每日用50°水清洁叶片分解糖分。短嘴花式调酒用葡萄酒类的瓶口，常使用软木塞塞住，故必须使用专用的瓶塞钻来打开。瓶塞钻的种类与样式繁多。 13.榨汁器、手动发泡器 主要用来榨取柠檬或橙等水果，榨汁器的种类也不少，一般以手动、不锈钢制品为主。 调酒附属材料 14.吧垫（长形摆放调酒壶整洁，滤水功能；方形放置洗槽旁调配酒水）多功能纸巾盒、吸水毛巾（咖啡色）、口布（擦拭杯子） 1.冰 a.大冰块，这是指重量达1公斤或1公斤以上的冰块。只有在鸡尾酒会上才有。 b.中冰块，将大冰块敲成如拳头般大小的冰块。这种冰块在一般家庭中也很少用到，主要还
鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。 关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡尾酒是由美国人发明的。 一、鸡尾酒的特点 （一）酒度适中 （二）加冰 （三）突出基酒的味道 （四）颜色艳丽 （五）餐前开胃 二、鸡尾酒的调酒器具 （一）调酒壶 这是将调酒材料摇匀的工具。通常用银、不锈钢等金属材料制造。 （二）调酒杯 又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把材料摇匀。
（三）吧匙 用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈螺旋状，以便搅调。 三、配制鸡尾酒原料 （一）基本料（基酒） 是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的1/2，甚至于可达3/4以上。 六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。 （二）调和料（辅料） 是指用于冲淡、调和基酒的原料。 1、香料 2、果汁 3、其他 使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。 （三）装饰料 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。 四、调酒的注意事项 （一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。 （二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放调和料。
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
（一）调酒常识 任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外，如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去，那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。 （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。 （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 （3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。 （5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。 （6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。 （8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。 （9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。 （10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。 （11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。 （12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。 （13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。 （14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。 （15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 （16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 （18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。 （19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。 （20）“On the rocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。 （21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。 （22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造
初学鸡尾酒的调制需要知道基本知识 调制鸡尾酒有许多讲究、技巧和经验。如果能将他们一一了解并熟练掌握，那么对调酒水平的提高是大有裨益的。现将调制鸡尾酒的基本知识简要介绍如下： 1.调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 2.初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 3.调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 4.绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。 5.调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 6.调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。 7.调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。 8.下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 9.在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。 10.在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 11.在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。 12.在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 13.倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 14.水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。 15.制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3︰1。 16.鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 17.调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 18.调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 19.调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白
精心整理 鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。 关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡尾酒是由美国人发明的。 一、鸡尾酒的特点 （一）酒度适中 （二）加冰 （三）突出基酒的味道 （四）颜色艳丽 （五）餐前开胃 二、鸡尾酒的调酒器具 （一）调酒壶 这是将调酒材料摇匀的工具。通常用 银、不 锈钢 等金 属材 料制造。 （二）调酒杯 又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把材料摇匀。 （三）吧匙 用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈螺旋状，以便搅调。 三、配制鸡尾酒原料
（一）基本料（基酒） 是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的1/2，甚至于可达3/4以上。 六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。 （二）调和料（辅料） 是指用于冲淡、调和基酒的原料。 1、香料 2、果汁 3、其他 使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。 （三）装饰料 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。 四、调酒的注意事项 （一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。 （二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放调和料。 （三）调酒时要选用新鲜的辅料和装饰料，如新鲜的水果、奶油等。 （四）正确使用调酒壶、调酒杯及所有设备，以准确、优美、迅速的姿势取信于客人。 五、鸡尾酒的调制方法 （一）摇和法（Shake） 摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶
鸡尾酒的调制 赵芳德清职业中专 【教学内容】 本课选自中国轻工业出版社高职高专旅游专业教改教材《酒水知识调酒技术》项目三任务三中的鸡尾酒的调制方法。 【学生分析】 从知识角度看：高二年级的学生，对于酒水知识、鸡尾酒的感性认识还是比较多的，但用专业的知识来进行具体操作才刚刚接触，而且操作中涉及到的专业细节可能会影响学生的操作是否流畅，是否准确。 调酒工作以提供直接的面对面的服务为主，对从业人员的素质要求很高，同时也是锻炼服务人员能力的非常好的一个岗位，熟练灵活地掌握调酒操作对同学们今后的就业与工作都有很大的帮助。同时也可以增添生活的乐趣。 【设计理念】 本节课由老师创设调酒比赛情境，学生进行规定调酒项目的比赛引入，以比较的方法吸引学生的注意力以及自己模拟操作的欲望。通过对学生操作过程中的不足与错误的归纳和讲解示范，使学生明确兑和法的技术要求和调酒的关键。在教学过程中，通过教师示范，学生展示，学生讲解等环节来调动学生的积极性。对酒水的介绍既巩固了学生对酒水配方的掌握，又提高了学生的语言表达能力。 【教学目标】 知识目标：1、识记所教鸡尾酒的配方 2、掌握摇荡法的调酒技巧 能力目标：1、通过情境操作锻炼学生的表现能力与胆量 2、通过对操作过程的评价与分析，培养学生的观察能力，知识运用能力 4、通过对酒水的介绍培养学生的语言表达能力 情感目标：1、通过学生间的比赛、教师参与等形式，培养学生的竞争意识，增进师生间的感情 2、培养学生的基本职业素养与能力，充分理解鸡尾酒的内涵 【教学重点】鸡尾酒的配方与调制方法 【教学难点】摇荡法 【教学准备】酒水、冰块、调酒用具 【教时安排】1课时
调酒基础知识 鸡尾酒的世界多彩多姿，可虽然千变万化，却有一定规律可循，只要你备齐以下基本材料，就有可能成为吧台后的调酒高手。 六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、舌兰酒(Tequila)。调鸡尾酒时要有最基本的酒，这些酒酿造精良口感独特，或无色或有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。 五大汽水：苏打汽水(Soda Water)、通宁汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)。 重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。 备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。 重要配料：红石榴汁(Grenadine)、柠檬汁(Lenmon)、莱姆汁(Lime)、鲜奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鲜奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、蓝柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(Grape Syrup)。 通常鸡尾酒的调制大致有四种方法： 1、摇荡法 2、搅拌法 3、直接注入法 4、果汁机混合法。像摇荡法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支撑雪克壶，左手无名指及中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背
《酒水知识与调酒》练习题（一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为____、____、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法____、____、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为______、____、____。 4. A.O.C葡萄酒又名____。 5.法国____地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、____、____。 7.酒水降温的方法有____、____、____三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、____、____、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有____、____、____、____。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒 2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在____ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以____为宜。 （1）1/2 （2）1/3 （3）1/4 3、山西杏花汾酒属____型 （1）浓香型（2）清香型（3）米香型 4、“酸味威士忌”这款鸡尾酒属____ （1）短饮（2）长饮（3）餐前鸡尾酒 5、“曼哈顿”鸡尾酒的调制方法为____ （1）摇动法（2）调和法（3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括____ （1）葡萄酒（2）白酒（3）白兰地（4）威士忌 2、____是甜食酒 （1）香槟（2）Port （3）玛得拉酒（4）马拉加酒 3、以下____是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3） Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有____ （1）嘉士伯（2）百威（3）蓝带（4）健力士
调酒用具的知识 一、吧台设备 1.冰槽 不锈钢制成盛装冰块的容器。一般它分为两个槽。分别用于盛装碎冰和冰块。 2．酒瓶陈放槽 用来贮放需冰镇的酒，如葡萄酒等。 3．瓶架 用来陈放常用酒瓶。一般为烈性酒，如威士忌、白兰地、金酒、伏特加等。吧台操作要求将常用酒放在便于操作的位置。其他酒陈放在吧柜里。 4．碳酸饮喷头 含碳酸饮料的酒水在酒吧都有配出装置，即喷头。常见喷头可以接饮6种不同的碳酸饮料，原理同于市面上的可乐机。不同的是喷头上集中了6种不同的饮料的出口管，当按不同按键时就能打开喷出不同的饮料。 5．搅拌器 在电动机轴上，装上带一定形状的搅拌叶。当打开电源开关时，由于电动机的轴旋转，从而使搅拌器随之旋转。酒吧用搅拌器来混合奶、鸡蛋等。 6．果汁机 果汁机一般由盛水果的玻璃和装有电动机的底座两部分构成。当使用果汁机时，应使底座和玻璃缸切实套好，然后将水果等材料切成小块放入玻璃缸中，盖严。开动电开关时，应先以低速旋转。过2～3秒后再改用高速。 7．洗手槽 专供调酒师洗手用。 8．冰杯机 酒吧里的净饮、鸡尾酒、冷冻饮料、冰激凌、啤酒等都需要用冰杯服务。冰杯机的温度应控制在4～6℃左右，当杯离开冰杯机时即有一层雾霜。冰杯机里有很多层杯架。冰杯机工作原理同于冰箱。 9．洗杯槽 一般为三格或四格杯槽。放置在在两个服务区中心或最便于调酒师操作的地方。三格中一是清洗，二是冲洗，三是消毒清洗。 10．沥水槽 三格水槽两边都设有便于洗过的杯控干水的沥水槽。玻璃杯倒扣在沥水槽上，让杯里的水顺槽沟流回池内。 11．杯刷 杯刷一般放置在有洗涤剂的清洗槽中（第一格槽）。调酒师将杯扣放要杯刷上，向下压杯的底部，并旋转杯身。如用电动刷杯器，只需将杯倒扣后按住杯底，按一下电钮即可，这样能冼净杯的里外和杯身。经刷洗过的杯子，放到冲洗槽中冲洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到沥水槽上控干。 12．垃圾箱 用来盛放各种废弃物。垃圾箱内放有垃圾袋，要经常清扫，至少每天一次。 13．空瓶贮放架 用来装空的啤酒和饮料瓶，然后扔到垃圾箱中；其他空的酒瓶必须收集后到贮藏室换领新酒。有时空瓶架可直接将空瓶运到贮藏室存放。 14．制冰机
3.2 调酒用具及酒杯 调酒用具，顾名思义，即为调酒时所需要用的道具，包括基酒和调酒容器等。我们在前面已经对基酒有过介绍，现在我们来介绍调酒师用具及调酒用酒杯。 1.调酒师用具 (1)调酒壶。它主要用来摇混果汁、奶油、蛋、不同酒类等，是调酒工作不可缺少的主要器具。调酒器分成盖子、过滤网和壶身3个部分。目前常用的调酒壶都是不锈钢制品。 (2)调酒杯。有些酒类不适宜使用调酒壶摇混，此时亦可使用调酒杯代替。 (3)过滤器。用调酒杯调制完成的鸡尾酒倒入酒杯饮用时，需使用过滤器，将酒过滤后再倒人酒杯中饮用。此过滤功能与调酒壶中的过滤网相似 (4)冰夹。它主要用来夹冰块。调制鸡尾酒时，时常需要添加冰块，使用冰夹夹冰块既方便又于净。 (5)果汁机。它主要用来搅拌各种附属材料，如水果、牛奶、蛋等4搅拌过后再倒入酒杯中，由于这些附属材料大抵会留下残渣，故倒入杯中时，需使用过滤网。 (6)水果刀。它的主要用途是切水果。鸡尾酒大都需要用水果切片(如菠萝、橙子、柠檬、香蕉等)来装饰，故需要用到水果刀。水果刀在使用前务必要用水洗干净，使用过后仍需如此，再用干净的口布擦干。 (7)碎冰锥。它的主要用途是插碎冰块。有些鸡尾酒适合添加碎冰，此时便需使用碎冰锥。
(8)量杯(盎司杯)。它是由不同容量的上下两个杯子结合而成，有许多不同的组合，如45ml与30ml、30ml与25ml、25ml与14妣等。一般洋酒的调制，以45ml与30ml的组合较为常用。不过，调制高酒精度的烈酒时，25ml与14ml的组合即已够用。 (9)搅拌棒(调酒棒)。它用来搅拌鸡尾酒，亦可用来弄碎杯内的砂糖、果肉等。搅拌棒的种类很多，有不锈钢制品、玻璃制品、木制品、塑胶制品等。调制高酒精含量的鸡尾酒时，最好还是避免使用木制品或塑胶制品。 (10)搅拌勺。它也被称为“吧匙”或“长柄匙”，中间制成螺旋状，是为方便手指的旋转。勺的一端制成叉子状，用途是插取水果罐(或瓶)内的樱桃或橄榄等罐头水果。 (11)开瓶器。它的种类很多。国产酒的瓶盖不少为铁皮盖，需使用开瓶器来打开。 (11)开瓶器。它的种类很多。国产酒的瓶盖不少为铁皮盖，需使用开瓶器来打开。 (12)瓶塞钻。葡萄酒类的瓶口，常用软木塞塞住，故必须使用专用的瓶塞钻来打开。瓶塞钻的种类与样式繁多。 (13)榨汁器。它主要用来榨取柠檬或橙子等水果。榨汁器的种类也不少，一般以手动、不锈钢制品为主。 2.酒杯 (1) 吉格杯(Jigger)。