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食品安全概念食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，是人们对食品的需求和食品质量安全的保障。
食品安全问题是人类社会发展中的一个重要问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关系到国家的经济发展和社会稳定。
食品安全的概念是一个综合性的概念，它不仅包括了食品的卫生安全问题，还包括了食品的质量安全问题。
首先，食品安全的概念包括了食品的卫生安全问题。
食品的卫生安全是指食品中不含有对人体有害的微生物、重金属、农药残留、激素残留等有害物质。
食品中的微生物有可能引起食物中毒、风味变质等问题，重金属、农药残留、激素残留等有害物质则有可能对人体造成长期的慢性毒害。
因此，保障食品的卫生安全是食品安全的一个重要方面。
其次，食品安全的概念还包括了食品的质量安全问题。
食品的质量安全是指食品符合国家标准和行业标准，没有质量缺陷，没有掺假、掺杂、虚假标注等问题。
食品的质量安全是保障食品的品质，保障消费者的合法权益，也是保障食品产业的可持续发展的重要保障。
食品安全的概念还包括了食品的生产、加工、储运、销售等全过程的安全问题。
食品的生产、加工、储运、销售等环节如果存在问题，都有可能影响到食品的安全性。
因此，保障食品安全需要从源头抓起，做好食品生产、加工、储运、销售等环节的管理和监督。
为了保障食品安全，需要各级政府、食品生产企业、食品加工企业、食品流通企业、消费者等各方的共同努力。
政府需要建立健全食品安全监管体系，加大对食品安全的监督检查力度，对违法违规行为进行严厉打击。
食品生产企业、食品加工企业需要严格按照国家标准和行业标准生产加工食品，保证食品的质量安全和卫生安全。
食品流通企业需要加强对食品的质量安全和卫生安全的监管，保证食品在流通环节的安全性。
消费者需要增强食品安全意识，选择安全放心的食品，避免购买和食用有质量安全和卫生安全问题的食品。
总之，食品安全是一个综合性的概念，包括了食品的卫生安全问题、质量安全问题以及生产、加工、储运、销售等全过程的安全问题。
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. FAO答：FAO是联合国粮食及农业组织的英文简写。
2.辐照食品答：利用辐照加工帮助保存食物的食品叫着辐照食品。
3.真菌毒素真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。
真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。
由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。
4.食物过敏食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
二、简答题（共计60分）1. 简述黄曲霉毒素的毒性。
答：黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素氏毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。
黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。
②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。
③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。
2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：一、食品添加剂种类防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
二、食品添加剂的用途和作用防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
食品安全概述一、食品安全的概念“民以食为天，食以安为先。
”这句话道出了食品安全的重要性。
一般来说，食品安全包括两重含义，一是食品供给保障安全，即粮食安全（数量安全），为宏观性食品安全概念；二是以保障人民个体健康安全为内涵的食品安全，即食品质的安全，为微观性食品安全概念。
长期以来，人们往往把食品量的安全保障作为矛盾的主要方面，而忽视了食品质的安全性。
事实上，随着现代食品产业的不断发展和人们物质生活水平的逐步提高，食品质的安全已经上升为主要矛盾而受到全球公众的普遍关注。
时下公众理解的“食品安全”实际上应属于食品质的安全范畴。
就目前的情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会基本的共识是，食品安全是个综合概念，涉及到食品卫生、食品质量、食品营养和食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等诸多方面。
二、影响食品安全的主要因素（一）微生物对食品安全的影响1.真菌对食品安全的影响真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。
由真菌引起的食品中毒类型主要有：黄曲霉毒素致毒、赤霉病麦中毒、食物中毒性白细胞减少症、毒变甘蔗中毒等。
人类食用了由这些霉菌污染的食品可损坏肝脏，导致癌变等。
2.细菌对食品安全的影响细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。
有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的，但有些细菌也会给人类带来危害。
据统计，在国内各种食物中毒事件中，以细菌性食物中毒最多。
引起中毒的细菌有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、二副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。
3.病毒对食品安全的影响引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。
4.微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出据统计，近年来卫生部每年接到食品中毒报告100～200起，数千人发病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。
（二）化学性污染因素对食品安全的影响化学性污染对食品安全的影响是多方面的。
第一阶段测试卷 考试科目：《食品安全概论》第-章至第四章（总分100分） 时间：90分钟 习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： __________________ 得分：
________________________ 一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分） 1. 食品安全： 2. 有机食品： 3. FAO : 4. 绿色食品: 5. 食品的化学污染: 、填空题 （每空1分，共计10分） 1. 按来源进行分类，农药可以被分为 ---------------- --------------- —— 2. 农药对人体的危害可概况为 ___________ _____________ ____________ 三方面。 3•影响真菌产生毒素的因素有 ____________ 、 ________ 、 __________ 、 ___________ 三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打"错误打X ） 1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感， 杆菌比球菌对压力敏感， 对数期微生物比生长期微生 物对压力的敏感性高。（） 2. 食品辐照加工技术产生的热量极少， 可保持原料食品的特性， 在冷冻状态下也能进行处理 （） 3. 最咼级的安全食品是绿色食品。 （） 4. 毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。 （ ） 5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓 度。（） 6. 有机食品属于安全食品。 （ ） 7. 河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物 链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。 （） 8. 食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。 （ ） 9. 适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。 10. 暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。 四、 简述题 (本题共5小题，每小题10分，共计50分) 1•简述黄曲霉毒素 B1在体内的代谢途径。 2. 简述黄曲霉毒素的毒性。 3. 简述微生物的控制方法。 4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？ 5 •农药污染食品的途径有哪些？试简要说明 五、 论述题(本题共1小题，共计10分) 论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答案 一、 名词解释 1. 食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消 费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2. 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。 有机农业是一种在 生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高 级的安全食品。 3. FAO :联合国粮食与农业组织 4. 绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，或 在生产过程中限定允许使用的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及 包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经过装们机构认定，并许可使用绿色食品的标 志。它是一类无污染的，优质的安全食品。 5. 食品的化学污染：可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物 (有毒元素，多氯联 苯等)，杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂， 抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。 二、 填空题 1. 机合成农药、生物源农药 、矿物源农药 2. 急性毒性、慢性毒性、特殊毒性 3. 产毒菌株、基质、相对湿度 和温度 三、 判断题
1. (X) 2. (V) 3. (X)4. (V) 5. (X) 6. (V) 7. (V) 8. (V) 9. (V) 10. (V) 四、简述题 1. 简述黄曲霉毒素 B1在体内的代谢途径。 答：羟化作用，生成单羟基的衍生物 M通常存在于奶、尿、粪便和肝脏中；去甲基作用，生 成酚环的衍生物 P1，存在于尿中；环氧化作用，生成 2, 3-环氧化物，再进一步与谷胱肽结合， 生成谷胱肽结合物。 2. 黄曲霉毒素的毒性？ 急性和亚急性中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。 慢性中毒：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻、肝功能降低、出现肝硬化 3. 微生物的控制方法？ 加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加糖、加盐、化学处理和辐照等(展开) 4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？ 答：1.在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。 2.小规模实验的结果能否 推广应用到大规模商业化生产， 需要做具体的分析。3.转基因食品安全性评价应进行量化考核。 4. 转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。 5.全食物饲喂进行的动物实验在进 行时要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全 性。 5 •农药污染食品的途径有哪些？试简要说明 答：(1)、喷洒作物： (2) 、植物根部吸收： (3) 、空中随雨雪降落： (4) 、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等 。 (5) 、运输和贮存中混放：
五、论述题 论述如何提高中国食品安全的总体水平。 要点：1建立专门的安全机构 2. 健全食品安全应急反应机制 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！3. 建立统一协调的法律法规体系
4. 提高食品安全科技水平 5. 自我完善，积极认真 6. 积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究。
第二阶段测试卷 考试科目：《食品安全概论》第五章至第九章（总分100 分） 时间：90分钟 习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： __________________ 得分： ________________________________________________
一. 名词解释（本题共每小题4分，共计20分） 1. 动植物天然有毒物质： 2. 兽药残留： 3. 辐照食品： 4. 辐射灭菌： 5. ADI : 二. 填空题（每空1分，共计10分） 1 .农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自 ______________ ，常残留于果皮。 2. 消除食品中沙门氏菌最常用的方法是 _________________ 3. 真菌中对食品安全威胁最大的是 _____________ 4. 皂荚的有毒成分是 ________ 。 5. 引起人们中毒的河豚毒素有 _________ 、 __________ 、 . 6 •生物碱的种类很多，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要 有 、 、 。 三. 判断题（每题1分，共10分） 1. 磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。 （） 2. 在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。 （） 3. 只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时， 人体的激素分泌体系和身体正常机能才 通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。 （） （）
会受到干扰。（） 4. 颠茄中含有生物碱一一茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。 （） 5. 单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。 （） 6. 甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行, （） 7. 疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。 8. 梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。 （） 9. 铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。 10. 食品辐照通常使用紫外线（） 四•简述题（每题10分，共50分） 1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？ 2. 列举一些环境化学污染物 3. 什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。 4. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。 5. 简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点 五、论述题（本题1小题，10分） 谈谈我国包装材料的发展方向。
答案 一.名词解释 1. 动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成 分或因贮藏方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。 2. 兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。 3. 辐照食品：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延 迟后熟等处理，得到的食品是辐照食品。 4. 辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何 贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。 5. ADI :即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄 入量（ADI）。 二•填空题 1. 喷施时直接污染 2. 热加工3. 霉菌 4. 皂角皂苷 5. 河豚素、河豚酸 、河豚肝毒素。 6. 烟碱、 茄碱、 颠茄碱 三. 判断题 1. ( X )
2. ( V ) 3. (X) 4. (X) 5. ( X ) 6. ( V ) 7. ( V ) 8. (X) 9. (V) 10. (X) 四. 简述题 1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？ 答：辐射食品的安全性评价内容： (1) 放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品 (2) 微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 (3 )营养充足，避免营养价值的过度损失 (4)毒理安全性 2. 列举一些环境化学污染物 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、多氯联苯 (PCBs)、二噁英 芳香烃(PAHs))、铅、汞、有机锡、双酚 A、3, 9—二羟基苯蒽(汽车尾气) 抗氧化剂(4—丁羟基茴香香醚)增塑剂(邻苯二甲酸酯、 4 —羟基一烷基苯酚) 3. 什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。 答：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降 解物和杂质的总称。 来源：一.施药后直接污染 在农药生产中农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部 分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢 后残留于农作物中。 二.从环境中吸收 部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！
