酒店早餐管理制度篇一：酒店早餐管理目的：为加强和促进早餐管理工作，进一步提高酒店服务质量，确保酒店早餐办法管理更规范，更好地满足广大客人的就餐要求，特制定本规定；适用范围：本管理制度适用于酒店前厅及四季春基本内容：1、早餐用餐时间：6：30—10：00；2、发放：① 客人办理入住时，由前厅接待统一发放。
要求：对于住店客人“一人一券”，发放需登记，每间房最多发放两张券，如有特殊情况需要多发，需经市场营销部总监批准，否则，按照销售价销售（20元/张）。
② 遇到会议或大型接待需一次性发放时需由市场营销部书面说明。
③ 私自多发早餐券者，一经发现餐费由发放早餐券当事人按对外价格结算（20元/张）。
3、备餐：① 备餐数量=散客房发放餐券总数×60%+会议发放餐券总数×90%② 下单：按照备餐数量计算公式算出第二日备餐数后，由前厅人员在当日夜审后填写“备餐单”。
次晨厨师上班前到前台拿第“备餐单”，根据此对进行备餐。
4、出品：① 厨房出品数量标准：当日无会议接待时，首次出餐按当天下单数的30%出餐， 2—5次加满，有会议时，首次出餐情况按当天下单数50%出餐，剩余量根据人员到达情况2—5次加满，杜绝浪费；② 补餐：首次出餐后，厅面人员应密切关注用餐情况，及时增补，需加餐时，由厅面人员通知厨房，根据用餐时段厨房应尽快补餐或进行调整。
③ 额外准备：为了应对超出预计的用餐客人同时杜绝浪费，厨房应有应急的应对方案，以便不时之需；5、质量保障：① 出品要求：中西结合，各品种搭配。
品种尽量做到多式样，做到味美可口、定量。
相关要求参照酒店相关经营管理要求执行，并根据酒店营运的需求不断改② 出品质量把控：内部：由酒店高层管理团队配合四季春事务部负责人试餐，进行抽查，试餐后填写试餐情况说明。
外部调查：公关客服部将不定期对用餐客户进行用餐意见征询，并将结果反馈四季春相关部门。
对于试餐过程中发现的问题，应及时解决实时回馈；6、卫生安全：所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；保持早餐台面整洁，食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，若有违反给予经济处罚，四季春协同酒店相关管理部门将不定期进行抽查。
7、餐券管理：餐券由四季春厅面收银员收取，用餐者必须收取早餐卷，或现金支付一张仅限于一人使用，酒店同四季春相关部门负责人不定期抽查。
8、结算：① 早餐券：酒店的以早餐券数量按酒店同四季春财务相关约定进行结算，每天10：00以后由酒店财务与四季春厅面收银对接，核算当日酒店餐券使用量，并办理相关财务手续，款项一月一结，统一划拨。
实际餐券数大于前台下单数时，按实际餐券数结算；实际餐券数小于前台下单数时，按实际下单数结算；② 挂帐：早餐营业结束后，按四季春相关挂帐流程进行处理；③ 现金结算：对于现金进行早餐消费的，由四季春相关部门办理相关现金结算手续。
篇二：蓝海酒店集团早餐管理规定(修)蓝海酒店集团早餐管理规定第一条为了规范早餐的服务流程，提高早餐接待标准，稳定早餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属经营早餐的实体。
第三条职责分工（一）集团质量管理中心负责早餐菜品、服务质量的检查控制和业务指导。
（二）各实体负责早餐质量的具体控制。
1.实体总经理或业务副总组织膳食部、餐厅部对早餐进行整体策划，并对实体早餐整体质量进行督导控制。
2.餐厅值班经理负责早餐接待的控制和其它事件的处理。
3.膳食部总监（经理）负责早餐菜品质量的控制及改进。
4.餐厅值班领班负责班前会的组织召开及员工工作情况的检查。
5.值班厨师长负责组织相关人员进行早餐菜品的制作及提供。
6.餐厅服务人员负责早餐的餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。
7.厨房相关岗位员工负责早餐菜品的具体烹调制作。
8.实体质检员负责早餐菜品、服务质量的日常检查。
第四条早餐的信息收集及确认餐厅值班管理人员应及时了解住客及预订信息，以书面形式向厨房进行反馈，在次日应做好确认。
第五条早餐服务质量的控制（一）应做好早餐各种餐具、用具的准备。
具体配备比例，由各实体结合经营实际进行确定。
（二）应做好早餐值班人员的管理。
人员安排合理且相对固定，班次规范、明确。
（三）班前会应按时召开，信息传达及时准确，人员分工合理。
（四）在餐前，服务人员应做好餐前准备、迎客、领位工作；在餐中，应做好食品添加与保温，以及各种细节服务；在餐后，应做送客及收台工作。
（五）未尽的操作规范及服务细节，应在各实体制定的《早餐管理实施细则》中进行明确。
第六条早餐环境氛围营造各实体应根据季节的变化及顾客信息反馈，对布局、展台、装饰物等进行适当改进，改善早餐整体环境氛围，并明确主要的牵头实施部门。
第七条早餐菜品质量控制（一）早餐菜点种类及循环周期确定1.各实体根据经营实际及客源情况，确定本实体的早餐菜品（含面食，下同），菜品的搭配应合理，并根据经营情况及顾客信息，进行适当调整。
2.实体设计、运行早餐循环菜单两套（A、B套），定期进行调换，并规定调整幅度。
（二）早餐菜品标准的确定及统一早餐菜品确定后，应统一制作标准，形成《菜品操作规范》（含照片），确保与实际工作相符；批量制作的调味酱、汁、汤，也应形成量化的标准。
（三）早餐菜品制作分工明确菜品加工人员及替岗人员，应保证每一道早餐菜品至少有2人能够制作。
（四）早餐菜品培训1.早餐菜品标准统一后，各实体应对厨房相关制作（含替岗）人员、餐厅相关管理人员、服务人员等进行培训，并进行培训考核。
2.菜品制作人员变更时，要组织好相关培训，确保新到人员能够准确掌握菜品制作标准。
（五）早餐菜品制作要求1.充分准备原、调料，严格按照《菜品操作规范》，分批次制作菜品，合理安排烹调顺序，明确菜品最大的烹制份数。
2.现场加工人员在仪容仪表、礼节礼貌、操作卫生等方面应符合规范。
3.未尽事宜，应在各实体制定的《早餐管理实施细则》中进行明确。
第七条早餐质量的检查（一）集团质量管理中心采取多种方式，对各实体早餐的服务质量、菜品质量进行检查和控制，并及时做好反馈。
（二）各实体也应采取有效检查措施，确保早餐质量的稳定和提升。
1.实体总经理或业务副总、实体膳食部总监（经理）每周应进行2－4次品尝式抽查，不断督促早餐菜品质量的改进。
2.实体膳食技术总监应协助上级，对本实体早餐菜品的加工、制作质量进行检查，并做好相关业务规范与指导。
3.实体质检员应对早餐的菜品质量、服务质量做好日常的检查，并督促问题的整改。
第八条问题的整改与验证（一）针对早餐服务、菜品出现的问题，实体应认真分析原因，采取切实的措施进行整改。
（二）集团质管人员应结合问题对实体进行必要的业务指导，并对早餐存在问题的整改情况进行验证。
第九条奖惩措施对出现的问题，参照《员工手册》、《蓝海酒店集团核心菜品质量控制措施》等处罚条款，对相关的责任人员进行处理。
第十条附则1.本规定自发布之日起实施，解释权归蓝海酒店集团质量管理中心。
2.实体应参照本规定，结合经营实际，拟定本实体的《早餐管理实施细则》及相关的标准化操作程序。
蓝海酒店集团质量管理中心二OO七年四月十五日篇三：早餐管理制度正通假日酒店客房早餐管理办法(试行)为了满足酒店经营需要，为宾客提供更高质量的早餐质量，特制定本规定：一、成立客房早餐质量小组：房务部成员：前厅部经理、客房部经理（二、四、六早餐质检值班）餐饮部成员：餐饮部经理、厨师长（一、三、五早餐质检值班）酒店总值班经理（星期日的值班经理兼早餐质量检查）二、客房早餐质量小组的职责和工作内容：1、早餐质量小组成员每日轮流抽查早餐服务和品种要求，巡视时间不低于30分钟。
2、值班时可用早餐，及时与早餐负责人沟通早餐存在问题。
3、监督检查是否准时开餐：开餐时间：4月1日至9月30日6：30am；10月1日至3月31日 7：00am。
4、监督检查餐饮部工作人员的仪表、礼貌和早餐环境、餐具卫生。
5、每周五晨会上交一周早餐食谱，由厨师长负责出单，餐饮部经理初审，房务部复核后报总经理审批。
要求：⑴标明主配菜，保持配菜其他菜品不重复⑵注意XX炒肉时，肉为配菜，量要极少⑶打造绿色健康餐饮主题，要少油。
6、每周五10：00召开客房早餐质量小组专题会议，总经理列席参加。
三、早餐考核办法：（一）早餐重点要求：1、准时开餐，截止开餐时间，全部品种需要出齐。
2、监督检查出品是否按菜单执行。
如前晚有大型宴会的冷菜剩余，临时用于次日早餐时，厨师长须当晚及时知会次日早餐质检经理。
3、菜牌干净，字迹清晰，菜牌齐全无遗漏，与菜品相符。
4、工作人员的仪容仪表和礼貌礼节：（1）按制服要求着工作服，化淡妆，现场厨师戴口罩。
（2）所有服务人员保持微笑服务，有礼貌的问候宾客和提供服务。
（3）迎宾员站姿优雅，不可靠、趴、倚立迎宾台。
现场操作的厨师在7：30-9：00期间保持站立服务，其余时段可在无操作工作在手时稍坐休息，当有宾客进入早餐厅时和宾客走近现场操作台3米内，必须立即起立问候客人，提供站立服务。
（二）早餐服务标准要求：1、餐前准备工作：（1）了解当日客房的客情，熟悉并了解当日所出的品种和数量。
（2）在规定时间内早餐所有出品务必全部出齐，摆好菜卡，对号入座（放在容器的左上角），准点开餐。
（3）复查餐台，台面餐具，各种调味品，烟缸，牙签，餐巾纸等是否齐全整洁，符合要求。
2、开餐后的服务：（1）服务人员站在迎宾内侧面带微笑等候宾客，宾客到达早餐区鞠躬45度问好，“先生/小姐，早上好，欢迎光临！”并收下早餐券（核对日期）。
（2）宾客落座时上前主动询问客人需要什么饮品”，“您好，请问您需要什么饮品”，并介绍当日饮品的种类。
（服务员必须熟悉饮品的种类）。
（3）客人进入早餐区进行选菜时，如发现客人有东张西望时，要主动上前请问“xx先生/xx小姐，您有什么需要吗？”，告知宾客所需要的食品或餐具在什么位置上，可指引协助客人取物或按下咖啡机里客人所想要的饮料，并做手势说“请慢用”。
（4）当客人咨询这边还有其他什么可以品尝的，可告知：“有煎蛋，面条，馄饨等”。
现场做好后，主动托斟于宾客的桌子上，并做手势说“请慢用”，尽量满足客人的需求。
（5）用餐过程中主动巡台，清理台面卫生，归拢打开的食品盖子，清理菜夹及菜夹盘的残余菜叶及汤汁，及时添加菜品，不可让装盘的器皿空缺。
（6）当宾客离席时，欢送宾客，“xx先生/xx小姐，请慢走，欢迎下次光临”，并提醒客人带上随身物品。
（7）清理用餐台，保持台面干净整洁，椅子归位，欢迎下位宾客的入座。
（8）监督检查空调出风口是否于9：00停止冷/暖气供应。
3、早餐打烊后的工作：（1）回收各种食品入厨房。
（此处需要部门制定详细程序）（2）彻底做各种盛器的卫生，保证无油污死角，无锈迹。
