分享 调香 部分原料香气

乳化香精。 乳化香精中常用的起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆
磷脂等。 果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等
在乳化香精中起稳定剂和增稠剂作用。 乳化香精主要用于软饮料中。
粉末香精：粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末 状担体吸收香制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精 三种类型。
按形态分
香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。 液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。
水溶性香精：水溶性香精是将天然香料、合成香料调合而成的 香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。有时也加甘油、丙二醇等其 他溶剂。 水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。
油溶性香精：油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。
肉桂腈
对-异丙基苯甲腈
用途：广泛用于各类高级日化香精和茶叶花香型食用香精
香皂等日用品香精中，也可做定香剂
具有诱发力极强的新鲜风信子叶香气
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（1）动物性天然香料
是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形 成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝 鼠香5种。
（2）植物性天然香料
麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
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麝香成分--麝香酮（Muscone）
CH3 CH CH2
(C H 2)12 C =O
学名：3-甲基环十五酮 主要性质：室温，蒸汽压2-3mmHg， 即挥发性低，留香持久，高级香精的 定香剂，
芳香风味，是高级香料中不可缺少 的成分
应用：
香成分含量较低，价格昂贵（如玫瑰、桂花等）。适宜易

水仙花
风信子
Lilac, phenyl acetic ald. Galbanum, Bromostyrol, Iso amyl Phenylethyl oxide
Lilac, Ylang oil, p- cresyl acetate, p- cresyl phenyl acetate
栀子花
Lilac, styralyl acetate, DMBC, DMBCA, Methyl ionone
紫罗兰
Violet
格蓬香膏
Galbanum
格蓬油
乳香油
乳香膏 Olibanum
苏合
铁杉香膏 Fir Balsam
﹍
﹍ 防风根
榄香
黑胡椒
Elemi Opoponax
秘鲁
Peru
吐鲁
Tolu
安息香
香荚兰
Vanilla
黑香豆
Tonka been
树苔 Tree moss
橡 苔 Oak moss 蛇根菊
Liatrix
单离香料
合成香料
香精
日化香精 调香
香水类 洗涤类 膏霜类 油腊类 洁齿类 薰香类 化妆类
食用香精
烟用
食用 风味料
日化香精范畴的香气分类
＊花香： 清韵、甜韵、鲜韵、幽韵
＊非花香： 青、草、木、蜜甜、脂腊 膏、琥珀、动物、辛、豆、果、酒
日化香精范畴将 非花香分为十二种香韵：
1、青香，如紫罗兰叶、橡苔制品、格蓬精油、芳樟醇、松油醇、乙酸苄 酯；
没有大自然作模仿对象，香精也就不复存在 ( IFF原首席调香师讲 )
调制香精的目的——应用
模仿天然的香氛,合理使用香料. 适应加香介质特定要求. 香气新鲜、扩散、和谐、 持久. 符合价格规律，提高性价比. 认真对待香料香精的安全性 .

第九章烟用香精及其调配所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度（劲头）、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。

然而在其加工制造过程中，为了有效的克服烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。

卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。

卷烟所具有的香气和吃味是紧密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。

针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两部分。

前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。

在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。

不过必须做到相互呼应，和谐一致，使之成为一个整体。

第一节加香的作用和特点一、加香的作用卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。

而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。

但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。

卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和陈化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。

因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气不足或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。

出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。

尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。

(一)、增补和改进烟草的天然香味不同年份的烟叶中含有的天然芳香成分，包括其中能产生香味的母体，这些成分，经常会发生变化，此消彼长，会给烟草香味带来差异，故有必要按实际情况调整烟叶的配方。

烹饪调色调味调香工艺教案烹饪调色调味调香工艺教案导言：烹饪是一门艺术，不仅要求菜肴的味道美味，更需要菜品的色香味俱佳。

调色、调味、调香是烹饪过程中不可或缺的关键环节。

本文将为您介绍烹饪调色调味调香的工艺教案，从简单到复杂，由浅入深地探讨这一主题。

第一部分：调色1. 颜色对菜品的影响颜色是菜品的重要组成部分，合理运用颜色可以提升菜品的视觉效果，增加食欲。

不同的食材组合可以产生不同的颜色，比如红火褐色的烤肉、黄橙色的炒鸡蛋等。

为了使菜品色彩丰富多样，我们可以将主料和配料进行有机搭配，注重色彩的对比和协调。

2. 给菜品调色的方法（1）使用食用色素：食用色素是一种常见的调色方式，可以根据需要选择不同的色素来调整菜品的颜色。

使用红色色素可以使菜品颜色更鲜艳，使用绿色色素可以使菜品更有生机。

（2）使用天然色素：许多食材本身就具有鲜艳的颜色，比如胡萝卜的橙色、青菜的绿色等。

在烹饪过程中，我们可以利用这些天然色素来为菜品调色，使其更加自然健康。

第二部分：调味1. 调味品的作用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以增加菜品的风味，使其更加美味可口。

常见的调味品包括盐、酱油、醋、料酒等。

不同的调味品有不同的特点和用途，我们可以根据菜品的口味和需要来选择和使用调味品。

2. 合理使用调味品的技巧（1）适量使用：过多或过少的调味品都会影响菜品的味道，我们应该根据菜品的具体情况和个人口味来掌握使用的量。

（2）层次感：不同的调味品可以相互搭配使用，增加菜品的层次感。

在炒菜时，先用盐、酱油等基础调味品进行底味调节，再加入一些花椒、葱姜蒜等调味品来增加风味。

（3）尝试创新：在烹饪过程中，我们可以尝试一些新颖的调味组合，如甜酱油、蜂蜜、花椒等，以增加菜品的特殊风味。

第三部分：调香1. 香料的分类和使用香料是烹饪调香的关键元素之一，它可以赋予菜品独特的香气，增加食欲。

常见的香料有花椒、香叶、八角、辣椒等。

根据菜品的需要，我们可以选择合适的香料进行使用。

关于自己调烟的香料关于自己调烟的香料香料-登陆后不再显示此广告烤烟型卷烟烟用香精的调配与加香技术一、实验目的1、了解烟用香精调配的原理、程序，进一步熟悉烟用香精的调配技术。

2、明确烤烟型卷烟的加香特点，验证烤烟型香精的加香效果。

二、实验原理及方法烤烟型卷烟是我国卷烟制品的主导产品，这类产品主要由烤烟烟叶组成，其香气为典型的弗吉尼亚烟叶或清或浓的香气特征。

加香的作用是增补、修饰此类香气，对低档次烤烟制品同时也要有掩盖杂气及矫正吸味的作用。

好的烤烟型香精加入到烟制品中应具有明显增加烟香、协调香气，使香气丰满，吃味舒适愉快的效果。

烤烟型香精的香韵一般具有果香、酒香、辛香、蜜甜、青香、豆香、树脂膏香以及突出烤香的烟草提取物、烘烤香等香韵，根据香韵搭配的不同和各香韵比重变化的不同可分为清香型、中间香型及浓香型。

设计香精配方的一般过程：1．明体例(论香气)烤烟型卷烟配方由于全部或接近全部使用烤烟烟叶，其香气浓郁或清雅，具有优美的烤烟香气。

烤烟型卷烟的加香贵在自然，不宜带有明显的非烟草气息。

尤其选用优质烟叶配制的高档卷烟，更要注重芳香清雅，柔绵津醇的吃味，突出馥郁的烟香，吸后口感纯净。

不残留涩口滞舌的余味，衬托出烤烟自然香味特征。

烤烟型卷烟本身有清香、浓香、中间香型等风格特征，调香时也必须针对这些特点，在香精的组成上，应细心调整清香、辛香，果香、膏香、花香、酒香和奶酯香等韵调相互之的配比，使得香精的香气与叶组配方的烟香气和谐一体，浑然天成。

同时，也可以充分发挥调香师创造力和想象力，在满足加香要求的前提下，赋予产品独特的香气风格。

如赋予产品浓香、清香、清甜香、果香、辛甜香或膏香风格特征。

烤烟香精宜带有轻微的胡椒样辛香的头香，增进生动自然风格，尤其要注意带着令人有垂涎感的果酱蜜样酸甜津醇的陈化烟的风味。

2．定品质（选香料)(1)头香甜橙油、香柠檬油、柠檬油、橘子油、白柠檬油，丁酸乙酯、乙酸异戊酯、柠檬醛、凤梨醛、辛酸乙酯等果香韵香料能增添果甜的头香风味，改进吃味。

二氢茉莉酮酸甲酯二氢茉莉酮酸甲酯，分子式:C13 H 27 03，天然存在于大花茉莉精油中，具有浓郁的甜花香略带水果和茉莉花样香气、新鲜柔和的柠檬样果香韵味。

因其香气轻盈飘逸、透发浓郁、留香持久、调香效果好，是一种重要的现代合成香料，被广泛用于香水香精、化妆品香精、食品香精和烟酒香精中，也是一些著名香水的主体香原料，且其使用范围与使用比例还在不断增加。

1.以合成冬2-戊基-2-环戊烯酮2关键中间体的合成路线先合成关键中间体2-戊基-2-环戊烯酮2，再与丙二酸酯反应后转化得到产品1以环戊酮为原料，先在碱性条件下与正戊醛进行缩合反应得到醇类化合物4，接着经脱水后，得到环外双键的烯酮5，环外双键的烯酮5异构化后生成关键中间体2-戊基-2-环戊烯酮2，它是合成茉莉酮类化合物的重要中间体，此中间体2与丙二酸二乙酯进行M ichael加成得到化合物6，该化合物经脱羧反应得到二氢茉莉酮酸甲酯。

此方法因其原料易得，条件温和，一直到现在还在使用，只是工艺上有些优化而已。

由有机卤化锌试剂合成二氢茉莉酮酸甲酯的新方法以2-戊基-2-环戊烯酮2为原料，与重氮乙酸甲酯作用，得到如下反应式中的两种产物7和产物8，这两个化合物还原后都可以得到二氢茉莉酮酸甲酯(图示5)。

此反应的缺点是用到重氮类化合物，生产时比较危险，污染较大且成本较高。

以α-乙氧羰基环戊酮9为起始原料，经过了7-溴代正戊烷的取代，脱羧等典型反应，得到中间体2-戊基-2-环戊烯酮2。

此方法的缺点是原料不易得到，且反应中要用到比较危险的氢化钠。

以丁二烯与乙酰乙酸乙酯在钯催化下得到链状乙酰乙酸乙酯类化合物12，该化合物经过选择性加氢、脱酰、水解、酰氯化、环化等过程可以得到重要中间体2-戊基-2-环戊烯酮2 最后得到二氢茉莉酮酸甲酯(图示7)。

此方法的缺点是需要使用比较昂贵的金属催化剂，且反应步骤较长。

用乙烯丙基醚和酯酸辛酯，经下列过程得到二氢茉莉酮酸甲酯。

这些过程当中[3,3]迁移是关键步骤。

香精香料培训（常见日化香料香气分类）调配日化香精常备原料大致可分为花香、果香、木香、青香、药香、动物香、醛香七大类。

一、花香在日化用品香精中，花香香气的重要性不言而喻。

几乎所有日化香精里面都有花香的成分，有的含有一种花香，有的含有多种花香。

自然界里面有的香味的花实在太多了，举不胜举，我们“捡”几种较为常用的花香原料为例。

1.1甲位己基桂醛：HEXYL CINNAMCC ALDEHYDE有茉莉似的香气，有甜香、花香、果香、粉香、热带水果、辛香等香韵。

常用来调配茉莉、栀子、晚香玉等花香型香精。

自然界中不存在，只能由人工合成得到。

1.2紫罗兰酮：IONANTHEME无色至苍黄色液体。

有花香、鸢尾草香、甜香、紫罗兰样香、果香、粉香香韵。

广泛用于花香、紫罗兰香型中，也用在果香型中，香气丰厚留香稳定。

1.3苯乙醇：GALLICOL清甜花香，带玫瑰香气的蜜糖韵调。

对各种香料都有良好的互溶性，苯乙醇是玫瑰花油的主要成分之一。

冬夏香气强度差异较大，冬季较为淡弱，夏季温度高时较为透发。

1.4香叶醇：GERANIOL香叶醇存在于香茅油、香叶油、香草油、玫瑰油等中。

无色至淡黄色液体，有甜玫瑰香气。

广泛用于花香型日用香精。

二、果香与花香香气不同的是，果香里面有一些香味能为全人类共同喜爱，因为他们是“可食性”的，尤其是全世界的人经常都可以吃得到的水果如香蕉、梨子、苹果、桃子、草莓、菠萝、柑橘、柠檬、甜橙等，没有人厌恶他们，要想让你的加香产品人人都可以接受的话，给他带上这些香味中的一种就可以了。

下面是几种常用的果香原料。

2.1乙酸异戊酯：ISOAMYL ACETA TE具有似梨或香蕉的果实香气，在碱性介质中不稳定。

存在于香蕉、啤酒、朗姆酒、麦芽威士忌中。

有甜、香蕉、果香带成熟的酯香。

2.2苹果酯：FRUCTONE有新鲜苹果香气。

常用于调配果香和花香香精。

无色透明液体。

2.3圆柚油：GRAPEFRUIT OIL有干甜柔和的柑橘样香气，近甜橙和苦橙，但带干甜，又似香柠檬和香橼气息，香气较粗而强烈，不甚留长；遇光空气潮湿不太稳定，香气易破坏。

5.调特征风味 调特征风味 特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性, 特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性 体现调香的个性化、多样化设计,要做到头香天然圆 体现调香的个性化、多样化设计 要做到头香天然圆 体香浓郁饱满扩展度好,基香留香时间长 润,体香浓郁饱满扩展度好 基香留香时间长 整体 体香浓郁饱满扩展度好 基香留香时间长,整体 协调统一,天然合一 适合不同消费者的口味。 天然合一,适合不同消费者的口味 协调统一 天然合一 适合不同消费者的口味。如果 一个产品,没有它独特的特征风味 没有它独特的特征风味,很难引起大家的 一个产品 没有它独特的特征风味 很难引起大家的 关注,也就难以赢得市场 也就难以赢得市场。 关注 也就难以赢得市场。
五、调香的一些基本技巧
１、香味的相乘相抵原则的利用 某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味物 质的存在而显著增强， 质的存在而显著增强，这种现象即为香味的 相乘作用；相反， 相乘作用；相反， 某物质香味感会因另一 种或几种呈香呈味味物质的存在而显著减弱 这种现相即为香味的相抵作用； ，这种现相即为香味的相抵作用；肉制品调 香利用的是相乘作用，避免相抵作用， 香利用的是相乘作用，避免相抵作用，达到 调香调味效果的最优化。 调香调味效果的最优化。
四、肉制品调香的基本步骤
1.矫正肉制品气味 矫正肉制品气味 矫正肉制品气味,一是去腥压膻 一是去腥压膻、 矫正肉制品气味 一是去腥压膻、去除肉制品来 源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的,只有 源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的 只有 血腥味,必须经过加热和正确使用香辛料才能去除 血腥味 必须经过加热和正确使用香辛料才能去除 异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味,配方中 异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味 配方中 的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、 的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及 磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加, 磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加 充分考虑其不良影响。 充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调 味确定一个良好基础,使下一步调香调味物质中的 味确定一个良好基础 使下一步调香调味物质中的 各种风味在加工过程充分发挥ຫໍສະໝຸດ 能。 各种风味在加工过程充分发挥效能。

香精调制基本技术
三、调香技术方法
❖ 确定加香的目的及香型 这是调香的第一步工作，和其它科研工作一样需要确定
工作的目标。这一步工作包括四个方面的内容： 确定所调制的香精要解决何种问题
是解决烟气不够丰满，还是解决杂气较重，还是余味问题 ，还是纯粹突出卷烟香气风格等等，这一步目标越具体，越 详细越好，这样才能为第二步选择香料奠定基础。 确定调制香精所用工艺环节。
香精调制基本技术
❖ 选择合适的香料
在明确了以上各项具体工作目标之后，调香工作就应开始 选择合适的香料，香料选择应满足以下四个要求。 第一，符合所设计香型及香韵的要求，不同香型的配方应有 不同的香料与之适应；第二，符合加香对象的要求，卷烟产 品不同选择香料应有所不同；第三，符合加香工艺的要求， 加料香精选择香料其主体香应选择耐受高温的不易挥发的香 料，尤其是白肋烟加料香精应注意这方面的要求；第四，符 合设计成本的要求。此外，选择技术
❖ 确定加香的目的及香型 确定调制香精加香对象的档次
中档卷烟也有较好的香气和烟味，但微有杂气和刺激，余 味不及高档卷烟，加香香精设计主要是衬托原有的烟香，又 要掩盖杂气，去除刺激和改善余味，加香稍重于高档卷烟。 低档卷烟香气不足，杂气较重，刺激性大，余味不净，设计 香精时需增加类似烟香的香气，减少杂气和刺激性，改进吸 味，香精香气要浓重，加香亦重。另外，调制香精的加香对 象档次不同，所选用原料价格控制也不应相同。
Lavandin Abs.:Strong herbaceous with a camphoraceous character
Rose Abs. Moroccan:Extremely fresh and sweet floral rose odor
香精调制基本技术

1 .常见的味觉现象⑴味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。

如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。

因此I+G的加入可以减少味精的用量，既提高了质量又降低了成本。

核甘酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。

⑵味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。

如咸味与甜味（在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜）、咸味与鲜味。

在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。

加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。

在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。

⑶味觉的掩盖现象一种物质使某种味明显减弱。

如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。

在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。

酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。

⑷味的派生现象两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。

如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。

2 .食品的理化状态对味觉的影响⑴粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。

细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。

因此在汤料中可适当添加增稠剂。

⑵油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。

溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。

主成分：洋葱含有一种特殊气味的物质，主要是S-丙 烯基-L-半胱氨酸硫氧化物，环合可以生成一种会刺激 眼睛流泪成分的环蒜氨酸和少量的柠檬酸炎、苹果酸 盐等。根、球茎、液中还含有咖啡酸、阿魏酸、芥子 酸、原儿茶酸、邻位及对位羟基桂皮酸等。
应用：精油主要作为调味香料。
12、大蒜
科属：百合科，葱属
9、肉豆蔻
科属：肉豆蔻科，肉豆蔻属
使用部位：坚果（无外部果肉），假果皮（用石灰脱色）。
香气特征：清甜温鲜略辛的香气，气息浓厚而极飘逸。有萜类 与橡皮样的头香，胡椒，甘牛至样和木香的底蕴。
产地与分布：主要分布于瓜哇、苏门答腊、婆罗洲、槟榔屿、 马六甲及其他一些印度洋岛屿；我国四川、广西有栽种。
使用部位：蒜头 味道特征：辛香辣味浓，有穿透性，特异气息，性温。
产地与分布：原产于亚洲西部高原及欧洲地区。我国大 蒜栽培的历史悠久。
加工方法：大蒜油的提取可采用水蒸气蒸馏法、浸提法 和减压蒸馏法，其中浸提法和减压蒸馏法所得的精油香 气优于水蒸气蒸馏法所得的精油。
12、大蒜
主成分：精油的主要成份为丙烯基的硫化物，即丙烯 基丙基二硫醚、儿媳丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚极 少量的二烯丙基二乙酯和蒜素等。 应用：大蒜除直接作食用和辛香调味外，经制冷杀酶、 研碎可得到蒜油和蒜素两种不同成分的萃取物。把两 种萃取物添加到食品中，能起调味增香、刺激食欲、 帮助消化的作用，也是一种很好的营养成分。
13、姜பைடு நூலகம்
科属：姜科，姜属
使用部位：地下根茎 味道特征：温和、芳香、辛辣
产地与分布：原产于亚洲热带地区。我国产于河南、山西、 安徽、江苏、浙江、湖南、湖北、四川、福建、广东、广西、 台湾等省。世界上主产国是印度、塞拉利昂、尼日利亚及牙 买加、乌干达、加纳、汤加、巴布亚新几内亚、斐济、毛里 求斯、海地、巴基斯坦、菲律宾以及东非各国。其中印度的 年产量最大，占世界总产量的50%左右。

油 、 柠 檬 油 、 甲醛 等 。 香 苯
例 ： 种脑类原料 的归类 ： 各
薄荷脑 、 脑 、 脑 、 脑等 。 樟 龙 茴 大 致 的 原 料 分 类 会 使 初 学 者 有 一 个 很 快 捷 的 原
料搭配思路 。
其 香气也会有差 异 ， 品质 也 有 上 下 高 低 。
初学者在学 习与熟 悉 各种 原料 一段 时 间后 ， 要
把 原 料 进 行 一 般 的分 类 ， 分 类 各 种 花 香 型 原 料 ， 如 木 香和檀香 、 香和 粉香 、 物香 型 、 香 型 、 香 型 、 豆 动 膏 果
脑类 原料等 。 原料的基本归 类（ 范参 考 ） 示
香柠檬 油 、 茉莉 醛 、 瑰 醇 、 兰草 、 兰油 、 洋 玫 岩 依 橡 苔净油 、 藿香油 、 丁香酚等 。 广 异 例 ： 木 香 和 檀 香 的原 料 归类 ： 配
檀香 油 、 柏木 油 、 合成檀香 、 愈创 木油 、 岩兰草油 、
广藿香 油 、 焦油等 。 桦
例 ： 豆 香 和 粉 香 原 料 的 归类 ： 配 香 兰 素 、 豆 素 、 乙酮 、 丁 香 酚 、 茉 莉 醛 、 香 苯 异 洋 香 荚 兰浸 膏 和 酊 、 香 豆 浸 膏 和 酊 、 可 浸 膏 和 酊 黑 可
ｓ ｎｈ ｓｓＪ ． ｔａ ｅ ｒ ｎＩ ｔ． １ ８ ， ７ ３ ：７ — ８ ｙ ｔｅ ｉ［］ Ｔｅｒｈ ｄｏ ． ｔ ，９ ６ ２ （ ） ２ ９２ ２ ｅ
６ Ｓ ｍｐ ｔ ａ ａｈＨ．Ｍ． Ｓ ｂ ａ ｅｄ ． ｕ ｂ ｒｄ ｙＢ．Ｖ． Ａｎａ ｅ ｕｕＳ ， ｄ ．Ｓ ， ｊｎ ｙ ｌ ． Ｙａ ａｊ ．
预先加入 ２ ｍＬ水 ， 反 应 不 能 发 生 。微 波 辐 射 下 ， 则

调香白酒的过程和步骤调香白酒是一门古老而精细的艺术，它涉及将香料和其他原料与白酒混合，从而增添酒的复杂性和丰富性。

这不仅提高了酒的风味，还赋予了独特的香气。

在本文中，我们将深入探讨调香白酒的过程和步骤。

调香白酒的过程可以分为三个主要步骤：准备原料、调配香料和储存陈酿。

第一步，准备原料。

调香白酒的原料包括白酒基酒和各种香料。

首先，基酒的选择非常关键。

一般来说，基酒应该是纯粮食酿造的白酒，如高粱酒或大米酒。

这是因为这些酒种通常具有较为中性的风味，更容易接受和融合香料的味道。

其次，还可以准备一些兼具草本和果香的酒种，以增加调香的可能性。

第二步，调配香料。

在调配香料时，需要根据调香师的经验和想要达到的特定效果，选择不同种类的香料。

香料的种类多种多样，常见的有桂皮、陈皮、八角、丁香和干姜等。

此外，还可以选择水果、鲜花和植物的提取物，如蓝莓、玫瑰和柠檬等。

在调配过程中，需要根据不同香料的特点和强度，进行精确的配比，以确保每一种香料都能够和基酒相得益彰。

第三步，储存陈酿。

完成调配后，需要将混合液储存在适当的容器中进行陈酿。

这个步骤是非常重要的，因为它有助于酒与香料的融合和平衡。

储存陈酿的时间通常在数周到数月之间，具体时间取决于调香师的口味和目标风格。

在陈酿过程中，酒会吸收香料的香气和风味，达到最佳调和的效果。

此外，调香白酒还需要一些调香师的专业技巧和经验。

调香师在选择和搭配香料时需要有一定的品味和判断力，以确保最终调香的白酒达到预期的品质和口感。

此外，调香过程中的温度和环境条件也会对调香的效果产生影响，调香师需有灵敏的观察力和调控能力。

然而，调香白酒并非只有专业调香师才能进行。

作为普通消费者，我们也可以在家中尝试一些简单的调香方法，以增添白酒的风味和个性。

例如，可以尝试在白酒中加入一些水果和香料，如橙皮、柠檬片或者草本植物。

通过自己尝试和尝鲜，可以发现更多有趣和独特的调香组合，同时也能体验到调香的乐趣。

总结起来，调香白酒是一门需要技巧和经验的艺术。

食品(菜肴)中香气的形成及影响因素【摘要】“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、质、器、营养和卫生而著称于世。

作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。

一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。

可见香气对于一道菜肴之重要性。

【关键词】菜肴香气香味的形成菜肴增香饮食是人类生存和发展的物质基础。

中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。

一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。

可见香气对于一道菜肴之重要性。

袁枚在《随园食单》中就说过“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，这当中的味便包括了香气。

说明了原料对于菜肴之香气的重要性。

1.香味的形成食物中的香味成分，有的是事物本身含有的，有的是由香气前体物质通过各种途径产生的。

香气的前体物质有的本身无气味，但它们能通过各种生物化学后化学途径转化或降解成气味物质，这些物质称为香气的前体物质，简称香气前体或前驱物。

食物中香气产生的主要途径有：1.1 生物合成香蕉、苹果和梨等水果香气的形成，是属于比较典型的生物合成过程。

香蕉的后熟现象是指在生长期，甚至在收割时，也不显现其特有的香气。

其香气是在后熟中才逐渐显现出来的。

水果未成熟时先形成较多的脂肪酸，在成熟时和还原成醇和醛，还和分解成短链脂肪酸和醇，进一步反应生成酯，使酸度下降，甜味和香气增加。

这些酯、醇、醛等气味物质，都是生物自身形成的。

1.2 酶直接作用酶直接作用是指单一酶与香气前体物质直接反应生成香气物质，如葱、蒜、等香气的形成，都属于这种作用机制。

1.3 酶间接作用由于酶的作用形成一些中间物如氧化剂，作用于香气前体物而形成香气。

香料的分类： ? 1. 天然食品香料 ? （1）芳香植物的花、皮、果等； ? （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等； ? （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ? 2.合成食品香料
? 天然香辛料从味感可分成 5类：
? 一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
酵产生的；
? 3、加入调香类物质产生的；如八角桂皮 等。
? 产生香味的物质可分为：
? 1.香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出 香味的物质，对人体安全的，配制香精 （Perfume compound）的原料。
? 2.香精： ? 香精的定义：由各种香料经调配混合而
成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品 中的不良气味，也可以补充食品中原有 香气的不足．稳定和辅助食品中的固有 香气。
第三章 调香类食品添加剂
一、香
? 香包括香气和香味。 ? 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 ? 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 ? 目前，在世界上已发现的有香物质大约有 40
万种以上。
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉 神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气， 令人生厌的为臭气。
? 香味对食品品质的重要性？ ? 灵魂 ? 食品中香味的来源？ ? 1、本身存在的，如水果的香味； ? 2、通过加工产生的，如肉产品加热或发
? （5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储 存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或 棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分 为α-紫罗兰醇、 α-紫罗兰酮等。
? 用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、 草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。
用量：0.01-10mg/kg 。
? 合成食品香料：通过有机合成的方法制取 的食品香料。

白酒的酯化反应与调香白酒是中国传统的饮品之一，拥有悠久的历史和独特的文化底蕴。

而白酒的独特风味则离不开其中的酯化反应和调香技术。

本文将探讨白酒中的酯化反应以及调香的过程。

一、酯化反应在白酒中的作用酯化反应是指酸和醇相互作用形成酯的化学反应。

在白酒酿造过程中，酯化反应是非常重要的一环。

白酒中常见的酯类化合物，如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，就是通过酯化反应形成的。

1. 提高香气质量酯类化合物是白酒中重要的香气物质，它们能够赋予白酒独特的香味。

通过酯化反应，酒中的有机酸与醇发生反应，形成具有芳香味的酯类化合物。

这些酯类化合物具有多样的香气特点，如花果香、木香、草本香等，丰富了白酒的风味。

2. 改善口感酯类化合物除了提供香气外，还对白酒的口感起到重要影响。

酯类具有低挥发性和高油脂感，使得白酒更加绵柔顺滑。

此外，不同种类的酯类化合物还能给白酒带来不同的口感体验，如甜涩、酸爽等。

二、白酒中常见的酯化反应1. 乙酸与乙醇的酯化反应乙酸乙酯（俗称“酒精”）是白酒中常见的酯化产物之一，它通过乙酸与乙醇的酯化反应生成。

乙酸乙酯具有芳香的香气和醉人的酸甜味，是白酒常见的香精之一。

2. 乙酸与异戊醇的酯化反应乙酸异戊酯是白酒中的重要香气成分，它具有明显的果香味，常被用于调配优质的白酒。

乙酸与异戊醇进行酯化反应后，生成乙酸异戊酯，给白酒增添了独特的水果香气。

三、调香在白酒中的应用除了通过酯化反应产生香气外，调香技术也是白酒调整香型的重要手段。

调香师根据白酒自身的特点和市场需求，运用不同的调香方法，使白酒呈现出丰富多样的香气。

1. 混酿调香混酿调香是指将不同口感、风格的白酒进行混合，使得酒体最终获得更为复杂、丰富的香气。

这种调香方法将不同酒体的优势互补，产生更高品质的白酒。

2. 原材料调香原材料调香是指根据不同的需要，选择特定的原材料进行调配。

例如，添加不同种类的酒曲、谷物酒等，能够增加白酒的芳香度和风味层次。

3. 酒桶陈酿调香白酒陈酿在橡木酒桶中，与木材的接触会使白酒吸附酒桶中的挥发性物质，并产生复杂的香气。